Фундучно-шоколадное вегетарианское пирожное

28.08.17 at 9:00 дп

На прошлой неделе я познакомила вас с Тони Родригезом, веганом, шефом, кондитером, которого уже этой осенью мы с Натальей Денисовой (ориентировочно первая половина ноября), хотим пригласить в Санкт-Петербург с его мастер-классом по вегетарианским десертам. А чтобы лучше представить стиль шефа и лучше вам понимать его десерты, он поделился с вами рецептом этого чудесного пирожного!

Да, сейчас для многих вызовет большое количество вопросов относительно некоторых специфических ингредиентов — их все, во-первых, можно найти сейчас в интернете. А, чтобы лучше понимать, зачем все эти штуки и как они работают, почему мы ими можем заменить животные продукты и никак не пожертвовать ни вкусом, ни текстурой, ни пышностью изделия — для этого мастер-класс Тони мы и организуем.

Маргарин, который использует Тони — вегетарианский, без химии и пальмового масла.

Растительные/вегетарианские сливки — без химии и пальмового масла.

Однозначно пробовать всем!

Рецепт рассчитан на 72 кусочка, размером 9х3 см

Для 72 человек 9×3 см

Фундучный бисквит:
200 г муки из поджаренного фундука
404 г пшеничной муки
4 г соли
30 г пищевой соды
390 г сахара
26 г картофельного белка (протеина — potato protein)
630 г воды
210 г подсолнечного масло

Смешайте все сухие ингредиенты в миске: муку, ореховую муку, сахар, соль, картофельный белок и пищевую соду.

Добавьте воду, подсолнечное масло и хорошо перемешайте в течение 5 минут на средней скорости миксера с насадкой «венчик» до однородной массы.

Распределите тесто по противню, размером 60×40 см и выпекайте при 180С, до золотистого цвета.

Хрустящее пралине:
70 г вегетарианского маргарина
170 г молочного шоколада
330 г фундучной пасты
330 г пасты «пралине» из фундука
330 г вафельной крошки
120 г жареного фундука

Растопите молочный шоколад и маргарин на водяной бане до достижения 45 градусов. Примешайте два вида ореховой пасты, добавьте порубленный фундук и вафельную крошку. Распределите ровным слоем поверх бисквита и уберите в холод.

Шоколадный ганаш:
1065 г растительные/вегетарианские сливки (vegetable cream)
650 г шоколад 53%

Налейте сливки в сотейник и варите на среднем огне. После того, как доведете их до кипения, вылейте их в шоколад и пробейте блендером всю массу. Распределите шоколадный ганаш поверх хрустящего пралине и уберите в холод.

Для шоколадного крема:
1446 г ​​растительных сливок
284 г сахара
238 г шоколада 53%
332 г какао-масла
92 г вегетарианского маргарина
3 ванильных стручка

Вскипятите сливки с сахаром и ванильными стручкоми, предварительно достав все семена. Вылейте ароматные сливки в шоколад с какао маслом, добавьте маргарин и пробейте блендером. Распределите поверх шоколадного ганаша. Уберите в холод.

Gianduja глазурь:
250 г воды
130 г растительных сливок
233 г нейтрального геля
300 г шоколада 53%
107 г пралине из фундука

Доведите до кипения воду с растительными сливками и нейтральным гелем. Вылейте в шоколад, смешанный с пралине. Охладите до 45С и покройте замороженный десерт. Дайте глазури стабилизироваться и нарежьте на прямоугольники, размером 9х3 см.

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Thats a wonderful recipe. Question regarding how do you make so aline ever level, when I tried it not aline. Do you use any pastry frame?

    Ответ

  2. Здравствуйте, а молочный шоколад веганский?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Nadia, уточню у Тони, какой шоколад он использует.

    Ответ

  3. Добрый день. Никак не пойму — почему вегетарианский? Это вы еще в предыдущей статье писали. Десерты ведь и так без мяса, они по определению вегетарианские. А если веганский — то что здесь делает молочный шоколад, в него же входит молоко?

    Вопросы такие возникают, потому что действительно есть запрос на такие десерты. У меня есть коллеги и друзья, у которых аллергия на глютен, молочные продукты и яйца, очень здорово было бы приготовить что-то, что они тоже могут есть.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, без яиц.
    На сайте смотрите по тэгам «без яиц», «без муки» и т.п.

    Ответ

    Мария отвечает:

    @Niksya, спасибо за ответ, теперь понятно. Правда, не могу не поддержать комментарий от Оли ниже. Лучше бы вы так и написали — без яиц. Сразу ясно.
    Спасибо большое за рецепты, я уже по этим тэгам все изучила, еще и вашу книгу на этот предмет внимательно проанализировала, кое-что уже готовила. Загвоздка в том, что у всех коллег разные аллергии, а в блюде надо учесть их все — и чтобы без муки, и без яиц, и без молока, но вкусно и хорошо.

    Ответ

    Оля отвечает:

    @Мария, Маша, какие у вас коллеги интересные)))

  4. Да, как вегетаринка, внесу поправку: молочные продукты и яйца в вегетарианском питании присутствуют. Поэтому в вегетарианских десертах смысла нет. А вот веганские, правда, очень актуальны. Молочный шоколад можно взять на кокосовом молоке.

    Ответ

    Мария отвечает:

    @Оля, спасибо, надо посмотреть повнимательнее. Я уже так примерно и думаю — шоколад можно взять dairy free, муку без глютена. Совсем, правда, другая история получается 🙂

    Ответ

  5. Самое сложное из замен это желатин, я так и не смогла найти замену ему при приготовлении вещей типа мусса, крема дипломат или баварского мусса(

    Ответ

  6. В вегетарианских десертах смысл еще как ЕСТЬ.
    Сама как вегетарианец объясняю, да в десерты добавляется мясо пусть и не в полном виде. Желатин например.
    Очень сложно готовить (не для вегетарианцев) было муссовые торты, глазурь и т.д.
    Так же вегетарианцы (большинство) не едят яйца.
    Поэтому вегетарианские десерта — без желатина и яиц.
    Веганские и постные- плюс без всей молочной продукции.
    Нина, спасибо за отличный рецепт.

    Ответ

  7. Вы не правы. Есть много вегетарианцев, которые не употребляют яйца, рыбу и мясо. Но едят молочные продукты.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - author@niksya.ru