Мильфей «Исфахан»

19.01.11 at 2:15 пп

Фотограф — Яранцев Георгий

В оригинале у Пьера Эрме это пирожное имеет прямоугольную форму и всего один слой фруктового наполнителя. Мне захотелось немного поиграть с формой и цветами. Вышло очень оригинально и вкусно. И, если «Вороне как-то Бог послал кусочек сыра» (с), то мне пол кило личи! Ну просто грех было не воспользоваться ситуацией и что-нибудь не приготовить из коллекции «Фетиш» это французского кудесника.

«Исфахан» — это город роз, и наверное, автор так впечатлился его красотой, что решил запечатлеть в коллекции, неизменным атрибутом которой являются розы (либо лепестки, либо эссенция), малина и личи. Вы уже знакомы с рождественским поленом «Исфахан» и макарунами «Исфахан».

Расскажу немного про личи:

Личи (лиджи, лайси, лиси, лиджи китайское, «китайская слива», Litchi chinensis Sonn) — небольшой овальный плод с пупырчатой шкуркой красного цвета.

Светлая желеобразная мякоть «китайской сливы» легко отделяется от кожуры и обладает освежающим сладким вкусом,  с легкой кислинкой, ароматом розовых лепестков и малины, с небольшим винным оттенком.

В центре плода располагается одно крупное семечко, напоминающее зрачок фантастического животного. Именно поэтому китайцы прозвали этот фрукт «глазом дракона».

Личи едят в свежем виде. Так же с ними готовят различные десерты, мороженое, варенье, сиропы. Их мякоть добавляют в соусы, ликеры, чай, коктейли, аперитивы с вином.

Ингредиенты на 2 шт.:

200 г слоеного теста или 1 лист готового замороженного слоеного теста

Фруктовый слой:
150 г свежей малины или клубники
3 ст. л. сахара
50 мл воды
1/2 ст. л. желатина

Мусс с личи:
2 яичных белка
85 г сахара
25 г вода
130 г сливок 33%
130 г пюре из личи
20 г сахарной пудры
1/2 ст. л. желатина

Декорирование:
100 г белого шоколада
8 небольших лепестков розы

Так же:
пергаментная бумага
кольца для пирожных

П р и г о т о в л е н и е:

Работа со слоеным тестом:

Разогрейте духовку до 200С.

Далее можно поступить 2-мя способами

1. Очень тонко раскатать тесто. Вырезать из него нужные вам формы под кольца — 6 штук.

2. Очень тонко раскатать тесто. Выпекать листом, а затем из готового теста вырезать необходимые круги.

Смажьте поверхность теста взбитым яйцом. Переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Прикройте сверху вторым листом бумаги — это гарантирует то, что тесто будет подниматься равномерно.

Выпекайте в разогретой духовке 5 минут. Затем, когда тесто наполовину поднимется, вытащите противень, уменьшите температуру до 180С. Это действие должно остановить рост теста. Снимите бумагу и выпекайте еще 10-15 минут, пока тесто не станет золотистым.

Если же ваше тесто поднялось очень сильно вопреки всему, то сразу же, когда оно еще горячее, очень легко пройдитесь по нему скалкой, чтобы аккуратно опустить.

Полностью охладите.

Фруктовый слой:

Залейте желатин небольшим количеством воды и дайте набухнуть.

Положите в небольшую кастрюльку с толстым дном малину, воду и сахар. Доведите до кипения и сразу же снимите с огня. Используя блендер — все пюрируйте, затем протрите через сито. Смешайте с набухшим желатином и мешайте, пока он полностью не разойдется.

Дайте остыть.

Мусс с личи:

Залейте желатин небольшим количеством воды и дайте набухнуть.

Очистите личи от шкурки, достаньте мякоть и перемелите ее в блендере в пюре.

Перелейте пюре в небольшую кастрюльку с толстым дном, добавьте сахар. Слегка нагрейте, не доводя до кипения. Если у вас есть кулинарный термометр — то температура должна достигнуть 50С.

Разведите в теплой смеси желатин, а затем остудите все на ледяной бане, чтобы пюре стало слегка желейным.

Взбейте яичные белки до устойчивой формы пик. Сахарную пудру и воду доведите до кипения и сразу же тоненькой струйкой влейте во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать еще 10 минут. Мы получили итальянскую меренгу.

Взбейте сливки до устойчивой формы пик.

В желейное пюре личи добавьте половину итальянской меренги, аккуратно перемешайте.

Затем добавьте взбитые сливки и оставшуюся итальянскую меренгу. Перемешайте, стараясь, чтобы смесь не опала.

Сборка пирожных:

Стенки кольца для пирожных проложите пергаментной бумагой, чтобы она в 1,5 раза превышала высоту кольца.

На дно поместите первый круг из слоеного теста.

Вылейте немного фруктового желе, чтобы он покрыл все дно.

Сверху ложкой аккуратно выложите слой из мусса с личи.

Накройте вторым кругом слоеного теста.

