Отчет: мастер-класс в Лас Вегасе

19.01.17 at 9:00 дп

Наверное, полет в Лас Вегас был самым долгим пока что за мою практику. Даже чуть дальше, чем в Мексику и в Бразилию. И начался он с забавной ситуации:

Так как я налетала уже на «золотую карточку» по милям, в аэропорту пошла в «Бизнес-лаундж», чтобы провести спокойно время до вылета, попить кофе и послушать музыку. Там есть зоны, отделенные высокими ширмами, внутри два диванчика и между ними столик. Дверей нет, так что это не комнаты, а именно огороженный закуток. Я сразу же с порога пошла и поставила там свой чемоданчик из ручной клади, как бы «забив» место за собой и пошла за кофе. Следом за мной вошел какой-то лысый мужчина, зарегистрировался на стойке администратора и тоже пошел в мой закуток (хотя были рядом еще свободные). Я возвращаюсь обратно к своему месту и он как раз выходит оттуда, оставив свой чемодан. Мы пересекаемся с ним и я, кивая на свой чемодан рядом с его, спрашиваю: «Вас не будет смущать мое соседство?» Он пожимает плечами и говорит «нет». Ок. Я сижу на своем диване, он сидит напротив. Ну, как сидит… скинул шлепочки, ножки закинул на стену и в такой позе лежал, читал что-то в телефоне. Думаю: «Ну наглец какой!». И вот пришло его время уходить. Он надевает шлепочки, берет чемоданчик и вежливо так, шепеляво, желает мне счастливого пути. И вот тут до меня вдруг начало что-то доходить… я лезу в интернет, чтобы проверить наверняка и… да, все это время я сидела рядом с Федором Бондарчуком. Я начинаю истерично хихикать и пишу сестре всю историю. Она (яростная и верная фанатка Бритни Спирз), пишет в ответ: «Ты летишь в Вегас! Там так часто выступает Бритничка! Если увидишь ее — кидайся и проси автограф для меня!» Я ей: «Оль, я в метре от себя не узнала Бондарчука, как ты думаешь, смогу я распознать Бритни в Лас Вегасе, после 28 часов перелета и с разницей во времени в 9 часов?».

Вот с таким настроем я и полетела.

Школа в которой я работала принадлежала Jean-Marie Auboine Chocolatier. Там же, в этом же здании была и его фабрика по производству конфет — завораживающее зрелище!

Программа была, как всегда яркая и мы со студентами работали вместе, так как курс был практическим. Прекрасно оборудованная студия и работа наших ассистентов позволяла работать слаженно и четко.

Один из видов наших тарталеток.

А вот второй, с мини макарон:

А вот такие красавцы были стандартного размера:

Мы работали так же, как и обычно, три дня — поэтапно распределяя работу и составляя план действий согласно ходу процесса. Безусловно, работать с такой разницей во времени было очень тяжело, но студенты были золотые.

Вот результат наших тарталеток «Тубус». Разве могло бы быть лучше?

Или результат 100% работы студентов:

Слой к слою, высота 2,5 см — все, как я люблю!

Довольные своим результатом студенты.

И мы приближаемся к презентации! Наш стол:

  

Вот чуть поподробнее:

Чернично-лавандовая Опера и Малиновый тарт.

