Торт «Melody of Red»

23.01.17 at 9:00 дп

Хочу представить вашему вниманию торт совершенно необычный — с легким воздушным муссом без желатина и достаточно плотным, насыщенным по контрасту вкусом основой. По вашему желанию, если вы будете его транспортировать из дома в гости или торту предстоит до родственников долгая дорога на машине, да еще и в теплое время года — то вы можете добавить в мусс желатин (около 15-20 г) для стабильности.

Какао масло должно быть хорошего качества, в идеале если это будет Mycryo Cocoa Butter: без запаха и без тяжести жирного привкуса. Если ваше какао-масло будет отдавать сильным, прогорклым ароматом, вы сразу же испортите весь торт и все впечатление о нем. Помните — всегда залог идеального десерта, это качественные продукты, которые вы используете.

Состав торта:

•    лимонный бисквит с марципановой пастой;
•    конфи из карамелизированных в меду мандаринов;
•    кокос в кокосовом молоке с медом;
•    желе из карамелизированных и запеченных абрикосов с розмарином;
•    легкий кокосовый мусс на какао-масле.

Приготовление (на 2 торта 16 см в диаметре):

Лимонный бисквит:
215 г миндальной пасты 50%
65 г сахара
75 г яиц
105 г яичных желтков
125 г яичных белков
Щепотка соли
75 г муки
Цедра 2-х лимонов
70 г сливочного масла

Размягченную миндальную массу перемешивать с насадкой весло вместе с половиной сахара, желтками и целыми яйцами до объединения. Затем поменять насадку на венчик и взбивать около 10 минут. Просеять сверху и примешать вручную муку и цедру. Примешать взбитые в меренгу белки с оставшейся частью сахара и солью. В конце примешать растопленное сливочное масло.

Выпекать при 180С до готовности (7-15 минут в зависимости от силы духовки). Дать остыть и вырезать 4 кольца под размер вашей формы.

Конфи, из карамелизированных в меду мандаринов:
6 крупных мандаринов, тщательно вымыть
2 ст. л. сока от мандаринов
2 ст. л. цветочного меда
80 г воды

Мандарины вместе с кожурой очень тонко нарежьте на кольца. Косточки уберите, сок соберите. Выложите дольки в сотейник. Добавьте остальные ингредиенты и томите на медленном огне, время от времени помешивая, до тех пор, пока почти вся жидкость не выпарится, а ваши дольки не карамелизуются, шкурка должна стать полупрозрачной. Пробейте массу блендером и отставьте в сторону остыть. После того, как масса остынет, намажьте ее ровным слоем по одному бисквиту и накройте вторым. Заморозьте.

Кокос, в кокосовом молоке и с медом:
120 г кокосовой стружки
80 г кокосового молока
75 г меда

Мед карамелизуйте в сотейнике. Влейте горячее кокосовое молоко, перемешайте и затем всыпьте кокосовую стружку. Держите на среднем огне до тех пор, пока почти вся жидкость не выпарится.  Отставьте в сторону до остывания. Когда масса остынет, нанесите кокосовый слой поверх бисквита с конфи. Заморозьте.

Желе из карамелизированных и запеченных абрикосов:
12 крупных, спелых абрикосов
4 ст. л. коричневого сахара
3 веточки розмарина
1 стручок ванили
6 г желатина

Абрикосы нарезать на кубики.

Сахар карамелизовать, выложить розмарин, семена и стручок ванили. Выложить абрикосы и карамелизовать их. Выложить все в форму для запекания и запекать абрикосы около 20 минут при 180С.  Достать веточки розмарина и стручок ванили. Положить набухший желатин и все хорошо перемешать. Выложить в кольца для тортов и заморозить.

Итальянская меренга для мусса:
100 г белка
20 г сахара
60 г воды
160 г сахара

Взбейте белки с сахаром (20 г) до легкой пены. Доведите сахар с водой (160 г) до 123С. Вылейте в белки и взбивайте до остывания.

Легкий кокосовый мусс:
40 г пюре кокоса
100 г сахара
20 г крахмала кукурузного
400 г пюре кокоса
180 г масла какао
200 г итальянской меренги
200 г взбитых сливок

Разотрите 40 г пюре кокоса с сахаром и крахмалом. Добавьте 400 г доведенного до кипения пюре кокоса (400 г). Снова доведите до кипения и добавьте масло какао. Охладите до 25С и соедините с меренгой и взбитыми сливками. Использовать сразу же.

Сборка:

На дно кольца положить заморозку из бисквитов, конфи и кокоса, кокосом вверх. Заполните форму наполовину муссом. Выложите желе из абрикосов. И закройте все доверху муссом. Заморозьте.

Глазурь:

Глазурь рекомендую использовать из рецепта Пьера Эрме «Бесконечная ваниль», она идеальна.

Декор:

Готовый торт покройте глазурью. Украсьте шоколадными завитками (о работе с шоколадом я очень много писала в статье «Все или почти все о шоколаде») и веточкой розмарина.

Обязательно торт перед подачей уберите в холодильник минимум на 1 час, чтобы он полностью разморозился и был приятным на вкус.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Ниночка! Какой красивый торт! Ваше мастерство просто восхищает!

    Ответ

  2. Нина,подскажите,пожалуйста, чем можно заменить абрикосы? Есть все ингредиенты, кроме абрикос. Мне кажется, у нас и летом не бывает крупных сладких плодов. Спасибо. Очень хочется испечь эту красоту.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @татьяна77, манго или хурма.

    Ответ

  3. Нина, добрый день. Прочитала, не могу- хочу это попробовать. Абрикосов, конечно, нет и до мая не будет, но столько ждать я не выдержу :). Вопрос — чем лучше заменить? Консервированные подойдут? Боюсь, что после запекания они превратятся в кашу. Плотная хурма? Свежее манго?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, хурма и манго да! Но манго ищите спелее!

    Ответ

  4. Здравствуйте Нина,

    Спасибо большое за очередной прекрасный рецепт. Вы не подскажете, чем заменить какао масло в муссе. Я, к сожалению, не могу найти у себя этот продукт. А торт хочется испечь завтра к дню рождения.

    Спасибо большое за помощь и вдохновение!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, этот мусс именно на какао масле, в этом весь смысл.

    Ответ

  5. Нина, а чем отличается Мусгуо какао-масло от обычного в каллетах? Можно ли в этот мусс использовать какао-масло в каллетах Barry Callebaut?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, он быстрее растворяется и не такой яркий вкус, менее ощущается. По всем остальным свойствам такой же.

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya, спасибо большое, Нина за красивые и сложные рецепты и вдохновение!!!

    Ответ

  6. Нина, подскажите пожалуйста, что сделала не так- мандариновое пюре -горькое, а кокосовая стружка мгновенно впитала 80 мл кок. Молока и выпаривать было уже нечего. Спасибо.

    Ответ

  7. Нина, можно ли заменить глюкозу в рецепте глазури на кукурузный сироп?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лина, можно

    Ответ

  8. Dobrij denj
    Skazite pozalujsta ,Cacao butter on v recepte ukazan zitkij ili v porowke ?
    Spasibo

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natalja, в порошке, но его надо топить.

    Ответ

  9. Делюсь впечатлениями о торте, все только мое мнение. Мандарины горчат, хоть я и выбирала сладкие с тонкой кожицей. Коричневый сахар только закарамелизовался и сразу как мне показалось сгорел, слой этот абрикосовый тоже горчил. В итоге торт не понравился, совершенно не оправдал вложенного труда. Я ни в коем случае не критикую, это только мои впечатления.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - author@niksya.ru