Торт «Framboisier» от Мишеля Вийом

01.05.17 at 9:00 дп

К майским праздникам, когда у вас будет много времени для того, чтобы дарить тепло и радость вашим близким, я вам подготовила вот такой яркий и не сложный рецепт торта от Чемпиона Мира Мишеля Вийом с нашего с ним мастер-класса в Санкт-Петербурге.

Состав торта:

  • Шоколадный бисквит;
  • Малиновое конфи с семенами малины
  • Ганаш с горьким шоколадом
  • Шоколадный декор и зеркальная глазурь

На 3 торта 18 см в диаметре

Шоколадный бисквит:
355 г Яичные желтки
230 г Сахар (1)
105 г Инвертный сахар
172 г Мука
82 г Какао порошок
360 г Яичные белки
120 г Сахар (2)
112 г Растопленное сливочное масло

Взбейте яичные желтки с сахаром и инвертным сахаром. Параллельно взбейте ячные белки со второй частью сахара. Просейте муку и какао. Сливочное масло растопите и охладите до 50С.

Смешайте смесь из желтков с яичными белками, затем просеять сверху сухие ингредиенты и еще раз перемешать. В конце добавить сливочное масло. Мы выкладывали и выпекали в кольцах 16 см в диаметре и потом разрезали эти бисквиты на 3 части.

Выпекать до готовности при 180С.

Ганаш с горьким шоколадом:
500 г Молоко
360 г Шоколад  50%
360 г Шоколад  66%
225 г Сливочное масло

Молоко нагреть, смешать с двумя видами растопленного шоколада. В конце примешать сливочное масло и пробить блендером.

Малиновое конфи с семенами ванили:
500 г Замороженная малина
250 г Сахар
125 г Глюкоза
100 г Сахар
5 г Пектин NH
1/2 Сок лимона

На медленно огне нагрейте малину с сахаром и глюкозой. Смешайте вторую часть сахара с пектином и аккуратно добавьте в общую смесь. Варите до 104С. В конце добавьте лимонный сок и охладите.

Красная глазурь:
360 г белого шоколада
135 г сливок 33%-35%
10 г глюкозы или меда
45 г сиропа 30B (1:1 сахар с водой)
270 г нейтральной глазури
20 г желатина
красный пищевой краситель

Растопите шоколад на водяной бане.

Сливки доведите до кипения, затем вылейте тоненькой струйкой в шоколад и перемешайте до однородного состояния. Добавьте набухший желатин.

В нейтральную глазурь добавьте глюкозу (или мед) и горячий сахарный сироп 30B.  Доведите вновь до кипения. Затем вылейте в ганаш. В самом конце добавьте красный краситель. Цвет сразу волшебным образом изменится. Аккуратно перемешайте, избегая попадания пузырьков воздуха в массу и пробейте блендером. Убрать на ночь. С утра разогреть до рабочей температуры в 30С и вновь пробить блендером, избегая попадания пузырьков.

Сборка:

Разрежьте бисквиты вдоль на три части. Каждую часть покройте малиновым конфи.

Собирайте торт в кольцах 18 см в диаметре: бисквит с малиной, слой ганаша. И так повторить 3 раза.

Уберите торт на ночь в морозилку.

Мишель не использует ацетатную пленку, он предпочитает снимать газовой горелкой или строительным феном.

Таким образом кольцо нагревается по кругу, пока оно сами не будет падать с торта.

После этого торт надо убрать в морозильную камеру еще на час и только после этого покрывать глазурью.

После покрытия подождать, пока последние капли перестанут стекать с торта, взять его на руку и снять все излишки.

И переставить на подготовленную заранее подложку.

Шоколадный декор:

О темперировании шоколада я рассказывала в статье «Все или почти все о шоколаде».

Сделайте шарик из темперированного шоколада (полый) при помощи поликарбонатной формы или силиконовой. Соедините его растопленным шоколадом и дайте кристаллизоваться. Затем опустите в темперированный шоколад, как если бы вы поступали с трюфелями и быстро переложите в сито.

Крутите и катайте шарик в сите, пока он не приобретет рельеф.

Отложите в сторону, чтобы шарики полностью кристаллизовались, чтобы ими можно было украсить торт.

