Отчет: мастер-класс в Мексике

25.01.17 at 9:00 дп

В Мексике (городе Мехико) у меня состоялся, наверное, один из самых сложных физически мастер-классов. Это были 5 дней демонстрационного курса в две смены — с утренней группой и вечерней. Одинаковая программа, поэтому каждый вечер у меня случалось «де жа вю». Что важно, в первый и во второй группе у меня были разные переводчики с английского на испанский.

Работала в потрясающий школе “Centro de Artes Culinarias Maricú”, обе группы были полными и мы выкладывались на 100% всей командой. Марику прекрасный, грамотный специалист. У нее большая школа (где на первом этаже школа, рабочий цех для кондитерских, а на втором этаже их семейный дом) и опыт в кондитерском деле более 20 лет.

Что стоит отметить, именно в этой школе у меня были самые лучше за всю практику ассистенты. Они буквально предугадывали мои действия и тут же все было под рукой. Они запоминали все, что я делала по последовательности с первой группой, и ко второй мне даже не нужно было оборачиваться, чтобы что-то попросить принести или найти. Работа спорилась с огромной скоростью и я успевала очень много рассказать студентам.

Не смотря на то, что не все говорили по-английски, атмосфера была дружеская и очень теплая. Действительно, очень скучаю по такой профессиональной организации.

У нас даже оставалось время на дегустации и небольшие эксперименты с текстурами. Кстати, вы знали, что в Мексике высота над уровнем моря 3500 м? Почему я это упомянула? Чтобы вы понимали — чем выше этот уровень, тем больше вероятности того, что нужно все ваши расчеты-температуры-режимы послать к черту и переделывать на ходу. Не работает ваше привычная система и тот рецепт, который вы где-то когда-то увидели и повторили 10 раз. Там он не сработает.

Какой для себя вы можете вынести урок из вышесказанного? Если у вас не получаются, к примеру, макарон, это отнюдь не значит, что в рецепте ошибка. Это значит, что вы подобрали или неправильный режим духовки, или недовзбили меренгу, или неправильно отвесили ингредиенты, или много влажности в помещении, или или или! Этих «или», поверьте, в моей практике путешествий по всему миру были сотни. Один и тот же рецепт от страны к стране, от техники к технике, от ингредиента к ингредиенту — работают совершенно по разному, как будто разные рецепты. И мне на ходу, отталкиваясь от своего опыта, нужно делать «magic», чтобы максимально приблизиться к идеальному результату. На каждую страну и каждый город у меня есть своя история «из жизни загадочного зверька по имени macarons»… это только про них. А если подумать про бисквиты, песочку, крема?… Как влияет эта самая высота над уровнем моря? А влажность? А сухой воздух? А духовка?! Хо-хо! Одна и та же духовка от страны к стране, от степени ее эксплуатации в день-неделю-месяц-год, от срока годности, от сырости и т.п. может работать совершенно по разному. Может так получиться, что в Лондоне эта духовка печет бисквит за 5 минут, а точно такой же бисквит, в точно такой же духовке, но в Мексике будет выпекаться 12 минут. Это к примеру. Поэтому когда вы спрашиваете — а сколько выпекать в моей духовке? Я не знаю. Правда. Я не знаю вашу духовку и вы можете только сами ее «выдрессировать», только вы ее царь и бог, чтобы понимать момент — где подгорает, где еще сыро внутри, где пора доставать. Я даю среднестатистическое время выпекания, но то, на сколько оно подходит вашей технике — решать только вам. И это не будет моей ошибкой, если на 12 минутах у вас сгорит, а у меня золотистый румянец на поверхности. Это только ВАША техника. Учитесь.

Когда на этом курсе с первой группой, совершенно загадочно для меня первый противень с макарон был идеален, а второй весь пошел вразнос, мы стали экспериментировать. У нас в доступности было + еще 4 разных духовок. И подовая, и газовая, и огромная, что целиком «шпилька» входит с 50 противнями и обычный конвектомат. Мы бились над ними, пока не пришли к приемлимому результату. Но руки никто не опустил, даже не смотря на то, что работали после 2 смен и время было уже 12 ночи. Но мы сделали это.

