Кофейное рождественское полено

27.12.17 at 9:00 дп

Дорогие друзья!

В преддверии праздников, я хочу поделиться с вами авторским рецептом кофейного рождественского полена! Очень надеюсь, что он вам понравится и принесет много ярких, ароматных, сладких мгновений в ваш дом! С наступающим и счастья вашей семье в Новом Году!

Состав торта:

•    кофейный бисквит;
•    кофейное кремю со сливочно-кофейным ликером с горьким шоколадом;
•    мусс с молочным шоколадом;
•    кофейный мусс.
•    Покрытие «Велюр» и шоколадный декор.

Количество ингредиентов рассчитано на 2 торта в форме полена от Silikomart BUCHE Tortaflex 3D и начинку можно заливать не так фигурно, а использовать «сердцевину» для этой же формы Silikomart BUCHE-MINI Tortaflex 3D. Коврик в виде какао-зерен тоже можно найти у Silikomart, она уже под размер для полен продается.

Кофейный бисквит «Joconde»:
67 г яичных белков
67 г инвертного сахара
100 г целых яиц
75 г миндальной муки
7 г кофейной пасты
20 г муки
15 г сливочного масла

Разогрейте духовку до 190°C. Застелите противни пергаментной бумагой.

Растопите сливочное масло. Просейте муку. Взбейте яичные белки с инвертным сахаром до плотных пик. Параллельно сложите миндальную муку в другую чашу для взбивания, кофейную пасту и яйца. Взбивайте на средней скорости миксера в течении 10-15 минут. Примешайте вручную просеянную муку. Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя. В миску с тестом вылейте растопленное сливочное масло, аккуратно перемешайте до объединения.

Разделите тесто равномерно на противень. Выпекайте 8-10 минут, или пока не подрумянятся. Дайте остыть.

Кофейное кремю со сливочно-кофейным ликером с горьким шоколадом:
1 г желатина
120 г сливок
120 г молока
7 г кофейной пасты
15 г сахара
53 г желтков
150 г горького шоколада 54%
75 г сливочно-кофейного ликера

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. Шоколад растопить.

Из молока, сливок, кофейной пасты, а так же желтков и сахара сделать английский крем (варить до 83С или по инструкции «английский крем»). В крем примешать желатин и все вылить в растопленный шоколад, добавить ликер. Пробить бленедром, остудить и разлить по формам. Затем заморозить.

Либо разлить по трубочкам или шарикам, как у меня на одном из фото.

Мусс с молочным шоколадом:
234 г сливок 33%
380 г молочного шоколада 41%
1 стручок ванили
15 г желатина
550 г сливок 33%

Нагрейте сливки с семенами и стручком ванили, смешайте с растопленным шоколадом. Добавьте набухший желатин. Соедините со взбитыми сливками, когда ганаш остынет. Вылить поверх замороженного кремю, положить один бисквит, подрезанный под размер формы.

Кофейный мусс:
234 г свежесваренного кофе «эспрессо»
380 г молочного шоколада 41%
20 г желатина
550 г сливок

Нагрейте кофе и смешайте с растопленным шоколадом. Добавьте набухший желатин, соедините со взбитыми сливками, когда ганаш остынет.

Сборка:

Форму, выложенную фигурным ковриком, наполовину заполните муссом. Выложите заморозку из кремю, мусса на молочном шоколаде и с бисквитом. Закройте их муссом и положите кофейный бисквит. Это будет последний слой. Заморозьте. С утра замороженный торт покройте велюром и украсьте шоколадным декором.

Велюр:

Я, вообще, для домашних проработок использую велюр из баллончиком. Экономнее и быстрее. Но вы можете сделать 70% какао масла и 30% горького шоколада, покрыть из краскопульта.

Шоколадный декор:

Если вы не работали ни разу с шоколадом, то рекомендую к прочтению статью «Теория и практика: все или почти все о шоколаде…»

Поликарбонатные формы протрите спиртом, затем при помощи кисти покройте темперированным и окрашенным какао маслом. Излишки снимите спатулой.

Когда какао-масло закристаллизуется — заполните формы темперированным горьким шоколадом.

Излишки удалите.

Оставьте до полной кристаллизации.

Если вы все правильно сделали, у вас получится блестящий и яркий декор.

Установите его на готовый торт.

Перед подачей, чтобы торт полностью разморозился, рекомендую на пару часов убрать его в холодильник.

Приятного чаепития и с Новым Годом!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, а кофейную пасту как сделать ?? или лучше купить ? что это ?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алена, просто растворимый кофе концентрированно разбавленный горячей водой до состояния пасты.

    Ответ

    Дина отвечает:

    @Niksya, то есть, основная масса указанного количества — это растворимый кофе?
    Можно использовать кофейный экстракт вместо кофейной пасты?

    Ответ

  2. Очень красивое полено!

    Ответ

  3. Спасибо за рецепт!!! А есть рекомендации какой шоколад от Cacao Barry лучше всего подойдет для этого торта? Я пока не научилась выбирать правильный по сочетаемости…

    Ответ

  4. Здравствуйте, Нина. Вы удалили страницу в Инстаграм? Почему? Не хватает Ваших произведений…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, привет, что вы? Нет, моя страница niksya — существует и все хорошо…

    Ответ

  5. اشكرك على الوصفة الجميلة ❤❤

    Ответ

  6. Добрый день! Нина, кофейную пасту можно приготовить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, я же выше уже отвечала на этот же самый вопрос..

    Ответ

  7. Нина, а какая температура для темперирования какао-масла? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталия, как для горького шоколада.

    Ответ

  8. Нина , здравствуйте!)
    А где можно прочитать про темперирование какао — масла для окрашивания форм ?)
    И какой у вас желатин ?)
    Спасибо)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алиса, http://www.niksya.ru/?p=29761 желатин в 200 блюм

    Ответ

  9. Нина, какой диаметр кольца, если не полено? Спасибо)))

    Ответ

  10. Большое Вам спасибо за Ваш талант и умение им делиться! Вы супер!
    Подскажите, пожалуйста, а велюра из баллончика объёмом в 400 мл на много хватает? И может порекомендуете какой фирмы лучше покупать? Заранее спасибо за ответ!

    Ответ

  11. Нина, здравствуйте. Нет ли ошибки в количестве желатина в обоих муссах? Может 30гр желатиновой массы? Или количество желатино должно быть как минимум в 2 раза меньше? Сделала все в соответствии с данным рецептом, желатин 200 блум, и получилась резиновая субстанция, не похожая на таяющий во рту мусс. Сравнила с подобными рецептами мусса- везде количество желатина в рецепте в 2-3 раза меньше. Уточните пожалуйста количество желатина. Спасибо!
    А вообще часто готовлю по вашим рецептам и все в порядке- очень вкусно и красиво, но с этим просто беда вышла.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marina, проверила. К сожалению закралась ошибка, редактор не правильно пересчитал. Все исправила.

    Ответ

  12. Праздники уже давно прошли, но полено — УХ! Надо попробовать 🙂

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - author@niksya.ru