Шоколадно-банановые эклеры

24.04.17 at 9:00 дп

Представляю вашему вниманию шоколадные эклеры от превосходного Франка Жиффроя, с нашего с ним мастер-класса в Париже, в Кулинарной школе Алена Дюкасса. Рецепт профессиональный, но я в вас несказанно верю и знаю, что все получится. Вам, выросшим на моем сайте, по плечу все!

Кракелин:
50 г сливочного масла
60 г коричневого сахара
60 г муки
5 г какао-порошка

Смешать все ингредиенты насадкой «весло» до однородности. Выложить между двумя очень плотными пищевыми пленками (гитарными листами для работы с шоколадом) и раскатать на толщину сахаринок. Через пленку прорезать полоски 13 см длинной и 2,5 шириной. Заморозить.

Заварное  тесто:
125 г сливочного масла
125 г воды
125 г молока
4 г мелкой соли
140 г муки T55
220 г яиц (около 4 шт по 55 g)

Разогрейте духовку до 240С-250С.

В кастрюлю с толстым дном сложите воду, молоко, сливочное масло, и флер-де-сель.

Доведите до кипения.

Всыпьте сразу всю муку.

Перемешайте, чтобы мука впитала в себя всю жидкость.

Держите на огне, непрерывно мешая деревянной лопаточкой еще 2 минуты. Тесто должно начать хорошо отставать от дна кастрюли, превратившись в гладкий, однородный комок, а на дне кастрюли образоваться тонкая корочка.

Снимите с огня, переложите тесто в миску для взбивания и дайте ему отдохнуть в течение нескольких минут.

Подготовьте яйца. Их лучше всего разбить заранее и слегка взбить, чтобы была возможность добавлять небольшими порциями.

Переложите тесто в кухонный комбайн и начинайте взбивать на средней скорости миксера с насадкой «лист/весло». Постепенно, небольшими партиями вливайте яйца. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе структура выйдет комками.

Продолжайте взбивать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым.

Переложите тесто в кондитерский мешок с ровной и круглой насадкой PF16 (номер насадки).

Отсадите заварное тесто в виде ровных полосок длиной 13 см, шириной 2,5 см. Выложите сверху полоски замороженного кракелина.

Поставьте противень в заранее разогретую духовку и сразу же выключите ее. Держите эклеры в закрытой горячей духовке примерно на 15-20 минут.

Затем вновь включите духовку на 180С и продолжайте запекать их еще 25 минут.

Шоколадный крем с бананами и лаймом:
100 г молока
100 г сливок
100 г яичных желтков
25 г сахара
150 г шоколада Guanaja 70%
25 г шоколада молочного 40%
75 г бананового пюре
Цедра 2 лаймов

В кастрюле вскипятите молоко, сливки. Смешать желтки и сахар. Вылить молочную смесь в желтковую, перемешать, вернуть все в сотейник и варить до 85С, как английский крем. Вылить сразу же в порубленный горький и молочный шоколад. Перемешать до объединения. Пробить блендером вместе с банановым пюре и цедрой лайма. Убрать в холод на 2 часа.

Глазурь с горьким шоколадом:
100 г сгущенки
25 г глюкоза DE60 (номер показывает содержание в ней декстрозы, сухого вещества)
120 г сироп 30°B (1:1 сахарный сироп)
125 г pâte à glacer черная (готовая черная глазурь)
125 г шоколад Mexico Cacao Barry 66%

Довести до кипения сгущенку, глюкозу и сироп.  Вылить в смесь кувертюра и pâte à glacer. Перемешать до объединения. Хранить в холодильнике.

Шоколадный крамбл:
80 г гречишной муки
80 г миндальной муки
80 г сливочного масла
80 г коричневого сахара
20 г какао
1 щепотка соли

Смешать ингредиенты. Разделить на кусочки. Выпекать при 160С около 20 минут.

Шоколадный крустилан:
40 г feuilletine (вафельная крошка)
30 г кукурузных хлопьев
20 г воздушного риса
20 г grué de cacao (рубленные какао бобы)
70 г горького шоколада
15 г глюкозы

Шоколад растопить. Смешать с остальными ингредиентами.  Хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре.

Финал:
50 г нейтральной глазури
50 г какао-порошка
опционально — листов золота
200 г горького шоколада
1 банан
шоколадный крустилан
шоколадный крамбл

Готовые эклеры начинить из шприца начинкой. Покрыть глазурью и украсить крамблом, крустиланом и долькой банана, покрытого нейтральной глазурью. По желанию — можно добавить элементы шоколадного декора.

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Ты моя радость! Ну как раз то, что хотелось! Срочно готовить! Очень хочется! Хоть с работы беги!

    Ответ

  2. Нина! В списке ингредиентов для заварного теста не указано количество сахара. И сведения о сухом молоке отсутствуют. Так сколько точно вешать в граммах? 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, исправила, без сахара и сухого молока. Сорри ))

    Ответ

  3. Ниночка, рецепт и правда супер!!! Спасибооооооо! )))

    Ответ

  4. Нинуль, а мука Т55 это сильная мука? Что то я подзабыла. )) Эклеры получаются у меня с любой мукой, но в этот раз хочу сделать по технологии. 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, да, сильная

    Ответ

  5. Спасибо!!! 🙂

    Ответ

  6. Ниночка, в шоколадном крамбле нет ни шоколада, ни какао,так по рецепту?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @татьяна77, сорри, дописала

    Ответ

  7. Ниночка, в заварном тесте молоко потерялось))))

    Ответ

  8. Никак не могла приспособиться в новой духовке печь заварное тесто, а благодаря этому рецепту, получилось, спасибо!

    Ответ

  9. Ниночка, спасибо за очередной классный рецепт.очень понравилось тесто.

    Ответ

  10. Спасибо за Ваш труд!!!!

    Ответ

  11. Спасибо огромное за эклерчики!!! Супер❤️

    Ответ

  12. Нина Скажите пожалуйста если нет готовой глазури какую глазурь можно приготовить спасибо

    Ответ

  13. Подскажите пожалуйста,почему эклеры лопаются,в чем может быть ошибка.Все граммы согласно рецепту

    Ответ

  14. Здравствуйте, Нина! Очень замечательные эклеры! Очень вкусные! ели, не могли оторваться)))
    Нина, скажите, а подойдет ли обойная мука для эклеров (б=12)? или ее можно просто часть добавить к муке высшего сорта?
    Спасиииибо 🙂

    Ответ

  15. Нина здравствуйте, я ваша фанатка! У меня электрическая духовка, после выключения её , автоматически включается вентилятор, который помогает ей быстрее остыть. И эта функция никак не отключается. Вопрос: ненавредит ли это эклерам, когда мы ставим их в нагретую выключенную духовку ? С уважением к Вашему таланту!

    Ответ

    Ляйсан отвечает:

    @Наталья,
    у меня такая же духовка. Прочитала ваш коммент и задумалась — что, если убавить градусы до минимума, а режим выпечки не выключать? Тогда и вентилятор не должен включиться. Сама еще не пробовала так делать.

    Ответ

  16. Спасибо огромное за рецепт!!! Нина ,вы лучшая!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - author@niksya.ru