Французское рождественское полено

01.12.10 at 11:33 пп

Каждый кондитерский дом во Франции к рождеству выпускает свой вариант «рождественского полена». И каждый старается предвосхитить результат другого — поразить, умилить, усластить — что угодно, только бы быть лучшими. Их украшают стразами «Сваровски», ледяными фигурками, макарунами или просто заковывают в шоколад. У кого лучше, у кого вкуснее — сказать однозначно нельзя, так как все перепробовать невозможно.

Их называют «B?che Plaisirs Sucr?s» (как у Пьера Эрме), «B?che de No?l» или просто «French yule log», главной составляющей являются слои. Много, как минимум 4, разные, как кольца на дереве. И имеют форму полукруглого «бревнышка». Если у вас нет такой формы, то вы можете так же сделать его в прямоугольной форме для хлеба.

Этот десерт имеет четкие линии, яркий гладкий блеск глазури, нежное суфле, похожее на мороженое, и несколько слоев. Которые вроде бы и разные, но сохраняют четкую направленность — шоколад. Шоколад от и до, но какой он разный! Попробовав его вы не можете поверить, что у шоколада возможно такое количество граней. Суфле, глазурь, пралине, ганаш. Черный, молочный, белый шоколад сплелись в единой симфонии, переплетаясь тонкими нитями аромата ванили.  Облагораживает общую композицию, находясь в самом сердце десерта — крем брюле с лавандой. Завершает композицию — мягкий бисквит. Идеально во всем. Легко и изящно.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «Джоконда»:
55 г молотого миндаля
50 г сахарной пудры
1 яйцо (75 г)
10 г сливочного масла, растопленного
50 г яичных белков (примерно от 1 яйца), комнатной температуры
10 сахарной пудры
15 г муки

Шоколадное пралине:
100 г молочного шоколада
25 г сливочного масла
50 г пралине (по желанию его можно заменить воздушным рисом)

Для пралине:
25 г фундука
25 г миндаля
50 г сахара

Крем-брюле:
115 г сливок 33%-35% жирности
115 г молока
4 средних (72 г) яичных желтка
25 г сахара
большая щепотка цветов лаванды или 1 стручок ванили

Ванильный ганаш:
100 г сливок 33%-35%
2 стручка ванили
110 грамм белого шоколада

Шоколадный мусс:
280 г горького шоколада, крупно нарезанного
2 больших яйца, комнатной температуры
5 больших яичных желтка, комнатной температуры
2/3 стакана сахара
3 ст. л. воды
400 мл сливок 33%-35%
1 ст. л. желатина

Зеркальная глазурь от Пьера Эрме:
75 г воды
150 г сахара
150 г меда
100 г сладкого сгущенного молока
1 большая ст. л. желатина
150 г молочного шоколада

Украшение:
Шоколадные макаруны (факультативно)

П р и г о т о в л е н и е:

Форму для «полена» проложите пищевой пленкой.

Весь процесс приготовления можно разделить на три дня, по желанию:

День 1: пралине, крем-брюле
День 2: бисквит, ганаш, мусс
День 3: глазурь

Бисквит:

Разогрейте духовку до 210С. Застелите противень пергаментной бумагой.

Соедините в миске для взбивания миндальную муку, 50 г сахарной пудры, половину яйца. Взбивать в течении 5 минут. Добавить оставшуюся половину яйца и продолжать взбивать еще 15 минут. Затем добавить растопленное масло.

В другой миске взбейте яичные белки до легкой пены, постепенно добавьте 10 г сахарной пудры. Взбейте до жесткой формы пик. Соедините 2 полученные смеси в несколько приемов.

В конце на полученное тесто просейте муку и аккуратно размешайте.

Вылить полученное тесто на подготовленный противень, разровнять лопаточкой. Высота тесто должна быть около 8 мм.

Выпекать 7-10 минут, готовый бисквит сразу же переложить вверх бумагой на подготовленную поверхность и снять бумагу. Дать полностью остыть. Затем придать форму по вашему усмотрению.

Есть несколько вариантов:

1. Вы можете выложить бисквит в саму форму, а затем распределить на него мусс со слоями, закрыв в конце все шоколадное великолепие оставшимся бисквитом, создав тем самым «домик».

