Ореховая Опера

29.08.16 at 9:00 дп

IMG_9931erh

А вот и второй рецепт от индийского шефа Vinesh Johny и его школы Lavonne! Как признается сам шеф, это один из его любимых десертов — настолько он сбалансированный и гармоничный по союзу всех компонентов.

Рецепт, как и предыдущий (если вы помните, первым рецептом от Шефа был «Веррин») профессиональный. Но, я видела сколько людей приготовило десерт в бокале, поэтому я совершенно не сомневаюсь, что вы справитесь!

IMG_9938

Схема сборки десерта. Обратите на нее, пожалуйста, внимание. Чтобы собрать грамотно весь десерт, она вам очень пригодиться. В рецепте ниже Винеш расписал первые шаги сборки, а дальше указал: «далее следуйте схеме». Поэтому — будьте внимательны, чтобы ничего не перепутать. Опера требует точности!

Схема:

scheme

Недавно шеф Винеш давал свой выездной мастер-класс в Академии Cacao Barry и там, в том числе, и эту Оперу давал на своем практическом уроке для студентов. Мне кажется у него очень строгий и, я бы даже сказала, джентльменский стиль:

13900320_10157273072980076_5712591217452488420_n

Фундучное кремю:
450 г сливок
225 г молока
66 г фундучной пасты
135 г яичных желтков
75 г сахара
270 г молочного шоколада
3 г соли
45 мл рома
12 г желатина

Шоколад растопить. Желатин замочить в холодной воде.

В сотейник сложите фундучную пасту и добавьте молоко. Перемешайте и доведите до кипения.

Снимите с огня и влейте тоненькой струйкой в смесь желтком и сахара. Перемешайте, верните на огонь и варите, как английский крем.

Готовый крем снимите с огня и сразу же перелейте в миску, в которой находится растопленный шоколад. Пробейте блендером вместе с ромом и желатином. Остудите кремю до 30С и примешайте взбитые 450 г сливок.

Миндальное песочное тесто:
50 г сахарной пудры
70 г муки
30 г миндальной муки
80 г охлажденного сливочного масла
1/  ч.л. ванили

Сложите все ингредиенты в миску. Перемешайте до состояния крошки. Продолжайте перемешивать, пока тесто не начнет формироваться в шар. Раскатайте готовое песочное тесто между двумя слоями пленки или пергаментной бумаги толщиной около 2-3 мм, размером 30х20. Уберите в холодильник на 1-2 часа.

Разогрейте духовку до 160С.

Готовое тесто достаньте из холодильника. Выпекайте в заранее хорошо разогретой духовке до золотистого цвета, около 15-20 минут.

Ореховый бисквит «Джоконда»:
225 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
67,5 г муки
315 г яиц
155 г яичных белков
45 г сахара
67,5 г растопленного сливочного масла
120 г смесь орехов (обжаренных) фундук, миндаль, грецкие

Духовку разогрейте до 210С.

Орехи мелко порубите в фуд процессоре, не до состояния муки, но до состояния очень-очень мелкой крошки, как крупинки коричневого сахара, примерно такого размера.

В чаше кухонного комбайна взбейте на высокой скорости миксера с насадкой «венчик» миндальную муку, сахарную пудрку, муку и яйца в течение 10-15 минут.

Сделайте из белком из сахара французскую меренгу, взбив все вместе до мягких пиков.

Примешайте деликатно в первую миндальную массу меренгу, затем мелко покрошенные орехи и в конце растопленное сливочное масло.

Распределите тесто по нескольким противням высотой не более 0,5 см. Выпекайте в заранее разогретой духовке около 8 минут.

Ганаш:
200 г сливок
200 г горького шоколада 64%
20 г масла
20 г жидкой глюкозы

Доедите до кипения на медленном огне глюкозу и сливки. Вылейте в растопленный шоколад и перемешайте до однородности. Добавьте сливочное масло и все пробейте блендером до состояния эмульсии.

TOFFEE:

Тут Винеш предлагает сделать из обычного сгущеного молока — вареную сгущенку, расписывая, как деликатно и бережно нужно варить в кипящей воде. В принципе, вы можете купить уже готовую вареную сгущенку ну, или сварить самим.

