Торт «Биарриц»

06.03.17 at 9:00 дп

Дорогие мои и любимые друзья!

К празднику 8 марта я хочу подарить вам рецепт этого сложного, но нереально потрясающего торта «Биарриц» из моей книги «По дороге из карамельных пластинок» с пошаговыми фотографиями приготовления!

Биарриц — это курортный городок на побережье океана во Франции, недалеко от Испании, где отдыхали все богатые и знаменитые в начале 19 века! И торт вышел под стать – богатый, насыщенный вкус, изящное оформление и сложное исполнение. Все, как я люблю.

Этот десерт, по сути, состоит из двух разных тортов – более плотный низ и нежный, кремовый верх в котором помимо хрустящей прослойки заключена густая и в тоже время чуть жидкая апельсиново-ванильная карамель.

Состав торта:

  • Нижний ярус: бисквит «Дакуаз», крем с нугой и апельсинами, ванильная глазурь
  • Верхний ярус: бисквит «Joconde», шоколадный мусс с фундуком, паста «Пралине» с хрустящей вафельной крошкой, бальзамическая карамель с апельсином, шоколадная зеркальная глазурь.

Как разделить приготовление на несколько дней:

1-й день: бисквит «Джоконда» и бисквит «Дакуаз». Испечь, остудить, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник.

2-й день: приготовить пасту «Пралине с хрустящей вафельной крошкой, придать нужную форму и заморозить. Приготовить бальзамическую карамель с апельсином, вылить в форму и заморозить.

3-й день: мусс, крем, сироп и сборка каждого торта по отдельности. Заморозить.

4-й день: Покрытие глазурью, монтаж и украшение. Подача в этот же день.

Но, при наличии времени, торт можно вполне сделать за 2 дня – первый день все выпечь и собрать. Второй день украшение и подача.

И н г р е д и е н т ы:

Дакуаз:
65 г миндальной муки
65 г порубленного фундука
65 г порубленного  миндаля (или кешью)
65 г муки из фундука
125 г сахарной пудры, просеянной
20 г крахмала
140 г яичных белков
40 г мелкого сахара

Крем с нугой и апельсинами:
300 г свежевыжатого апельсинового сока
200 г нуги
300 г сливочного масла
300 г белого шоколада, растопленного
300 г сливок 33%

Бисквит «Джоконда»:
73 г миндальной муки
83 г сахарной пудры
100 г цельных яиц
20 г муки
13 г сливочного масла, растопленного
63 г яичных белков
10 г сахара

Ванильный сироп:
50 г воды
30 г сахара
Семена ½ стручка ванили

Итальянская меренга:
1 яичный белок
19 г воды
63 г сахара

Шоколадный мусс с фундуком:
3 яичных желтка
75 г сахара
30 г кукурузного крахмала
210 г молока
40 г горького шоколада
1/2 стручка ванили
150 г сливочного масла, размягченного
100 г пасты «Пралине» с фундуком

Бальзамическая карамель с апельсинами:
62 мл апельсинового сока
1 стручок ванили
22 г сливок 33%
75 мелкого сахара
20 г глюкозы или меда акации
35 г соленого сливочного масла (или + щепотка соли)
4 мл бальзамического уксуса

Паста «Пралине» с хрустящей вафельной крошкой:
50 г вафельной крошки из бельгийских вафель
70 г пасты «Пралине» с фундуком

Шоколадная зеркальная глазурь:
350 г сливок
80 г сиропа 30В (1:1 сахар с водой)
70 г глюкозы
375 г горького шоколада
150 г молочного шоколада
Красный краситель на кончике ножа
50 г масла виноградной косточки
15 г желатина

Ванильная глазурь:
350 г белого шоколада
100 г сливок 33%-35%
80 г глюкозы
80 г сиропа 30B (см. выше)
Семена 1 стручка ванили
12 г белого пищевого красителя
6 г желатина

П р и г о т о в л е н и е:

Крем с нугой и апельсинами:

Выжмите сок из апельсин. Ни в коем случае не используйте тот, который уже в пакетах магазинный. Вы испортите весь вкус десерта.

