Отчет: как это было — 100% практический мастер-класс

18.07.16 at 9:00 дп

CookBook and Nina Tarasova

В марте 2016 года в городе Красноярске, в кулинарной студии CookBook прошел безумный пятидневный марафон — 100% практический мастер-класс в две смены по 14 человек, по 6 часов работы с каждой группой. Моими студентами было приготовлено в общей массе 160 тортов (по 80 в каждой группе, каждый свои собственные 6 тортов на человека полностью — от и до), 28 бриошей, два совершенно разных вида macarons и 28 штук мясного французского пирога. Они получили невероятный объём теоретических знаний, начиная с самых азов кулинарии. По сути, мы в недельный срок сжали месячную программу базового курса любой иностранной школы. Мои прекрасные студенты сами делали шоколадный декор, глазировали, покрывали велюром, создавали концепцию подачи их презентации, темы, зарисовывали эскизы будущих тортов. Моё сердце переполняет нереальное чувство гордости за них, за то, что они это сделали, за то, что это было сильно, интересно, мощно. Своей выдержкой, стремлением, неистовым желанием реализоваться и совершенствоваться, каждый день они приятно поражали меня бывалую.

CookBook_0689

И отдельные слова для CookBook , смелых и сильных девушек Ольгу Майер и Александру Мозговую. Без вас бы этого не было ничего и ни для кого. Вы единственные пока что, кто решился на подобный курс, отчетливо отдавая себе отчёт, что организовать такое — на грани фантастики, физической и моральной. Это был колоссальный труд с вашей стороны. Мы все — мои группы, мы с вами — стали настоящей командой. Было сложно невероятно и нам мало кто верил, что мы сможем. Мы смогли и даже больше — такой презентации я не видела ещё в своей жизни. Спасибо вам!

CookBook_0001_1

Я расскажу немного подробнее, чтобы вы понимали, что нам стоило организовать этот курс. Это не просто, факт. Одного желания приехать и сделать подобный урок в любой город или страну — мало. Даже более, чем мало, это ничто. Вы только представьте, какие минимальные условия нужны:

  • Кухонные комбайны, хотя бы один на двоих.
  • Несколько духовок
  • Большая камера шоковой заморозки
  • Морозильники и холодильники, куда бы поместились 160 тортов
  • 160 колец 14 см диаметра и 160 колец 16 см диаметром (или 16 и 18, но тем не менее)
  • 28 форм для мясного пирога
  • Продукты, венчики/спатулы, миски, подложки… и много, много, миллионов мелочей!

CookBook_0001_1_1_1_1rtj

Найти такую студию, комфортную для работы и отвечающую этому минимуму условий практически не реально у нас в России. Девушки, Ольга и Александра, создали эту студию с нуля. Мы ее открывали и сразу же тестировали на нас же самих на выносливость своим мощнейшим курсом.

CookBook_0002

На курсе были пройдены все азы и разобраны различные виды бисквитов, песочного теста, кремю, желе, кремов, муссов, глазурей, работы с шоколадом и иными элементами кондитерского искусства, куда будет включено не только «patisserie», но и «boulangerie». К каждому элементу программы была показана демонстрация, разобраны все нюансы — с расстановкой и обстоятельно. После чего каждый студент готовит свой, точно такой же элемент программы — будь то бисквит, крем или иная составляющая десерта.

CookBook_0019

Мною была подготовлена огромное технологическое пособие, сродни прекрасному базовому учебнику по кондитерскому мастерству. Я без устали рисовала схемы и это так же было одним из заданий для студентов.

CookBook_0001_1_1_1

Я не учу «копировать» рецепты, которых сейчас море в бескрайних просторах интернета, я учу думать и использовать свои знания. Объяснять и предвосхищать ошибки. Чувствовать вкус, текстуру, ароматы. «Играть» с ними у себя в голове, чтобы в результате воспроизвести нечто новое. Чувствовать как вкус и сочетания дают подсказку к будущему цвету и декору, презентации и финальному штриху вашего десерта.