Или, дать волю шоколаду, лишь сделав бисквитное дно, как в моем варианте — на все ваша воля и фантазия.

Шоколадное пралине:

На хорошо разогретой сковороде без жира поджарьте орехи, посыпьте сахаром.

Продолжайте жарить до карамелизирования сахара (до золотистого цвета). Вылейте на подготовленный лист пергаментной бумаги и дать полностью остыть.

Разломайте на кусочки. Крупно размельчите.

Растопите шоколад и масло в микроволновой печи или на водяной бане. Хорошо перемешайте, что бы получалась единая масса.

Добавьте пралине.

Тщательно перемешайте. Вылейте полученную смесь на лист пергаментной бумаги. Разровняйте в тонкий пласт, размером с вашу форму.

Накройте сверху листом пергаментной бумаги, хорошо прижмите, можете слегка пройтись скалкой.

Положите на твердую поверхность, например на разделочную доску, и уберите в холодильник до полного застывания.

Когда шоколадное пралине хорошо схватится холодом, достаньте его и обрежьте таким образом, что когда вы положите его в форму, со всех сторон до стенок будет не хватать около 2 -3 см.

Крем-брюле:

Поместите в небольшую кастрюльку молоко, сливки и лаванду.

Нагрейте, но не доводите до кипения. Накройте крышкой и оставьте настаиваться 1 час. Затем процедите.

Разогрейте духовку до 150С.

Взбейте яичные желтки с сахаром в течении 1 минуты. Они не должны поменять цвет на белый. Тоненькой струйкой вливайте лавандовое молоко, продолжая взбивать на низкой скорости миксера, пока две смеси полностью не объединяться.

Вылейте полученный крем в форму для выпечки.

Поставьте в духовку на самый низкий уровень глубокий противень с водой. На уровень выше — решетку, на которую и определите вашу форму с крем-брюле. Запекать 1-1,5 часа. Оно должно стать румяного цвета, но быть еще чуть желеобразного состояния в центре.

Дайте полностью остыть, затем поместите форму в морозильную камеру до тех пор, пока крем-брюле полностью не замерзнет — минимум 1 час. И держите там до сборки десерта.

Ванильный ганаш:

Для ганаша вы так же можете использовать лаванду.

Разрежьте стручки ванили пополам. Вытащите ножом все семена. Добавьте их вместе со стручками в кастрюльку, куда вылейте сливки.

Доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 30 минут.

Шоколад разломайте на кусочки и растопите на водяной бане.

Удалите из кастрюльки ванильные стручки и постепенно, тоненькой струйкой вливайте ванильные сливки в шоколад, постоянно размешивая венчиком, что бы не было комков.

Уберите в холодильник до использования.

Шоколадный мусс:

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Вылейте шоколад в глубокую и большую миску, куда сможет поместиться весь мусс.

Сложите в миску яйца и желтки, взбивайте в течении 1 минуты.

Положите сахар и воду в маленькую кастрюльку, размешайте, что бы увлажнить сахар. Доведите до кипения. Снимите с огня.

Продолжая взбивать яйца на средней скорости, медленно и постепенно вливайте сахарный сироп. Когда выльете весь сироп, увеличьте скорость на более высокую и продолжайте взбивать до тех пор, пока яйца не увеличатся в объеме в три раза.

Замочите желатин в холодной воде.

Нагрейте 1/3 сливок и растворите в них набухший желатин. Соедините с шоколадом, хорошо перемешивая, что бы смесь стала совершенно гладкой.

Взбейте оставшиеся сливки до жестких пик.

Положите часть яичного крема в шоколад, затем сливки, затем снова крем и т.д. пока все не закончится. Аккуратно перемешайте, стараясь не нарушать структуру пены.

Зеркальная глазурь:

Замочить желатин в холодной воде.

В небольшую кастрюльку сложите сахар, мед и воду. Доведите до кипения. Когда сироп достигнет 103С, выключите огонь, смешайте со сгущенным молоком и набухшим желатином. Сложите в эту смесь поломанный на кусочки шоколад и перемешайте лопаточкой до полного его растворения. Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку.

Сборка:

Вылейте в форму немного мусса.

