Пирожное «Оранжевое настроение»

07.11.16 at 9:00 дп

img_2131_drbnr

Пирожное, которое было представлено на различных мастер-классах по странам мира. И вот оно — для вас! Пряное, нежное, деликатное, яркое и насыщенное! Угощайтесь на здоровье.

erh45thr

Состав:

  • Фундучно-апельсиновый бисквит «пралине»,
  • мусс с молочным шоколадом,
  • мусс «апельсин, розовый грейпфрут и жасмин»,
  • апельсиновое желе.
  • Зеркальная глазурь (крайне рекомендую использовать ту, которая в тарте Пьера Эрме «Бесконечная ваниль»)

img_2131

Состав и приготовление:

Фундучно-апельсиновый бисквит:
110 г фундучной муки
75 г фундучной пасты пралине
120 г сахарной пудры
150 г яиц
20 г сливочного масла, растопленного
100 г яичных белков
40 г сахара
40 г муки
цедра 1 апельсина

Разогрейте духовку до 220С.

Сливочное масло растопите. Муку просейте. Противень застелите пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.

Взбейте яичные белки с сахаром (40 г) в меренгу.

Соедините фундучную муку, сахарную пудру, цедру, пасту пралине и яйца. Взбивайте на средней скорости миксера в течение 10 минут. Ваша масса должна увеличиться в размере в несколько раз.

На готовую взбитую фундучную массу просейте муку, перемешайте силиконовой лопаточкой снизу вверх. Смешайте с меренгой, затем с растопленным маслом.

На подготовленный противень выложите и разровняйте бисквит.

img_0093

Выпекайте в заранее разогретой духовке 6-8 минут. Дайте остыть и вырежьте диски нужного вам диаметра, чтобы они были меньше основы вашего тарта на 2-2,5 см.

Мусс с молочным шоколадом:
100 г молока
10 г желатина
56 г яичных желтков
34 г сахара
80 г молочного шоколада
270 г сливок 33%-35%

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Из молока, яичных желтков и сахара сделать английский крем. Примешать желатин, затем смешать с растопленным шоколадом. Пробить блендером. Остудить до 25С и примешать взбитые сливки. Распределить по формам «truffle» от silikomart и заморозить.

Апельсиновое желе:
300 г сегментов апельсина (без шкурки и междольковой пленочки)
55 г сахара
7 г пектина NH
3 г ксантана
10 г желатина

Апельсиновые дольки смешать с 20 г сахара и нагреть до 40С. Всыпать оставшийся сахар, смешанный с пектином и ксантаном. Довести до кипения, проварить 2 минуты и снять с огня. Примешать набухший желатин, рапределите по формам высотой 0,5 см и заморозьте. Или единым слоем на большой лист высотой 0,5 см, чтобы потом вырубкой вырезать нужную вам форму по размеру.

Мусс «апельсин, розовый грейпфрут и жасмин»:
60 г яичных желтка
60 г мелкого сахара
200 мл пюре розового грейпфрута
175 г пюре апельсина
15 г желатина
225 г сливок 33%
Эссенция жасмина

Чтобы получить пюре грейпфрута:

Тщательно с щеткой вымойте фрукты. Острым ножом обрежьте с двух сторон грейпфрут, таким образом, чтобы чуть надрезать мякоть. Поставьте фрукт на одну из обрезанных сторон, чтобы он стоял как можно устойчивее. И аккуратно срежьте шкурку со всех сторон, опять же чуть затрагивая мякоть. Затем из каждого междольного кармашка вырежьте маленьким ножом мякоть. Когда у вас получится необходимое 250 г – пюрируйте все погружным блендером до однородности.

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В сотейник выложите пюре грейпфрута и апельсина. Нагрейте, почти доведя до кипения.

Взбейте слегка желтки и сахар. Тоненькой струйкой влейте горячее пюре, продолжая взбивать венчиком. Когда смесь станет однородной, перелейте все обратно в сотейник. Поставьте на медленный огонь и варите до 83С.

Снимите с огня, добавьте желатин. Остудите крем на холодной водяной бане до 25С, время от времени помешивая, чтобы на нем не образовалась пленочка. Взбейте сливки до мягких пиков и примешайте аккуратно к грейпфрутовому крему. Добавьте эссенцию жасмина.

Пластичный шоколад:
200 г горького шоколада
200 г глюкозы

Шоколад растопить, глюкозу нагреть до 40С. Смешать, завернуть в пищевую пленку и убрать на ночь.

Сборка:

На дно формы отсадите цитрусовый мусс. Выложите два шарика шоколадного мусса, закройте их цитрусовым снова. Положите диск апельсинового желе, а на него диск бисквита. Все хорошо прижмите. Заморозьте.

