Торт «Faubourg Pave»

12.01.11 at 5:19 пп

Это первый торт, который Пьер Эрме создал для легендарного Laduree, самой старой кондитерской и чайного салона Парижа. Название происходит от названия улицы Faubourg-Saint-Honore, где находилась эта кондитерская — шикарная улица, где так же в изобилии расположены Дома Моды: Guy Laroche, Christian Dior, Lanvin, Hermes, Yves Saint-Laurent.  И форма этого торта напоминает камень/плитку, которым выкладывают тротуар, отсюда и Pave (по англ. paving stone).

«Faubourg Pave» — представляет собой шоколадный торт, с шоколадным ганашем и соленой карамелью. А украшением является влажный абрикос, с золотыми хлопьями. У меня съедобными жемчужинками.

Выглядит он может, несколько грубо и просто. Без сомнения, украсить можно было и обсыпав его миндальными лепестками, и побольше положить кураги, и залить глазурью, сделав красивые розочки из мастики… Но мне хотелось сохранить и передать то, что сотворил французский мастер. Под, возможно, неказистой, достаточно простой оболочкой скрывается яркий вкус, с прекрасным богатством шоколада , хорошо закаленного в карамели и тонкой ноткой солености (от соленого сливочного масла). Даже если вы не шокоголик, вам захочется еще и еще с первого укуса. Никогда не судите торт по его обложке.

Рецепт указан в количестве, достаточном для двух тортов.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит с какао:
(Получится 2 прямоугольных бисквита размерами 18×9 см, которые можно завернуть в полиэтилен и месяц держать в морозилке )
40 г какао
35 г муки
3 1/2 ст. л. картофельного крахмала
75 г сливочного масла
9 больших яичных желтков, комнатной температуры
150 г сахарного песка
5 больших яичных белков, комнатной температуры

Абрикосы:
170 г сушеных абрикосов (курага)
250 г воды
сок половины лимона
щепотка свежемолотого черного перца

Сироп:
50 г сахарного песка
10 г соленого сливочного масла (или, несоленого сливочного масла плюс маленькая щепотка соли)
100 г теплой воды

Ганаш:
185 г горького шоколада, мелко нарезанного
120 г молочного шоколада, мелко нарезанного
140 г сахарного песка
20 г соленого сливочного масла (или, несоленого сливочного масла плюс маленькая щепотка соли)
275 г жирных сливок
335 сливочного масла комнатной температуры

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит:

Разогреть духовку до 180С.

Смазать маслом и выложить пергаментной бумагой 2 прямоугольные формы размерами 18 x 9 cm. Если форма силиконовая, то можно просто слегка смазать сливочным маслом.

Просеять вместе муку, крахмал и какао, отложить.

Растопить масло, охладить до почти комнатной температуры.

Взбить яичные желтки с 75 г сахарного песка миксером на высокой скорости около 5 мин до побеления и увеличения в объеме.

Отдельно взбить на средней скорости миксера белки до мягких пиков, постепенно добавляя оставшийся сахар (75г), затем увеличить скорость и продолжать взбивать до устойчивых блестящих пиков.

Вмешать лопаточкой сухие ингредиенты и четверть белков в желтки.

Добавить несколько ст. л. этой массы в растопленное масло, хорошо размешать. Затем добавить эту масляную массу и оставшиеся белки в желтки, осторожно и быстро размешивая.

Разложить тесто по формам (форма должна быть заполнена на 3/4).

И выпекать 25-30 мин.

После выпекания оставить на 3 мин в форме, затем вынуть и остудить.

Сироп:

Поместить сахар в кастрюльку с толстым дном и на небольшом огне, помешивая деревянной лопаткой, довести до коричнево-карамельного цвета.

Отодвинувшись на безопасное расстояние от кастрюльки и добавить масло. После его растворения, перемешать лопаткой. Опять отодвинувшись еще дальше, добавить воду. Довести до кипения, снять с огня, остудить до комнатной температуры. Сироп можно приготовить заранее и хранить в холодильнике 3 дня в закрытом контейнере.

Абрикосы:

Довести абрикосы с водой до кипения, оставить на маленьком огне 3-4 минуты.

Слить воду, дать абрикосам остыть.

Остывшие абрикосы нарезать маленькими кубиками, оставив 2 целых для украшения. Перемешать с лимонным соком и перцем. Абрикосы можно приготовить заранее и хранить 1 день при комнатной температуре в закрытой банке.

Ганаш:

Смешать горький шоколад с молочным в огнеупорной посуде, отложить.

Насыпать треть сахарного песка в кастрюльку с толстым дном и растопить на средне-высоком огне. Как только сахар начнет таять, помешивая его деревянной ложкой довести до карамельного цвета. Всыпать половину оставшегося сахара, и также, помешивая довести до карамелизации. Всыпать оставшийся сахар, довести до темно-коричневого цвета.

Затем, отодвинувшись на безопасное расстояние, добавить соленое масло, размешать, затем влить сливки. Карамель тут же затвердеет.

Довести до кипения, постоянно помешивая варить до тех пор, пока вся карамель не растает.

