Макарон с гречкой

16.01.17 at 9:00 дп

slonimsky-61

Интересный вкус прекрасных и всеми любимых макарон на этот раз «делает» гречка! Попробуем? Если кто не читал, то подробнейший разбор возможных ошибок и подробная теория приготовления макарон — тут.

И н г р е д и е н т ы:

Macarons:

130 г миндальной муки, просеянной два раза
20 г какао порошка
150 г сахара
55 г яичных белков
150 г сахарной пудры
37 г воды
55 г яичных белков

Просейте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Разогрейте духовку до 150С, насыпьте сухую смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте. В эту же миску просейте порошок какао и все перемешайте до объединения. Добавьте свежий белок и отставьте миску в сторону. Пока не перемешивать.

Смешайте в сотейнике воду и сахар и поставьте все на средний огонь. Помешивая, доведите смесь до кипения. Сахар к этому времени должен раствориться. Время от времени проводите мокрой кисточкой по стенкам кастрюли, чтобы не оставался прилипший сахар. При желании можно добавить краситель.

_dsc0043

Увеличьте огонь, доведите смесь до 119С. Тут же снимите сотейник с огня. Пока вы донесете ее до взбивающихся белков, температура сиропа достигнет 121С.

Между тем, при помощи электрического миксера или кухонного комбайна, взбейте яичные белки с сухим белком (по желанию, он придаст более стабильную текстуру белку 1-3 г буквально; это так же может быть крем тартар, винный камень, лимонная кислота или щепотка соли) до пышной пены. Очень медленно, тоненькой струйкой, начинайте вливать горячий сахарный сиром (при 121С) во взбивающиеся на средней скорости белки. Продолжайте взбивать до гладкой, густой и блестящей пены.

_dsc0063

Правильно взбитые белки останутся на месте, если вы полностью перевернете миску.

Macaronadе:

Силиконовой лопаточкой смешайте сухую смесь с белком (из первой миски) до состояния гладкой пасты. Затем добавьте итальянскую меренгу и аккуратно все объедините, перемешивая снизу вверх и поворачивая миску против часовой стрелки. Готовое тесто должно быть мягким, однородным, плавно растекаться.

_dsc0083

Сложите полученное тесто в кулинарный мешок и отсадите кружки, диаметром 6-8 см, на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.

_dsc0091

Разогрейте духовку до 140С-145С. Выпекайте до готовности, порядка 20-25 минут, но все зависит от силы вашей духовки.

_dsc0118

Готовые и остывшие макарон легко отойдут от пергаментной бумаги или силиконового коврика. Если остались следы — вы их не допекли.

Ганаш для макарон:

375 г ореховой пасты пралине
100 г молочного шоколада
25 г какао-масла
70 г  гречки

Смешать пралине с растопленным молочным шоколадом и какао маслом. Добавить перемолотую в пудру жаренную сырую гречку.  Убрать в холодильник до кристаллизации — на сутки. Когда масса станет пластичной, скрепить этим ганашем попарно готовые половинки макарон.

Уберите на ночь в холодильник.

slonimsky-372-24

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Добрьій день, Нина!

    1.сироп варится с сах пудрой?
    2.сколько нужно сухого белка?
    Спасибо))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, цитата «Увеличьте огонь, доведите смесь до 119С.» Затем, если читать рецепт внимательно, то идет «Очень медленно, тоненькой струйкой, начинайте вливать горячий сахарный сиром (при 121С)». Про сух выше в комментах. Сейчас допишу в рецепте, чтобы было понятнее.

    Ответ

  2. Нина, здравствуйте,
    Большое спасибо за новый рецепт. Хотелось бы попробовать испечь (пеку много по Вашим рецептам). Однако, не ясно с каким количеством сухого белка надо взбить белки?
    «Между тем, при помощи электрического миксера или кухонного комбайна, взбейте яичные белки с сухим белком до пышной пены. »
    Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Галина, буквально пару грамм (1-3 г), для стабильности пены. Это так же может быть крем тар тар, винный камень, лимонная кислота или щепотка соли.

    Ответ

  3. Здравствуйте, Нина! Спасибо за чудесные рецепты! Многое из ваших кондитерских шедовров пытаюсь повторить) иногда получается, хоть и не настолько красиво)) подскажите, белки, взбитые до пышной пены, при добавлении сиропа как выглядят? Если есть возможность прислать или выложить фото! Макарон делала уже 8 раз! 4 раза получилось очень неплохо) боюсь, что вливаю сироп не в тот момент, когда нужно…
    С удовольствием слежу за вашими кулинарными находками и решениями) желаю вам удачи и успеха) Планируете ли ваш мастер-класс в Ростове-на-Дону?

    Ответ

  4. Добрый день Нина! Буду банальной и скажу что вы просто умница, ну это ведь правда. Хочу спросить у вас совет: я добавила какао порошок в тесто для макаронс как и написано у вас, но тогда макаронс получаются темными их красители не берут. Может у меня какао порошок очень темный.. как их сделать розовыми )))? За ранее спасибо!

    Ответ

  5. Нина, здравствуйте, где то читала что сухой белок нужно сначала смешать с водой и дать ему постоять. Или же добавлять сразу, в порошке?
    Ещё хочу поблагодарить Вас за то что находите время на блог при таком бешеном графике мастер классов!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lena, в порошке

    Ответ

  6. Здравствуйте Нина Спасибо большое за рецепт скажите пожалуйста а можно ли использовать готовую гречневую муку в этом рецепте. Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @emma, нет, тут нужна именно поджаренная и перемолотая гречка, но будут ощущаться крупинки. Мука вкус даст не тот.

    Ответ

  7. Спасибо за ответ

    Ответ

  8. Здравствуйте, Нина! я часто делаю макарон и сталкиваюсь с такой проблемой, что они получаются косыми, т.е. однобокими. Во время отпекания юбка очень сильно поднимается только с одной стороны, а противоположная остается приклеенной к пергаменту. Я эксперементировала с режимами обдува в своем конвектомате, отпекала при всех возможных, но проблема остается одинаковой у меня каждый раз. Иногда получается так, что макарон из одной партии, отпекающиеся в первую очередь, получаются косыми, а следующие хорошими, а третья часть может быть снова плохой, хотя я их отпекаю по мере меренгования и так же отмечаю время отсадки (которые отсадила первыми, а которые следом). Подскажите, пожалуйста, в чем может быть моя проблема.

    Ответ

  9. Нина, добрый день! У меня вопрос по начинке. Сделала с гречкой, все в точности по рецепту. Начинка после кристаллизации стала очень твёрдой, отсадить Ее невозможно. Как Ее можно спасти? Может добавить сливок 33%? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Арина, да, можно. Главное следите, чтобы какао масло не расслоилось.

    Ответ

  10. Нина, ответьте пожалуйста, встречала рецепт (Ваш и из книги Жозе Маршала), где было указано делать итальянскую меренгу в два раза больше tant pour tant. Не испортит ли такое количество меренги макарон при выпечке?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, ну… если мы делаем и я даже не одинока в этом, значит рецепт не портит ничего, правильно? Все фотографии у меня настоящие, сделанные по тому рецепту.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - author@niksya.ru