Большой отчет: мастер-класс в Вильнюсе

25.07.16 at 9:00 дп

01_IMG_3801_2_1

Уже не в первый раз и всегда большим удовольствием я приезжаю в Вильнюс со своим мастер-классом. Я знаю, что это будет прекрасная организация и самый радушный, теплый прием от моих студентов!

01_IMG_3802

В этот раз у меня в ассистентах был молодой кондитер Энжи и мы по-настоящему, осветили эти три дня!

1_IMG_3728

Очень люблю демонстрационные курсы — каждый студент без спешки и с большой расстановкой может следить за каждым движением и получать просто море информации, которое я способна дать. Мы успеваем и говорить, а я порой говорю все 8 часов без передышки, потому что всегда хочу дать максимум знаний и опыта, что я успела приобрести в своих сумасшедших разъездах.

1_IMG_3729weg

И это потрясающе, когда шеф с уверенностью может говорить не только что-то «заученное», что «от зубка отскакивает», потому что делаю это раз за разом, но и поделиться реальным опытом. Все продукты, все условия, все рецептуры могут работать совершенно по разному, в зависимости от предоставленных им условий. И это крайне интересно!

1_IMG_3735erh

Сейчас я уже посмеиваюсь, что имея столько курьезов, столько интересных метаморфоз с моими рецептами, столько различных результатов финальной задумки у меня уже есть, что можно написать ни одну приключенческую книгу!

1_IMG_3737erg

Не смотря на то, что даже когда класс заявлен демонстрационным, я всегда стараюсь дать своим студентам (желающим), чуть поработать вместе со мной. Это правильно, считаю, и хороший опыт может быть для каждого.

1_IMG_3738erh

Программу в Вильнюс я привезла интересную по сочетаниям. Хит этого курса был торт «А la russe» с бородинским хлебом!

1_IMG_3749erh

Были и любимые всеми печеньки.

1_IMG_3745_1

И просто потрясающие малиновые макарон!

1_IMG_3746

1_IMG_3747erh

Отдельная часть программы была посвящена шоколаду.

1_IMG_3751_1rtj

1_IMG_3753

Не только декору, но и конфетам — корпусным и обливным. Шоколад — моя страсть, и я, как амбассадор Cacao Barry стараюсь поделиться максимумом знаний и своего опыта по сочетанию шоколада в десертах и выборе его оттенков.

1_IMG_3755_1erh

Обливные конфеты, которые потом блестели, как бриллианты. Конфеты, кстати, с гречкой.

Специально засняла для вас это видео.

1_IMG_3755_2

Ручная роспись моими студентами формы для конфет с карамелью.

1_IMG_3755_3_3erh

Темперирование белого шоколада и процесс того, как мы делали корпус для наших будущих конфет.

1_IMG_3755_4erh

Мягкая карамель в корпусы. И «дно» из шоколада.

1_IMG_3755_6_1

Наш результат — конфеты на горьком шоколаде и на белом шоколаде. Я сделала для вас видео, чтобы показать, как происходит процесс формирования корпуса и как легко выходят конфеты из поликарбонатных форм, если идеально затемперирован шоколад. Процесс я показываю на белом шоколаде, а вспомнила, что надо показать как доставать конфеты, уже на второй партии — на горьком. Но тем не менее!

О декоре — для одного десерта мы полностью «стругали» коробку-корпус.

1_IMG_3758_1erh

1_IMG_3758_02erh

И финальный день — декорирование всех десертов, что в таком большом количестве я, с помощью Энжи и моих студентов.

1_IMG_3758_02erh_2

Ягодка к ягодке и мини макарон.

1_IMG_3762erh

1_IMG_3759erh

«A la russe», который всем не терпелось попробовать.

1_IMG_3764erh

Будущее пирожное «фисташка и козий сыр». Господи, как хорошо, когда в стране есть мягкий, кремовый козий сыр!!! (крик отчаяния)

1_IMG_3768erh

Паутинки и мох…

1_IMG_3768erh_2

Все четко и в то же самое время… я смотрю на фото, сколько же нежности я вкладываю в каждый свой десерт, сколько себя и своей души…

1_IMG_3768erh_3

Торт «»Chicoute»: Фундучный бисквит «пралине»; карамельный мусс с цикорием; Желе с маракуйей; карамельная глазурь. Декор: карамельная глазурь, шоколад, желе и маршмеллоу.

1_IMG_3771erh

Торт «Виноградник»: Черносмородиновый бисквит дакуаз; желе с виноградом, ежевикой и ежевичным ликером; мусс с хурмой и забыла какой травой… Вмноградное желе для декороа.

12747926_1747544555474595_8375025258338262890_o_1weg

Торт «A la Russe»: линзерское песочное тесто; соленая карамель; шоколадный бисквит; карамелизированные кусочки бородинского хлеба; клюква в карамели; мусс «сюпрем» с бородинским хлебом.

12801362_1747547135474337_1859397170994340274_nweg

Торт «Вуаль». Состав: карамельный бисквит; фисташковый крокант; экзотическое желе с кусочками фруктов и вербеной; мусс с карамелизированным белым шоколадом. Для декора: карамель и фруктово-ягодное желе.

12805897_1747545802141137_8896034613259909751_nerhe5h4_1

Пирожное «Пламя»: бисквит с облепихой, мусс с манго и облепихой; кремю из малины, мятное желе. Декор — зеркальная глазурь и микро макарон.

image-02-03-16-15-04-3e5h

Торт «Зимняя коробка». Состав: Основа: шоколадный бисквит; вишневое конфи. Шары: Мусс с карамелизированным белым шоколадом и бобами тонка; Желе из запеченных экзотических фруктов в карамели, Вишневая глазурь. Весь декор из шоколада.

IMG_3784_33

Так же у нас на нашем презентационном столе были:

  • Торт «Паутина»: основа из реконструированного линзерского песочного теста; миндально-лимонный бисквит; мусс с облепихой; желе из карамелизированных груш.
  • Пирожное «Талисман»: лимонное песочное тесто; фисташковый бисквит; желе с черной смородиной, малиновое желе, клубничное кули, лимонный курд и шоколадные элементы.
  • Пирожное Шартрез (chartreuse): Фисташковый крокант, Фисташковая мягкая карамель; Шоколадный мусс с козьим сыром; Декор — шоколадные элементы и бисквит «мох».
  • Шоколадные конфеты с пряным ганашем и с карамелью
  • Шоколадные конфеты с гречкой
  • Шоколадная нуга

Спасибо всем большое и до скорой встречи в октябре! В октябре я приеду уже не одна, а с моим кондитерским братом Диего Лозано!

До встречи!

Версия для печати



Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]