Достаньте замороженное крем-брюле и придайте ему форму таким образом, что когда вы его опустите на мусс со всех сторон будет оставаться 2-3 см. Положите его поверх мусс и чуть прижмите кончиками пальцев.

Вылейте и разровняйте еще немного мусса.

Затем поместите шоколадное пралине, так же чуть вдавливая его в мусс.

Закройте его небольшим количеством мусса и уберите в морозильную камеру на 1 час.

Когда мусс хорошо застынет, распределите по центру ганаш из белого шоколада.

Закройте его оставшимся муссом и сверху положите бисквит. Чуть вдавите его.

Вновь уберите в морозильную камеру, лучше всего на ночь.

С утра переверните форму на решетку, под которую поставьте миску. Снимите вашу форму, аккуратно отсоедините от застывшего мусса пленку.

Полейте сверху глазурью. Не помогайте ни ложкой, ни лопаткой. Глазурь должна сама стекать с десерта, что бы образовался ровный, гладкий слой. Должно уйти где-то 1/3 глазури.

Дайте постоять 5 минут, что бы стекли последние капли и уберите в холодильник на 1-2 часа, лучше в морозильную камеру, переложим аккуратно на разделочную доску.

Повторите процедуру с глазурью еще 2 раза.

Готовый десерт хорошо заморозить.

Перед подачей, горячим ножом обрезать «полено» с двух сторон на 3 см, что бы полностью открыть красивые слои.

Украсить, по желанию, можно половинками шоколадных макарун. Или оставить так, как есть.

Хранить в морозильной камере, достать за 1-1,5 часа до подачи.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Natellla, лаванду мне прислала подруга из Баку, а вторую баночку нашла только в Париже. Еще говорят есть в Хельсинках, но сама не видела.
    Если у вас свой куст лаванды — то конечно можно ее засушить (цветы) и использовать в десертах.

    Ответ

  2. Своего куста нет, но улица полна лаванды =) надо скорее ее собирать пока не отошла…..=))) спасибо!

    Ответ

  3. Ниночка, подскажи, пожалуйста, форма «Полено» какие размеры имеет? Увидела такую форму в «Метро», она мне показалась какой-то маленько (по сравнению с кексницой).

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, да, она немного меньше в размере! Я покупала в Реале.

    Ответ

  4. Пока морально готовлюсь к Ангельскому торту, но дуа просит что-то сотворить — выбрала этот :)
    Скажи, пожалуйста, для шоколадного пралине нужно взять только половину от обычного пралине? Обычного в целом получается 100 г по весу, а шоколадном его нужно 50 г. Может, сразу половину сделать?))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lesat, я все использовала, т.к. люблю вкус жареных орехов. Но, можно да, сразу делать половину.

    Ответ

  5. В итоге я взяла где-то 75 г пралине, хотя можно и действительно 100 :) Торт получился превосходный! :) Есть несколько мелочей, которые я исправила бы, если буду делать в следующий раз… Самое заметное — ванильный ганаш очень бысто тает, я бы добавила желатин или взяла бы больше шоколада. Но в целом я просто восхищена, вкус изумительный :)))

    И макаронс опять не такие… но я с ними справлюсь! :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lesat, ганаш — это зависит от сорта шоколада, конечно. А желатин не используется потом, что полено подается, как «торт-мороженое». А желатин и холодно — это уже как-то перебор :)
    Но я рада, что понравилось все на вкус и все получилось!

    Ответ

  6. Ниночка, случайно набрела на Ваш сайт и просто в восторге от Вашего искусства! Вместо работыі по дому второй день не могу оторваться! У меня вопрос- можно-ли, как и сколько хранить остатки глазури?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лариса, спасибо большое!

    Глазурь можно заморозить и хранить пару недель.

    Ответ

  7. Вот и до полена дошла. Делала его в хлебной форме всё не влезло пришлось бортики делать. В следующий раз уменьшу всё в 2 раза, кроме бисквита. А то через чур много всего. Высокий вышел. Такого полено много не съешь…сытный.
    Спасибо за рецептик.

    Ответ

  8. Вот сейчас хорошо разморозила его и попробовала ,вот так намного лучше ! В следующий раз просто сделаю в форме 28, тогда всё влезет! Крем брюле с лавандой очень дополняет вкус!!!!

