Макарон «Бесконечная ваниль»

25.11.10 at 1:31 пп

Macaron — это круглое, нежное и одновременно с этим хрустящее печенье-безе, небольшое – размером 3-5 см в диаметре, которое готовится из белой миндальной муки. И на самом деле — это только на первый взгляд их непросто приготовить.

Макарон (или, как еще говорят «макарун», но это в корне не правильно) появился в Средние века в Италии, а в эпоху Возрождения добрался до Франции. Это печенье было очень популярно при дворе. Помните, что ела Мария-Антуанетта в одноименном фильме Софии Копполы? Да, это были именно макароны, изготовленные для фильма известным Кондитерским домом Ladur?e.

Но не только короли и королевы могли лакомиться макаронами. Катрин де Водемон, дочь герцога Шарля III стала настоятельницей аббатства Ремиремон и основала женский монастырь в центре города Нанси. В монастыре царили очень строгие правила, запрещающие монахиням употреблять в пищу мясо. Поэтому женщины готовили большое количество кондитерских изделий, в том числе и макароны.

Во время французской революции сестре Маргарите и сестре Мари-Элизабет пришлось укрыться у доктора Горманда, также проживающего в Нанси. Чтобы выжить, сестры стали готовить macarons и продавать их. Очень скоро этот вкусный десерт полюбился жителям города и стал важной составляющей частью гастрономической культуры не только этого региона, но и всей Франции.

Правда, в те времена macarons были не такими, как сейчас – по сути это были обыкновенные миндальные печенья. Но в начале 20 века Пьер Дефонтэн – внук Луи Эрнеста Лядюре, основателя Дома Ladur?e, придумал склеивать два печенья между собой при помощи начинки. Так и появился новый вид макаронов, который теперь называют Gerbet, или Paris macarons. Каждое утро в Париже на Rue Royale кондитеры Дома Ladur?e тщательно взвешивают миндальную пудру, яйца, сахар, чтобы порадовать французов и иностранных гостей таким изысканным лакомством. Помимо этого Дом Ladur?e имеет прекрасную традицию: каждый год кондитеры придумывают новый аромат macarons и пополняют цветовую палитру. Цена на macarons довольно высокая, но это стоит того!

Вы только представьте себе эти ароматы: шоколад, специи, ваниль, кофе, лепестки роз, фисташки, малина, черная смородина, карамель на соленом масле, вишня, флер д’оранж, лакричный корень, кокос, мята, гренадин, лимон, каштан, пралине, абрикос, коричневый сахар, сахарная вата, гавана, белый амбр, шампанское, фиалка, шафран с апельсином, ландыш, пряник, клубника с маком, явайский перец, зеленый лимон с имбирем, розанис, трюфель… Это далеко не полный список.

(Источник)

Сейчас на мой взгляд, в Париже самое яркие, разнообразные и вкусные macarons делаются в кондитерских Пьера Эрме, Ladur?e и Fouchon.

Я не первый год готовлю macaron по рецептам Эрме. У него отлично выверенные пропорции, идеально подобранные составляющие и самая богатая палитра начинок. Кстати, именно «Бесконечная ваниль» были моими самыми первыми из сделанных — кривые, «хвостатые», но такие вкусные!

Меня привлекает в Эрме то, что он фанатично ищет новые цвета, вкусы, сочетания, не боится экспериментировать с самыми разнообразными начинками. Как вам — macarons с черным трюфелем? Макарун с цукатами из ананаса и васаби? Порой, такие сочетания кажутся странными, но попробовав их вы скажете — а ведь что-то в этом есть!

Мои рекомендации:

1. Тщательно взвешивайте продукты, порой пара лишних граммов жидкости или сухих ингредиентов может все испортить. На вкусе не отразится — но внешний вид пострадает, не получится фирменного отличия макарон от простого безе — красивой кружевной «юбочки» по окружности.

2. Обязательно соблюдайте технологию приготовления. Время, которое необходимо постоять печенью перед запеканием в духовке — обязательно как минимум 1 час. Если по истечению времени они остались липкими — у вас высокая влажность в помещении.

