Шоколадные Эклеры от Joakim Prat

22.01.18 at 9:00 дп

Этот мир полон прекрасных и удивительных шефов, которые достигают нереальных высот, отрабатывая свои техники бесчисленное количество часов. Только работой и не жалея себя, можно достичь таких отработанных результатов. Поверьте, дело не «в рецепте», как говорит шеф и я радостно соглашаюсь с тем, что уже давно пытаюсь донести до вас — дело в технике и отработке. Нужно приручить духовку и найти подходящие ингредиенты, нужно чувствовать тесто каждое секундное его изменение от самого начала замеса, чтобы предвидеть финальный результат и откорректировать возможные будущие проблемы, а так же то, как оно начинает себя «вести» в духовке. Только зная реакцию полуфабриката изделия, ты всегда сможешь ближе подойти к хорошему результату.

Не ленитесь никогда и не бойтесь совершенства, оно не достижимо.

Но мы можем учиться у прекрасных Шефов, которые щедро делятся своими наработками. Следовать за ними и в огромном количестве рецептов, подобрать тот, которой близок к дружбе именно с вами.

Вот с такой нотацией я делюсь с вами рецептом шоколадных эклеров от легендарного шефа Joakim Prat, шефом кондитерской Maître Choux. Это самый популярный и десерт и само место в Лондоне. Очень часто их продают до самого закрытия магазина!

Заварное тесто:

200 г цельного молока
300 г воды
240 г масла
10 г сахара
8 г соли
375 г муки
500 г яиц

Для начала предварительно разогрейте духовку до 180С, выключите конвекцию и установите минимальную влажность.

Доведите до кипения молоко, воду, масло, сахар и соль в сотейнике. Как только жидкость закипит и масло растает, добавьте муку и мешайте ее лопаткой в ​​течение одной минуты или около того, пока смесь больше не будет прилипать к бокам кастрюли. Поставьте на огонь обратно и снова мешайте до тех пор, пока не появится легкая корочка на дне сотейника и тесто не станет хорошо собираться в комок. Это значит, что оно готово.

Снимите сотейник с огня, переложите в кухонный комбайн с насадкой весло и начинайте мешать на средних оборотах.

Мешайте не менее 5-7 минут. Затем начинайте понемногу добавлять яйца. Важно масса должна стать гладкой, но не слишком жидкой. Важная часть при приготовлении эклеров — мы верим глазам, а не граммам в рецепте: если смесь слишком плотная и густая, ей нужно больше яиц, однако яйца нужно добавлять медленно, потому что, если оно становится слишком жидким, он не будет расти при приготовлении.

Проверка от Шефа: проведите глубокую линию в дюже вашего комбайна при помощи шпателя. Если линия закрывается медленно, тогда оно готово!

Переложите заварное тесто в кондитерский мешок с насадкой «закрытая звезда». И отсадите эклеры не слишком близко друг к другу, так как им нужно пространство для подъема. У вас должно получиться около 20 штук.

Выпекать около 35 минут до золотистого цвета.

Шоколадный крем:

20 г сахара
90 г яичного желтка
40 г кукурузного крахмала
550 г цельного молока
40 г масла
240 г Cacao Barry Tanzanie шоколад 75% (расплавленный)
150 г взбитых сливок

Смешайте сахар с яичным желтком и крахмалом, чтобы получить гладкую смесь и отставьте в сторону.

Доведите молоко до кипения, затем добавьте половину кипящего молока в смесь, перемешайте и вылейте все обратно в тот же сотейник. Довести до кипения и варите, помешивая, 3 минуты.

Снимите с огня, добавьте масло и растопленный шоколад, пробейте ручным блендером до тех пор, пока масса не станет гладкой, затем накройте пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник до полного остывания. Как только шоколадная смесь станет холодной, взбейте сливки, затем деликатно примешайте к крему.

Начините кремом эклеры.

Шоколадная глазурь:

150 г сливок 33%-35%
90 г сахара
30 г Cacao Barry Extra Brute порошок какао
7 г желатина

 Замочите желатин в холодной воде.

Нагрейте сливки и сахар вместе в сотейнике. Добавьте порошок какао и варите в течение 3 минут, помешивая.

Снимите с огня, добавьте набухший желатин и пробейте ручным блендером. Дайте остыть в холодильнике.

После остывания покройте эклеры.

А вот еще небольшая коллекция от Шефа из его кондитерской. Ну, что, кто повторит и добьется такого же результата?

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Отличный рецепт и мотивация для создания новых шедевров. Спасибо!

    Ответ

  2. Ниночка, это просто огромнейший подарок от вас спасибо огромное.

    Ответ

  3. vi ste mnogo divni i krasni pozdrav iz srbije

    Ответ

  4. Нина, Вы указали порошок какао Cacao Barry Extra Brute. В продаже есть ещё Plein Arome той же фирмы. А чем они отличаются?
    По составу? По использованию? Мне только удалось выяснить, что они отличаются цветом.

    Ответ

  5. Нина, благодарю вас, за то что продолжаете делиться с нами шедеврами кулинарии!!! Не оставляйте сайт!!!
    В начале очень точно вы написали знания процесса и опыт/практика главный путь к успеху! Всё время вспоминаю эти слова Ваши! Особенно когда что-то не получается (макарон без пустот, например)

    Ответ

  6. Спасибо огромное за рецепт!!! Захожу к вам постоянно и очень радуюсь вашему росту и росту ваших учеников! Вы великолепны!!!

    Ответ

  7. Нина! Огромное спасибо за рецепт ! И за сайт! И …..просто за то, что Вы есть!

    Ответ

  8. Привет, Нина! А что бы сделать белую или цветную глазурь, то чем заменить какао?

    Ответ

  9. все теперь точно придется печь эклеры. Спасибо Нина, что мотивируешь нас не стоять на месте

    Ответ

  10. Большое спасибо!!! Обожаю эклеры )))

    Ответ

  11. Сразу пошла проверять пропорции рецепта, чтоб понять отличия от уже привычного. Увидела, что муки на четверть больше, а яиц немного меньше. Интересно стало)). Сегодня случайно уже делала более густое тесто. Сразу после выпечки забраковала результат. Показались стенки толстоваты и суховаты. А полежав в пакете без начинки пол дня,изделия стали пружинить.
    Впервые увидела рекомендацию вымешивать 5-7 минут перед добавлением яиц!
    И отдельное спасибо за рецепт глазури. Сама не раз делала с классическим ганашем из черного шоколада и сливок. Он очень толстым слоем ложиться . Давно хотелось другую испробовать глазурь.

    Ответ

  12. У меня вопрос: а при выпечке эклеры сверху чём-то смазывают, что б они не рвались?

    Ответ

  13. Перевернутые эклеры от Bubo Carles Mampel поразили мое воображение задолго до начала стажировки у него. Я даже пыталась повторить то, что пробовала в кондитерской. По…

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - author@niksya.ru