    Ответ

  9. Нина, вопрос про лаванду. Это специальная пищевая (сорт то бишь) либо обычная? Я насобирала этим летом, чтобы вышить саше. Еще осталось немножко. Можно ее, как ты думаешь? И только цветы либо прутики тоже используют? (все равно же процеживать потом).

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Башенка, можно. Это обычные, высушенные цветки лаванды. Используются только цветы.

    Ответ

  10. Ninochka i po etomy poleny tot je vopros,za kakoi srok ranshe ego mojno prigotovit,i skolko dnei mojno xranit v zamorozke?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Yana, ну, за два дня максимум. Это же не «рождественские кексы», которые можно делать за месяц, это, все-таки, торты. И чем они свежее, тем вкуснее.

    Ответ

  11. Xorosho,spasibo.bydy staratsya delat za den do rojdestva,problema chto mne ix nyjno dva i tort,Achto eto za keksi rojdestvenskie,na saite est ix recepti?
    I eshe vopros,v zerkalnyu glazyr nyjno dobavit sgyshnky,one varennaya ili obichnaya?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Yana, про зеркальную глазурь — обычная, не вареная.
    Про кексы:
    http://niksya.ru/?p=3771
    http://niksya.ru/?p=3747

    Ответ

  12. Смотрю на это потрясающее полено уже несколько месяцев, решила сделать его на Новый Год) Правда пока не могу понять в какой форме лучше сделать, наверное все таки куплю по такому случаю специальную. Кстати, по поводу лаванды, я купила большущий сушеный пучек в магазине «Бизнес букет» на Войковской. Интересно, она у них ничем не опрыскана?) Проверю сначала на себе, чай что ли с ней выпью, если не помру, буду ее использовать:))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, прямо-таки отчаянная девушка )))

    Ответ

  13. Ниночка, а как сделать такой верх, как на первом фото «La b?che couture d’Alexis Mabille chez Angelina»… уж очень интересно оформлено!!! Я вот думаю, на дно формы положить какое либо «веревки»… возможно таким образом ?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Julia, нет, это форма такая, с таким дном.

    Ответ

  14. Добрый день, Нина!
    Спасибо большое Вам за такой труд….долго собиралась с силами и все-таки сделала это полено…..все замечательно и даже получился такой же красивенький….но одно НО…глазурь я делала с медом за неимением глюкозного сиропа…да и вообще я впервые такую делала….желатиновая с медом — эх, не мое…я ее убирала и наслаждалась поленом без глазури потом) Подскажите, пожалуйста, а другие зеркальные глазури какие можно сделать, чтобы они не были настолько желатиново-липкими и приторными от меда? И еще скажите, пожалуйста, какой маркой белого шоколада Вы пользуетесь…у меня бельгийский с повышенным содержанием какао-масла и вот мне он ну никак не нравится на вкус…Еще раз спасибо за вдохновение…..не любила долгих рецептов, но наблюдая за Вашим творчеством все-таки решилась)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, вот глазурь без глюкозы: http://niksya.ru/?p=18507.

    Ответ

  15. Нина, можно ли молочный шоколад в глазури заменить на темный?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, можно, конечно.

    Ответ

  16. Нина, в предыдущем ответе ты имела ввиду эту глазурь:
    Шоколадная глазурь:
    75 мл воды
    125 г сахарной пудры
    50 г несладкого какао порошка
    75 г крем-фреш (или сметаны)
    7 г желатина
    25 г сливочного масла
    ?
    Она тоже должна получиться глянцевой?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, да, получится.

    Ответ

  17. Нина, добрый день!

    Я сделала полено по Вашему рецепту. В общем, можно сказать, что успешно…. но всё же есть моменты, которые хотелось бы прояснить.

    1. Пралине, когда я обжарила орехи с сахаром и потом остудила их, то сахар оказался застывшим, как леденец. Я всё это размолотила и смешала с шоколадом, но этот слой потом было трудно резать, так как нож иногда попадал на сахарные «стекляшки». Это нормально или нет?

    2. Ганаш так и не застыл — ни в холодильнике, ни в морозилке. В чем может быть проблема?

    3. Мусс получился очень вкусным, но тяжёлым. В итоге он составлял основную массу и десерт получился тяжелым. Возможно, что было бы всё не так тяжело, если бы было возможно резать тонкие кусочки. Но мне это не удалось ещё и потому, что глазурь была тянучая. Наверное много желатина.

