Тарталетки «Сэнт-Оноре»

10.07.17 at 9:00 дп

Достаточно легкие в приготовлении тарталетки, если вы не боитесь песочного и заварного теста. И не смотря на то, что на сайте уже достаточно много версий этого знаменитого рецепта, считаю что этот лишним не будет и придется вам по вкусу. Но на всякий случай напомню:

Состав этого десерта:

  • Песочное тесто
  • Карамель с орешками
  • профитроли
  • карамельный мусс «баваруа»
  • взбитый крем

Песочное тесто:
300 г муки
7 г разрыхлителя
70 г сахарной пудры
семена 1 стручка ванили
280 г сливочного масла
60 г яичных желтков
50 г миндальной муки
1,5 г флер де сель (или обычной соли)

Смешайте в глубокой миске миндальную муку, соль, семена ванили, сахарную пудру, разрыхлитель и муку. Добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло. Перетрите руками все в крошку. Добавьте желток, замесите мягкое, эластичное тесто. При необходимости можно добавить немного муки.

Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь. По истечению времени раскатайте тесто в пласт толщиной 0,2-0,3 см.

Вырежьте необходимое количество кружков теста диаметром больше на 2 см, чем ваша форма-кольцо. Выложите их в кольца для тарталеток диаметром 8 см. Аккуратно укладывайте ваш круг теста в само кольцо, создавая бортики. Лишнее обрежьте. Дно наколите вилкой.

Уберите в холодильник еще на 30-60 минут. Из остатков песочного теста сделайте «крамбл», произвольно накрошив его на силиконовый коврик.

Разогрейте духовку до 170С. Выпекайте тарталетки с грузом около 15-20 минут или до золотистого цвета, в зависимости от размера.

Вот подробное видео вам в помощь, как работать с песочным тестом.

Карамель:
240 г сахара
230 г сливок
35 г глюкозы
1 стручок ванили
Щепотка соли
200 г сливочного масла
150 г орехов фундук, поджаренных

Сливки нагреть с ванилью.

В сотейнике карамелизовать сахар с глюкозой. Довести все до красивого янтарного цвета. Снять с огня и влить горячие сливки, перемешать. Остудить до 65С. Взбивать со сливочным маслом в течение 2 минут. Примешать поджаренные и порубленные орехи. Убрать в холодильник до загустения, но не совсем плотного состояния. Затем заполнить тарталетки.

Или вы можете заполнить тарталетки, пока карамель еще мягкая и тягучая — на ваше усмотрение.

Краклин для заварного теста:
100 г сливочного масла (охлажденное)
125 г муки
125 г мелкого сахара
щепотка ванильного сахара

Смешать все ингредиенты и охладить. Раскатать тонкий пласт, вырезать кружки 2 см. Использовать  для заварного теста перед выпечкой.

Заварное тесто:
120 г муки
100 мл цельного молока
100 мл воды
10 г мелкого сахара
1 щепотка соли
80 г сливочного масла (комнатной температуры)
240 г яиц

В сотейнике смешать молоко, воду, соль, сахар и сливочное масло. Снять с плиты и добавить всю муку сразу и подсушить всю эту смесь на плите. Переложить в чашу кухонного комбайна с насадкой «весло» и перемешивать, понемногу добавляя яйца. При необходимости в конце добавить горячее молоко.

Отсадить  из кулинарного мешка с маленькой насадкой профитрольки 2 см в диаметре. Поверх уложить песочное тесто. Выпекать при 190С около 10 минут, затем снизить температуру до 180, включить конвекцию и допекать еще 10 минут до готовности.

Карамельное баваруа:
60 г сахарной пудры
40 г глюкозы
30 г масла
100 г жирных сливок
60 г желтков
10 г желатина (200 Bloom)
250 г взбитых сливок

200 Bloom — эта сила желатина. Нет разницы, листовой он у вас или порошковый. От его текстуры не зависит то, будет он более сильный или менее. Сила зависит от производства. Наш желатин в среднем это 160-180 bloom, но вы не найдете на пачках эти параметры. Только опытным путем можно придти к понимаю работы с ним. Все Французские рецепты рассчитаны именно на желатин этой силы.

Нагрейте в сотейнике глюкозу с сахарной пудрой так, чтобы получилась карамель янтарного цвета. Соедините с маслом и горячими сливками,  добавьте желтки и готовьте до температуры 83°C (английский крем). Снимите с огня и добавьте набухший желатин и перемешайте. Оставьте остужаться до 30°C. Смешайте со взбитыми сливками.

Если мусс получился жидким, уберите его в холодильник до начала кристаллизации. Когда он будет еще пластичным, но уже густой консистенции, сложите мусс в кулинарный мешок и начините профитроли.

Взбитый крем с белым шоколадом:
130 г сливок 35%
15 г инвертного сахара
15 г глюкозы
60 г белого шоколада Ivoire 35%
200 г сливок 35%

Нагрейте 130 г сливок с глюкозой и инвертным сахаром. Процедите через шинуа и соедините с растопленным шоколадом. Перемешайте до получения хорошей эмульсии, затем пробейте блендером. Добавьте жидкие сливки. Хорошо перемешайте и уберите в холодильник на 12 часов. Перед использованием взбейте.

Сборка:

На тарталетки с карамелью установите по три профитрольки, начиненные карамельным муссом.

Они должны смотреть «дном» на друг друга, а круглой стороной наружу.

Для декора я использовала простые шоколадные полукольца.

Соберите взбитый крем в кулинарный мешок, соедините им профитроли и отсадите небольшую шапочку сверху.

Украсьте шоколадным элементом и можете незамедлительно подавать к чаю к вашему столу!

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. ООоо, это то, что я буду готовить в эти выходные!!!! Карамельное безумие!!!!

    Ответ

  2. Спасибо, всегда хотелось Сант-Оноре, этот идеальный, мои колечки в городе, а я на даче, просто беда и грусть! Все взять не получается! Родственники и так смеются, что везу коробки припасов! Просто руки чешутся скорее сделать, придумаю что-нибудь! Они классные!

    Ответ

  3. Ниночка, у вас опечатка — не слоёное, а заварное тесто, в самом начале? Рецепт замечательный, спасибо большое, что при своей загруженности, вы находитесь время ещё и на сайт!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Марина, спасибо )

    Ответ

  4. Ммммм…. какие пирожные! Очень вкусное сочетание!

    Ответ

  5. С таким десертом чаепитие выходит на новый уровень) И как же мне нравится ваша подача!

    Ответ

  6. Здравствуйте, Нина! Почему иногда карамель кристаллизуется в процессе добавления сливок?Не могу понять, где совершаю ошибку, в последнее время постоянно не получается:(

    Ответ

    Алексей отвечает:

    @Ирина, скорее всего вы добавляете холодные сливки.

    Ответ

  7. Здравствуйте) на профкухне тариф выпекаются без груза, откройте секрет, как оно не усаживается( не сползает по стенкам)? Спасибо

    Ответ

  8. Ошибка вышла) вместо тариф конечно же тарты))

    Ответ

  9. شكرا يا فندم حضرتك محترفه جدا

    Ответ

  10. Здравствуйте, подскажите пожалуйста где можно перебрести такие формы для тартолеток?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - author@niksya.ru