Пирожное «Желание»

29.11.10 at 10:50 пп

Волшебный вкус, которого мог добиться только Пьер Эрме. Бретонское песочное тесто, лимонный воздушный крем, тушеные клубника с бананом, на лимонном печенье и бисквите, украшенное клубникой или земляникой по сезону.

В качестве аккомпанемента, к нему можно подать воздушные и нежнейшие macarons, что сделает ваше чаепитие поистине незабываемо приятным.

Это пирожное так же можно испечь в виде одного большого торта или «полена».

Рецепт достаточно не простой и требует большого количества времени и действий. Поэтому, если у вас возникнут вопросы — вы всегда можете их мне задать, я с удовольствием отвечу.

И н г р е д и е н т ы:

Песочная основа:
115 г холодного  соленого масла
42 г холодного несоленого сливочного масла
50 г сахарной пудры
щепотка «флер де сел» или простой соли
6 г вареного яичного желтка
142 г муки
28 г картофельного крахмала

Бисквит «Джоконда»:
30 г муки
20 г сливочного масла
100 г молотого миндаля
100 г сахара
3 цельных яйца
3 яичных белка
15 г сахарной пудры

Лимонный сироп:
сок 1 лимона
19 г воды
63 г сахара

Лимонный мусс:
225 г лимонного крема (см. ниже)
38 г лимонного сока
1 г цедры лимона
50 г итальянской меренги (см. ниже)
190 г взбитых сливок (33%-35%)
1 ст. л. желатина

Лимонный крем:
112 г свежих цельных яиц (примерно 2 небольших яйца)
120 г сахарного песка
4 г лимонной цедры
80 г свежего лимонного сока
175 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды

Клубнично-банановый наполнитель:
300 г свежей или замороженной (заранее размороженной) клубники
1 большой банан
1/2 ст. л. желатина или агара

П р и г о т о в л е н и е:

Лимонный крем:

Промойте и высушите лимоны. Снимите цедру и выжмите сок.

Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром.

Смешайте в небольшой кастрюльке лимонный сок, сахар с цедрой и яйцами. Поставьте все на водяную баню. Взбейте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар.

Оставьте остывать до 60C, прежде чем добавлять порезанное на кусочки масло. Вылейте  в кухонный комбайн (или в глубокую миску) и взбивайте в течении примерно 10 минут, добавляя по кусочкам масло.

Вылейте крем в банку или удобную для вас форму, плотно закройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Уберите в холодильник на ночь. За это время он очень хорошо загустеет, будет кремовой и в тоже время воздушной консистенции.

Песочная основа:

Масло натрите на терке, добавить все остальные ингредиенты. Замесите тесто. Скатайте в шар и уберите в холодильник минимум на 30 минут.

Разогрейте духовку до 165С.

Раскатайте тесто около 4 мм толщиной. Вырежьте круги кольцами для пирожных, диаметром, равным вашей форме для пирожных.

Перенести заготовки на противень, выстеленный пергаментной бумагой.

Наколите каждый круг теста вилкой и выпекайте в духовке в течение 15 минут.

Бисквит «Джоконда»:

Разогрейте духовку до 180С.

Просейте муку в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть.

Смешайте в миске миндальную муку и сахарную пудру. 2 минуты на низкой скорости взбейте эту смесь миксером.

Добавить 2 яйца. В начале одно, хорошо взбейте, затем второе. На данном этапе взбивания чашу с миксером нужно наклонить, чтобы масса взбивалась именно под наклоном.

Очень сильно и долго взбивайте массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха, вы должны сделать его легче: тесто должно увелиться вдвое в объем. И только потом добавьте последнее яйцо. Взбивайте еще 5 минут.

Добавьте, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешайте. Затем вылейте оставшееся.

Отдельно взбейте яичные белки до легкой пены, постепенно введите сахар. Взбивайте до устойчивых пиков. В полученное тесто ввести 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешайте шпателем или лопаткой, чтобы облегчить его.

