Макарон с соленой карамелью

18.12.10 at 4:03 пп

По рецепту, краситель для этих макарон должен быть карамельного цвета — что-то среднее между желтым и коричневым. Можно использовать небольшое количество растворимого кофе. Но так как я делала их в подарок и декорировала цветами, коричневый цвет несколько грубо бы смотрела в букете, поэтому я использовала розовый краситель.

И н г р е д и е н т ы:

Для печенья-безе:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
1/2 ч. л. растворимого кофе

Для соленой карамели:
300 г сахара
335 г крем-фреш (можно заменить сметаной 22%)
65 г соленого масла (или 65 г масла с большой щепоткой соли)
290 г размягченного сливочного масла

П р и г о т о в л е н и е:

Высыпьте 50 г сахара в небольшую кастрюльку и разровняйте. Растопите его до янтарного цвета, но не мешайте. Добавьте  еще 50 г сахара, дождитесь пока и он начнет таять, не мешая. Можно лишь чуть-чуть встряхнуть кастрюльку, что бы сахар равномернее лег на дно.

Повторите так 4 раза, пока весь сахар не растает.

В другой кастрюльке доведите крем-фреш почти до кипения.

Держать сахар на огне, пока он не станет глубокого янтарного цвета. Затем снимите с огня и добавьте 65 г соленого сливочного масла. Мешайте деревянной лопаточкой и будьте очень осторожны, т.к. смесь горячая.

В несколько подходов добавьте горячий крем-фреш, каждый раз хорошо размешивая.

Поставьте кастрюлю обратно на медленный огонь и варите, пока смесь не достигнет 108С.

Вылейте в глубокое блюдо, накройте пищевой пленкой и охладите до холодного состояния. Хорошо бы подержать в холодильнике сутки, тогда карамель очень хорошо затвердеет.

Взбейте сливочное масло (290 г) в течении 8-10 минут, что бы сделать его легким и пушистым, постепенно, небольшими порциями добавляйте в него карамельный крем. Когда смесь полностью объединится, выложите ее в кондитерский мешок и уберите в холодильник.

Макарон:

С вечера достать белки, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на сутки.

Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с ровной круглой насадкой.

Вы можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 3-4 см.

Просейте миндальную муку, и сахарную пудру несколько раз в миску. Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (55 г), смешанных с растворимым кофе – опять же не перемешивать.

В маленькой кастрюле смешайте воду и сахар, и доведите до кипения, пока смесь не достигнет 118C.  Взбейте до легкой пены вторые 55 г белков. Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

Добавьте взбитые с сиропом белки к первой смеси.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу.

Сложите тесто в кулинарный шприц и выдавите тесто ровными кружками на застеленную бумагу. Кружки должны быть диаметром 3-4 см.

Оставьте их стоять при комнатной температуре от 1 до 24 часов. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С. Выпекайте печенье ровно 12 минут. Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность.  Дайте полностью остыть.

Сборка:

На остывшее печенье выдавите соленую карамель, накройте второй половинкой. Уберите в холодильник, как минимум на 24 часа. Со временем, они становятся только вкуснее.

Подача:

Вы можете так же использовать мой вариант украшения: т.к. это был подарок, я надела каждое печенье макарон на длинную, тонкую деревянную шпажку, и поместила в букет.

Надевать на шпажки и украшать букет, надо непосредственно перед вручением, либо перед выходом из дома. И только макаронами, которые уже постояли 24 часа в холодильнике.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, здравствуйте! У меня при взбивании масла с карамелью масса почему-то расслоилась(((( масса неоднородная вышла и жидкость стала отделяться. Почему это могло произойти? Карамель в холодильнике выдержала, получилась тягучая, но мягкая. Масло брала хорошее. Я им в других кремах пользуюсь, не подводило. А тут прям беда, перевела и карамель и масло…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алина, ошибка с температурами при смешивании ингредиентов.

    Ответ

  2. Здравствуйте,скажите пожалуйста,здесь рецепт безе этих макарон практически такой же как и безе по рецепту Адриано Зумбо (например,мандариновые). А вот температура выпечки сильно разнится. Мандариновые я делала по рецепту-135 С, а здесь 175 С! Почему так?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, рецептов, подходов к макаронаде (то самое «безе», как вы назвали») — большое количество. У каждого шефа своя техника. Я на сайте показываю разные, чтобы вы подобрали для своей духовки оптимально «рабочую» и комфортную для вас.

