Macarons с белым шоколадом, лаймом и базиликом

10.04.17 at 9:00 дп

Нежнейшее миндальное французское печенье macarons с яркой и сочной начинкой! Напоминаю еще раз тем, кто забыл или пропустил, что самый подробный туториал или «все, что вы хотели знать о макарон, но боялись спросить» вы сможете найти, прочитав полностью рецепт «Макарон с бейлисом».

Для базиликового пюре:
125 г воды
30 г сахара
28 г свежего базилика

Для ганаша:
185 г пюре базилика
220 г сливок
40 г инвертного сахара
40 г глюкозы
625 г белого шоколада
60 г какао масла
35 г сока лайма
3 г цедры лайма

Вскипятить воду с сахаром. Свежие листья базилика опустить в кипящую воду и перемешать. Сразу же откинуть на дуршлаг. Отвесить 100 г воды.

Пробить блендером до состояния однородного пюре листья и воду.

Сок базилика вернуть в сотейник, добавить сливки, инвертный сахар и глюкозу. Довести до кипения и перелить в растопленный белый шоколад смешанный с какао маслом. Пробить блендером, добавляя сок и цедру лайма.

Убрать в холодильник на ночь.

Macarons:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
Зеленый и желтый пищевой краситель

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Просейте.

Разогрейте духовку до 150С.

Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто. Добавьте первые 55 г ячных белком. Не перемешивайте пока что.

Застелите противень пергаментной бумагой (ничем смазывать бумагу не нужно) или силиконовым ковриком. Подготовьте кулинарный шприц или кондитерский мешок с ровной круглой насадкой №8.

В маленьком сотейнике, смешайте воду и сахар и довести до кипения вместе с желтым красителем, пока сироп не достигнет 118C.

Параллельно взбейте до средней плотности пены вторые 55 г белков. Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп между взбивающим меренгу венчиком и стенками миски. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

Готовая меренга:

Когда вы поднимите венчик — на его кончике должна остаться масса и не падать. Меренга будет полуостывшей, но мягкой.

Пока ваша меренга взбивается, вы можете перемешать скребком до однородности первую смесь из миндальной муки, сахарной пудры и яичных белком. Масса должна быть мягкой и однородной.

Добавьте полученную и готовую итальянскую меренгу (белки, взбитые с горячим сиропом) к первой миндальной смеси в два этапа. Первый этап — вы смягчаете вашу миндальную пасту. Второй раз — уже делаете непосредственно macaronade той текстуры, которая вам нужна. Аккуратно перемешайте лопаткой или скребком. Масса должна получится однородной, мягкой, податливой.

Когда тесто вымешано до «полуготовности» и еще достаточно плотное, но уже однородное, разделите его на 2 части и во вторую примешайте зеленый краситель. Вымешивайте два теста параллельно, до нужной вам мягкой текстуры.

Сложите желтое и зеленое тесто в разные кулинарные мешки. Затем два этих мешка в один третий. Отсадите макарон ровными кружками на застеленную бумагу или силиконовый коврик.

И оставьте их стоять при комнатной температуре на 30-40 минут, но не более часа.

Затем поставьте в хорошо разогретую духовку до 150С.

Выпекайте macarons 12-15 минут в зависимости от размера и температурного режима.

Достаньте готовые macarons, возьмитесь за края бумаги и перенесите все вместе на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.  Правильно выпеченное печенье легко отойдет от поверхности бумаги, но только после остывания. Горячими их не трогаем.

Если у вас дно прилило — значит вы не допекли. Если половинки слишком сухие и при нажимании на них трескаются — вы их передержали.

Когда половинки macarons остынут, наберите в кулинарный шприц или мешок ганаш и отсадите небольшое количество на одну половинку, закрыв затем второй. Убрать в холодильник в плотно закрытом контейнере или обернув пищевой пленкой на ночь.

Готовые макарон хранятся в холодильнике не более 3 дней.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. добрый день , инвертный сахар это тримолин или это что то другое

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @елизавета, одно и то же. Тримолин — это название компании, которая его делает, стало именем нарицательным.

    Ответ

  2. Нина, здравствуйте!
    В списке ингредиентов для Macarons есть какао-порошок — 20 г.
    Лишний?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, здравствуйте, исправила, да.

    Ответ

  3. Ниночка,….. нет слов!!!!!!! Вкус макронок с бейлисом и кофе я ещё чувствую !!! А тут ещё один восторг!!!!!!!! Спасибо!!!!!!!!!