Нугу слегка подтопите в микроволновой печи. У меня была готовая нуга с молочным шоколадом и молотыми орехами.

Шоколад растопите на водяной бане. Растопите и слегка нагрейте сливочное масло на водяной бане.

Снимите с плиты, добавьте нугу и апельсиновый сок.

Все хорошо перемешайте и вылейте в растопленный шоколад тоненькой струйкой, непрерывно при этом помешивая силиконовой лопаточкой. Пробейте ганаш блендером стараясь не вбивать воздух. Уберите на ночь в холодильник.

С утра охлажденный и загустевший крем перемешайте лопаточкой. Сливки взбейте до мягких пиков и примешайте к крему. Уберите в холодильник на 1-2 часа.

Бисквит «Дакуаз»:

Разогрейте духовку до 200°C.

Порубленные орехи выложите на противень и подсушить 5-6 минут в духовке. Достаньте и дайте им остыть.

В духовке уменьшите температуру до 180С. Противень вновь застелить пергаментной бумагой.

Просейте вместе муку из фундука, миндаля (или кешью) и сахарную пудру. Примешайте обжаренные орехи и кукурузный крахмал.

Взбейте белки с мелким сахаром до плотных пик. Смешайте с сухими ингредиентами стараясь, чтобы масса оставалась воздушной.

Соберите тесто в кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой №10 и отсадите на противень по спирали два круга диаметром 22-23 см. Выпекайте в хорошо разогретой духовке 18-20 минут.

Готовые бисквиты переверните на подготовленную поверхность, снимите бумагу и дайте полностью остыть.

Бисквит «Джоконда»:

Разогрейте духовку до 220С.

Сливочное масло растопите. Муку просейте. Два противня застелите пергаментной бумагой.

Взбейте яичные белки до легкой пены. Постепенно, тоненькой струйкой, при постоянном взбивании, добавляйте сахар. Продолжайте взбивать до состояния «птичий клюв». Т.е. когда вы поднимите венчик и перевернете его вверх, кончик белковой массы будет чуть загибаться к низу. Переложите готовую французскую меренгу в другую емкость.

В этой же чаше соедините миндальную муку, сахарную пудру и яйца. Взбивайте на средней скорости миксера в течение 10 минут. Ваша масса должна увеличиться в размере в несколько раз.

На готовую взбитую миндальную массу просейте муку, перемешайте силиконовой лопаточкой снизу вверх. Добавьте 1/3 белковой массы, перемешайте облегчая тесто. Затем половину и в конце все белки.

Взбитые белки и тесто

В миску со сливочным маслом добавьте несколько ложек бисквитного теста. Тщательно перемешайте, чтобы тесто полностью соединилось с маслом. Перелейте все обратно и снова перемешайте. Если вы масло просто вольете – оно сразу же осядет на дно и пока вы будете его вымешивать, вся масса сильно осядет.

На подготовленный противень выложите тесто и разровняйте.

Выпекайте в течение 6-8 минут.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите верхний лист пергамента.

Оставьте до полного остывания. Затем вырежьте два круга диаметром 12 и 16 см.

Ванильный сироп:

Нагрейте воду с сахаром, семенам и стручком ванили. Отставьте в сторону.

Первая часть сборки:

На разделочную доску положите первый диск бисквита «Дакуаз», слегка подравняйте, чтобы круг был идеально ровным.

Хорошо промажьте его половиной крема с нугой и апельсинами.

Накройте вторым диском, слегка прижмите. Вторую часть крема распределите по поверхности дакуаза, так же хорошо промазывая бока. Старайтесь как можно лучше выровнять крем, чтобы в будущем удобнее было покрывать глазурью. Уберите на ночь в морозилку.

Бальзамическая карамель с апельсином:

Нагрейте апельсиновый сок с семенами ванили.

Отдельно нагрейте сливки.

