Штрудель с вишней

09.12.10 at 12:38 пп

Одним из основных блюд австрийкой пекаренной кухни является штрудель. Наиболее известная его разновидность — это яблочный штрудель. Так же они бывают со сливками, творогом, грушей, маком, черникой, сливой, орехом, вишней, манной крупой, мандаринами и многими другими начинками. И это чисто австрийское блюдо. Об этом свидетельствует тот факт, что даже французские и итальянские кондитеры не берут на себя смелости называть десерт на свой манер. Как говорится, штрудель — он и во Франции штрудель.

Штрудель — это гениальное изобретение. Правильно приготовленное тесто содержит сок фруктов или другие наполнители. Это они придают выпечке незабываем вкус и аромат, которые так возбуждают аппетит. Хрустящая корочка прекрасно дополняет мягкую начинку.

Невозможно представить себе кофейню, в которой не было бы штруделей. Это лакомство так же, как и кофе и не менее знаменитый рогалик, обязано своим появлением турецким кондитерам. Первое письменное упоминание штруделя, начиненного овощами, датируется 1540 годом. За это время штрудель проделал нелегкий путь, который отчасти проходил через Венгрию. Еще в те времена его пекли из муки превосходного качества (с высоким содержанием клейковины), без которой просто не получится приготовить правильного теста и в наши дни.

Для гурманов нет ничего лучше, чем теплый штрудель. Конечно, не стоит подавать его горячим, ему надо дать немного времени остыть (в духовке или на блюде для тепловой выдержки) и войти во вкус. Однако,  в некоторых случаях штрудель могут предложить холодным, но он ни в коем случае не подается прямиком из холодильника.

И н г р е д и е н т ы:

Тесто:
300 г муки
30 г растительного масла
3 г соли
200 г воды (20С)

Начинка:
500 г замороженной вишни
150 мл воды
50 г сахара
2 ст. л. загустителя (брала крахмал)
50 г миндальной муки
50 г нарезанного кубиками хлеба для тостов

Заливка «Рояль»:
100 г молока или сливок
1 ст. л. сахара
1 ч. л. ванильного сахара
щепотка соли

П р и г о т о в л е н и е:

Штрудели с фруктовыми начинками готовятся так же, как и яблочные. Растянутое тесто на четверть или треть посыпают жареными панировочными сухарями. В некоторых случаях сухари сразу перемешиваются с ягодами. Затем выкладывают соответствующую ягодную начинку.

Из-за большого сокоотделения при приготовлении фруктовых штруделей добавляют сильные загустители. Как удачных заменитель, или дополнительный компонент в этих целях используется хлеб для тостов: черствый хлеб очищают от корки, режут небольшими кубиками (7-8 мм) и подсушивают. Он имеет нейтральный вкус, хорошие связывающие свойства и незаменим в готовом изделии. Конечно, многое зависит и от сочности фруктов. При возможности используют свежезамороженные фрукты или ягоды, например малину, вишню или полоски ревеня.

Начинка:

Ягоды разморозить, жидкость сохранить.

Вылить полученную жидкость в кастрюльку, добавить 100 мл воды и довести до кипения. В миске развести крахмал и 50 мл воды.

Когда сок закипит, тоненькой струйкой влить крахмал, постоянно помешивая смесь венчиком. Он практически сразу загустеет в кисель.

Снять с огня, добавить вишню и отставить.

Хлеб для тостов подсушить в духовке, дать остыть и растолочь скалкой или пестиком от ступы. Смешать я готовой начинкой, добавив орехи.

Тесто:

Теплый штрудель, покрытый золотистой корочкой, в сочетании с удачно подобранным соусом — излюбленное лакомство австрийских гурманов. А ведь тесто для штруделя состоит из простых компонентов: муки, растительного масла соли и воды. Мука с большим содержанием клейковины позволяет раскатать тесто очень тонким слоем (настолько тонко, что через него можно читать книгу). Более мягкому тесту для штруделей быстрого приготовления (готовятся с использованием теплой воды) требуется всего лишь пол часа, что бы подойти. И такое тесто прекрасно растягивается.

Все компоненты смешать в миске или рабочей поверхности, вымешивать до состояния, когда тесто станет мягким и эластичным.

Придать шарообразную форму, смазать растительным маслом, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на пол часа. Это очень важно, благодаря такому способу выдерживания тесто будет лучше растягиваться и не рваться.

Разогреть духовку до 180С.

Стол застелить кухонным полотенцем, обильно присыпать его мукой. Положить на него тесто и раскатать скалкой, смазанной растительным маслом, как можно тоньше.

Толщина будет несколько миллиметров.

Чуть присыпать мукой, просунуть тыльной стороной ладони под раскатанное тесто и растянуть его так, что бы оно просвечивало.

Растянутое тесто закрепить на столе, что бы оно сохраняло форму.

