Профитроли с шоколадным кремом

04.01.11 at 8:58 пп

В оригинале, у Пьера Эрме, это были эклеры. Мне же очень хотелось именно профитролей — маленьких, круглых пирожных из заварного теста с вкуснейшим кремом. Получилось дивно. А так как от формы вкус не меняется — смело можете делать как пирожными «Шу», так и длинными эклерами.

Данное количество рассчитано на 25-30 небольших профитролек или на 10-15 эклеров.

И н г р е д и е н т ы:

Заварное тесто:
125 мл воды
125 мл молока
115г масла
щепотка сахара
200 г муки
5 яиц, комнатной температуры

Шоколадный заварной крем:
500 г молока
4 больших яичных желтков
75 г (6 ст.л.) сахара
3 ст. л. кукурузного крахмала, просеянного
200 г горького шоколада, расплавленного
40 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Шоколадная глазурь:
80 г сливок
100 г горького шоколада, мелко нарезанного
20 г несоленого сливочного масла (разрезать на 4 части) комнатной температуры
110 г шоколадного соуса, теплого или при комнатной температуры

Шоколадный соус:
30 г горького шоколада, мелко нарезанного
50 г воды
25 г крем-фреш или жирных сливок
14 г сахара

П р и г о т о в л е н и:

Заварное тесто:

В небольшую кастрюльку вылейте молоко и воду. Добавьте масло и сахар.

Доведите все до кипения.

Когда смесь закипит — быстро добавьте муку, всю разом, затем уменьшите огонь до среднего. Мешайте деревянной ложкой, пока тесто не станет более или менее сухим, податливым и однородным.

Снять с огня, переложить все в кухонный комбайн с насадкой «крюк» и взбивать на высокой скорости. Постепенно вводить по одному яйцу, каждый раз очень хорошо взбивая не менее 1-2 минут.

Если у вас нет кухонного комбайна, все это можно делать и руками, с помощью лопаточки или деревянной ложки, просто уйдет немного больше времени, чтобы вымесить тесто до однородности.

Разогреть духовку до 190С.

Переложить тесто в кондитерский мешок или шприц и выдавить на противень, застеленный пергаментной бумагой профитрольки, нужного вам диаметра.

Выпекать в разогретой духовке 20 минут, или пока они не увеличатся в размере в двое и не станут красивого золотистого цвета.

Заварной шоколадный крем:

В небольшой кастрюле доведите молоко до кипения. В то же время объедините и слегка взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал.

Когда молоко закипит, вылейте его тоненькой струйкой в желтки, постоянно взбивая. Затем, когда смесь станет однородной – процедите все через сито обратно в кастрюльку.

Нагревайте смесь на медленном огне, постоянно мешая венчиком, пока она не закипит. Взбивайте еще 1-2 минуты и, затем, введите растопленный шоколад. Перемешайте до объединения и снимите с огня,  добавив сливочное масло. Очень хорошо перемешайте.

Остудите на водяной бане, постоянно мешая, чтобы на креме не образовалась пленочка.

Сборка:

Начинять профитроли можно двумя способами:

1. Аккуратно срезав ножом верхнюю шапочку, с помощью ложки наполнить серединку кремом и прикрыть отрезанной крышечкой. Этот срез в дальнейшем замаскируется глазурью.

2. С помощью кондитерского шприца с длинной и узкой насадкой.

Проткните до середины пирожное и выдавите небольшое количество крема. Когда стоит остановится — вы поймете сразу — профитроль надуется, как шарик.

Уберите готовые пирожные в холодильник.

Шоколадный соус:

Положите все ингредиенты в кастрюльку с тяжелым дном и доведите до кипения, постоянно мешая венчиком. Затем уменьшите огонь до минимума и продолжайте помешивать  пока соус не загустеет. Это может занять 10-15 минут.