CookBook_0001_1_1

Это не просто и не всегда получается открыть свою «творческую» составляющую. Мы должны понимать, в первую очередь, что мы, как работники этого направления, честные и ответственные, не может делать тот или иной десерт «под настроение». Мы не можем проснуться и имея заказ на клубничный торт украсить его, как сегодня душа лежит, а завтра, на тот же самый заказ, сделать совершенно иное. Один раз вещь сделать хорошо — просто. А ты попробуй добиться успеха, поставив тот или иной десерт на поток и чтобы он был один к одному. Сложнее? Да. И для этого нужно продумать каждую деталь. Открывая кондитерскую, вы тоже не можете делать сегодня шоколадный кекс с шапочкой из крема, а завтра покрыв его шоколадной стружкой. Ваши гости потеряются: «Это новый торт? А почему вчера он выглядел иначе?» Вы отпугнете вашего гостя. Для этого чертеж, в цвете и четко — разрез и внешний вид. Имея перед глазами план, его куда легче поддерживать и следовать.

CookBook_0064

Все студенты работали в парах, не смотря на то, что презентационный стол у каждого был свой. Просто исходя из того, что не возможно уменьшить некоторые пропорции той или иной составляющей десерта, без ущерба его финального результата — или слишком мало, чтобы заварить, или взбить. И это так же одно из условий «усложнения» задания для вас и максимального приближения к рабочим реалиям. Вы никогда нигде не будете работать одни. Или у вас слишком маленькое производство, или ваш работодатель думает, что у вас безграничные силы и возможности. Очень важно уметь работать в команде. Важно грамотно самим распределять обязанности, быть и лидером и исполнителем, создать настоящую безконфликтную команду, чтобы вы работали, как единый, слаженный механизм.Вы сами будете между собой распределять задания. Вы сами будете создавать свой «тайм менеджмент», вы сами будете следить за тем, как вы успеваете. У вас будет четко ограничено время работы и — если вы не успели за определенное количество времени за «рабочий день» сделать прописанную программу — значит стоит задуматься, что пошло не так? И на следующий день вам нужно будет успеть уже сделать в два раза больше. Это большой труд — работь по-настоящему, на уровне производств.

CookBook_0047

Да, основное направление на курсе было торты. Но, так же я включила в программу мясной французский пирог с несколькими видами мяса и печеночным паштетом.

CookBook_0168_1

Потому что в «patisserie», кондитерское направление во Франции, так же входит и «boulangerie» — хлеб, пироги.

CookBook_0188_1

Особый вид дрожжевого теста имеет шикарную текстуру — что-то среднее между дрожжевым и песочным, но совершенно не размокающее от влаги, что дает мясо при запекании.

CookBook_0223

CookBook_0235_1

Процесс не быстрый — мясо замочить в вине и коньяке с пряными травами на ночь, потом выпекание, потом еще залить желе из мясного бульона в специально оставленные отверстия. Таким образом мы закрываем образовавшуюся полость, когда мясо уменьшается в размере при запекании.

CookBook_0235_1_1

Но и это не все. Я так же поставила в программу курса свою любимую, мной разработанную апельсиновую бриошь, что делается на апельсиновом масла. Невозможно передать словами, какой потрясающий аромат стоял у нас на кухне!

CookBook_0236_1

Но вернемся к тортам и основному процессу, которому был посвящен курс.

CookBook_0287_1

Задача, которая стояла перед нашими студентами была следующая:

«По завершению пятидневной программы: каждый студент будет иметь возможность проявить полностью себя, свой дизайнерский и кондитерский талант. Потому что — все торты будут сделаны не на основе «новомодных силиконовых форм», которые многим не доступны, а в обычных металлических кольцах для тортов. Таким образом условия для всех будут одинаковые. Но дизайн, декор, каждый должен будет придумать и представить самостоятельно. Вам не будет «указано» или «показано» какого цвета делать глазурь или велюр, куда положить и в каком количестве декор и даже презентационную скатерть вы выбираете самостоятельно. Вы полностью формируете свою презентацию и раскрываете свое видение. Поэтому на второй день будет дано домашнее задание: когда вы уже будете иметь представление о всех ваших тортах, вам нужно будет нарисовать эскизы в цвете (карандаши) о том, как будет выглядеть на презентации ваш десерт (внешний вид, разрез, декор). И на презентации вам это так же нужно будет предъявить. Так же на презентации, каждый студент должен будет рассказать о своем стиле, почему так и не иначе. Пройти небольшие экзаменационные вопросы по усвоению материала. И каждый получит обратную связь от шефа — конструктивную критику, пожелания, уточнения, наставления, комментарии о всех пяти днях работы, указанием на слабые и сильные стороны и над чем стоит работать в дальнейшем в первую очередь.»

