Торт «Симфония»

15.05.17 at 9:00 дп

Торт, он же чизкейк, с нашего совместного мастер-класса с шефом Bellouet Conseil David Bonet.

Состав:

  • фундучный штрейзель,
  • бисквит с лаймом,
  • компоте клубничное,
  • мусс с крем-чиз,
  • глазурь,
  • бисквит «мох» и маршмеллоу кокосовые.

Рецепт на 3 формы Silikomart «Savarin» 16см в диаметре и 3 см высотой

Фундучный штрейзель:
70 г поджаренной фундучной муки
70 г коричневого сахара
70 г сливочного масла
65 г муки

Смешайте все ингредиенты электрическим миксером с насадкой «Весло» до получения однородной массы. Уберите в холодильник. Продавите через сито с большими отверстиями. Взвесьте 125 г штрейзеля и выложите в 3 кольца 15 см в диаметре. Выпекайте в  заранее разогретой духовке при температуре 160°C около 15 минут. Отложите в сторону до сборки.

Лаймовый бисквит:
100 г молотого миндаля
50 г сахара
125 г яиц
15 г муки
цедра 3 лаймов
25 г масла

3 г разрыхлителя

В чаще для смешивания взбейте венчиком молотый миндаль, сахар, яйца и разрыхлитель. Добавьте просеянную муку, цедру лаймов и растаявшее масло и примешайте все мягкой спатулой. Распределите по коврику ‘Flexipat’ 40 см на 60 см и 1 см высотой на половину размера. Выпекайте в заранее разогретой духовке при температуре 160°C около 12 минут. Уберите в сторону до сборки.

Клубничное компоте:
200 г клубничного пюре
60 г бананового пюре
20 г лимонного сока
20 г сахара
7 г желатина
150 г земляники

Нагрейте все виды пюре, лимонный сок и сахар. Добавьте набухший желатин, перемешайте. Вылейте 110г компота в форму savarin и добавьте 50г земляники на каждый диск. Заморозьте.

Мусс крем-чиз:
240 г крем-чиз
75 г сахарной пудры
80 г сахара
25 г воды
45 г желтков
15 г желатина
300 г взбитых сливок

Смешайте в чаще для смешивания с насадкой «весло» крем-чиз и сахарную пудру. Сделайте сабайон на горячей водяной бане, нагревая до 83°C с желтками, сахаром и водой. Взбивайте пока не станет холодным. Смешайте растаявший желатин и крем-чиз, затем добавьте взбитые сливки и сабайон. Отложите в сторону до сборки.

Бисквит «Мох»:
65 г белков
40 г сахара
40 г желков
40 г фисташковой пасты
10 г муки
Небольшое количество зеленого «фисташкового» красителя
Небольшое количество желтого «лимонного» красителя

Перемешайте венчиком белки, сахар и желтки. Добавьте фисташковую пасту, муку и пищевой краситель. Вылейте смесь в сифон и взболтайте хорошо. Распределите по 30 г смеси в пластиковые стаканчики. Готовьте около 50 секунд в микроволновке 850 watts.

Кокосовое маршмеллоу:
245 г сахара
80 г  кокосового  пюре
75 г инвертного сахара
110 г инвертного сахара
20 г желатина
2 г раствора кислоты
Небольшое количество кокосовой стружки

Приготовьте сахар, инвертный сахар и воду при температуре 110°C. Вылейте сироп в оставшееся количество инвертного сахара и взбейте. Добавьте растопленный желатин. Добавьте капли раствора кислоты. Как только смесь остынет до 30°C, отсадите маленькие шарики и посыпьте кокосовой стружкой. Дайте постоять как минимум 1 ночь перед использованием.

Сборка и украшение:

Используйте ‘Silikomart’ savarin формы, отсадите мусс «крем-чиз», затем вниз положите клубнику и землянику. Покройте тонким слоем крем-чиз мусса и закройте бисквитом. Уберите в морозилку.

На следующий день достаньте из формы и покройте любимой вами глазурью глазурью (на сайте их большое количество, выбирайте).

Поставьте торт на фундучный штрейзель.