Доведите сахар с глюкозой (или медом) до карамельного цвета. Снимите с огня и влейте горячие сливки, затем апельсиновый сок. Примешайте сливочное масло, в конце добавьте бальзамик.

Вылейте карамель в форму, застеленную пищевой пленкой, диаметром 12 см. И уберите в морозильную камеру до тез пор, пока карамель полностью не застынет.

Паста «Пралине»:

Если вы самостоятельно делаете пасту пралине, то:

Ваши орехи могут быть очищенными от шкурки или нет — от этого будет зависть цвет пасты — от более светлой, к более шоколадно-карамельной.

Разогрейте духовку до 200C. Противень застелите пергаментной бумагой и распространите по всей поверхности орехи.

Поставьте противень в разогретую духовку на 8-10 минут или до тех пор, пока ваши орехи не станут слегка золотистого цвета.

Сразу же переложите их в глубокую кастрюлю с толстым дном. Держите на среднем огне время от времени добавляя сахар, по мере того, как он будет таять. Орехи мешайте деревянной лопаточкой — они должны все покрыться расплавленной карамелью.

Держите на огне до тех пор, пока сахар не станет янтарного цвета — от 10 до 15 минут.

Лист пергаментной бумаги смажьте тонким слоем сливочного масла. Распространите по нему ровным слоем орехи в карамели. Дайте полностью остыть, а затем поломайте на кусочки.

Дальше вам понадобиться блендер или кухонный комбайн с ножами. Ваши орехи надо будет перемолоть вначале в муку, а затем молоть до тех пор, пока они не превратятся в густую, тягучую пасту. Кофемолка не подойдет — она сгорит в один миг. С блендером так же надо будет быть очень аккуратными — это тяжелая работа для вашей техники.

Поместите кусочки орехов в карамели в стационарный блендер с ножами (в чашу). Добавьте масло фундука или иное растительное масло. В импульсном режиме перемелите в густой порошок.

Затем удобнее воспользоваться ручным блендером — сложите все в специальную высокую чашу и так же в импульсном режиме продолжайте молоть вашу ореховую смесь. Через некоторое время она начнет густеть, становиться блестящей и ближе похожей к жидкому состоянию.

Паста «Пралине» с хрустящей вафельной крошкой:

Смешайте в миске ингредиенты. Сформируйте круг диаметром 10 см и уберите в морозильную камеру до полной заморозки.

Итальянская меренга:

Нагрейте сахарный сироп до 117С.

Параллельно взбейте яичные белки до мягкой пены на средней скорости миксера. Затем, не выключая миксера вливайте тоненькой струйкой сироп. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик, гладкого и блестящего состояния.

Итальянская меренга

Шоколадный мусс с фундуком:

Шоколад растопите на водяной бане с пастой «Пралине».

Смешайте и слегка взбейте венчиком яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал. Молоко со стручком и семенами ванили нагрейте и вылейте тоненькой в желтки.

Затем все перелейте обратно и варите на медленном огне или на водяной бане до загустения. Достаньте стручок ванили, крем снимите с огня.

Вылейте его в растопленный горячий шоколад и тщательно пробейте блендером, добавляя по кусочкам сливочное масло.

Охладите крем на холодной водяной бане до 40С. Примешайте итальянскую меренгу. Использовать сразу же.

Вторая часть сборки:

Кольцо для торта диаметром 18 см поставьте на небольшую разделочную доску, застеленную пищевой пленкой. Стенки кольца проложите ацетатной (бордюрной) пленкой. На дно положите бисквит 16 см диаметром и пропитайте его при помощи кисточки сиропом.

Крем сложите в кулинарный мешок с насадкой №10 и отсадите его, заполняя в первую очередь пространство между бисквитом и стенками формы, затем закрывая полностью сам бисквит.

Поверх крема ровно в центр положите замороженный диск карамели, на нее круг хрустящей вафельной крошки.

