Фундучно-шоколадное вегетарианское пирожное

28.08.17 at 9:00 дп

На прошлой неделе я познакомила вас с Тони Родригезом, веганом, шефом, кондитером, которого уже этой осенью мы с Натальей Денисовой (ориентировочно первая половина ноября), хотим пригласить в Санкт-Петербург с его мастер-классом по вегетарианским десертам. А чтобы лучше представить стиль шефа и лучше вам понимать его десерты, он поделился с вами рецептом этого чудесного пирожного!

Да, сейчас для многих вызовет большое количество вопросов относительно некоторых специфических ингредиентов — их все, во-первых, можно найти сейчас в интернете. А, чтобы лучше понимать, зачем все эти штуки и как они работают, почему мы ими можем заменить животные продукты и никак не пожертвовать ни вкусом, ни текстурой, ни пышностью изделия — для этого мастер-класс Тони мы и организуем.

Маргарин, который использует Тони — вегетарианский, без химии и пальмового масла.

Растительные/вегетарианские сливки — без химии и пальмового масла.

Однозначно пробовать всем!

Рецепт рассчитан на 72 кусочка, размером 9х3 см

Для 72 человек 9×3 см

Фундучный бисквит:
200 г муки из поджаренного фундука
404 г пшеничной муки
4 г соли
30 г пищевой соды
390 г сахара
26 г картофельного белка (протеина — potato protein)
630 г воды
210 г подсолнечного масло

Смешайте все сухие ингредиенты в миске: муку, ореховую муку, сахар, соль, картофельный белок и пищевую соду.

Добавьте воду, подсолнечное масло и хорошо перемешайте в течение 5 минут на средней скорости миксера с насадкой «венчик» до однородной массы.

Распределите тесто по противню, размером 60×40 см и выпекайте при 180С, до золотистого цвета.

Хрустящее пралине:
70 г вегетарианского маргарина
170 г молочного шоколада
330 г фундучной пасты
330 г пасты «пралине» из фундука
330 г вафельной крошки
120 г жареного фундука

Растопите молочный шоколад и маргарин на водяной бане до достижения 45 градусов. Примешайте два вида ореховой пасты, добавьте порубленный фундук и вафельную крошку. Распределите ровным слоем поверх бисквита и уберите в холод.

Шоколадный ганаш:
1065 г растительные/вегетарианские сливки (vegetable cream)
650 г шоколад 53%

Налейте сливки в сотейник и варите на среднем огне. После того, как доведете их до кипения, вылейте их в шоколад и пробейте блендером всю массу. Распределите шоколадный ганаш поверх хрустящего пралине и уберите в холод.

Для шоколадного крема:
1446 г ​​растительных сливок
284 г сахара
238 г шоколада 53%
332 г какао-масла
92 г вегетарианского маргарина
3 ванильных стручка

Вскипятите сливки с сахаром и ванильными стручкоми, предварительно достав все семена. Вылейте ароматные сливки в шоколад с какао маслом, добавьте маргарин и пробейте блендером. Распределите поверх шоколадного ганаша. Уберите в холод.

Gianduja глазурь:
250 г воды
130 г растительных сливок
233 г нейтрального геля
300 г шоколада 53%
107 г пралине из фундука

Доведите до кипения воду с растительными сливками и нейтральным гелем. Вылейте в шоколад, смешанный с пралине. Охладите до 45С и покройте замороженный десерт. Дайте глазури стабилизироваться и нарежьте на прямоугольники, размером 9х3 см.

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Thats a wonderful recipe. Question regarding how do you make so aline ever level, when I tried it not aline. Do you use any pastry frame?

    Ответ

  2. Здравствуйте, а молочный шоколад веганский?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Nadia, уточню у Тони, какой шоколад он использует.

    Ответ

  3. Добрый день. Никак не пойму — почему вегетарианский? Это вы еще в предыдущей статье писали. Десерты ведь и так без мяса, они по определению вегетарианские. А если веганский — то что здесь делает молочный шоколад, в него же входит молоко?

    Вопросы такие возникают, потому что действительно есть запрос на такие десерты. У меня есть коллеги и друзья, у которых аллергия на глютен, молочные продукты и яйца, очень здорово было бы приготовить что-то, что они тоже могут есть.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, без яиц.
    На сайте смотрите по тэгам «без яиц», «без муки» и т.п.

    Ответ

    Мария отвечает:

    @Niksya, спасибо за ответ, теперь понятно. Правда, не могу не поддержать комментарий от Оли ниже. Лучше бы вы так и написали — без яиц. Сразу ясно.
    Спасибо большое за рецепты, я уже по этим тэгам все изучила, еще и вашу книгу на этот предмет внимательно проанализировала, кое-что уже готовила. Загвоздка в том, что у всех коллег разные аллергии, а в блюде надо учесть их все — и чтобы без муки, и без яиц, и без молока, но вкусно и хорошо.

    Ответ

    Оля отвечает:

    @Мария, Маша, какие у вас коллеги интересные)))

  4. Да, как вегетаринка, внесу поправку: молочные продукты и яйца в вегетарианском питании присутствуют. Поэтому в вегетарианских десертах смысла нет. А вот веганские, правда, очень актуальны. Молочный шоколад можно взять на кокосовом молоке.

    Ответ

    Мария отвечает:

    @Оля, спасибо, надо посмотреть повнимательнее. Я уже так примерно и думаю — шоколад можно взять dairy free, муку без глютена. Совсем, правда, другая история получается 🙂

    Ответ

  5. Самое сложное из замен это желатин, я так и не смогла найти замену ему при приготовлении вещей типа мусса, крема дипломат или баварского мусса(

    Ответ

  6. В вегетарианских десертах смысл еще как ЕСТЬ.
    Сама как вегетарианец объясняю, да в десерты добавляется мясо пусть и не в полном виде. Желатин например.
    Очень сложно готовить (не для вегетарианцев) было муссовые торты, глазурь и т.д.
    Так же вегетарианцы (большинство) не едят яйца.
    Поэтому вегетарианские десерта — без желатина и яиц.
    Веганские и постные- плюс без всей молочной продукции.
    Нина, спасибо за отличный рецепт.

    Ответ

  7. Вы не правы. Есть много вегетарианцев, которые не употребляют яйца, рыбу и мясо. Но едят молочные продукты.

    Ответ

  8. Подскажите пожалуйста где купить вегетарианский маргарин и белок картофеля. Желательно прям ссылку на магазин. Благодарю!

    Ответ

  9. Здравствуйте, Нина! Спасибо большое за такой интересный пост! Как думаете, чем можно заменить картофельный протеин (употребляя молочные продукты), может сывороточным протеином? В веганских магазинах не нашла такой. Прошу извинить, сама не люблю вопросы про замены, но вегетарианские десерты — сплошная замена:).

    Ответ

  10. Да, и маргарин возможно заменить на кокосовое масло, как думаете?

    Ответ

  11. Очень аппетитно выглядит пирожное

    Ответ

  12. Добрый день! Подскажите возможно ли приготовить мусс без желатина?

    Ответ

    Татьяна отвечает:

    @анна,
    возможно, как раз Тони на своих занятиях этому и учит.

    Ответ

  13. Нина, огромное спасибо, что делитесь такими замечательными рецептами! Подскажите, пожалуйста, где можно купить картофельный белок и можно ли заменить его изолятом соевого?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - author@niksya.ru