Декорируйте по кругу торта маленькими  шариками маршмеллоу

Затем по желанию, вы можете использовать шоколадные элементы декора. Как тонкая узкая полоска на поверхности чиза.

И шоколадные лепестки.

Затем порвите руками ваш бисквит «Мох» и украсьте им чиз.

Убрать торт в холодильник на несколько часов, чтобы он полностью растаял.

И можно подавать к столу.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, огромное спасибо за рецепт! Вы нас не забываете и это приятно!!!
    Вопрос по рецепту. В описании бисквита написано … и эмульгатор. О чем речь?
    Спасибо большое за ваш труд. Если будет минутка-очень ждём ответ на вопрос.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Сори, это разрыхлитель!

    Ответ

  2. Нина, спасибо огромное, что делитесь с нами такими рецептами, и это несмотря на Вашу занятость! Хочу уточнить — раствор кислоты, имеется ввиду лимонной кислоты?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да 🙂

    Ответ

  3. Ниночка, спасибо! Праздник! Новый торт!
    При том, что постоянно возвращаюсь к старым рецептам, и постоянно нахожу все новые и новые знания, всего хочется! И многое получается!
    Сайт — просто праздник души и радость домашних, сотрудников, знакомых и всех, кто попадается под руку, когда есть готовые вкусняшки!

    Ответ

  4. Нина, вы пишите, что штрейзель нужно выпекать в трех кольцах диаметром 15 см. А использовать в сборке нужно только один корж?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Смотрите внимательно — ингредиенты даны на 3 торта.

    Ответ

    Светлана отвечает:

    Ах да, точно)) Состав торта читала, а этот момент , указанный сразу после состава упустила.

    Ответ

  5. Здравствуйте!
    Нина, можно уточнить про кокосовое маршмеллоу? Не понятно про воду, сколько и нужна ли она и кокосовое пюре, в какой момент добавить.
    Спасибо!

    Ответ

  6. Чудесный торт! Буду печь в ближайшее время. Как раз должна прийти эта форма))

    Ответ

  7. Нина, у меня голова кружится от вашего сайта!!!!!!! Как хочется всё-всё приготовить!!! Спасибо!!!!

    Ответ

  8. Очень сочный и аппетитный рецепт! Здорово! Взяла в кулинарную книгу свою, как только, так сразу приготовлю!)
    При прочтении возникли вопросы, но вверху девочки уже их задали)
    Формы Силикомарт — шикарные!

    Ответ

  9. Нина, штрейзель в кольце 15 см, а «Savarin» 16см, на фотографии штрейзель шире, взять кольцо немного больше? И в маршмеллоу не вода., а пюре в сиропе?
    Уже делаю)))) невозможно не готовить!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена938, это шеф импровизировал на курсе, он делал его в кольце большим диаметром и, как на подложку, ставил на нее торт. По рецепту, штрейзель прячется внутри десерта. Поэтому творите на ваше усмотрение 🙂

    Ответ

  10. Чувствую, лето будет вкусным! Нина! Спасибо огромное! Очень красивый и гармоничный!

    Ответ

  11. Добрый день! Спасибо Вам за Ваши рецепты! Вопрос не по теме данного торта, хотела спросить, а можно попробовать форму Силикомарк для выпечки бисквита? теоретически, силикон выдержит, а как на практике? Спасибо!

    Ответ

  12. Нина, спасибо большое за очередную красоту!
    Только вот не догнала про расстаявший желатин. Имется в виду подогреть и распустить листовой желатин?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оля, да

    Ответ

  13. Торт очень всем понравился, все в меру, нежный и удивительно вкусный. Не дождалась только кокосового пюре, сделала клубничные маршмеллоу, я поняла, что вода случайно написана, пюре должно быть, быстрее всего.
    У меня было 2 формы «саварен» по 24 см, всего хватило, только штрейзель увеличила вдвое. Штрейзель очень вкусный, но крайне хрупкий, поаккуратнее с ним. Лаймовый бисквит не произвел впечатления, но в торте был гармоничен.
    Спасибо, Нина, за очередное чудо!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - author@niksya.ru