Повторите сборку вновь — фруктовое желе, мусс с личи, круг слоеного теста. Затем снова фруктовое желе и мусс с личи. Он будет завершающим слоем. Уберите все в холодильник на ночь.

Декорирование:

Лепестки роз промыть и высушить полотенцем. На 2 часа или на ночь положите их между листами тяжелой книги, чтобы она их расправила.

На пергаментной бумаге нарисуйте круг, равный диаметру пирожных.

Растопите в микроволновой печи или на водяной бане белый шоколад.

В центр нарисованного круга капните немного белого шоколада. Затем положите 4 лепестка роз. Белый шоколад, который мы предварительно капнули, будет придерживать лепестки, чтобы они не разлетелись или не съехали в сторону.

Очень аккуратно, при помощи шпателя, нанесите поверх лепестков белый шоколад, не вылезая за пределы круга.

Уберите в холодильник на 30 минут. Затем переверните бумагой верх и аккуратно снимите шоколадный диск.

Подача:

Вытащите пирожное из колец, снимите пергаментную бумагу и наверх поместите шоколадный диск с розами.

Фотограф — Яранцев Георгий

Подавать сразу же или хранить в холодильнике до 1 суток.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Юлия Ш, дрожжевое

    Ответ

  2. может в этом проблема, у меня было бездрожжевое =) попробую еще раз «победить» этот рецепт!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия Ш, скорее всего тесто просто не допеклось. Оно не должно быть влажным, слоеное тесто должно получиться сухим.

    Ответ

  3. Нина, скажи, а у Пьера Эрме на фото где желе бисквит что ли? Я тут сегодня личи купила в Океи за 290руб за кг. Когда такое бывает…поэтому набрала, хочу попробовать эту вкусняшку!

    Ответ

  4. Нина, а вы не боитесь сырых белков в муссе? чем можно их заменить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @ЯнаЧ, я очень хорошо мою яйца, с щеткой. Заменить их ничем нельзя — они придают особую легкость. Со сливками вкус будет тяжелее.

    Ответ

  5. Только что все долепила)) Только я сделала без теста. Когда накладывала слои друг на друга, они теряли форму, мусс проваливался в желе. Нина, скажите, пожалуйста, почему так? Может желе слишком жидкое, я его после приготовления в холодильник не ставила, и так оно и простояло на столе, пока готовился мусс. Или я желатин неправильно рассчитала? У меня ушло по 1 листу на мусс и на желе (листы по 2,4гр.).
    И еще, я делала из клубники и банана)
    P.S. Спасибо огромное за рецепт и сайт! Все очень интересно!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, желатин, по идее, надо добавлять из расчета 10 г на 500 г жидкости.

    Ответ

  6. С нетерпением ждала утра… Нет, не получился(( Пришлось перемешать и добавить еще 2 листа желатина.

    Ответ

  7. Нина, здравствуйте! Посчастливилось достать просто огромное количество личи! Безумно хочу приготовить данный мильфей. Очень нужна помощь! У меня есть розовая вода, знаю, что Пьер Эрме ее использует, однако в ингредиентах ее не нашла.. и еще у него на сайте было сказано, что в креме используется маскарпоне. Я узнала, что у вас недавно появилась книга «Исфахан», буду очень признательна, если откроете тайну, как же сам Пьер Эрме готовит крем? У меня к сожалению нет возможности купить его замечательные книги!( Заранее спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елизавета, я сейчас на 2 недели уезжаю с мастер-классами и у меня нет возможности посмотреть даже. Напомните мне, пожалуйста, через две недели, постараюсь посмотреть.

    Ответ

  8. Нина, я к вам насчет мильфея) Мои личи дожидаются своего часа в морозилке)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елизавета, так, в новой книге там совсем все иначе, это полностью переделывать рецепт… тут могу предложить только экспромт, «поиграй» с рецептом, если нравятся составляющие.

    Ответ

    Елизавета отвечает:

    Нина, а вы можете просто перечислить ингредиенты для крема? Без описания? Если возможно, конечно) Спасибо??

    Ответ

  9. HI Nina,I noticed that you said lychee is the Chinese dragon eye fruit. It is not, the dragon eye fruit is longan. Please accept my apologize if I am wrong because I don’t know russian, I only can read your blog through Google translate. P/s: Lychees in Russia seem rare and expensive. In my country, people prefer longan to lychee and you can buy about 3kg of lychee with 1 US$ during lychee’s season.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @trang, thank you for your correct — in Russian I’ve never seen before this fruit «Longan», only Lychee.

    Ответ

    trang отвечает:

    @Niksya,
    Oh, what a pity. You should try some longan, Nina. It tasted sweeter than lychee but «lighter» at same time. I love longan but Yang Guifei loved lychee ( she is one of the four beauties in ancient China and lychee is her most favorite fruit)
    P/s: I love your work, Nina. Last week, I tried your kouglof recipe and I love it. It was the best bread I’ve ever tasted. You are doing a great job and keep doing this.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @trang, thank you very much!!!!

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]