Закройте кремом пространство ровно до края диска вафельной крошки. Уложите второй бисквит, слегка прижмите и выложите оставшийся мусс до самого верхня. Разровняйте поверхность и уберите в морозильную камеру на ночь.

Шоколадная зеркальная глазурь:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Шоколад растопите на водяной бане.

Нагрейте сливки, сироп 30В и глюкозу.

Влейте в растопленный шоколад и пробейте блендером.

Добавьте краситель, масло и набухший желатин. Остудите глазурь до 28С.

Достаньте муссовый шоколадный торт из кольца, снимите ацетатную пленку. Поставьте торт на решетку, которую поместите на противень или поднос. И покройте шоколадной глазурью. Дайте лишним каплям стечь и переставьте торт на удобную для вас поверхность.

Уберите в холодильник.

Ванильная глазурь:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Шоколад растопите на водяной бане. Растворите диоксид титана в небольшом количестве воды.

Нагрейте сливки, сироп 30В, семена ванили и глюкозу. Влейте в растопленный шоколад и пробейте блендером.

Добавьте краситель и набухший желатин. Остудите глазурь до 28С.

 

Достаньте второй торт с апельсиновым кремом. Поставьте его на решетку, которую поместите на противень или поднос. И покройте глазурью. Дайте лишним каплям стечь и переставьте торт на удобную для вас поверхность.

Уберите в холодильник.

Сборка:

Когда обе глазури хорошо застынут, аккуратно поставьте торт, покрытый темной глазурью в центр торта с белой глазурью.

Украсьте по желанию. У меня был разный шоколадный декор.

Уберите торт в холодильник. Обязательно, когда будете его нарезать — сразу резать оба слоя и такие кусочки выкладывать на тарелку. Не отдельно верх и отдельно низ.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Прекрасный рецепт и прекрасное исполнение!!!! А эти пошаговые фотографии, прямо настольгия по прошлому…

    Ответ

  2. Спасибо огромное!!! Да, пошаговые фото, вызывают восторг!!!

    Ответ

  3. Спасибо за рецепт! А пошаговое фото с детальными объяснениями, за это отдельная , благодарность!!!!! Нина у мненя вопрос! Объясните пожалуйста, что такое «80г сиропа 30В( 1:1 сахар с водой» ВОТ 30В, как это понять? Объясните пожалуйста Для ОСОБО ОДАРЁННЫХ))))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анжела, это определение плотности сиропа (вода с сахаром), которое возникает при кипении.

    Ответ

  4. Спасибо! Великолепно, как всегда! Фантастический торт!

    Ответ

  5. Нина, спасибо! В шоколадной глазури в рецепте и описании указаны сливки, а на картинке сгущенка. Что из этих двух мы используем? И второй вопрос, как сделать такие шоколадные палочки, которые украшают торт по периметру?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оля, у меня тогда не было сливок (это было 3 года назад, если не ошибаюсь, поэтому взяла видно сгущенку… фото лучше уберу, чтобы никого не путать ))

    Ответ

  6. Ниночка, а нугу лучше сделать самой? Или если купить то какую именно? Имею ввиду с какими добавками/орехами?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, как вам удобнее. Если покупную, то фундук или миндаль.

    Ответ

  7. Спасибо большое за Ваш прекрасный сайт!! Скажите, пожалуйста, данное количество ингредиентов рассчитано на какие диаметры? Спасибо)

    Ответ

  8. Ниночка дорогая, спасибо за рецепт — действительно настоящий подарок:))

    Ответ

  9. Нина, подскажите можно ли заменить меренгу сливками? У ребёнка аллергия на такого вида белок, если да то сколько? И можно ли класть в муссы желатин для лучшей устойчивости? Спасибо заранее

    Ответ

  10. Dobrij denj
    A molochnij chocolate kakoj procent cacao?
    Spasibo

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natalja, лучше всего 40%

    Ответ

  11. Вы использовали обычную нугу или с добавками (орехов или шоколада)?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катерина, ореховую