    Ответ

  3. Нина.подскажите пожалуйста,можно за неделю приготовить сами макаронаде без ганаша? И как правильно их сохранить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, нет, без ганаша они не хранятся. Они высохнут и станут просто безе.

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya,
    Спасибо! А то я бы насушила.

    Ответ

  4. Спасибо за ответ! Не могли Вы еще подсказать,в чем проблема-готовая начинка после приготовления и застывания в холодильнике при отсаживании имеет «зернистую» структуру,видимо масло когда застыло так получилось..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, плохо соединили ингредиенты, не получилась эмульсия.

    Ответ

  5. Нина, доброй ночи! Хотела сделать соленую карамель, вышла горечь одна( когда топила сахар, ни одной лишней минуты не держала, просто ждала пока растопится, и сыпала новую партию. Там написано еще после того как добавили последнюю порцию — карамелизовать до глубокого янтарного цвета! А у меня еще до этого уже темно коричневый вышел((( ты пишешь что передержали а я не могу понять в какой именно момент.

    Ответ

  6. Ниночка,добрый вечер. Хочу поделиться своими экспериментами. Я попробовала хранить готовые макаруны в моразильнике .Когда есть время и белки, пеку и складываю в контейнер на салфетке, накрываю салфеткой и герметично закрываю. Когда нужен десерт достаю , готовлю начинку (люблю ганаш из белого шоколада в серединку ягодное кули) ставлю на ночь в холодильник, утром готово.Проверяла, вкус такой же как у свежих, отличить никто не смог, специально сразу ставила на стол свежие и из холодильника. Еще раз огромное спасибо за ваш сайт, я у вас тут живу……

    Ответ

  7. Карамель сгорела вместе с любимой кастрюлькой:) Есть у кого опыт оттирания застывшей карамели?)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Олеся, налить горячей воды и поставить на огонь, время от времени помешивая. Все отойдет.

    Ответ

  8. Ниночка, спаси пожалуйста, не понимаю, с карамелью все отлично, но началась беда с печенками, у нескольких партий подряд крышечки на одну сторону поднимаются, в чем может быть причина?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, либо в том, на какой поверхности они выпекаются, либо в духовке.

    Ответ

  9. Нина, а допустимо ли использование такой карамели для макаронс без добавления слив-го масла в конце? Она вроде итак густая получается…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, не получится тягучей и нежной текстуры.

    Ответ

  10. Нина, а почему нельзя добавлять чуть-чуть воды в сахар, чтобы получить карамель? Я навероное около одного кг сахара вы итоге испортила. И на высокой температуре пыталась расплавить в кастрюле с толстым дном, и на низкой. И в кастрюле с тонким днем. Не получается и все. Горит низ, а верх не плавится((( Добавила воды, и все получилось. Вот теперь пытаюсь понять, почему по рецепту нельзя воду лить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, потому что это разные получаются карамели.
    Когда делаете карамель, мешать нельзя, но можно кастрюльку чуть потряхивать, чтобы сахар равномерно таял. Делать только в кастрюле с толстым дном.

    Ответ

  11. Нина, здравствуйте.

    Можно ли заменить крем фреш таким образом: заморозить кефир, затем откинуть его на дуршлаг и дать стечь сыворотке. В итоге получится масса, похожая по вкусу и консистенции на сметанку??

    Ответ

  12. Доброй ночи!у меня духовка без конвекции,подскажите,на каком режиме и сколько по времени выпекать?а еще на каком уровне?

    Ответ

  13. Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, какой кухонный термометр хороший, чтобы быстро и точно определял нужную температуру. Купила обычный в кондитерском магазине, безфирменный так сказать, так он оооочень долго определяет температуру, вода практичеки кипит, а он все показывает 55,56,57..и т.д.

    Ответ

  14. Здравствуйте! А можно сливки жирные взять, а не сметану? И еще вопросик, Не жидкиая получается карамель? Не будет выпекать из макарон? Сколько она может простоять красивой в макарон на столе при комнатной температуре?

    Ответ

  15. Добрый день! Всегда карамель делала со сливками, сейчас как у вас сделала на сметане, но она имеет непривычный кисловатый привкус,думаю из-за сметаны. Это норм или я испортила что-то? Заранее спасибо за ответ))

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]