Начинку разложить ближе к центру, равномерно распределите. Края должны оставаться свободными.

Остальную часть теста смазать растопленным маслом.

С одной стороны завернуть край на начинку. Так же поступить с боками. Мы как бы укрываем вишню. Последнюю сторону оставить не тронутой.

Теперь, чуть приподнимая полотенце с одной стороны и придерживая тесто пальцами, мы начинаем аккуратно заворачивать штрудель рулетом.

Когда подошли к краю полотенца, остановимся.

Смазанный маслом конец теста прижимаем к рулету.

Отрезаем пергаментную бумагу, равную величине противня. Подсовываем ее на половину под полотенце и приподнимая последнее, перекатываем рулет на бумагу. Шов окажется снизу.

Переносим все на противень.

Поставить противень в разогретую духовку и выпекать штрудель 50-60 минут.

Заливка «Рояль»:

Нагреть молоко или сливки до 80С. Смешать сахарный песок, ванильный сахар и соль и добавить в горячее молоко.

20 минут спустя после начала выпечки равномерно полить штрудель получившимся молочным составом.

Подача:

Готовый штрудель достать из духовки и дать постоять минут 15. Затем разрезать на порционные кусочки, посыпать сахарной пудрой и подавать с сиром или шариком мороженого.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Niksya,
    Merci beaucoup. Получила. Нина, на какой величины штрудель такое количество яблок? У меня половина стандартной упаковки теста.
    Заранее спасибо.
    Ирина.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, Ир, я так сказать не могу, т.к. тесто делаю сама. Вот, как в этом рецепте — у меня ушли все яблоки на такое количество. Размер пласта был с обеденный стол.

    Ответ

  2. Тесто лопнуло, начинка вытекла. Все равно было безумно вкусно.Что я сделала не так????

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, очень много было жидкости, которая и размочила тесто, порвав его. У меня в первый раз тоже так вышло.

    Ответ

  3. zdrastvyjte.nina izvenite za bespokojstvo, no ne mogli bu vu pruslatj mne rezept na4inki s grywami.hotelosj bu poprobovatj) kak raz grywu v holodiljnike estj) ew4e raz spasibo

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @oksana, честно говоря с грушами у меня нет… попробуйте по принципу яблок: http://niksya.ru/?p=17566

    Ответ

  4. zdrastvyjte))) delajy ot4et po 4rywevomy.o4enj vkysno.vkysniteljno ja b skasala.))) testo poly4ilosj tonkoe pretonkoe.na s4et gry syper.ne znajy to li zavisit ot sorta gryw ili wti no ne o4enj dage bilo ow4ytimo 4to eto grywu a ne jabloki i sahara po4ti ne davala.o4enj sladko))) sovetyjy poprobovatj.na e4eredi viwni))) njam njam

    Ответ

  5. раньше пекла штрудель,но до такого клёвого способа заворачивания как то не додумалась)))спасибо вам огромное))пеку))

    Ответ

  6. Очень интересная статья! завтра обязательно испробую рецепт 😉

    Ответ

  7. Здравствуйте, почитав кометы, выходит все такие таланты, одна я неумеха, со штруделем вашим намучилась, во первых смешав точно по гр муку, воду, и масло тесто получилось как для оладий , пришлось добавлять еще 1.5-2 стакана муки , чтоб оно получилось упругим, тесто получилось очень много и поняла я это очень поздно, в рецепте присутствует только 50г сахара, но вишня очень кислая(я понимаю что пикантность в кислинке, но не кислоте) штрудель получился очень кислым, и с заливкой ничего не получилось, молоко с ст ложкой сахара это очень жидко, оно сразу же превратилось в лужу вокруг рулета и за оставшееся время просто сгорело. Вот как то так! Не знаю в чем проблема. Считала себя хорошей хозяйкой, да и окружающие вроде не жаловались ))))

    Ответ

  8. Ниночка!Немного расстроившись из за тирамису( не было конд мешка,взяла шприц,одним словом-они растеклись,и крем у Вас белый,у меня желтее)поставила замороженную вишню стекать,сока много. Сколько в общем надо жидкости для заливки,с учетом крахмала?Можно ли тесто держать в холодильнике сутки?И еще вопрос,но по другой теме,не могу во всем городе найти салат Ромэн для Цезаря,возможно ли его заменить или лучше отказаться от этой идее совсем?Не хочется портить вкус салата.тем более заказала из Америки соус)))
    И еще…много и разных рецептов делал майонеза,но по Вашему рецепту сказка!!!Спасибо Вам огромное за такой труд и радость для нас!!С наступающими Вас праздниками!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, я обычно весь сок беру, который получился. Он хорошо загустеет с крахмалом.
    Про салат — если нету, то можно взять просто хрустящие листья салата.

