Торт «Сенсация»

05.02.18 at 9:00 дп

Один из тортов, что однажды был у нас в программе совместного мастер-класса с Шефом Bellouet Conseil Давидом Боне.

Состав торта:

  • миндально-вишневый бисквит,
  • клюквенно-вишневое конфи,
  • крем с горьким шоколадом,
  • ванильный мусс с киршем,
  • красная зеркальная глазурь.

Рецепт рассчитан на 3 кольца 16см в диаметре и высотой 3,5 см.

Схема сборки:

Миндально-вишневый бисквит:
150 г белков
130 г сахара
80 г миндальной муки
60 г муки
160 г замороженной вишни

В чаше для смешивания с насадкой «венчик» взбейте белки с сахаром. Добавьте просеянные сухие ингредиенты и  примешайте вишню. Распределите по 3 кольцам 14 см в диаметре по 160 г на кольцо. Выпекайте в заранее разогретой духовке при температуре 160°C около 12 минут. Отложите в сторону до сборки.

Клюквенно-вишневое конфи:
160 г клюквенного пюре
60 г вишневого пюре
65 г инвертного сахара
20 г сахара
10 г pectin NH
32 г желатиновой массы (6 г желатина в порошке 200 bloom and 26г воды)
4 г лимонного сока

Нагрейте в кастрюле два вида пюре с инвертным сахаром. Добавьте смесь из сахара и пектина, доведите до кипения. Добавьте лимонный сок и желатин. Хорошо перемешайте. Распределите по 100 г на каждое кольцо, поверх бисквита. Уберите в морозильную камеру.

Крем с горьким шоколадом:
80 г молока
80 г сливок
40 г желтков
17г сахара
65 г темного шоколада Mexique 66%
14 г желатиновой массы (2г желатина в порошке200 bloom и 12г воды)
30 г вишен «гриотт» в кирше

Сделайте английский крем в кастрюле из молока, сливок, желтков и сахара. Готовьте до температуры 85°C. Вылейте английский крем в горький шоколад и растопленную желатиновую массу. Перемешайте хорошо.

Распределите по 100 г шоколадного крема в каждое кольцо поверх клюквенно-вишневого конфи. И посыпьте по 30 г порезанных вишен «гриотт» в кирше. Уберите в морозильную камеру.

Мусс с ванилью и киршем:
330 г молока
2 стручков ванили
80 г желтков
70 г сахара
70 г желатиновой массы (10г желатина в порошке 200 bloom и 60г воды)
330 г взбитых сливок
25 г Kirsch

Сделайте английский крем из молока, стручков и семян винили, желтков и сахара. Добавьте желатиновую массу и перемешайте хорошо. Остудите до 30°C затем добавьте взбитые сливки и кирш.

Отсадите по 100 г ванильного мусса по 3 кольцам или полусферам 12 см в диаметре и заморозьте. Оставшийся мусс спользовать для сборки.

Красная зеркальная глазурь:
150г воды
300г глюкозы
300г сахара
200г сгущенного молока
140г желатиновой массы (20 г желатина в порошке 200 bloom и 120г воды)
300г белого шоколада
5г красного пищевого красителя (жирорастворимого)

Нагрейте в сотейнике воду, сахар и глюкозу до 103С, затем влейте сгущенное молоко и желатиновую массу, далее вылейте на белый шоколад, пищевой краситель и ваниль в порошке. Покройте пленкой и уберите в холодильник на ночь. Перед использованием нагрейте глазурь до 40С и используйте при температуре 30/35С.

Сборка и украшение:
Используйте кольца 16 см в диаметре и 3,5 см высотой. Отсадите 180 г мусса в каждое кольцо. И вдавите в мусс замороженный диск шоколадного крема, клюквенного конфи и миндального бисквита. Заморозьте.

Достаньте из формы и положите на верх 12 см замороженный диск ванильного мусса с киршем. Заглазируйте красной глазурью.

Шоколадный декор:

У нс были шоколадные ленты разных диаметров — по низу торта и вокруг полусферы на поверхности.

Декорируйте этими шоколадными элементами.

Уберите торт на пару часов в холодильник перед подачей.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Потрясающий десерт! Не знаю, решусь ли когда-нибудь приготовить…

    Ответ

  2. Спасибо большое за рецепт очень люблю выпечку с вишней обязательно буду делать

    Ответ

  3. Спасибо, Нина! Шикарный торт!

    Ответ

  4. Нина, в конфи нет ошибки? На такое количество пюре слишком много пектина, не говоря уже о желатине вдобавок.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, это раскладка шефа, по которой мы работали.

    Ответ

    Veronika отвечает:

    @Елена, НОрмально там пектина. пюре вишни жидкое, и всего 6 гр желатина.

    Ответ

  5. Класс! Как всегда превосходно

    Ответ

  6. Спасибо огромное, за то что делитесь, очень интересный торт!!!! Буду делать точно ))))

    Ответ

  7. какой необычный состав. надо готовить. Спасибо Нина что делишься

    Ответ

  8. Нина, совершенно исчез из продажи Кирш. Что делать?)

    Ответ

  9. Ниночка, огромная благодарность Вам за такой шикарный рецепт!!!

    Ответ

  10. Нина, какой разрез! Редко пишу комментарии (может быть, зря), но таки сейчас не удержалась. Простая и ясная, подробнейшая раскладка — бери и готовь :), а торт …ммм… каждый раз восхищаюсь тем, как из таких простых и ясных ингредиентов собирается симфония вкуса. Этот торт уже звучит и живет у меня в голове — скорее бы завтра, помчусь готовить!

    Ответ

  11. Нина здравствуйте! Скажите пожалуйста можно Пектин NP заменить обычным? Чем они отличаются?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - author@niksya.ru