Торт «Золотой орешек»

03.07.17 at 9:00 дп

Однажды этот тортик мелькнул на одном из мастер-классов в Санкт-Петербурге и я про него совершенно забыла. Если вы замечали, я всегда стараюсь приезжать на свои курсы с разными программами. Это интереснее и вам и мне. У меня столько идей, что физически не хватает времени их все проработать и я только рисую новые эскизы в свой блокнот в надежде, что когда придет его время, у меня тоже будет время на его реализацию.

И вот торт «Золотой орешек» — скромный снаружи и такой насыщенно богатый внутри, сочетает в себе и пралине, и фундук, и фисташку, и миндаль! Пробуйте, угощайтесь, надеюсь вам понравится.

Вот так, мимоходом, оставляю вам на дегустацию новый торт, а сама пакую чемодан уже в другую страну. Но мысленно я с вами!

Состав торта:

  • Бисквит «Дакуаз»
  • Фисташковый крем
  • Крустилан
  • Конфи манго-маракуйя
  • Ванильное кремю
  • Мусс пралине

Использованные формы: кольцо на 16 см в диаметре; формы Silikomart stone.

Рассчитано на 3 торта.

Бисквит «Дакуаз»:

100 г яичных белков
Щепотка соли
85 г сахара
85 г миндальной муки
50 г сахарной пудры
25 г муки

Белки взбить с щепоткой соли и сахаром до плотных пиков. Вручную примешать все сухие ингредиенты. Отсадить на пергаментную бумагу или силиконовый коврик три круга диаметром 14 см. Присыпать сверху сахарной пудрой и выпекать при 180С около 10-15 минут. Дать остыть.

Фисташковый крем:

250 г сливок 33%-35% жирности
150 г глюкозы
3 г соли
200 г сахара
75 г фисташковой пасты
66 г сливочного масла

Сливки, глюкозу, соль, сахар и фисташковую пасту сложите в глубокий сотейник и нагрейте до 125С непрерывно помешивая. Снимите с огня. Добавьте сливочное масло, перемешайте до его растворения.

Остудить массу, сложить в кулинарный мешок и убрать в холодильник.

Крустилан:

100 г вафельной крошки
50 г фундучной пасты пралине
25 г молочного шоколада

Шоколад растопить, смешать с вафельной крошкой. Делать необходимо этот крустилан непосредственно перед использованием, а то вафельная крошка размокнет.

Конфи манго-маракуйя:

250 г пюре манго
50 г пюре маракуйи
23 г тримолина (инвертный сахар)
7 г пектина NH
25 г сахара

Нагреть пюре и тримолин, всыпать пектин, хорошо перемешанный с сахаром. Довести до кипения и проварить 3 минуты. Разлить по силиконовым формочкам Stone Silikomart, заполняя наполовину и заморозить.

Ванильное кремю:

80 г яичных желтка
50 г мелкого сахара
200 г сливок
2 стручка ванили
10 г желатина

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Яичные желтки слегка взбейте с сахаром. Сливки с ванилью нагрейте и тоненькой струйкой влейте в желтки. Перемешайте и верните все обратно в сотейник. Нагревайте смесь до 82С, непрерывно размешивая венчиком. Снимите сотейник с огня, добавьте желатин и хорошо все пробейте блендером. Разлейте по силиконовым формам поверх мангового конфи с маракуйей и заморозьте.

Мусс «Пралине»:

120 г яичных желтков
75 г сахара
50 г кукурузного крахмала
400 г молока
200 г белого шоколада
1 стручок ванили
200 г пасты «Пралине» с фундуком
25 г желатина
500 г взбитых сливок

Шоколад растопите на водяной бане и смешайте с пастой «Пралине».

Смешайте и слегка взбейте венчиком яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал. Молоко со стручком и семенами ванили нагрейте и вылейте тоненькой струйкой в желтки.

Затем все перелейте обратно и варите на медленном огне или на водяной бане до загустения. Достаньте стручок ванили, крем снимите с огня.

Вылейте его в растопленный горячий шоколад и тщательно пробейте блендером.

Охладите крем на холодной водяной бане до 30С. Примешайте взбитые сливки. Использовать сразу же.

Сборка:

На дно кольца для торта 16 см в диаметре положите дисквит бисквита «Дакуаз». Заполните форму наполовину муссом.

