Торт «Цветок Ириды»

07.08.17 at 9:00 дп

Летний и легкий торт, который я назвала в честь богини Ириды. Вы слышали когда-нибудь о ней? Ирида (др.-греч. Ἶρις) — в древнегреческой мифологии первоначально являла собой богиню радуги. Главная роль Ириды — быть вестницей богов, поручения которых она разносит с быстротой ветра по земле, в морские глубины и даже в преисподнюю. Как богиня радуги, являющейся после дождя в туче или в брызгах воды, Ирида стояла близко к морским божествам. По имени богини радуги назван цветок ирис — за богатство вариантов его окраски, и химический элемент Иридий, соединения которого также имеют множество цветов. Как вы видите — название не случайно!

Состав торта:

  • ягодный бисквит
  • вишневое кремю
  • карамельное кремю
  • клубничный мусс с лаймом
  • манговый мусс с каламанси

Ягодный бисквит:
150 г яичных белков
135 г мелкого сахара
120 г вишневого пюре из замороженной вишни
120 г миндальной муки
45 г сахарной пудры
45 г муки

Вишню разморозить. Слить всю жидкость и пюрировать ягоду.

Из белков и сахара сделать французскую меренгу. Примешать вручную вишневое пюре, затем сухие ингредиенты. Разровнять по противню и выпекать при 165С 17-20 минут или до готовности.

————————————————————————————-

Нюансы:

Если ваш бисквит «дакуаз» липкий, плоский и не отходит от сидиконового коврика или бумаги — вы недовзбили белки.

Если ваш бисквит «опустился» — вы не допекли.

Если ваш бисквит сухой и ломается — вы его передержали в духовке.

Время выпекания зависит только от вашей духовки и ее технических данных. Бисквит, когда он готов, он ни чем не отличается от иных бисквитов: мягкий, пружинистый. Это не «безе», не «павлова», не «выпеченная меренга». Это именно бисквит.

———————————————————————————-

Базовая мягкая карамель:
65 г сахара
55 г сливок 33%-35%
15 г глюкозы

В сотейнике карамелизовать сахар. Влить горячие сливки с глюкозой. Убрать в холодильник.

Карамельное кремю с каламанси:
3 яичных желтка
40 г мягкой базовой карамели
250 г пюре каламанси
10 г желатина

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Яичные желтки слегка взбейте с карамелью.

Цитрусовое пюре нагрейте и тоненькой струйкой влейте в желтки. Перемешайте и верните все обратно в сотейник. Нагревайте смесь до 83С, непрерывно размешивая венчиком.

Снимите сотейник с огня, добавьте желатин и хорошо все пробейте блендером. Выложите в формы Mini Truffles Silikomart  и заморозьте.

Вишневое кремю:
60 г яичных желтков
40 г мелкого сахара
250 мл пюре вишни
1 капля экстракта горького миндаля
7 г желатина

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Яичные желтки слегка взбейте с сахаром. Фруктовое пюре нагрейте и тоненькой струйкой влейте в желтки. Перемешайте и верните все обратно в сотейник. Нагревайте смесь до 83С, непрерывно размешивая венчиком.

Снимите сотейник с огня, добавьте желатин и хорошо все и пробейте блендером. Распределите по формам Mini Truffles Silikomart и заморозьте.

Итальянская меренга:
43 г воды
140 г сахарной пудры
100 г яичных белков

В миску для взбивания сложите яичные белки и начинайте взбивать на средней скорости миксера. К тому времени, когда сироп достигнет нужной температуры, ваши белки должны уже взбиться до мягкой пены.

Параллельно доведите до 120С воду с сахаром. Тоненькой струйкой вылейте сахарный сироп во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей. Проверить готовность итальянской меренги можно перевернув миску вверх дном – если все осталось на месте и ничего не выпало – ваша меренга готова.

Клубничный мусс:
175 г клубники
1/2 лимона
10г желатина
125 г итальянской меренги
100 г  сливок 33%

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.