Вы можете сделать этот соус заранее и хранить его в холодильнике в течение двух недель. При подаче просто разогрейте соус в микроволновой печи или пароварке. Этот соус также отлично подходит для тортов, мороженого и сладких пирогов.

Шоколадная глазурь:

В небольшой кастрюле доведите сливки до кипения. Снимите с огня и медленно добавьте в шоколад, помешивая деревянной ложкой или лопаточкой. Аккуратно мешая, добавьте масло, кусочек за кусочком. Последним влейте шоколадный соус.

Если шоколадная глазурь к моменту использования остыла и стала слишком густой — просто разогрейте ее в течении 30 секунд в микроволновой печи.

Финальная сборка:

С помощью кулинарной кисти нанесите на профитроли глазурь.

Уберите в холодильник на несколько часов  или на ночь.


Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. как красиво,просто шоколадный рай!!!!!!!!!!!Из всех пирожных профитроли или эклеры у меня в фаворитах!!!!!!!!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, угощайся на здоровье!

    Ответ

  2. Обожаю заварное тесто, но сама еще ни разу не делала — боюсь. А теперь смотрю на твоих красавцев, Нинусь, и чувствую, что пора избавляться от своих страхов.
    Спасибо за твое волшебство!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо :) Не бойся его, оно делается легче даже, чем дрожжевое, на мой взгляд. Там могут подвести дрожи, а тут только знай мешай да добавляй по очереди продукты. Единственное, что может дать сбой — это профитроли после выпечки могут опуститься, верный признак того, что они не допеклись. Поэтому держать в духовке их надо до очень красивого золотистого цвета. Но, даже если такое случиться, когда будешь наполнять кремом — они надуются под ним, как воздушные шарики.

    Ответ

  3. Нина, меня всегда смущало количество яиц — их надо добавлять до определенной консистениции теста, а как определить ее, я не знаю. В большинстве рецептов пишут: «добавляйте по одному 4 или 5 яиц, пока не добьетесь нужного вида теста». А вот как выглядит этот «нужный вид», я не знаю.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Нет, здесь у Пьера Эрме указано четкое количество яиц, проверено :)
    Смотри — когда «варишь» тесто — оно должно стать чуть сухим, хорошо отлипать от дна и быть похожим, как будто из него уже можно лепить колобки.
    Затем — я взбивала в кухонном комбайне с насадкой «крюк» — начала взбивать на средней скорости, через пару секунд перевела на высокую и стала добавлять по 1 яйцу. Каждый раз делая промежутки между тем, что бы добавить следующее столько, что бы яйцо полностью вмешалось в тесто и стало однородного вида. Затем следующее и т.д. до самого последнего яйца.
    Конечное тесто будет мягким, красивым, не жидким и не густым, несколько средняя консистенция получается.

    Ответ

    Раиса отвечает:

    @Rosalinda, яйца нужно вбивать по одному до тех пор,пока после очередного яйца тесто не потянется за ложкой.Если яйца крупные,то уйдет 4 шт,а если мелкие,то может и 5шт.Если после 4-го яйца тесто не тянется,то можно для уверенности вбить сначала 0,5 яйца и посмотреть.

    Ответ

  4. Нина, в Германии продают 3 вида яиц: мелкие, средние и крупные. Какие нужны для этого рецепта?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ого, как вам везет :) Средние бери, точно.

    Ответ

  5. Спасибо, Нинусь, вот соберусь с силами, с детьми договорюсь и сделаю!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Надеюсь все получится!

