Торт «Шоколад, пралине, маракуйя и бобы тонка»

04.09.17 at 9:00 дп

Торт от одного из моих любимых шефов — Франка Жиффроя, с нашего с ним мастер-класса в Париже, в школе Алена Дюкасса. И было решено подарить вам этот шикарный во всех отношениях рецепт к 1 сентября!

Кто давно на моем сайте, тот знает, что «почерк» Франка — это минимализм в деталях декора, простота сборки и подача, и максимальная натуральность.

Состав торта:

  • Песочное тесто в качестве основы-подложки торта
  • Бисквит «Дакуаз»
  • Крустиллан
  • Желе с маракуйей
  • Шоколадный мусс с бобами тонка

Песочное тесто:
90 г размягченного сливочного масла
1 г ванили
60 г сахарной пудры
18 г миндальной муки
1 г мелкой соли
33 г яиц
150 г муки

Сделайте песочное тесто в чаше кухонного комбайна с насадкой весло. Просто сложите все ингредиенты и перемешайте до однородности.
Раскатайте толщиной 1-2 мм между двумя пищевыми пленками. Охладите.

Выложите в рамку 30х40 см. Выпекайте в разогретой до 160С духовке около 10-15 минут.

Dacquoise фундучный:
150 г измельченного поджаренного фундука
115 г сахарной пудры
18 г муки
150 г яичных белков
65 г сахара

Смешайте сахарную пудру, муку и фундук.

Взбить белки с сахаром до плотной меренги.

Примешать сухие ингредиенты.

Выложить в рамку 30х40 см поверх песочного теста.

Выпекать 12-15 минут при 165С.

Готовый бисквит охладить в рамке.

Пралине Feuilleté:
300 г пасты пралине
150 г feuilletine (тонкая вафельная крошка)
75 г белый шоколад

Шоколад растопить и смешать с пастой пралине. Примешать вафельную крошку, выложить и разровнять ровным слоем поверх выпеченного бисквита «Дакуаз». Заморозить.

Конфи с маракуйей:
500 г пюре маракуйи
160 г сахара
16 г пектина N.H
50 г лимонный сок

Нагреть пюре до 40С. Добавить сахар с пектином, довести до кипения и проварить 2-3 минуты. Добавить лимонный сок. Выложить поверх пралине.

Разровнять и заморозить.

Шоколадный мусс с бобами тонка
175 г молока
100 г желтков
15 г сахара
250 г горького шоколада 64%
175 г сливок
1 боб тонка

Из молока, желтков и сахара сделать английский крем, проварив до 83С.

Вылить в горький шоколад, пробить блендером. Примешать натертые на микроплане бобы тонка. Охладить до 30С и примешать взбитые сливки.
Выложить поверх конфи. Заморозить.

Готовый торт нарезать на прямоугольники и покрыть велюром только верхнюю часть мусса.

Glaçage Chocolat:
360 г сливок
45 г молока
270 г сахара
90 г какао
90 г молочного шоколада
12 г желатина

Нагреть сливки, молоко и сахар. Добавить какао и деликатно перемешать. Вылить в молочный шоколад. Добавить желатин, перемешать и процедить через шинуа.

Охладить. Сделать на поверхности торта капли или линии глазурью.

Украсить шоколадными элементами, пищевым золотом (по желанию).

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Ниночка, спасибо за очередной праздник!!! Хочу приготовить на ДР зятя, 20 сентября. Вкус , мне кажется, будет отличный, при таких ингредиентах, короче, ещё раз огромная благодарность, за такие «вкусности».

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @татьяна77, торт шикарный, готовь и наслаждайтесь!

    Ответ

  2. Спасибо, Ниночка. Если всё получится, выставлю фотки.

    Ответ

  3. Нина, спасибо! Элегантно и безупречно! Прямо руки чешутся сделать! Низкий поклон за вдохновение и мотивацию!

    Ответ

  4. Нина, вопрос по ароматизации мусса бобами тонка. Мне его сегодня доставят!!!! Наконец-то удалось купить. Я должна боб целиком натереть на терке и всыпать в только что растопленный шоколад? так?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, да, можно и так

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - author@niksya.ru