Консоме из борща с обжаренной утиной печенью и «жемчужинами» из овощей

17.01.11 at 12:50 пп


Фотограф — Яранцев Георгий

Для начала обратимся к кулинарному словарю:

Консоме? (фр. Consomm?) — осветлённый бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона.

Уже в современной кухне консоме преобразовался в крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком. Классическим консоме считается бульон, приготовленный из куриного и говяжьего фарша, однако сейчас в меню ресторанов можно встретить консоме не только из мяса, но и из спаржи, свёклы, апельсинов и других овощей и фруктов.

Осветления бульона добиваются следующим образом: мясной или куриный фарш смешивают с двумя-тремя яичными белками, взбивают и опускают в кипящую жидкость. Как только эта масса всплывёт, её удаляют, а бульон процеживают.

Автор рецепта, Серж Фери, предлагает идти еще дальше и сделать простой, с какой-то стороны скучный бульон — ярким и интересным. Поэтому за основу мы берем настоящий русский борщ. Переплетение двух традиций, двух мировых кулинарных стихий. Так же добавляется обжаренная утиная печень. На мой взгляд она слишком жирная и перебивает вкус, поэтому смело могу рекомендовать заменить ее обычной говяжьей или кроличьей печенью. На крайний случай — обжаренным до стадии «медиум» тонкого куска мяса. Не бойтесь экспериментировать, привнести что-то свое.

Хочу так же отметить, это этот легкий бульон будет отлично смотреться на вашей вечеринке, проходящей под эгидой Франции.

Серж Фери: «Это блюдо, простое по оформлению, но изысканное по вкусу, из разряда тех, где сочетаются французская и русская кулинарные школы. Существует классическое консоме из говядины, в которое добавляются маленькие кубики моркови и цуккини, а так е кусочки паприки. Есть французский вариант, в котором помимо вышеназванных ингредиентов присутствует фуа-гра. А мой вариант выглядит так: я готовлю настоящий борщ, отделяю жидкость, осветляю, помещяю в нее обжаренную утиную печень. Пока блюдо готовится к подаче, консоме успевает впитать в себя вкус фуа-гра. Гарнируется блюдо палочками из слоеного теста, приправленное паприкой.»

И н г р е д и е н т ы:

120 г слоеного теста
щепотка порошка паприки
10 г моркови
10 г белого редиса
10 г свеклы
250 г готового борща
80 г утиной печени
щепотка соли
щепотка белого молотого перца

П р и г о т о в л е н и е:

Слоеное тесто тонко раскатать. Вырезать две длинные (15-20 см) полоски. Приправить паприкой. Переплести по 2 полоски в виде спиралек.

Запекать в заранее разогретой до 180С духовке 8-10 минут.

С помощью специальной ложки для карвинга (узорной вырезки овощей) сделать из овощей «жемчужины» и отварить в борще. Если нет такой ложки, просто порежьте одинаковыми кубиками.

Утиную печень нарезать ломтиками шириной 1-1,5 см, посолить, поперчить и обжарить на сковороде без масла 30-40 секунд с каждой стороны.

Подача:

Борщ налить в тарелку, добавить овощные жемчужины. В центр выложить утиную печень.

На край тарелки уложить спиральки из слоеного теста. По желанию можно украсить веточкой петрушки, это придаст более «русский» антураж французскому первому блюду.

Подавать сразу же к столу, пока консоме теплое.

Вы так же можете сделать из печени или мяса фрикадельки и отварить их в борще.  Для этого куриный или говяжий фарш смешайте с луком, пропущенным через мясорубку или протертым через сито. Добавьте отварные овощи по вкусу, также предварительно протертые. Сформируйте фрикадельки. Опустите в кипящий бульон. Варите не более 10 минут. Получится не чуть не хуже внешне, и на вкусе не отразиться.

Только не перегружайте бульон. Не более 2-х небольших кусочков мяса или 3-х фрикаделек. Консоме не должно утолить голод, оно должно наоборот — подхлестнуть, раздразнить аппетит перед основным блюдом.

Приятного аппетита!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Ниночка,ну нельзя пройти мимо твоих рецептов!Суп такой красивущий, просто прелесть!!!Невероятно аппетитный!!! У меня вопрос,а от борща только жижку использовать?
    Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да только бульон :) На то это и «консоме». Так сказать «аперитив» перед основным блюдом. Я специально для него варила борщ (который, кстати, тоже не пропал, а был с удовольствием откушан супругом), а я сидела, мурлыкала по-французски и закатывала глаза от удовольствия.

    Ответ

  2. Представляю, какое это удовольствие,когда тебя ценят!Очень мне понравилась идея для аперитива,обязательно приготовлю,так как у нас ни один праздник не обходится без этого.Спасибо Ниночка, что делишься такими интересными и нужными рецептами!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    На здоровья и ярких праздников! :)

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]