Во-первых сироп мы варили лишь до 110С. Потому что при 118С это была уже карамель. Ибо — уровень моря. Во-вторых, в чем была сложность ситуации сложившейся:

У меня по программе было 2 вида макарон. Одни двуцветные, вторые просто фиолетовые. С первой, утренней группой мы делаем в первую очередь двуцветные и выпекаем.

Они получаются прекрасными. Один к одному.

Тут же делаем второй замес для одноцветных. Ставим в ту же духовку, которая нагрета до той же температуры. И каков результат? По краям взорвались, следующий ряд перекосило, следующий перекосило в другую сторону, по-середине — не поднялись до «юбочки» вообще. Как? Почему? Науке сие не известно.

Делаем со второй группой тот же самый замес. Думаю: «Ну, хотя бы выпечем двуцветные…» Не тут то было. Опять такой же результат, как с фиолетовыми. Почему? Почему получились в первый раз, а все остальные нет? Не понятно. После этого мы стали искать выход из положения и в ночи нас спасла только газовая духовка.

Еще один нюанс произошел с бисквитом «красный бархат» для торта «Лунная соната». Вместо положенного кефира, который я всегда для него использую, мне дали сливки и я не придала этому значения. В итоге бисквит не поднялся вообще, у него выступило масло, он потрескался и был предельно не вкусный — с горчинкой и острым привкусом соды. Перепекали мы его раза три. Я все грешила на этот уровень над морем…

В итоге в ночи, часов в 5 утра, меня осенило — кислота. Не было достаточно кислоты для того, чтобы тесто вступило в химическую реакцию с содой. Я тут же набрала Марику смс, чтобы как только мои ассистенты придут в школу, сразу же переделали этот злосчастный бисквит, но с натуральным йогуртом. И — результат был совершенен!

Вот именно в таких мелочах и кроются, порой, разгадки, как природы, так и любой сферы деятельности.

С остальным проблем не было. Ну, если не считать некоторого не понимания в рядах, при дегустации пирожного «Шерлок». Тут моя ошибка. Я хотела привезти какой-то элемент «России», чтобы показать чуть-чуть нашу культуру. Пирожное это основано на овсяной каше. Я даже специально привезла нашу коробочку «Ясно солнышко» с мелкими хлопьями. Рассказала, что в культуре нашей страны базируется именно каша. Что мой ребенок жить без нее не может (правда, гречневой). И что само пирожное я сочинила однажды, когда приготовила себе на столько идеальную «Овсянку» — не слишком жидкую, но и не густую, с идеальными пропорциями соли и сахара и мне так было вкусно… что я подумала: «Ну, почему нельзя сделать из этой вкусноты пирожное! А… стоп… почему нет?» И так появился «Шерлок». Добавила еще кремю ванильное и желе из ежевики, бисквит на овсянке и злаковую основу без выпечки… У нас в России, если я включаю его на МК это пирожное идет всегда в фаворитах. А вот там… не поняли. Ну, что поделать. Когда меня на обед кормили кактусовым супом с жареными кузнечиками, я тоже этого не поняла.

В программе были по больше части торты и пирожные, но так же я включила коллекцию «птифур».

 А самой яркой, на любом курсе, всегда оказывается эта «Опера».

Единственное, обратите внимание на крем. Он очень светлый. Я, как всегда, забыла, что «черника» сугубо наш продукт и редко где его можно найти, особенно в таких жарких странах. У них только голубика, которую мы и использовали.

Видите вот эти макарон? Они выпекались в газовой духовке. Так что, никогда не говорите «никогда»!

Было очень приятно, когда Шеф Марику с удовольствием вставала рядом и работала вместе со мной.

А еще у меня на курсе был совершенно нереальный Жозе-Рабон, местаная звезда, шоколатье, кондитер. У него в Мехико шоколадный бутик, где он производит ярчайшие конфеты (в том числе и с, будь они не ладны, жареными кузнечиками).