После того, как ваша глазурь стабилизируется на торте, можете его украшать.

Подавать к столу охлажденным. Обязательно из холодильника.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина! Спасибо за интересный рецепт. А фишка с ситом — это супер. Оказывается, все так просто)).

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксения, все гениальное всегда просто и секрет кроется в мелочах 😉

    Ответ

  2. Нина! С праздником! Здоровья,мира и удачи!!! Спасибо за рецепт! Извините за наглость-к 9 мая будет новый?

    Ответ

  3. Как красиво цвета оттеняют друг друга на разрезе

    Ответ

  4. Ниночка, спасибо, что делитесь с нами этими просто потрясающими рецептами и такими важными знаниями о декоре. Это мы найдем только у Вас!

    Ответ

  5. Цвет и декор торта на загляденье. И спасибо за совет с ситом!

    Ответ

  6. Нина, здравствуйте! Можно ли чем-нибудь заменить пектин?

    Ответ

    marcello отвечает:

    @Ольга, Нет.В данном случае пектин не заменим,т.к. здесь он дает мармеладную текстуру.Если уж совсем никак,то можно с желатином,но поменяется рецептура и надо предварительно замораживать.500гр. малины с 250гр сахара и 1/2 лимонного сока нагреть и довести до кипения.15гр предварительно замоченного желатина бросить в малиновую смесь и хорошо смешать венчиком.Разлить в кольца и заморозить.

    Ответ

    marcello отвечает:

    @marcello, Есть способ еще сделать gellun gum.Этот метод тоже иногда используется,если нет пектина.Если интересно могу описать.

    Ответ

    Ольга отвечает:

    Да, пожалуйста, очень интересно.

  7. Здравствуйте, Нина. А глюкозный сахар, глюкоза в рецепте это что? Это не глюкозный сироп? Спасибо, я ваша большая почитательница.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, сироп, да

    Ответ

  8. Нина, я не дождалась праздников! Торт получился!!! Бисквит нежнейший, ганаш такой шоколадный… Спасибо тебе за вдохновение! Ждём новых мастер- классов в Питере!

    Ответ

  9. самый чувственный торт, из всех, которые я делала! воздушный и тающий бисквит; блестящий, шелковый ганаш; ароматное малиновое конфи, вносящее нотку свежести, чуть сладкое, идеально гармонирующее с горьковатым вкусом ганаша. Элегантная классика!

    Ответ

  10. Мечтаю сделать этот торт, несмотря на то, что перестала печь, надеясь похудеть .

    Ответ

  11. Нина, а в этот бисквит не нужен разрыхлитель?
    И еще в начале рнецепта «с семенами малины», а в поэтапном приготовлении «с семенами ванили». Но ваниль далее не упомянута. Да и вроде она здесь не к месту. Это же опечатка? И пюре малины не надо освобождать от косточек-верно?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @tala, это французское понятие, когда малина не протирается через сито, чтобы избавиться от ее семечек. Поэтому в рецепте идет целая ягода, а не ее пюре. Она априори с семенами.

    Ответ

  12. Испекла половину дозы в мультиварке. Не рискнула без разрыхлителя. Добавила 10 г. И думаю,что надо попробовать без него. Сравнить-как изменится текстура. С ним же в мульте за 40 минут испекся очень любопытный пышный бисквит без горки посредине. Это очень удивило и порадовало.. Не было лимона и в конфи добавила чуть лимонной кислоты. Больше так не стану делать никогда. Получается резко. Два вида шоколада не смешивала, использовала глазурь союзснаба. И после сборки сразу и спустя пару часов показался мне торт очень сладким.Грешила на свой шоколад. Он чуть слаще горького 70 процентного. Но в других рецептах это не было заметно. Даже в кофеманию побежала-пробовать десерты. Вдруг мне кажется сладко, а так и должно быть))) Но ,постояв ночь в холодильнике, тортик пропитался и все стало на свои места. Ганаш приобрел правильную текстуру, все слои слились в одно целое.
    Преследует мысль, использовать эту малиновую идею с другим мной любимым шоколадно-кофейным бисквитом. Только крепкий кофе заменить на малиновый морс. И добавить малину вместо специй в шоколадный мусс. сравнить ощущения))

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - author@niksya.ru