С этим малиновым тартом тоже произошел курьез, но довольно поучительный. Поэтому я хочу им поделиться. Вы же понимаете, что любая составляющая десерта, при прописании рецептуры, берется не из потолка и, тем более, не выборкой из одного, другого и третьего десерта. Хоп — тут поменял бисквит, добавил мусс из третьего рецепта программы второго шефа, начинку из иностранного интернет-сайта (все равно никто не найдет) и ву-а-ля, новый «авторский рецепт». Не задумываясь о балансе вкуса и об общей сочетаемости, как текстур, так и компонентов. Зачем, когда и так съедят? Ребят, это смешно и вы это сами понимаете. Это «халтурная» работа. Если вы хотите быть профессионалами — надо думать. Больше всего я акцентирую именно на этом внимание на своих курсах — думайте, включайте свой мозг, он на многое способен! Чтобы создать грамотную, рабочую рецептуру, нужно с ней «бороться» очень и очень много. Это пробы и ошибки, тестирование раз за разом — больше или меньше соли/сахара? Более хрустящая основа или чуть мягче и получится рассыпчатая текстура? Какой нежности должен быть бисквит — таять, растворяясь во вкусе; или ярче ощущаться? Начинка? Яснее и сильнее, чем мусс, или, наоборот, приглушеннее? А его текстура — плотнее или невесомее основы? Затем идут сами вкусы — что «вынести» на передний план, чтобы сделать вкус уникальнее? А как добиться того, чтобы ни один из акцентов не «перетягивал» на себя все, не заглушая, но и не теряясь? Как сохранить идеальную пропорцию? Это и есть работа профессионала, а не то, что думают многие из вас. Никогда, слышите, если уважаете себя хоть немного, не идите по легкому пути — он обманчив и ни к чему хорошему не идет. Включайте мозг, работайте — эта возможность доступна каждому!

Вот вторая тарталетка — малина и манго. А теперь к делу, что же намудрили мои студенты? Первый тарт, что выше, он просто малиновый. Песочная основа, малиновое конфи, бисквит и много свежей малины. Ярчайший вкус. Вторая тарталетка, маленькая — песочная основа, малиновое кремю и манговое кремю. Нежный бархатный вкус, не яркий, но с долгим послевкусием ягод и фруктов. И мои студенты… правильно, все перепутали. Туда, где должно было быть конфи положили кремю, а там где кремю — положили конфи. Казалось бы, кричат они: «Какая разница! Малина там, малина тут!» Но шеф-ехидна был непреклонен: «Соскребайте и давайте включим мозг, разом, как лампочка». Думаем. Что получилось? Там, где должна быть яркость и насыщенность, у нас вышел за счет кремю маловразумительный вкус, который потерялся в общей массе малины, песочки и макарон. Что-то там вроде бы влажное есть, но что это было? А там, где должна была быть мягкость и нежность, у нас бьющий и всепоглощающий вкус ярчайшей малины, который «съел» манго и получилось: «А это желтенькое сверху, что было»? Поэтому — соскребсти и поменять местами, для моего успокоения и общей правильности системы!

Пирожное «Виолет» — фисташки, фиалка и ежевика.

Капрезе — моя гордость. Базиликовый бисквит на оливковом масле, конфи из клубники и карамелизированные томаты в меду, мусс базиликовый с маскарпоне и моцареллой. Ммммм!

«Черный лес» — инновационная классика.

«Лунная соната» — бисквит «красный бархат», вишня «гриотт» и нежный цитрусовый мусс.

Тарталетки «Тубус» — кофе и карамелизированные с тимьяном абрикосы.

Тарталетка-пирожное «Карамельный вихрь».

Мини-профитроли «Тирамису».

И торт «Тирамису-speculoose».

И вся наша команда во главе с Шефом школы.

Спасибо, это было очень здорово. Надеюсь до скорых новых встреч!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Интересная история!:)
    А десерты- красота!!! Очень аппетитно и восторженно выглядят!!!

    Ответ

  2. Здравствуйте, подскажите пожалуйста, когда у вас будет ещё мастер классы в Америке? Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, здравствуйте, мы договорились со школой на следующий год.

    Ответ

  3. Нина, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, а чтобы попасть на Ваш курс в Лас-Вегасе необходимо быть уже состоявшимся опытным кондитером или можно быть начинающим, в прошлом химиком))но с огромным желанием развиваться владельцем домашней кондитерской?)) Огромное спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, здравствуйте. У меня пока нет четких планов о следующем курса в Вегасе…

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - author@niksya.ru