Затем добавьте все белки попеременно с мукой, которую просейте заранее через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешайте. Тесто получится очень воздушным.

Застелите противень пергаментной бумагой. Вылейте на нее тесто и разровняйте лопаточкой.

Выпекать в духовке 15 минут. Готовность проверить деревянной палочкой. Переверните бисквит на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу. Дайте ему полностью остыть.

Вырежьте из бисквита кольцами для пирожных кружки.

Лимонный сироп:

Из воды и сахара сварите сироп, постепенно вмешивая в него лимонный сок. Остудите.

Клубнично-банановый наполнитель:

Для этих пирожных так же можно использовать малину.

Желатин замочить в холодной воде.

Клубнику промойте и срежьте зеленые хвостики, банан очистите от шкурки. Все сложить в блендер.

Взбивайте несколько секунд, то и дело отпуска кнопку «пуск». Масса должна быть с небольшими целыми кусочками ягод и фруктов.

1/3 ягодной смеси подогрейте на водяной бане, не доводя до кипения. В этой теплой массе растворите желатин и затем смешайте с оставшимся пюре. Вылейте в не глубокую форму, застеленную пищевой пленкой. Толщина желе не должна быть больше 0,5 см. Уберите в холодильник до полного застывания.

Итальянская меренга:

Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C.

Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной.

Лимонный мусс:

Замочите желатин в холодной воде.

Нагрейте лимонный сок и растворите в нем желатин.

Смешайте лимонный крем, цедру и взбитые сливки, затем примешайте итальянскую меренгу.

В конце аккуратно влейте остывший лимонный сок с желатином. Хорошо перемешайте, не нарушая структуру пены.

Сборка:

Это пирожное собирается «наоборот».

В силиконовую форму-полусферы, насыпьте немного фисташковой муки.

Лимонный мусс сложите в кулинарный мешок. Отсадите немного в центр формы.

Достаньте форму с желе. Вырежьте кружки, диаметром меньше, чем ваша форма, чтобы оно уместилось ровно в центр.

Положите желе на мусс. Чуть прижмите.

Сверху отсадите еще лимонного мусса, замаскировывая желе со всех сторон.

На него уложите бисквит (чуть меньше диаметра формы) и пропитайте его лимонным сиропом.

Последний слой мусса. Хорошо разровняйте.

На него уложите песочную основу. Она должна быть меньше формы на 0,4-0,5 см.

Очень аккуратно замаскируйте по бокам выступающее печенье. Когда пирожное будете доставать — его не должно быть видно.

Уберите в холодильник на ночь.

Украшение:

Аккуратно достаньте пирожное из формы. Сверху по всей поверхности, через мелкое ситечко, посыпьте его обильно молотыми в муку фисташками. На самый верх, в центр поставьте ягоду клубники, малины или земляники.

До подачи храните в холодильнике.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Юлия, через сайт «радикал» или через наш форум.

    Ответ

  2. надеюсь получилось вставить фото.

    Ответ

  3. потрясающий вкус. Все гости впервые пробовали лимонный торт… свежесть!!!!

    Ответ

  4. Нина подскажите пожалуйста может существует какой то способ очистки фисташек от коричневой шкурки? я купила очищеные не соленые ..но все таки из них получается н очень красивый зеленый цвет..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Svitlanusja, у меня та же проблема — если замочить водой, будут мягкими и не вкусными; если подсушить в духовке, теряют свой зеленый цвет :(

    Ответ

  5. Извените за беспокойство Нина)))Уже нашла ответ в теме о фисташковой пасте.Спасибо!

    Ответ

  6. Здравствуйте Нина! Восхищаюсь вашим талантом и развиваю свой, с помощью вашего сайта) Делала это пирожное и столкнулась только с одним непонятным моментом для себя — при приготовлении лимонного мусса на этапе добавления лимонного сока с желатином — сливки в массе свернулись….. и мусс стал неоднородным… я изменила порядок — сначала лимонный сок с желатином, а потом уже взбитые сливки — консистенция мусса не изменилась! Вот так получилось! Я была удивлена, что никто больше не столкнулся с такой проблемой.)