Половину горячей карамели вылить на нарезанный шоколад, осторожно мешайте лопаточкой до получения однородной массы. Добавить оставшуюся карамель, размешать. Дать остыть около 10 мин. Ганаш должен быть чуть теплым.

Тем временем, взбить сливочное масло до консистенции майонеза на средней скорости миксера или лопаточкой. Не пытайтесь вбить воздух в масло.

Вмешать (не вбивать!) масло в ганаш.

Ганаш может быть использован немедленно, или же может быть остужен и храниться в холодильнике 2 дня в плотно закрытой посуде. Для использования ганаш должен быть консистенции густого масляного крема.

Сборка:

Разровнять поверхности бисквита ножом, если это необходимо и разрезать их по горизонтали на 3 слоя.

Уложить нижние слои на доску или блюдо, пропитать хорошо карамельным сиропом. Посыпать курагой.

Смазать толстым слоем шоколадного ганаша (около 1.5 см).

Накрыть вторым слоем бисквит, повторить проделанную операцию с сиропом, ганашем, абрикосами.

Накрыть верхним слоем бисквита, пропитать сиропом. Смазать тонким слоем ганаша верх и бока тортов, и поместить полуготовые торты в холодильник на 30 мин. Оставшийся ганаш пусть побудет пока при комнатной температуре.

Через 30 мин, достать торты, аккуратно нанести на верх и бока оставшийся ганаш. Затем вилкой по бокам нанести горизонтальные полосы.


Если ганаш не очень мягкий, торт можно немедленно подавать, или оставить в холодильнике до 12 часов. В этом случае перед подачей обязательно дать торту постоять при комнатной температуре 1 час, иначе ганаш будет иметь недопустимую текстуру. Украсить каждый торт одной курагой, положив на нее золотинку от фантика или съедобную жемчужинку.

Непосредственно перед подачей можно слегка посыпать верх тортов какао, стараясь не задеть абрикос. Вместо какао посыпки, можно покрыть только верх торта шоколадной глазурью.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. уже успела соскучится по твоим сногсшибательным рецептам!!!Настоящий шедевр кондитерского искусства и тебе он удался на 100000000000%!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Светочка, спасибо!!!! :)

    Ответ

  2. Обалденео!!!! Классное сочетание карамели и шоколада с кисленькой курагой!!!! Твои рецепты просто потрясающие!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Ириш :) Торт очень, очень вкусный!

    Ответ

  3. Ниночка! я так рада, что нашла твой сайт с новыми рецептами и такой красотой! эта вкуснятина уже охлаждается! шоколад с карамелью — мммммм! :) сказка! правда, при добавлении масла, показалось, что очень жирненько, но, думаю, что прохлада холодильника это исправит. спасииибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ириша, привет! :) Когда торт полностью застынет, все будет отлично, обещаю. Масло и жирность крема совершенно не будет чувствоваться. Все очень гармонично и шоколадно. У меня муж уже давно его просит снова на «бис» ))) Жду с впечатлениями о вкусе!

    Ответ

  4. отчет :)
    одного «брусочка» уже нет, второй приносит невыносимые муки дожидаясь утра и новых дегустаторов :) прохлада ему и, правда, пошла на пользу! в компании с несладким чаем ему нет равных! Нина, спасибо еще и еще раз за то, что помогаешь мне почувствовать себя волшебницей на кухне :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ира, я довольная до нельзя :) И торт у тебя красавец вышел, и на вкус понравился! Спасибо и обязательно твори еще на радость родным и близким :)

    Ответ

  5. это просто волшебный тортик! так хочется его немедленно
    сделать…. Прекрасное, вкусное описание, хорошие фото и понятное
    объяснение — молодец, Нина!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Наташа, спасибо! Попробовав этот тортик, ты просто влюбишься в него :)

    Ответ

  6. Нинуля, такая аппетитная красота!
    Любуюсь ею с самого появления на сайте! :)
    Обожаю курагу и шоколад, тортик точно в моем вкусе!
    Спасибо тебе большое за рецепт!

    PS. Вау! Так он еще так прост в приготовлении, это после полена-то :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Разя :) Угощайся на здоровье, он тебе всенепременно понравится!

    Ответ

  7. Нина, подскажите, чем можно заменить жирные сливки. У нас только 10%-е можно купить

    Ответ

    Niksya отвечает:

    В принципе, сливки тут взбивать не надо, поэтому можешь попробовать сделать ганаш и из 10% сливок. Должно получиться.

    Ответ

  8. Ниночка, спасибо Вам большое! Всегда с ВОСХИЩЕНИЕМ любуюсь Вашими творениями!!! Вы- Талант!!! Хочется попробовать сотворить этот тортик и возник вопрос, а можно его сделать в круглой форме и кагого размера форму брать? Заранее спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо за добрые слова!
    Относительно торта: конечно можно и в круглой форме. Количество ингредиентов рассчитано на 2 небольших торта, где-то по 15-18 см в диаметре.

