Шоколадно-апельсиновый кекс

17.04.17 at 9:00 дп

Рецепт шикарного двунотного кекса без муки от лучшего шеф-кондитера Бразилии Диего Лозано с нашего мастер-класса в Москве!

Этот кекс отличается бархотной текстурой, нежными нотами шоколада и апельсина, а так же тем, что совершенно не используется мука ни для одного из слоев. Вы можете делать его «мраморным», или вот, как у Диего, один слой на другом. Не бойтесь экспериментировать, но четкой придерживайтесь рецептуры до грамма!

Шоколадное тесто:
124 г сливочного масла
124 г миндальной муки
124 г сахара
20 г какао порошка Extra Brute “Callebaut”
152 г цельных яиц
52 г сливок 33%-35% жирности

В фуд процессоре смешать ингредиенты до объединения. Выложить в трубочки, сформированные из ацетатной пленки и заморозить. Или вы можете просто сложить тесто в кулинарный мешок без насадки, потом срезать кончик пошире и отсадить на апельсиновое тесто ровной «колбаской».

Апельсиновое тесто (Безглютеновое):
4 шт апельсинов
320 г цельных яиц
344 г сахара
344 г миндальной муки
24 г кукурузного храхмала

Апельсины варить 1 час. Сменить воду три раза в процессе приготовления. Разрезать на 4 части и удалить косточки. Пюрировать блендером. Отмерить 324 г.

Взбить яйца с сахаром до увеличения объема в два раза. Добавить апельсиновое пюре, миндальную муку и крахмал и смешать вручную.

Выложить в форму для кекса половину апельсинового теста. Положить замороженную шоколадную начинку в центр и закрыть оставшимся тестом. Или шоколадное тесто вы можете положить поверх апельсинового, как у нас на фото. Или сделать мраморный узор.

Выпекать при 165С около 60 минут.

Декор:

Когда кекс будет хорошо охлажден нарезать кекс на кусочки и декорировать шоколадными элементами.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Спасибо, уже очень хочется печь!

    Ответ

  2. А скажите, какого размера форма?
    Спасибо!

    Ответ

  3. Здравствуйте Нина, рецепт замечательныйб как раз для домащней выпечки, но мне немного непонятен момент с апельсинами, а их нарезать вместе с кожурой или нет, когда и как менять воду, и какой консистенции будет апельсиновое пюре — жаль нет поэтапных фоток. Спасибо за то, что делитесь!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Эльвира, мне кажется все очень понятно:
    Апельсины варить 1 час. Сменить воду три раза в процессе приготовления. Разрезать на 4 части и удалить косточки. Пюрировать блендером. Отмерить 108 г.

    Апельсины, целиком поместить в воду, варить. Менять воду, как когда вы суп варите и нужно после первого бульона сменить воду — выливаете все и заново наливаете воду. Называется «поменять воду».

    Если далее написано «разрезать на 4 части», соответственно логично, что апельсины варились целиком.

    С кожурой. Целиком в воде. 1 час.

    Пюрируется все вместе, с кожурой, но без воды в которой он варился. Пюре получается ароматное, яркое и густое.

    Ответ

    Эльвира отвечает:

    Нина, огромное спасибо за такой подробный ответ и понимание:)) Спасибо!

    Ответ

    Эльвира отвечает:

    т.к. у апельсинов, вернее кожуры есть свойства горчить после термообработки, я поэтому захотела узнать все подробности этого тонкого дела.

  4. Как раз зашла на Ваш сайт найти что-нибудь шоколадно-апельсиновое Это судьба ! Спасибо большое!
    Такой вопрос, я глютена не боюсь, хочу попробовать испечь с обычной мукой, как Вы думаете, можно ли просто заменить миндальную на пшеничную? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лилия, нет, нельзя

    Ответ

  5. Добрый вечер.Скажите,а апельсины варить с кожурой?если с кожурой,то пюрировать тоже вместе с кожурой?спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, да

    Ответ

  6. Просто сумасшедший кекс и безумно вкусный!! Нина, спасибо Вам за Ваш труд!

    Ответ

  7. Интересный вариант с шоколадом. Я как то давно делала апельсиновый торт (также варила апельсины,миндальная мука) и прослаивала его риккотой с засахаренным шалфеем. Представляю какое вкусное сочетание с шоколадом!

    Ответ

  8. Добрый день.Спасибо за Ваш ответ.Нина,скажите,а зачем тогда варить четыре апельсина,если надо всего 108 грамм?у меня на 108 грамм израсходовался один апельсин,а можно ли остатки заморозить?или куда их можно применить?спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, диего использовал маленькие апельсины, тяжелые и с тонкой кожей. После варки они становятся чуть легче. Вы можете варить столько, исходя из веса ваших апельсинов. Но имейте ввиду — чем толще шкурка и больше «белой» междольковой и подкорной пленки, тем более горьким будет пюре, даже не смотря на варку.

    Ответ

  9. Спасибо Вам большое за быстрый ответ:-) Как раз все достаю,чтобы делать кекс и решила пойти за маленькими красными апельсинами,у них и кожура тоньше и они послаще,с большими не буду рисковать,они да,слишком горчат.спасибо.

    Ответ

  10. А скажте, пжл, какой размер формы ?

    Ответ

  11. Нина! Превосходный кекс!Спасибо огромное!

    Ответ

  12. В своих экспериментах заменяла грецкий орех на миндальную муку в морковнике. И при этом на первый плана выходил вкус апельсина . Но в морковном обыденном рецепте лишь цедра — резкий очень вкус. Представляю, как здесь должно все заиграть

    Ответ

  13. Добрый день! Была на мастер-классе, где Диего давал этот кекс. Очень вкусный! Но в тех.картах была опечатка, мы в процессе исправляли. И у вас она тоже осталась. Апельсинового пюре нужно 324 грамма.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, спасибо, сейчас допишу )

    Ответ

  14. Нина, подскажите пожалуйста априори вся выпечка сейчас происходит с конвекцией?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, мне все равно, чаще пеку без конвекции.

    Ответ

  15. Нина, огромное спасибо за рецепты! Все великолепно разъяснено, точные пропорции: получился бесподобный кекс! Многое пробовала из Ваших рецептов, все получалось. Спасибо за труд!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - author@niksya.ru