    Ответ

  6. очень хочу сделать с шоколадным кремом для специального похода в гости, поэтому очень хочется, чтобы все удалось. делала профитроли и раньше, только без воды и молока, но хочу попробовать Ваш вариант)))
    только есть одна сложность — если не найду кукурузный крахмал, можно ли заменить картофельным? не испортит ли это вкус крема? и в какой пропорции тогда? заранее спасибо за совет)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ирина, выбор чудесный. Профитроли по этому рецепту я делаю не первый и далеко не второй раз, получается всегда отлично! Главное — следите за временем приготовления в духовке, может потребоваться + 5 дополнительных минут, что бы они хорошо пропеклись и держали формую. Но, даже если после запекания они немного осядут — в этом нет ничего страшного, благодаря наполнению кремом, профитроли чудесно расправятся и будут только нежнее.
    Относительно крема — на мой скромный взгляд разницы не должно ощущаться и быть как-то видно. С кукурузным крахмалом может быть крем будет чуть мягче, самую малость, т.к. и сам этот крахмал нежнее. Но с картофельным так же отлично схватится, загустеет и не будет показывать своего присутствия как-либо иначе — только шоколадно и очень вкусно. Желаю удачи, все должно получиться. Если по ходу приготовления возникнут вопросы — пишите, будем решать и думать вместе :)

    Ответ

  7. Долго готовилась к приготовлению этого изысканного дессерта. И я, честно, очень старалась. К сожалению, результат меня разочаровал. Виной тому шоколадный крем, который из-за 200гр горького шоколада (у меня 70процентов) получился через чур насыщенным и тяжелым. Ведь в состав шоколада входит какао-масло, которое не менее жирное, чем обычное, и скорее всего из-за этого крем получается слишком жирным и перебивает вкус нежного теста. Я вообще очень люблю горький шоколад, но тут — явный перебор. В следующий раз буду использовать в два раза меньше.

    П.С. О глазури и пр. речи уже не могло быть, хоть я и купила более 300гр горького шоколада специально для этого рецепта.

    П.СС. Тем не менее, спасибо Вам за понятный и доступный рецепт. В след.раз попробую сделать эклеры с ванильным кремом.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Может быть вы взяли слишком большой % какао? Как для «не любителей» яркого, горького вкуса шоколада, я рекомендую использовать шоколад с минимум 49% — он еще и не молочный, но и не слишком горький. Вкус получается мягче. Так же это все зависит от шоколада и его качества. Пьер Эрме рекомендует работать исключительно с маркой «Вальрона», но в России ее трудно достать и дорого очень. Я предпочитаю «Линд» или «Фазер».

    Ответ

    Раиса отвечает:

    @Elear, Я кладу в крем 100 г шоколада.Получается на мой взгляд,как раз хорошо.

    Ответ

  8. Ммм.. такие вкуснючие, такие шоколадные — просто райское наслаждение! Спасибо, Ниночка, от всей семьи :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Nadya, на здоровье! У тебя очень красивые профитрольки получились!

    Ответ

  9. Нина, подскажите, пожалуйста, а в чем смысл отдельного приготовления шоколадного соуса, который в дальнейшем добавляется в глазурь? Можно ли обойтись без шоколадного соуса?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, это просто особый вид глазури, которую вы можете сделать по любому уже любимому рецепту. Если делать по основному, но без соуса, то такая глазурь в дальнейшем подмерзнет и станет твердой. Если сделать с соусом, она останется мягкой и гладкой.

    Ответ

  10. Ниночка, спасибо вам большое, за такие хорошие рецепты, уже не первый раз готовлю …все получается восхитительно))))…сегодня делала профитроли ооочень вкусные получились…и тесто поднялось)))..а раньше когда делала по другим рецептам не получалось…а тут все так замечательно)))

    Ответ

  11. Нина, извините за глупый вопрос. Что значит остудить на водяной бане?
    Заранее спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, в глубокую миску наливаете очень холодную воду, лучше всего добавить лед. Поставить в эту емкость кастрюльку/миску/ковш с кремом и мешать таким образом, чтобы вода не попала вовнутрь.

    Ответ

  12. Готовила! Все по минуткам как написано, все получилось, как в аптеке! Очень вкусно, очень шоколадно! Нина, хочу поблагодарить тебя за твою работу, золотые руки и внимание которое ты уделяешь нам на сайте!спасибо за чудесные рецепты и вдохновение!