    Ответ

  4. Ниночка подскажите чем можно посыпать макароним сверху ( кроме какао)?

    Ответ

  5. Подскажите, краситель у вас сухой или гелевый в этом рецепте? Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Galina, сухой. Но вы можете использовать любой.

    Ответ

  6. Ниночка, здравствуйте, а с количеством шоколада в ганаше не ошибка?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, не ошибка. Можете пропорционально уменьшить, если для вас много получается начинки.

    Ответ

  7. Нина, у Вас шикарные макарон Спасибо, то делитесь своими знаниями Подскажите в чем может быть ошибка, у меня нет «мяса» в макарон Уже пол года экспериментирую, выехать на мк не могу, маленький ребёнок.

    Ответ

  8. Нина, здравствуйте! Мука как-то влияет на «мясо » в макарон? может я покажусь смешной, но на одной муке у меня они получаются, а на другой нет ((

    Ответ

  9. Хочу первый раз попробовать приготовить makarons, посоветуйте,пожалуйста,какой из ваших рецептов выбрать,чтобы точно справиться?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Виктория, вот тут подробный туториал: http://www.niksya.ru/?p=30978

    Ответ

  10. Hey Niksya

    You»re recipe i great, but i keep getting air bubbles and i’m pretty sure i do everything correct. My batter is smooth and correct.

    Is it the oven that just ventilates to hard ? I try’d everything 🙂

    Ответ

  11. Ниночка,спасибо и ещё раз спасибо.!!! ОЧЕНЬ хотелось попробовать с базиликом и вот бонус! Будем готовить!

    Ответ

  12. а базиликовое пюре тоже добавлять в ганаш?

    Ответ

  13. Нина, от всей души хочу поблагодарить Вас за вдохновение!
    Несколько лет назад узнала об этом замечательном сайте, потом подписалась на Вас в Instagram, а в прошлом году у меня появилась Ваша потрясающая книга. Это была маленькая революция для меня, я открыла для себя удивительный мир за пределами домашних шарлоток, пирожков и кексиков)))))
    Честно признаюсь, мне страшно браться за что-то новое, совершенно не представляя, что получится в итоге. Иногда даже ночами спать не могу, переживаю и планирую приготовление нового десерта. Но всегда говорю себе, что все великолепные торты, пирожные, десерты сделаны руками человека, а значит я тоже смогу!! Не сразу, но я буду стараться!))
    Недавно впервые приготовила macarons по Вашему рецепту. Несколько месяцев не могла решиться. Первая партия в духовке потрескалась и пропеклись они неравномерно, в середине противня были сыроваты, а по краям готовы. Такая уж, наверное, у меня духовка. Но для второй партии я с ней договорилась и у меня все получилось!! Счастью просто нет предела))))
    Спасибо Вам!! Спасибо, что делитесь рецептами, секретами и опытом, учите и вдохновляете! Вы удивительная!!

    Ответ

  14. Нина, подскажите, пожалуйста, готовые макаронс можно замораживать в обычной морозилке обычного домашнего холодильника? И как их правильно там хранить, в контейнере?

    Ответ

  15. Ниночка, спасибо большое за рецепт!!!:)
    Есть небольшой вопрос по пюре). Вскипятить воду 125г с сахаром 30г. А после отвесить 185 г воды для пюре. Это другую воду взять или ошибка?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, сорри, исправила!

    Ответ

  16. Добрый День! , скажите пожалуйста инвертный сироп добавляется в взбитые белки для стабилизации ?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дмитрий, для консервации, в макарон инвертный сироп не добавляется в белки.

    Ответ

    Дмитрий отвечает:

    @Niksya,
    тогда горячий сироп зачем добавляют в предварительно взбитые белки при приготовлении макарун

    заранее спасибо за ответ.

    Ответ

  17. Ниночка, подскажите пожалуйста, хочу сделать макаронс размером с маленький тортик, нужно ли как-то изменить рецепт для стабильности крышечки или на такой большой размер все равно получится. Планирую сделать крышечки 12 см приблизительно. Заранее спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, нет, рецепт не меняется, только время приготовления увеличивать

    Ответ

  18. Добрый вечер, Нина , подскажите пожалуйста , пытаюсь уменьшить количество сахара в крышечках, юбочки не получаются, могли бы вы подсказку дать, как это сделать, убираю 30% , от общего количества.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, и не получатся. Сахар из рецепта не убрать, сладость регулируется начинкой.

    Ответ

  19. Здравствуйте! почему на шапочках Макаронс появляются пятна после выпечки?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - author@niksya.ru