    Ответ

  9. Ниночка спасибо большое за скорый ответ!!! Попробую сделать в круглой форме, напишу потом, как получилось. Спасибо еще раз!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Не за что, готовь с удовольствием!

    Ответ

  10. Нина, торт получился просто потрясающим! Хоть и потребовал с моей стороны неимоверных усилий)) Хотела сказать насчет формы: для круглой формы диаметром прибл.20 см — бисквита маловато(это к предыдущему комменту))
    Спасибо за чудесный рецепт!
    P.S.Посмотрела Ваши Парижские приключения, замечательные фотография!)) Оказывается, вы еще и потрясающая молодая красивая девушка!!)

    Ответ

  11. Нина, просто очарована твоими произведениями! Давненько присматриваюсь к этому тортику. Хочу попробовать приготовить. Но есть вопрос. У меня форма металлическая с антипригарным покрытием, могу ли я в ней печь без пергамента? Если же на пергаменте, то его надо смазывать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да, конечно можно без пергамента!

    Ответ

  12. Нина, огромное спасибо! Торт просто чудесный! Муж говорит, что вкуснее ничего не пробовал.

    Ответ

  13. Здравствуйте,Нина! Подумываю над этим тортом. Как раз не надо украшать ))), я вообще не умею оформлять торты. Повторяю Ваши рисунки, считаю их самодостаточными, но публика постояннго ждет чего то другого. Обалденногго что ли.
    Не судите о торте по его обложке. Вот настоящая фраза! Самое главное это неповторпмый вкус! И я добиваюсь этого вместе с вами! Спасибо Вам большое!

    Ответ

  14. Большое спасибо за Ваши рецепты. Хочу рискнуть и приготовить, и у меня вопрос по количству крахмала: 3,5 ст.л. это сколько грамм и если ложками набирать то с верхом или без? Заранее большое спасибо за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Люда, по граммам не скажу, мне сейчас не взвесить. Без горки.

    Ответ

  15. Здравствуйте, Нина!Хочу испечь этот чудесный тортик, только хотела уточнить,на два бисквита 35 грамм муки?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Danul’ka, да, все верно.

    Ответ

  16. Тортик получился замечательный!!!!! А как фото вставить подскажите?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Иришка, через наш форум в разделе фотоальбом или через сайт radikal.ru

    Ответ

  17. nina, mojet li tort stoyat’ paru dnei v xolodilnike pered poda4ei?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @yulia, да, может.

    Ответ

  18. огромное спасибо за возможность познакомиться с вашими произведениями искусства.

    Ответ

  19. Я испекла его вчера! Невероятно вкуснейший торт. Пропитанные карамелью бисквиты, тающий на языке ганаш, кисловатые вкрапления кураги, м-м-м, просто потрясающе! Действительно надо его подержать при комнатной температуре, чтобы он преподнес вам все богатство своего вкуса. Я делала его круглым в форме 18 см, и высоким. Всех ингридиентов хватило идеально. Спасибо большущее, Нина. До сих пор удивляюсь — как я могла готовить раньше, до того, как увидела ваш сайт! Браво!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Динара, спасибо большое! Я тоже этот тортик нежно люблю :)

    Ответ

  20. Добрый день! А подскажите пожалуйста,можно сделать ганаш в этот торт без добавления карамели? На сколько сильно она чувствуется в самом ганаше? Можно сделать классический ганаш — шоколад +сливки?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @valeryZ, можно, но вкус простой будет..

    Ответ

    valeryZ отвечает:

    @Niksya, Спасибо большое за быстрый ответ! А подскажите еще пожалуйста,если оставить карамель в ганаше,но сократить или совсем убрать масло,так можно сделать в этом креме? Я просто хочу этот тортик сделать высоким,а сверху буду обтягивать и украшать шоколадом для моделирования…и поэтому сильно переживаю,чтоб торт не получился приторно сладким и жирным…но мне очень понравилось в нем сочетание шоколада и кураги!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @valeryZ, масло не будет чувствоваться, оно необходимо для того, чтобы «закрепить» ганаш. Оно входит в рецепты почти всех ганашей. Если добавлять желатин — структура будет более «резиновая», поэтому для мягкости, эластичности и нежности вкуса используется масло.

    valeryZ отвечает:

    Спасибо! Значит буду пробовать делать по вашему рецепту!)

  21. Ниночка, скажите пожалуйста,а можно использовать бумажную разовую форму? И надо ли смазывать её маслом?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, ни разу не использовала.. но она деформируется под тяжестью теста и ровной формы не получится. Или если это картон… то лучше смазать.

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya,
    Спасибо за совет!!! Коробка из картона,я всё же попробую.

    Ответ

  22. Ниночка, я сегодня приготовила этот торт! Очень понравился!!!! Формы из картона подошли идеально! Покупала их во вкусном магазине. Они как раз маленькие., по размеру. Смазала их маслом, всё получилось!
    Спасибо Вам огромное!

    Ответ

  23. А сколько по времени нужно выпекать бисквит ?

    Ответ

  24. Невероятно вкусно! Жирно, но вкусно!
    Делала один тортик из половины указанных ингредиентов — все получилось просто отлично.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]