    Ответ

  13. Здравствуйте, Ниночка ))
    В рецепте эклеров указано значительно меньшее количество муки, хотела бы уточнить, на что это влияет.. А именно, если испечь бинье по рецепту эклеров, чем они будут отличатся?))

    ПС Спасибо вам большое за Ваш необъятный труд, за то что делитесь с нами приобретенным опытом. Я давно являюсь вашей поклонницей и слежу за вами везде где только можно)) Следующим рецептом по очередности у меня стоят Шоколадно-Карамельные круассаны от Эрми))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аселя, я просто постоянно использую разные рецепты, чтобы было из чего выбрать и вообще «прощупать» разницу. С меньшим количеством муки они просто будут мягче.

    Ответ

  14. Ниночка, а еще меня количество смущает, вроде, ингредиентов столько же, тогда почему если в этом рецепте получается примерно 15 эклерчиков, то фисташковых около 40… Я прямо вся в недоумении ((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аселя, разные насадки и разные размеры. Я брала то большие, то маленькие и делала их то 5-6 см в длину, то 12-15. Поэтому ориентируйтесь на то, какими именно вы хотите видеть ваши эклеры.

    Ответ

  15. Готовила профитроли сегодня и, к сожалению, во время приготовления меня постигли неудачи. Во первых, тесто выходило из шприца очень туго (но это получилось, я думаю, из-за того, что у меня не было такой широкой насадки (?)). Какая ширина отверстия в вашей насадке? Сами профитроли пеклись не менее 30 мин, так как хоть снаружи они и были золотистыми после 20 мин, но ощущался привкус яйца. Шоколадный крем тоже не очень получился — только поставив массу на огонь, она сразу сильно загустела и о ее закипании уже не могло быть и речи, поэтому я сразу добавила шоколад и масло. Ну и как хорошо я ее не мешала, в ней остались неразмешанные комочки крахмала. Правда, я использовала картофельный крахмал, может, он себя как-то по-другому ведет… Других составляющих рецепта я уже не делала. Ну а в принципе, вкус довольно неплохой, но таких затрат времени и энергии они не стоят :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ala, насадка для профитролей нужна не слишком маленькая, но и не большая №8 и №10 хорошо подойдут.

    Про крем — возможно огонь был слишком сильным. Если крем быстро загустел без растворения всех ингредиентов — пробейте хорошо все блендером, пока масса не станет однородной.

    Ответ

  16. Нина,большое спасибо за рецепт.Пеку часто профитроли с шоколадным кремом,использую шоколад 72%.Но вот шоколадный соус теперь попробую освоить.Хочется внести что-то новое ,порадовать своих близких.

    Ответ

  17. Нина, добрый день!
    Подскажите пожалуйста, в связи с чем у меня профитроли, во время выпекания, отошли маслом, и соответственно не поднялись вообще? Масло я брала FIN.
    Заранее благодарю!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Арина, плохо (мало) заварили тесто.

    Ответ

  18. Сегодня буду готовить эту вкуснотищу!
    Я вычитала на упаковку немецкого пудинга совет: чтобы при остывании пудинг не покрылся пленкой, еще горячим надо на поверхность положить пищевую пленку. Работает!!!) Как думаете, с шоколадным кремом такой фокус пройдет?)

    Ответ

  19. Нина, большое спасибо! Профитроли ооочень вкусные)) Шоколад брала 70% получился яркий насыщенный вкус!

    Ответ

  20. Очень понравился крем ,его можно еще куда-нибудь использовать?

    Ответ

  21. Здравствуйте! Испекла сегодня профитроли, начинку делала шоколадный заварной крем, очень все понравилось, единственное профитроли пекла 50 минут (такая у меня духовка), спасибо за рецепт)))

    Ответ

  22. Здравствуйте! Испекла профитроли, у меня они почему-то почти не выросли, может это быть связано с температурой в духовке? Естественно крема делала половину, очень вкусный крем и очень понравилось работать с тестом, буду печь ещё, спасибо

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]