    Ответ

  12. Торт очень вкусный. Но это первый из всех Ваших тортов (готовила почти все), с которым у меня были проблемы. Катастрофа случилась откуда не ждала -не замерзла карамель. Вообще. Так я и не поняла, почему так произошло. Я ее прям так и вылила при сборке в середину, ну не поднялась рука выкинуть такую вкуснятину. Надеялась, что вместе с муссом она потом заморозится. Не прошел номер-карамель вытекала со всех сторон…соответственно красоты особо добиться не удалось, да ладно, готовился торт просто на выходные. Второй момент -все таки вы даете очень много ингредиентов для приготовления. Той же темной глазури-ну очень много, 40%-мне хватило покрыть оба торта, ванильную не делала. Так же и с апельсиновым кремом-60% мне хватило за глаза. Это все мое мнение, оно, конечно, может не совпадать с мнением других. Не смотря ни на что, этот торт просто бесподобен, не сложен, и я обязательно буду печь и его и ярусы по отдельности. Если кто будет делать торт-напишите ваш результат с карамелью, а может и вы, Нина, подскажете, почему она не замерзла. Низкий поклон Вам за Ваш труд.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @papaya, потому, что эта жидкая карамель. Вы же видите, она у меня вытекает в разрезе? Такая была задумка. То, что она у вас вытекла из торта — вы плохо ее «спрятали», «укрыли» муссом. Мусс предотвращает ее вытекание до разреза, сдерживая. Если хоть капля этой карамели будет касаться края стенок формы — все будет вытекать, как из рога изобилия, конечно. Но у вас, если я правильно поняла, она была еще жиже моей. Значит вы ее не доварили.
    Про глазурь — глазури всегда делает больше, чем нужно на торт, чтобы не собирать лопатокой то, что стекло и не закрывать «проплешины», где не хватило. Глазурь должна хорошо и богато стекать, чтобы покрыть все. К тому же она спокойно месяц, а то и больше, хранится у вас в холодильнике до следующих нужд. Я всегда делаю много, потому что я постоянно готовлю и мне нужны такие запасы, чтобы потом экономить время и заново не варить на каждый торт.
    Так же, малое количество не всегда удобно готовить из-за пропорции, из-за объема — или не сварить, сгорит, или не пробить без пузырей и т.п.

    По вашему желанию вы можете уменьшить, но будьте аккуратны при работе.

    Ответ

    Ольга отвечает:

    @papaya, у меня карамель держала форму замороженной а как только достала из морозилки сразу начинала течь немного повозилась с ней по этой причине, но она нереально вкусная бальзамик ей придает просто волшебный необычный вкус.

    Ответ

  13. Ниночка, а если карамель без бальзамика готовить, то ничего не класть? Или лимонный сок взамен?

    Ответ

  14. Нина, подскажите, пожалуйста, что за нугабыла у вас? Во вкусном магазине есть в виде пралине, но без шоколада, как у вас. Я правильно поняла, что ваша нуга была с молочным шоколадом и молотымиорехами??? Есть все ингредиенты, кроме нули, а дома пообещала, что сделаю этот торт….

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @татьяна77, берите нугу тогда без шоколада, у меня немецкая была.

    Ответ

  15. Нина, спасибо. Куплю в вкусном магазине, там есть с фундучным прал
    ине( но без какао масла).

    Ответ

  16. Ниночка, спасибо за очень вкусный торт.Дакуаз, апельсиновый крем просто чудо, как хороши! Торт один из самых вкусных. Буду обязательно снова делать. Ещё раз огромное спасибо.

    Ответ

  17. Спасибо Нина за чудесный рецепт, но к сожалению крем с апельсинами и нугой у меня совсем не застыл … Можно добавить желатин ? Чтобы использовать как Мус ?

    Ответ

  18. Еще один вопрос про сироп 30 В… это какая плотность? Как её определить? До скольки градусов доводить его? Спасибо! Крутой торт, обязательно сделаю!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Натали, это просто сироп доведенный до кипения.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - author@niksya.ru