CookBook_0291_1

Это очень не просто, очень много ответственности, серьезный темп, но крайне интересно!

CookBook_0401

Мы работали передвигаясь от одного пункта к другому, пять дней в едином темпе и скорости работы — быстро и четко, но с большим разделением по времени на теорию и практику.

CookBook_0414

Я всегда была рядом одновременно со всеми и с каждым. Следила за каждым движением, чтобы вовремя помочь и подсказать.

CookBook_0477

Но, как бы сложно всем не было — все проходило на большом позитиве, с прекрасными эмоциями и большим желанием совершенствоваться!

CookBook_0489

Мы разобрали большое количество бисквитов. Программа была составлена таким образом, чтобы каждый торт содержал один, а то и два бисквита, и все они были совершенно разными. Но так же, все было просчитано таким образом, чтобы бисквиты «брались не с воздуха», а гармонично сосуществовали вместе с полной картиной всего десерта — с начинкой и муссом.

CookBook_0560_1

CookBook_0494_1

CookBook_0500

CookBook_0503_1

Все четко, без каких-либо лишних «танцев с венчиком». Высокий уровень подготовки соответствует, практический, спортивной. Время, порядок, чистота.

CookBook_0579

И незаметно для всех пролетели 4 дня и уже день близится к финалу.

CookBook_0620_1

В этот момент я отступаю на шаг назад. Данное время приравнивается к экзаменационному. Им предстояло вспомнить все, чему я учила. Собраться, перелистать свои зарисовки, схемы и вспомнить идею. Сейчас — время реализации.

CookBook_0658

CookBook_0628

CookBook_0631

CookBook_0637

CookBook_0643

CookBook_0648

Самое главное — унять панику. Время идет, но нужно действовать чисто и четко, чтобы всем закончить одновременно и приступить к накрытию столов.

CookBook_0665

CookBook_0661

CookBook_0663

Я наблюдала со стороны и думала о том, какие же все молодцы. Не смотря на трудности, к которым мало кто был готов и считали, что кулинарный курс — это занятие фей и опыление волшебной пыльцой тортов, столкнулись резко с настоящими реалиями производства. И выстояли. Единственная разница, которая была для них «лайт» версией — в профессиональном цехе и на обучении за границей, сами участники потом еще полностью моют помещение. Это на их ответственности — чистота и порядок там, где ты живешь и работаешь. Как говорит моя дочь: «Детство кондитера должно быть чистым!».

CookBook_0667_1

И вот наступает минута, самая важная — презентация. Все изделия будут выставлены на стол и каждый студент получит от шефа и основателей школы CookBook обратную связь по всем пяти дням.

CookBook_0680

CookBook_0683

CookBook_0683_1

CookBook_0684

Мы стояли перед студентами, а они затаили дыхание. Пять дней полной «боевой» готовности работы в режиме «упал-отжался». И блестящий результат!

CookBook_0685

CookBook_0948

CookBook_0686

А потом начался экзамен. С полной отдачей с моей стороны — по результатам работы всех пяти дней и финальной презентации.

CookBook_0690

Бриошь — мы не только смотрели на нее со стороны, мы разрывали ее и вглядывались в мякишь, принюхивались к аромату. Не смотря на то, что все делали замес одновременно, результат вышел полностью разным: у кого-то больше поднялась, у кого-то меньше, у кого-то сильнее пахло дрожжами, у кого-то чистый «апельсин»!

CookBook_0690_1

CookBook_0893_5

Самое важное для меня было видеть, что каждый из них полностью гордится собой, своей выдержкой, раскрытыми и неведомыми им силы, и главное — гордость за свой результат. Они смогли это сделать!