Сливки взбейте до мягких пиков.

Клубнику пюрируйте блендером, добавьте сок лимона. 1/3 ягодной массы нагрейте до 60С, растворите в ней желатин и смешайте с остальным пюре. Затем аккуратно примешайте поочередно итальянскую меренгу и взбитые сливки.

Использовать сразу же!

Первая часть сборки:

На дно квадрата со стороной 18 см выложить бисквит по центру. Бисквит должен быть размером 16 см, т.е. на 2 см меньше формы.

Заполнить форму на 1 см высотой клубничным муссом. Выложить по периметру вишневое кремю, стараясь, чтобы оно стояло четко на бисквите и не касалось стенок формы. Затем ввовнутрь получившегося квадрата из вишневых шариков выложить карамельное кремю.

Заполнить форму клубничным муссом наполовину высоты. Выложить второй квадрат бисквита. Заморозить.

Мусс манго и каламанси:
325 г пюре манго
55 г пюре каламанси
15 г желатина
Итальянская меренга (которая осталась от клубничного мусса)
200 г взбитых сливок

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Смешайте два вида пюре. Нагрейте 1/3 его часть и смешайте с набухшим желатином. Затем соедините с оставшимся пюре. Примешайте итальянскую меренгу, затем взбитые сливки.

Выложите получившийся мусс поверх предыдущего подмороженного слоя с клубничным муссом и бисквитом. Заполните до самого верха.

На утро торт покройте двумя цветами велюра, чтобы был легкий и плавный градиент.

На каплю глюкозы или глазури закрепите шоколадный цветок.

В качестве декора так же на одну поверхность из корнета отсадите три-четыре капли нейтральной глазури или глюкозы, как бы росы.

И одну каплю на цветок.

О том, как работать с шоколадом много полезного вы можете найти в статье «Все или почти все о шоколаде» на нашем сайте.

Вот такой должен получиться результат:

Уберите торт в холодильник на несколько часов, чтобы он деликатно оттаял и можно подавать к столу.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Ниночка!!! Восторг!!! Потрясающе!!! Спасибо!!! 🙂

    Ответ

  2. Добрый день. Спасибо за ваш труд, Вы супер. Можна ли заменить каламанси на лайм? Зарание благодарна.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, да, лимон или лайм или маракуйя.

    Ответ

    Ольга отвечает:

    Спасибо

    Ответ

  3. Боже! Нина! Это нереально! Так красиво! Спасибо за рецепт!

    Ответ

  4. Добрый день, Нина! Спасибо за очередной подарок- и для глаз, и для души, и для желудка)))) Предвижу упреки от общественности за вопросы о замене оригинальных ингридиентов, но свой крамольный вопрос задам. В Сибири живу, не на Филиппинах))). Каламанси чем адекватно можно заменить? Лаймом? Смесью лайма с чем- с лимоном, с апельсином, с кумкватом? Обязательно хочется приготовить близко к оригиналу. Я вашим сочетаниям вкусов доверяю. По вашим рецепта пеку торты сразу на событие, без репетиций, т.к. всегда получается, и всегда фурор. Низкий вам поклон! И оооочень жду ответ на свой вопрос))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, да, цитрусовым кислым фруктом — импровизируйте 🙂

    Ответ

  5. В описании ягодного бисквита речь идет о малиновом пюре, а в ингредиентах — вишневого. Какой вариант верный?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Oksana, уже исправила, прошу прощения за опечатку.

    Ответ

  6. Thank you so much…a recipe without nh pectin…as I was unable to find it in bahrain.

    Ответ

  7. Здравствуйте) Спасибо за новый потрясающий рецепт.
    Ниночка подскажите пожалуйста, чем можно заменить каламаси?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Генриетта, лимоном, лаймом, маракуйей.

    Ответ

  8. Нина, Вы опечатались в описании ягодного бисквита (написали про малину)?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Katja_Olej, спасибо, исправила

    Ответ

  9. One more can you suggest where can I find Nh pectin?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - author@niksya.ru