С утра покройте пирожное глазурью.

img_1870

img_1887

Украсьте шоколадными элементами из темперированного шоколада.

img_1418rtj

img_2117rtj

Уберите пирожные на несколько часов в холодильник, прежде чем подавать на стол.

img_2131_drbnr33

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Вот это шедевр! А такое блюдо реально приготовить дома?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дмитрий, я его делала дома.

    Ответ

  2. Здраствуйте Нина, в названии указан фундучно-апельсиновый бисквит, а в рецепте апельсинового составляющего нет, могли бы вы уточнить? С уважением, Ольга

    Ответ

  3. Шоколадная косичка — супер!

    Ответ

  4. У меня вопрос не по теме.))
    Вы такая стройная,как вам это удаётся???!Что вы делаете для того,чтобы оставаться в такой форме,но и есть эти веусности????)
    Вы вообще свои тварения пробуете хотябы?))))
    Меня очень увлекает слабкая выпечка и десерты,но все в семье склонны к полноте и уже гтд ничего не пеку,и занимаюсь спортом.Но уже не могу терпеть и на днях хочу испечь пробное рождественское полено,ещё не решила какое!)

    Ответ

  5. Добрый вечер, Нина. Спасибо Вам за рецепт этого чудо-пирожного.
    У меня вопрос по Вашей книге, а конкретно по торту «Мужен» Для желе из хурмы с имбирем и для мусса с карамелизированным белым шоколадом и лимоном Вы используете квадратные формы. Не могли бы Вы подсказать есть ли такие формы В силикомартовских формочках и какого они диаметра?

    Ответ

  6. Нина, добрый день, спасибо, что делитесь с нами знаниями !!!Возникло несколько вопросов: 1). В названии стоит фундучно-апельсиновый бисквит , а в рецепте апельсиновой состовляющей нет, 2). пралине, в какой момент его добавлять, 3). в составе бисквита стоит фундучная мука , а в приготовлении миндальная. Заранее благодарю за ответ.

    Ответ

  7. Добрый день, Нина. Спасибо вам, что делитесь с нами вашими рецептами. У меня по данному рецепту есть несколько вопросов: 1) почему бисквит фундучно-апельсиновый, но в рецепте нет апельсинов. 2) В рецепте фундучная мука, но в описании метода приготовления — миндальная. 3) В рецепте есть пралине, но не указано, в какой момент его добавлять. 4) зачем класть при приготовлении желе из апельсинов и пектин, ксантан и желатин одновременно? Спасибо.
    Нина, ваша книга — удивительная и вдохновляющая. Творческих вам успехов и здоровья вам и вашей семье.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @ElenaG, исправила. В желе — для хорошей и особенной текстуры.

    Ответ

  8. Добрый день, Нина. Я очень ждала Вашу книгу и наконец-то заветная книга у меня в руках, но к сожалению не во всех рецептах Вы указываете название форм, которые используете для составляющих десертов. Так, например в торте «Мужен» Вы используете для желе из хурмы и мусса с карамелизированным белым шоколадом квадратные формы, но не уточняете ни название форм, ни их диаметр, а для нас это очень важно. Да и не понятно в форме какого диаметра Вы собирали торт, ведь нам тоже нужно на что-то рассчитывать при сборке торта, ведь сложно сказать на форму какого диаметра хватит указанное количество ингредиентов. Спасибо.

    Ответ

  9. Нина, я всегда так восхищалась Вами, как кондитером, и не перестаю восхищаться. Заказала доставку Вашей книги в другую страну , которая обошлась мне по сумме стоимости самой книги, планировала попасть на Ваш мастер класс не смотря на высокую его стоимость, а Вы даже не можете дать мне ответ по названиям форм и их диаметру. Очень жаль, что В книге во многих рецептах Вы не указываете такой информации, очень много допускаете ошибок и неточностей в рецептах типа добавьте масло, а сколько не понять, так в списке ингредиентов оно просто отсутствует; с желатином и другими загустителями также есть проблема. опубликовывать в книге рецепты, имеющиеся уже на сайте, мне кажется не корректно и не правильно. Я днями рассказывала своей семье о Вас, а Вы не смогли выделить минутку, чтобы дать ответ по формам касательно Вашей книги. Я просто разочарована…

    Ответ

  10. Добрый вечер, Нина! Очень вкусный торт получился!!! Огромное Вам спасибо!!!

    Ответ

  11. Нина здравствуйте, готовила пироженое в виде тортика ребенку на день рождения. Торт понравился всем взрослым и детям тоже только вот эсенцию жасмина не добавляла , хочу узнать где ее можно раздобыть? это пищевая специальная добавка ? На бюдущее детям буду готовить без грейфрута т.к. они чувствовали легкую горчинку грейфрута . Все равно рецепт супер оочень оочень вкусно было спасибо

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]