    Ответ

  9. Ниночка!Вот по результату испеченного вишневого штруделя есть вопрос теперь.А можно ли для него использовать тесто как для яблочного?Оно вкуснее))И второе-вот у меня,после того как вишня разморозилась (500 гр цеженой вишни) получилось 450 гр сока,вот его весь надо было пускать в расход ?Я если честно взяла 250,но…крахмал не заваривался ,приходилось добавлять.Подскажите пожалуйста,в чем ошибки.Потому что живу только на Вашем сайте теперь.Даже помидоры вяленные для пиццы сделала,хочу рискнуть приготовить именно эту пиццу,мне кажется это самый лучший должен быть рецепт для теста))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, да, конечно, тесто можно брать и из яблочного.
    Про крахмал — скорее всего в нем дело, поменяйте фирму производителя. Обычно крахмал очень быстро заваривает крем.

    Ответ

  10. Нина,извините.а вот относительно сока,который получился в объеме 450 мл,я так и не поняла,весь брать или как?Вы уж извините за бестолковые вопросы,но очень хочу довести до совершенства

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, честно говоря, я никогда не взвешивала, сколько у меня получается сока от размороженной ягоды — брала все.

    Ответ

  11. спасибо)))

    Ответ

  12. Прошу прощения, но вы наверняка не раскрываете секрет поливки Рояль, либо что-то попросту не дописали, ибо это совершенно жидкое явление, моментально стекающее с изделия и совершенно не застывающее, а скапливающееся лужицей на противне.
    Я попробовала добавить больше сахару и немного муки -наподобие заварного крема, но все равно, что-то не так :(.

    А за тесто спасибо, сделала в хлебопечке, изумительное просто))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сара, как вы интересно обо мне написали :) Прямо шпион с секретной информацией! Ну смешно же, право слово. Я описала все так, как было описано у меня в книге. Заливка эта — она и должна быть жидкой, чтобы пропитать слой теста, не дать ему высохнуть и смягчить ваш штрудель.

    Ответ

  13. Ниночка, спасибо огромное за ваш сайт и за рецепт! Я очень долго подбиралась к штруделю, боялась готовить но после вашего рецепта все страхи исчезли, приготовлю на этих выходных. Подскажите пожалуйста еще рецепт яблочного(обожаю его и тоже везде заказываю), чтобы яблоки не разваривались. ))

    Ответ

  14. Спасибо, я нашла рецепт! У вас просто замечательный сайт!

    Ответ

  15. Обожаю это блюдо!Но хочу поделиться с вами своими изменениями внесенными в ваш рецепт.Я НЕ СТАЛА ИСПОЛЬЗОВАТЬ СОК ОТ ВИШНИ,А ТЕМ БОЛЕЕ СУХАРИ.ПРОСТО СМАЗАЛА МАСЛОМ ЛИСТ ТЕСТА И РАССЫПАЛА ВИШНЮ С САХАРОМ И КРАХМАЛОМ.ПОЛУЧИЛОСЬ ОБОЛДЕННО! Заливка в этом блюде просто необходима,но согласна с Сарой -жидковата!

    Ответ

  16. Скажите, а можно в тесто добавить творог?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Это будет не штрудель и тесто невозможно будет растянуть.

    Ответ

  17. Восхитительно! Пошла на кухню колдовать)))))) Спасибо за Ваш прекрасный сайт!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Олеся, на здоровье :)

    Ответ

  18. Испекла сегодня, но образовалась ,уж, очень чёрствая корочка сверху. Мне кажется это из-за неправильно выбранного режима для выпекания. Подскажите какой нужен!! НЕ ТЕМПЕРАТУРА!! А режим.. а может другая причина..Пекла первый раз.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, режим верх-низ, а вы поливали его?

    Ответ

  19. Нина,я уже готовила яблочный штрудель,и благодарила Вас,все получилось ,но тесто такое было что с легкостью рвалось ,я аккуратно очень с ним работала и все получилось.такое ощущение что оно жидковато было …хотелось прям еще муки добавить.Уже как опытная решила приготовить с вишней,тесто взяла из вашего яблочного штруделя,думала наоборот лучше прлучится так вам оно понравилось больше,и все было хорошо до момента сворачивания.Начала скручивать и тесто прям «поплыло» из-за начинки,стало расползаться.Амкогда делала яблочный-начинка была без жидкости сухая все хорошо свернулось и держало форму.так расстроилась я .пришлось выкинуть вишневый.потом посмотрела рецепт тестами вишневом и подумала надо было делать полностью по рецепту,там в вишневом и тесто растянутое более тугим выглядит.в чем моя ошибка,подскажите ,очень хочу вишневый завернуть

    Ответ

  20. Нина,не тратьте время на ответ.Я все таки еще раз попыталась-и все получилось ,действительно тесто было жидковато в первом случае .Вишневый даже нам больше понравился,такой сочный,с кислинкой-прелесть !

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аля, простите, не успеваю все :(

    Ответ

  21. А когда и для чего добавляется миндальная мука?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]