    Ответ

    Лавиния отвечает:

    @Елена, то же самое. Я и так и эдак меняла пропорции желатина даже. А потом вспомнила другие рецепты Эрме и поменяла порядок добавления желатина. И всё стало прекрасно.

    Ответ

  7. Попробовала делать это чудо творение. Сразу сталкнулаь с кучей трудностей(((
    Желе не застыло, а чуть подхватилось, песочное тесто рассыпалось на кучу мелких частей, в итоге низ из мелкой крошки. То ли мое низкое давление сказывается на производительности, то ли руки кривые. Когда перекладывала желе на мусс, то оно подразвалилось. Так обидно((( из формы тож толком вытащить не получилоь, желе чуть подвытекло. Даж не знаю как терь понесу на работу. Стыдно за свое творение.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Goodcaty, с первого раза такие сложные рецепты не всегда получаются идеально. Дело не только в практике, но и в качестве используемых ингредиентов — желатин, пектин, агар, все зависит от фирмы производителя. Температурный режим — где-то не догрели, где-то перегрели. Форма — доставать удобнее из силиконовых, особенно если их проложить хотя бы пищевой пленкой — потянуть потом за края и все выходит прекрасно.

    Ответ

  8. Dobroje utro Nina.
    Soberajus sdelat etot desert I xochu uznat vashe mnenie podoidot li etot desert k muskatnomu vynu? Vino budet beloe polusladkoe.
    a esli net to kakoj desert podoidot k takomu vinu?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ripa, я в винах не очень хорошо разбираюсь, очень редко, когда выпью даже бокал вина… поэтому не могу быть компетентной в таких тонкостях..

    Ответ

  9. Ниночка, с Рождеством Вас! У меня есть несколько вопросов по поводу торта-можно ли его заморозить в морозилке, вместо молотого миндаля для бисквита можно ли использовать фисташки зеленые,данного количества ингредиентов хватит на форму диаметром 26 см и если нет соленого масла-можно в само масло добавить немного соли??? большое спасибо за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, и вас тоже!
    1. Замораживать можнл.
    2. Фисташки тоже можно использовать.
    3. Если нет соленого масла + щепотка соли.
    4. На 26 см — боюсь низковато получится. Хорошо на 22-24 см.

    Ответ

  10. Благодарю! Вы мне очень помогли!

    Ответ

  11. И еще один вопрос: форма разъемная у меня, обязательно торт собирать наоборот?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, по вашему желанию, на самом деле.

    Ответ

  12. И что вкуснее: пирожное «Желание» или «Ванильная клубника» -просто в растерянности, не знаю что выбрать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, они оба вкусные :) Тут уж только вам выбирать :)

    Ответ

  13. Благодарю! Будем думать! И делать!

    Ответ

  14. Здравствуйте еще раз! Сделала тортик на свое день рожденье!!!! Фисташки были зелеными, вместо земляники взяла малину-получилось не хуже. Торт внешне, в разрезе и по вкусу был шикарен-такое контрастоное сочетание цветов! Гостям он понравился очень. Единственное, что лично я бы сделала-в малиново-банановое пюре добавила бы сахар, а то как-то пресновато и в бисквите «Джоконда» я заменила миндальную муку на фисташковую-это было супер-такой зелененький получился и вкусныыыыый! А так в остальном-бесподобен.10 из 10 -он заслуживает!

    Ответ

  15. Нина, подскажите пожалуйста а куда идет лимонный сироп? Я уже 10 раз пере читала рецепт, не вижу и все:)

    Ответ

    Таня отвечает:

    @Таня, все, нашла, извините)

    Ответ

  16. Здравствуйте, Нина!

