Ванильное мороженое от Пьера Эрме

18.11.10 at 5:54 пп

Мороженое в приготовлении не трудоемкое, но немного растянуто во времени. То есть готовить его надо два дня + ночь, что бы оно застыло в холодильнике.

Если у вас нет кулинарного термометра, вот небольшая шпаргалка: 40°С — когда только чуть начинает подниматься пар над смесью; 83°С — еще чуть-чуть и закипит.

Благодаря такому методу приготовления, тому что мороженое долго настаивается, аккуратно варим — оно наполняется в полной мере ароматами ванили и приобретает чудесную структуру. Я даже вам не могу привести аналогов, на что оно похоже — ибо ничего похожего даже приблизительно вы не пробовали.

Ингредиенты на 6 порций:

280 г свежего цельного молока
120 г жидкого крем-фреш
55 г сахарной пудры
25 г раздроблённой глюкозы (или сироп глюкозы, можно заменить медом)
35 г сухого молока
2 желтка
2 стручка ванили (желательно таитянской)

П р и г о т о в л е н и е:

Накануне утром или с вечера, смешать молоко и крем-фреш. Открыть стручки ванили в длину и извлечь мякоть ножом. Добавить её к молоку и крему, туда же положить пустые стручки. Вскипятить массу. Остудить на водяной бане, что бы смесь не покрылась пенкой, затем дать настояться как минимум в течение дня или ночи в прохладном месте.

С утра или вечером:

Взять смесь молоко-крем-ваниль, достать оттуда стручки, хорошо отжав их. Добавить сухое молоко и глюкозу (если у вас сироп, добавляйте его ложкой, смоченной холодной водой), затем сахарную пудру. Нагревайте смесь, помешивая венчиком. Когда она достигнет 40°C, добавить желтки, хорошо перемешивая венчиком. Варить при постоянном помешивании на среднем огне. Как только смесь достигнет температуры 83°С, уменьшить огонь до минимума и продолжать постоянно мешать. Ни в коем случае не дать смеси закипеть. Крем должен немного увеличиться в объеме и чуть загустеть.

Как проверить, что смесь готова — опустить деревянную лопатку в крем, достать и провести по ней пальцем. Если остался четкий след, который не заполняется вновь кремом, то мороженое готово.

Остудить молочно-ванильную смесь как можно быстрее — можно поставить на миску со льдом или даже в морозилку. Но лучше этого делать не стоит, что бы не сломать холодильник. Идеальнее всего остудить на ледяной водяной бане, куда добавить еще и кубики льда. Затем накрыть пищевой пленкой и оставить на ночь в морозилке. Если у вас будет возможность, несколько раз за это время перемешайте мороженое, что бы не образовывались кусочки льда.

На следующий день разложить по креманкам.

Приятного аппетита!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Анна, можно попробовать.

    Ответ

  2. Нина, а можно взять белый йогурт и сколько может храниться мороженное в морозильнике?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Жанна, в морозилке около недели, потом начнет посторонние запахи впитывать. Йогурт взять можно.

    Ответ

  3. Эх.. У меня тоже все свернулось на первом этапе смешивания ваниль-молоко-крем фреш.. Жалко, но пойду до конца.

    Ответ

  4. Нина, на вашем сайте как и в кулинарии я совсем недавно. Зарядившись здесь вашим оптимизмом и большой любовью к десертам приобрела книгу Пьера Эрме Лрусс Шоколад. Здесь в приложении где он описывает свойства продуктов есть пункт о сливках. Здесь крем фреш делится на жидкие сливки крем-фреш, которые обладают сладковатым вкусом и используются для взбивания, так же называются кулинарными сливками, и густой крем-фреш, который имеет плотную консистенцию и кисловатый вкус. Возможно в этом рецепте нужно брать именно кулинарные сливки, а не крем фреш как мы его понимаем.

    Ответ

  5. Нин, чем можно заменить крем- фреш?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Виктория, сметаной, густым йогуртом

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]