В день, когда мы работали с шоколадом, он стоял рядом со мной и рассказывал студентам о своем опыте работы с шоколадом, что даже для своего бутика (так как в неделю производится чуть меньше тонны), он до сих пор темперирую вручную, а не машиной… как он чувствует этот продукт и любит. Что у него есть даже свой разработанный сорт шоколада! Крайне интересно.

И дальше работа, рассказы, теория, работа.

Мое шоколадное сердце для Мехико!

Торт «Черный лес» в новой форме.

И коллекция птифур с нежнейшим апельсиновым безглютеновым кексом.

И мы готовы к презентации! Вот такой стол у нас получился с обеими группами:

Чуть поподробнее о десертах:

Пирожное «Violet»: фисташковый бисквит; желе с ежевикой; фиалковый мусс c малиной; зеркальная глазурь и шоколадный декор.

Тарт «Гренни смит». Состав: фундучное песочное тесто; фундучный бисквит; шоколадное кремю с фундуком; яблочно-апельсиновый «компот» с ванилью. Декор: нейтральная глазурь, яблочные чипсы, шоколадные элементы.

Пирожное «Карамельный вихрь»: шоколадное бретонское песочное тесто; карамель с пралине и финиками; апельсиновая карамель; карамельный мусс и карамельная глазурь.

Чернично-лавандовая «Опера».

Пирожное для ресторанной подачи «Черный лес» с меренговыми шоколадными лепестками.

Лимонная тарталетка с тремя текстурами лимона.

Апельсиновый безглютеновый кекс.

Торт «Лунная соната» с многострадальным бисквитом «красный бархат».

Торт «Капрезе» с базиликом, моцареллой, томатами и клубникой.

И это было очень-очень здорово. Бегранично благодарна судьбе, что у меня есть возможность работать во всех уголках мира и встречать совершенно удивительных, добрых, открытых людей. С большим удовольствием вернусь снова! Обещаю овсянку больше не везти…

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Здравствуйте, Нина. Читала статью с таким удовольствием, очень душевно. Даже переживала:)))) А в голове мысли, если бы у меня так……, я бы опустила руки и расплакалась))) А тут такая «борьба» с продуктами. Очень здорово, что у нас в России есть такие Мастера своего дела. Надеюсь и я когда-нибудь посещу Ваш мастер-класс:))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, спасибо 🙂 где наша не пропадала — наша пропадала везде )))

    Ответ

  2. Нина, облазила уже и Ваш сайт, и соц. сети, и этот форум — ну, как достойно выглядят Ваши торты и пирожные! все просто идеально, аккуратно, благородно и в то же время сдержанно. Когда привыкаешь к лучшему, хорошее блекнет. Недочеты других кондитеров теперь впиваются в глаза. Да, и пеку я теперь только по Вашим рецептам, только у Вас идеальное сочетание вкусов и сахара! Горжусь, что мои дети растут на Вашем Искусстве!

    Ответ

  3. Нина, как я тебя понимаю! Живу на высоте 1800м, уже давно научилась печь различные бисквиты, только жирные и тяжелые сложно пекутся, но там я уже под себя рецептуру переделывала, в двух словах не расскажешь, а иначе да, масло отходит, если делать по стандартным для sea level рецептам. Дрожжевое тесто ведет себя нормально, но опять же если не чересчур жирное . Но пока еще не победила эти макаронс — падают внутри, что бы я с ними не делала, хотя снаружи красивые. … У нас точка кипения воды 94С и очень сухо, отсюда отталкиваюсь при пересчете Т сиропов для макаронс и глазури. И если вы там к себя в Питере макаронс сушите часами, то на высоте они сохнут моментально, то есть когда быстро отсадил последний, то первый уже сухой сухой и готов печься. А замешкаешься и дашь и им еще больше высохнуть — порвет их в духовке. Вот так и живем )))) Вот с чем никаких проблем, так это с шоколадом — процесс темперирования тот же. И кстати Мехико согласно Википедии находится на 2240м над уровнем моря , то есть не намного выше нас

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - author@niksya.ru