CookBook_0845

«Pate et Croute» c серединкой паштета, который получился в виде «сердечка». Вот, что значит, сделано с любовью!

CookBook_0853

Моя любимая бриошь на апельсиновом масле с цукатами!

CookBook_0854

Печенька-подарок одной моей студентки, печенька стала просто героем презентации!

CookBook_0855_1

Идеально выдержанный стиль «Японии»

CookBook_0871_1

CookBook_0893_1

CookBook_0893_2

CookBook_0893_3

Я непременно сверялась со схемами, что были нарисованы студентами. Одно дело «воплотить», другое — полностью придерживаться схемы.

CookBook_0893_4

Я хочу еще раз сказать спасибо всем. Как бы трудно не было — это были наши трудности, с которыми мы достойно справились. И это коллосальный опыт который мы получили все вместе. Спасибо вам!

CookBook_0913

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Добрый день, Нина! Это потрясающе! Скажите, а В Москве вы планируете такой же мастер класс?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, в Москве нет школы, чтобы было специальное оснащение. Почитайте, что нам нужно было организовать — аналогов у нас пока нет.

    Ответ

  2. Нина, я в полном восторге от Вас! Такая хрупкая девушка, но в то же время такая всемогущая, создается ощущение, что не только кондитерская студия, а весь мир крутится у Ваших ног. Вам все по плечу! Продолжайте в том же духе. Вы — умничка!
    Вы даже не представляете, как мне захотелось отведать Вашу апельсиновую бриошь, читаю отчет и чувствую этот аромат…))) Интересно а может ее рецепт будет в Вашей книге?
    Бесконечно Вас уважаю.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана5555, за рецептом далеко ходить не нужно :) Он есть на сайте: http://www.niksya.ru/?p=2656. Готовьте с удовольствием!

    Ответ

    Светлана5555 отвечает:

    Да ладно, Нина, я и подумать не могла, что это и есть рецепт той самой апельсиновой бриоши. Супер!!! Непременно буду готовить, завтра же. Спасибо Вам!

    Ответ

  3. Какие же вы все молодцы!Очень бы хотелось там оказаться))) Ниночка,ты такой светлый человечек,столько всего даешь и делаешь!Хотелось бы тебе пожелать всегда оставаться такой,никогда не терять боевой настрой,творить и создавать еще много и много кулинарных шедевров!)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, спасибо большое!

    Ответ

  4. Нина, а в Москве такого МК не планируется? Хотелось бы попасть.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, нет подходящей школы, которая имела бы все вышеперечисленное оборудование и формы-кольца. Количество написано в статье. Это не просто — я захотела или собралась группа. Это 90% зависит от организационной стороны. В Москве и Питере я не знаю никого, кто бы смог организовать по масштабам такой курс.

    Ответ

  5. Нина, здравствуйте. А где-то вообще прланируется подобный курс и елси да, то когда, где смотреть анонс?
    Спасибо. Наталья

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, такой курс проходил недавно в Израиле. В ближайшее время не планируется вновь, сложно по организации, к сожалению.

    Ответ

  6. Нина, каждый раз, когда мне чего-то очень хочется, а обстоятельства мешают, в голове начинают крутиться разные варианты, как побороть эти самые обстоятельства. :) Вот и теперь: например, если дело только в количестве колец для торта, то нельзя ли поставить условие для желающих попасть на такой практический курс (а в Москве их будет масса, я уверена), что каждый привозит с собой, например, 2 кольца диам. 16 см и 2 кольца 18 см (недостающие — у принимающей стороны :) ). А дело организаторов будет только наклеить на эти кольца стикеры с фамилией владельца. Мне кажется, практически у каждого желающего найдется такой простой набор, а если нет, то его несложно и купить, все равно в будущем понадобится.
    Ну, как идея, воплотима? :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, а шоковую камеру, духовки, противни, большие холодильники на 180 тортов и каждому по кухонному комбайну… тоже участники сами принесут? )) А еще столы для работы, чтобы не толкаться на одном.

    Ответ

    Apple отвечает:

    @Niksya, поняла… значит, придется покупать билет до Красноярска. :) :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, но мы пока и там не планируем более… планов по крайней мере конкретных нет.

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]