3. Белый шоколад менее «стойкий» и такой ганаш без дополнительного «закрепителя» у вас может потечь. В рецепте Pierre Herme это не указано, но я рекомендую добавить 60 г сливочного масла, после того, как вы сделали ганаш и он еще теплый. Добавить маленькими кубиками, перемешать и хорошо взбить ручным блендером. Затем убрать на ночь в холод.

И н г р е д и е н т ы:

Для печенья-безе:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
1 1/2 стручка ванили
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных

Для ванильного ганаша:
200 г жирных сливок
1 стручок ванили из Мексики
1 стручок ванили из Мадагаскара
1 стручок ванили с Таити
220 грамм белого шоколада (предпочтительно Valrhona, но не критично)

П р и г о т о в л е н и е:

Яйца:

Вы заметили, что у меня стоит термин «состаренные» белки. Это значит, что за сутки до того, как вы будете готовить macarons белки нужно достать из холодильника, накрыть пищевой пленкой и дать им постоять при комнатной температуре все это время. Такие белки станут более жидкими, они как бы разлагаются (структура белка разрушается). В результате чего становятся более объемными при взбивании.

Ганаш:

Не бойтесь, если вам кажется, что столько много стручков ванили в креме будет иметь слишком сильный аромат, забивающий весь вкус. Вот тут я подробно рассказывала о различиях этих видов ванили. Они чудесно сочетаются друг с другом, не забивая и смягчая ароматы.

Разрежьте стручки ванили пополам. Вытащите ножом все семена. Добавьте их вместе со стручками в кастрюльку, куда вылейте сливки.

Доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 30 минут.

Шоколад разломайте на кусочки и растопите на водяной бане.

Снова нагрейте сливки. Удалите из кастрюльки ванильные стручки и постепенно, тоненькой струйкой вливайте ванильные сливки в шоколад, постоянно размешивая венчиком, чтобы не было комков.

Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.

Macarons:

Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или кондитерский мешок с ровной круглой насадкой.

Macarons делаются диаметром в 3-4 см. Для начала, пока рука не натренирована, вы можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты. Во Франции к примеру, можно купить бумагу для выпечке с уже размеченным трафаретом или силиконовый коврик.

Просейте миндальную муку. Если в сите остались крупные кусочки ореха — смолите их по новой или оставьте на бисквит, кекс, пирог.

Просейте миндальную муку с сахарной пудрой несколько раз в миску.

Достаньте из стручков ванили семена и добавьте в миндальную смесь. Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (55 г) — не перемешивать.

В маленькой кастрюле, смешайте воду и сахар и довести до кипения, пока не достигнет 118’C.

Взбейте до упругой пены вторые 55 г белков.

Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

Когда вы поднимите венчик — на его кончике должна остаться масса и не падать. А «носик» белков в миске, не стоять ровно, а «упасть». При всем при этом, если вы перевернете вашу миску с белками вверх ногами, ничего не должно упасть или потечь.

Добавьте полученную итальянскую меренгу (белки, взбитые с горячим сиропом) к первой смеси.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу, против часовой стрелки.

Масса должна получится однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то капли теста, которые будут падать вниз, должны медленно растекаться, а не держать форму. Не бойтесь мешать — при плохо вымешанном тесте, у отсаженных вами макарон на поверхности останутся «хвостики». В ином случае — они медленно растекутся и примут ровную форму.

Сложите тесто в кулинарный шприц или мешок и отсадите ровными кружками на застеленную бумагу.

И оставьте их стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления — на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С.

Выпекайте печенье 12-15 минут. Во время приготовления 2 раза (на 8-й и 10-й минуте) очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с macarons на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.

Правильно выпеченное печенье легко отойдет от поверхности бумаги.

Когда печенье остынет, наберите в кулинарный шприц или мешок ганаш и отсадите небольшое количество на одну половинку, закрыв затем второй.