    Спасибо за ответы на мои вопросы.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга,
    1. Сахар да, превращается в конфету. Но брать надо не сам «леденец», а только орехи, покрытые в карамели. Тогда будет проще разрезать.
    2. В шоколаде, малое содержание какао-масла. В таком случае я рекомендую добавлять сливочное масло в самом конце и пробить блендером.
    3. Тяжелым по вкусовым ощущениям или на вес? Я немного тут не поняла…

    Ответ

    Ольга отвечает:

    @Niksya,

    Тяжёлым — в смысле вызвал тяжесть в животе…. для печени наверное.
    Если по-хорошему, то должен ли дессерт резаться тонкими кусочками или нет? Я смогла разрезать на куски по 2-3 см. Мусс не был жестким.

    Как должно быть? и в чем может быть проблема?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, хм, возможно из-за продуктов. Вообще торт и торты, которые я делаю и показываю, разительно отличаются от всех Российских тортов как раз тем, что они легкие, воздушные и совершенно нет ощущения тяжести после чая с таким вот кусочком…

  18. Нина, здравствуйте.
    Очень надеюсь, что вы мне сможете подсказать одну вещь: на фотографиях ваших десертов, да и на картинках в интернете, я часто вижу такое вроде бы незамысловатое, но очень эффектное украшение как пластинка шоколада квадратной или прямоугольной формы(как на полене «Бесконечная ваниль», картинку которого вы прилагали выше). Но я никак не могу понять, каким образом у шоколада получается такая гладенькая поверхность. У меня, как ни бейся, такие пластинки получаются очень шероховатыми и совсем не годятся для украшения.
    Заранее спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катя, потому что темперированный шоколад отливается на ацетатную пленку, очень гладкий материал, после чего и поверхность получается гладкой.

    Ответ

  19. спассибо! С НАСТУПАЮЩИМ!

    Ответ

  20. Нина, спасибо Вам большое за Ваш труд!!!!!! за то,что делитесь рецептами и своим ценным и громадным опытом со всеми!!!!!! Это просто невероятно! Хочется попробовать приготовить буквально ВСЕ!!!!! жаль,что некоторых ингредиентов у нас днем с огнем не сыщешь в городе Сургуте((((( и выход только искать по инет-магазинам и ждать доставку….

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алина, я так же, очень много заказываю по интернету и жду.

    Ответ

  21. Ниночка, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, что я сделала не так ( сразу оговорюсь- полено получилось очень вкусное) ванильный ганаш получился очень твёрдым, практически не возможно было разрезать полено. Всё делала строго по рецепту. Шоколад белый Вольрона.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна77, очень странно, потому что ганаш с белым шоколадом всегда мягче любого другого. Возможно где-то перегрела шоколад, плохую сделала эмульсию при смешивании.

    Ответ

  22. Собираюсь печь снова это полено, понравилось очень, особенно мусс, да вообще вкусно!!! Ещё раз присмотрюсь, как получится и пралине, и ганаш. Нина, не подскажите, как приготовить бисквит с пралине 66%. Вернее , пралине 66% , что это, нигде не могу найти ответ…Это 66 грамм орехов на 100 гр сахара, или 66 орехи и 34 р сахара. В общем не понимаю. Буду очень благодарна.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна77, это проценты, 66% содержания орехов.

    Ответ

  23. Ниночка, спасибо. Что 66гр орехов я поняла, я не понимаю сколько сахара — 100 гр на 66гр орехов, или 34 гр . Извини меня бестолковую и спасибо за оперативность.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна77, нет, это процентное соотношение, не граммы. Именно что, в этой пасте 66% ореховой массы и 34% сахара.

    Ответ

  24. Нина добрый день! хотела у Вас узнать… мне нужно покрыть торт зеркальной глазурью но чтоб она была синяя и прям как зеркало была)) ( видела у вас на фото с мк) . какой лучше рецепт использовать? и можно ли ей покрывать бисквитные торты?

    Ответ

  25. Нина, подскажите пожалуйста, гляссажем можно поливать только муссовые торты? или бисквитные обмазанные кремом тоже? Спасибо за ответ!!!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]