300 г сгущенного молока

Поместите банку со сгущенным молоком в кастрюлю с кипящей водой, накройте фольгой. Кипятите на медленном огне в течении 3 часов, время от времени добавляя воду, чтобы банка не взорвалась.

Сборка:

Поместите в рамку 30х20 песочное тесто. Выложите тонкий слой ганаша. Затем слой бисквита. Нанесите слой вареной сгущенки и равномерно распределите его. Затем слой фундучного кремю. Продолжайте далее согласно вышеуказанной схема.

Заморозьте и покройте торт глазурью «Опера» (рецепт тут). Разрежьте на порционные кусочки. Украсьте шоколадным декором и macarons!

IMG_9926

Приятного чаепития вам от нас с шефом Винеш!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, огромное спасибо за рецепт! Я Вас обожаю!)

    Ответ

  2. Нина, добрый вечер! Простите, шоколад для кремю нужно растопить, а сливки взбить? Шоколад добавить в английский крем, а сливки примешать в конце? У вас не описано.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юрий71, Юрий, все верно, дописала.

    Ответ

  3. Я присоединяюсь к Наталье!!! :) Я тоже Вас обожаю!!! И рецепты классные!!! Спасибо!!!

    Ответ

  4. Ниночка, спасибо спасибо за рецепт!!!
    Я правильно поняла, что указанные ингредиенты на форму 30х20 хватит?
    И еще в фундучном кремю что-то не так)) Не указанно когда и как вводить шоколад и сливки.. Я так понимаю, что фундучное кремю соеденить с растопленным молочным шоколадом и ввести туда взбитые сливки, когда остынут?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, я все дописала

    Ответ

  5. Нина, спасибо огромное за рецепт Ореховой Оперы. И Винешу в том числе:)) Я уже представляю себе, как это будет вкусно…

    Ответ

  6. Здравствуйте! Очень хочу приготовить такой торт. Только фундучную пасту мне вряд ли удастся найти. Можно ли ее заменить Нутеллой?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Тамара, нет, ни в коем случае. Это вообще разные вещи. Вот тут рецепт фундучной пасты: http://www.niksya.ru/?p=18625

    Ответ

  7. Добрый день! Ниночка, хочу ещё раз поблагодарить Вас за такой подарок, который нам делаете.. Вчера , в очередной раз, приготовила любимый, семейный торт Баварский, с карамельным муссом. Как всегда очень вкусно. Теперь, снова вкусный, отличный рецепт. С нетерпением жду Вашу книгу, дочь сделала мне подарок ко ДР. Огромное спасибо за Ваш труд и Удачи!!!

    Ответ

  8. Ниночка, можно в данном рецепте ром заменить амаретто? В принципе, Опера ореховая, и ликер вроде как в тему..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, да, конечно

    Ответ

  9. Hi Nina!

    Do you have also english version of the Opera recipe?

    All the best from Romania!

    Cristina

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Cristina Dragulin, you can translate at Google translation/

    Ответ

  10. Нина, спасибо, за шикарный рецепт! Никогда не была поклонницей оперы, но ореховая меня сразила! Ушел в закладки))

    Ответ

  11. Нина, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, какой желатин используете листовой или порошковый? И как их можно взаимозаменять?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Олеся, без разницы. Читайте статью о желатине: http://www.niksya.ru/?p=30498

    Ответ

  12. Нина, скажи, пожалуйста, а какая высота торта? Собрала в форме 5 см и мне высоты формы не хватило( При этом ещё и орехового кремю осталось много, где-то чуть меньше половины…

    Ответ

  13. Нина Скажите пожалуйста надо ли пропитывать коржи в этом торте. Спасибр

    Ответ

  14. Здравствуйте, Нина!

    Спасибо за ваш труд )

    В процессе приготовления этой Оперы возник вопрос. Теоретически-риторический.

    Что делает Оперу Оперой? Раньше я думала, что это три слоя джоконды с пропиткой, два слоя масляного крема и один слой ганаша. И непременно 3,5 см высоты готового изделия.

    В этом торте картина иная по всем показателям — и по высоте, и по количеству слоев, и по их содержанию.

    Будет здорово, если ответите )

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]