Уберите в холодильник на сутки. Только приготовленное миндальное печенье-пирожное никогда не едят — половинки будут жесткими и весь крем растечется. Им надо дать время «подойти», настояться и тогда получится именно то, за что их так любят: хрустящая корочка, нежная серединка и тающая начинка.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Доброе утро!
    Дорогая Нина, ОГРОМНОЕ ВАМ СПАСИБО!!!! все получилось! И глянцевая поверхность и юбочка и божественный вкус!
    Все делала строго по рецепту и результат порадовал.
    Буде теперь делать цветные. Спасибо. С Вашими рецептами готовить просто.

    Ответ

  2. Нина ,доброе утро, вижу у вас Кенвуд миксер, а вы не пользуетесь для макарон специальной дополнительной насадкой folding tool AT511 — AT512? просто похоже что она прямо специально для этого создана, a вы так часто печёте макарон и суфле и я подумала, что может вы ею пользуетесь.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Irina_Smith, здравствуйте. Если вы про замес macaronade, то для меня — только ручной замес и никакой техники. Эта насадка вообще предназначена для песочного теста, мягкого, крамбла, так как снимает масло со стенок хорошо. А белки взбиваются только венчиком.

    Ответ

  3. да нет, в описании как раз идёт, что она создана для макарон и суфле, чтобы добавлять ингридиенты ц cохранением пузырьков воздуха. как-то так.
    A unique tool to effortlessly fold heavy and light ingredients together and create perfectly airy and fluffy mixtures every time.
    To add heavier ingredients to light, airy ingredients it is important to gently scrape from underneath and allow the food to fall back into the bowl. The specially designed folding tool replicates this action perfectly, with the paddle lifting the ingredients as it rotates in the bowl.

    This maintains the texture required to create dishes such as mousse, souffl? and macaroons.

    и прошу прощения за офф-топик.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Irina_Smith, нет )) это какие-то не правильные макарон, поверьте мне, сколько я работаю с шефами, я только один раз видела, чтобы макаронаде замешивалось комбайном, но мне результат не очень понравился.

    Ответ

  4. Нина, спасибо большое за ответ. Вы просто очень большая умничка. Ваш сайт это просто вдохновление!

    Ответ

  5. Нина, в рецепте макаронс белки два раза — ошибка?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, читайте внимательно рецепт и вы увидите, что ошибки нет.

    Ответ

  6. У меня масса почему-то не растекается. Получилась довольно густая((((. Все взвешивала грам в грамм.

    Ответ

  7. Ответ

    Niksya отвечает:

    @Veceslav, молодец!

    Ответ

    Veceslav отвечает:

    @Niksya,

    Спасибо вам за замечательный рецепт.

    Ответ

  8. Сегодня первый раз пекла макаронс, получилось великолепно, только вот ганаш не загустел, пришлось еще добавить шоколада и масла!
    Спасибо за рецепт, для новичка все расписано — просто супер! Еще обязательно попробую по Вашим рецептам испечь другого вида!

    Ответ

  9. Нина, подскажите. Если я буду делать по этому рецепту макарун, но добавлю в тесто гелиевый краситель (америколор), я не испорчу изделие. Или этот рецепт не для краски???
    Просто по этому рецепту я уже пекла и все получалось с первого раза. Новые рецепты с красителем боюсь использовать.

    Ответ

  10. Добрый день)!

    Подскажите, как избежать «носики» на макаронс при отсадки? После выпекания выглядит не хорошо(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Руслан, лучше и больше вымешивать макаронаде (тесто)

    Ответ

  11. Добрый вечер. Хочу добавить краситель,в какой момент нужно это сделать,

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, лучше в сироп.

    Ответ

    Юлия отвечает:

    @NiksyaПечаль печаль ,макаронада получилась густая пригустая ,все отвесила и просеяла ,меренга получилась отличная ,конечная температура 42 градуса ,заварила я чтоли макаронаду такой меренгой ,надо было дать остыть ?или перевзбила ?.. Помогите пожалуйста ,

    Ответ

  12. Здравствуйте! Скажите пожалуйста, крышечки получаются по этому рецепту полые, это нормально? Классические Macarons такие и должны быть? Я была на мастер классе в школе Cook book Красноярск, и крышечки получались НЕ полые. Так какие правильные? Я пробую разные рецепты, мне интересно.
    Заранее спасибо Вам за ответ!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]