Из кондитерского мешка хаотично отсадите фисташковый крем, старясь, чтобы он не задевал стенки формы. Сверху, опять же хаотично выложите крустилан. Закройте его тонким слоем мусса. Выложите несколько замороженных форм с ванильным кремю и конфи манго-маракуйя.

Заполните форму муссом до самого конца ее высоты. Заморозьте.

С утра покройте велюром и сделайте несколько капель глазури на поверхности, особо не увлекаясь.

Украсьте шоколадным декором. У меня, в данном случае был шоколадный цветок.

Уберите торт в холодильник на пару часов перед подачей. Если вы все правильно сделали, у торта будет очень красивый разрез.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина! Какой интересный состав! А мусс — песня! Спасибо. Будем пробовать!

    Ответ

  2. Нина, в составе фисташкового крема нет ошибки? Там 200 гр сахара и 150 гр глюкозы, не слишком сладко получится?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, если вы обратите внимание, то вы варите фисташковую карамель из этих ингредиентов. Без сахара у вас все сгорит. Ошибки нет.

    Ответ

  3. добрый день, 500 гр. взбитых сливок в сумме Пралине — это взбитые сливки из баллона, или сливки 35% взбить до пик?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, сливки 35% взбить до пик? В моих рецептах даже не думайте о баллонах.

    Ответ

  4. Нина, добрый день. Глюкоза сухая или можно сироп глюкозы ? спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Tatiana, сироп

    Ответ

  5. Ниночка, а манго-маракуйю чем логично заменить? Больно изысканные фрукты..

    Ответ

  6. Нина! Вот это подарок!!! Есть прекрасный повод — годовасие внучки))) На её рождение делала торт тоже по вашему рецепту, делала «Любовь» только не в клетке, а «кольцо». А теперь этот торт сделаю. А еще обязательно сделаю чернослив в шоколаде из вашей книги, и тюили к мороженому и панакоте. Огромное вам спасибо, Нина! Жду встречи на он-лайн МК!

    Ответ

  7. Ниночка, спасибо, что снова нас радуете такой красотой! Обязательно обязательно буду печь. А сейчас , хочу повторить Биарриц, очень вкусный был торт. Я позвонила в издательство, обещали прислать исправления, так что всё в порядке. Ещё раз спасибо и Удачи.

    Ответ

  8. Уже прислали! Спасибо, всё отлично.

    Ответ

  9. Добрый день, Нина. Хочу сделать торт опера «Черничные ночи» из вашей книги, но к сожалению у меня нет экстракта лаванды. Могу ли я как то проароматизировать масляный крем цветами лаванды, уж очень хочется узнать вкус оригинальной оперы, которую подают в том самом ресторане, о котором вы однажды писали)) Как мне поступить?

    Ответ

    Светлана отвечает:

    Нина, можно было бы хоть как-то отреагировать на мой вопрос… Смысл опубликовать сообщение, не ответив на него??? Странный подход к читателям вашего сайта, покупателю вашей книги и поклонникам вашего таланта в целом. Вынашиваю идею вашей известной оперы, обращаюсь к вам за помощью, а в ответ тишина… Молчу уже о том, что рецепты из вашей книги недоработанные и многие в инстаграме жалуются на неприлично неправильные граммовки , а мне сама доставка книги обошлась в другую стану по цене самой книги. Вопрос: стоит ли идти на мк к такому шефу?

    Ответ

  10. Я опять «лезу»не в своё дело. Хочется попытаться Вам объяснить ситуацию. Как мне кажется, Нина очень занятая молодая женщина ,постоянные разъезды, МК…если она не ответила сразу, не стоит обижаться- главное, что она делает для нас! Где Вы ещё найдёте подобный сайт, она делится с нами всеми тонкостями, знаниями , умением.по-м му, одно это уже вызывает огромное уважение и благодарность.При такой занятости! Почем (у взяла на себя смелость написать, т.к. не знала, что такое приготовить гренки, ни то что торт, т.к. работала в театре, боялась поправиться’ сегодня ,глядя на

    Ответ

  11. Сообщение»слетело»,но ио-моему, уже всё и так понятно. А Ниночке здоровья, успехов и побольше добрых людей!!!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - author@niksya.ru