    Я, как и все на вашем сайте, просто восхищаюсь вашим умением и творчеством. Пироженое «Желание» я тоже сделала и оно мне очень понравилось, просто божественно. Все высказывания о нем правда. С первого раза оно у меня получилось немного корявым, потому что я не смогла их выташить однородными из силиконовых полусфер, но во второй раз я их заморозила и уже потом вытащила из форм, поверхность получилась идеально ровной. Я их сфотографировала, но не знаю, как можно их вам показать. Я указала свой сайт, так что если есть желание, посмотрите пожалуйста. Я была бы рада услышать ваше мнение. Спасибо вам большое за такие великолепные обьяснения и рекомендации.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аня, очень хорошие получились!

    Ответ

  17. Нина, скажите пожалуйста, можно ли это пирожное собирать в кольце? В таком случае его тоже наоборот собирать, или можно по порядку? Переживаю, что не получится его ровно вынуть, если собирать наоборот:( Заранее спасибо за овтет

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, можно и так и так собрать. Кольцо лучше проложить ацетатной (бордюрной) пленкой, так точно достанете.

    Ответ

  18. Сегодня делала «желание» в виде торта диаметр 24 см. Без миксера, т.к. он сломался.. В общем, взбивать вручную яйца с миндалем это жесть !! но все получилось) И итальянскую меренга получилась хоть и вручную взбивала, причем в первый раз, чуть не плакала от счастья!!
    Стоит в холодильнике, застывает. Мне кажется, чуть мусса не хватило но посмотрим. Завтра понесу в подарок..
    Спасибо огромное за это ни с чем не сравнимое наслаждение от процесса и невероятные эмоции! Многовато букв получилось..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @izumrud24, героиня!

    Ответ

  19. Нина, здравствуй!подскажи пожалуйста, а если делать это пирожное в виде торта, то надо использовать форму с дном или кольцо?и не оч представляю себе если его в кольце или в форме с дном собирать наоборот то как?как тогда его вынимать?ведь из силиконовых формочек легко выйдет,а из формы не так то просто будет доставать.как нужно сделать?я еще ни разу не собирала торт «наоборот».если можно расскажи поподробнее.

    Ответ

  20. Нина, торт собирать тоже наоборот как и пирожное, а потом переворачивать? Или все же в обратном порядке в разъемной форме? Заранее спасибо за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Альбина, да

    Ответ

  21. Нина, добрый день! Подскажите пожалуйста, можно ли заменить в данном рецепте картофельный крахмал на кукурузный или пшеничный? Хотела сделать пирожное «Желание», приготовила все, а вот картофельного не оказалось ((
    Спасибо!

    Ответ

  22. Здравствуйте,Нина.Очень долго засматривалась на этот шедевр,ходила вокруг да около,но все же сделала.Вкус волшебный,оценили все кто пробовал.Готовку разбила на три дня,потому что 2 деток не дают полностью погрузиться в процесс)Трудностей никаких не возникло,все получилось хорошо.Делала бисквиты и наполнитель диам.20 см,а собирала в форме диам. 23,получилось идеально,но в следующий раз мусса сделаю чуть больше.Спасибо за ваш сайт!)

    Ответ

  23. Доброго времени суток Нина. Большое спасибо за Ваши рецепты! Сегодня попробовала приготовить это пирожное одним тортом. Делала на форму 27, поскольку другой не оказалось. Сложностей пока, не возникло, правда еще не доставала торт из формы. Единственное, не хватило мусса, доделывала еще. Нина, подскажите как аккуратно обсыпать бока торта? Спасибо.

    Ответ

  24. Добрый день! Нина, пжл-та, как собрать в форме с дном наоборот данный торт? Лимонный мусс не прилипнет потом к дну когда это все перевернуть?

    Ответ

  25. Нина, добрый день! А этот десерт пойдет под зеркальную глазурь, если заморозить? Заранее благодарю))

    Ответ

  26. Нина, здравствуйте! Сделала это пирожное в виде торта. Должна сказать, что это что-то невероятное и очень вкусное. Спасибо большое за рецепт!
    Но у меня один вопрос. Когда я его замораживала и потом достала для употребления желе было сильно замороженным, а мусс наоборот. Как правильно размораживать муссовые торты, чтобы такого не происходило? Буду очень благодарна за ответ.

    Я его заливала зеркальной глазурью

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]