Пирожное «101 далматинец»

12.09.16 at 9:00 дп

"Далматин"

Пирожное «101 далматинец» или моя не реализованная детская мечта о собаке!

В детстве я грезила собакой породы далматин. Как я просила родителей, ведомо лишь им одним.. Но они были непреклонны в своем решении — собаки в этом доме не будет. Тогда я решила действовать хитростью — стала коллекционировать все, что связано с образом этой собаки — кружки, белье, игрушки, фарфоровые и керамические статуэтки (было даже больше, чем 101 одно время), мои друзья дарили мне на «день рождения» так же образы этой породы — полотенца, халаты, посуда, игрушки… Но бастион выстоял! Собаки у меня так никогда и не было. Мечта осталась мечтой.

И вот, в память о своей трогательной детской мечте я сделала такое пирожное. Семена ванили в огромном количестве в муссе символизируют пятна на шерстке собаки.

Состав:

  • ванильный бисквит;
  • ванильный мусс с маскарпоне;
  • черничное кремю;
  • черничное желе;
  • нейтральная глазурь;
  • для декора — шарик шоколадного мусса;
  • покрытие — нейтральная глазурь с семенами ванили и велюр

А какая была у вас заветная мечта в детстве и исполнилась ли она?

Безымянный
Ванильный бисквит «Джоконда»:
50  г миндальной муки
50  г сахарной пудры
45  г муки
40  г яичных желтков
30  г яичных белков
100  г яичных белков
60  г сахара
1 стручок ванили

Из белков 60 г и сахара сделайте меренгу (взбивать до плотных пиков).

Объедините миндальную муку и сахарную пудру в большой миске для взбивания. Добавьте желтки и белки (30 г) и взбивайте до густой и пушистой консистенции, около 10 минут. Просейте сверху муку и перемешайше деликатно силиконовой лопаточкой. Примешайте меренгу.

Распределите тесто по противню, толщиной 1 см.

Выпекайте при 220С-230С около 5 минут. Готовый бисквит переверните на лист пергаментной бумаги, снимите силиконовый коврик, на котором он выпекался и дайте остыть.

Сироп для пропитки бисквит:
100 г воды
60 г сахара
1 стручок ванили

Стручок ванили разрежьте вдоль напополам и аккуратно достаньте все семена. Сложите их в сотейник, куда добавьте и сам стручок, воду и сахар. Доведите все до кипения, снимите с огня и перелейте в баночку. Плотно закройте ее и дайте настояться сиропу сутки при комнатной температуре.

—————————————

Важно: когда вы будете пропитывать бисквит обязательно нагрейте сироп. Или холодный бисквит и горячий сироп или наоборот. Но никак не одинаковая температуре. Объясняю: если у вас и то и то будет горячим, то бисквит превратится в кашу. Если и то и то будет холодным — сироп просто стечет с поверхности бисквита.

—————————————

Черничное желе:
150 г черничного пюре
40 г сахара
10 г желатина

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Черничное пюре нагреть с сахаром до растворения последнего. Снять с огня, примешать набухший желатин.

Вылить в ровную, прямую форму таким образом, чтобы толщина желе была примерно 0,3-04 см. И заморозить.

Перед использованием вырезать при помощи насадок для кондитерских мешком (ровных, круглых), кружки диаметром 2 см и 1 см.

Шоколадный мусс для декора:
250 взбитых сливок 33%-35%
150 горького шоколада 54%

Шоколад растопить. Примешать взбитые сливки и распределить по силиконовым формам «шарикам». В идеале Silikomart «Truffles». И заморозьте.

imgrc0069049371

Черничное кремю:
80 г яичных желтков
80 г сахара
200 г пюре черники
1 стручок ванили
10 г желатина

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Сделать английский крем с пюре черники и семенами ванили: довести до кипения пюре, вылить в смешанный сахар с желтками, вернуть все на огонь и доварить до 85С. Пробить блендером вместе с набухшим желатином. Разлить по силиконовым формам, в идеале таким же, как и для шоколадного мусса.

Английский Ванильный крем:
190 г сливок 33%-35%
2 стручка ванили
40 г яичных желтков
40 г сахара
15 г желатина

Замочить желатин в холодной воде и дать набухнуть.

Смешать яичный желток с сахаром. Сливки нагреть со стручками и семенами ванили. Половину сливок вылить в желтки, перемешать. Затем все перелить обратно в кастрюлю.  Вернуть на огонь и варить до 85С (английский крем). Снять с огня, стручки достать, развести в горячем креме желатин. Остудить до 30С.

Ванильный крем-маскарпоне:
Английский ванильный крем
500 г маскарпоне

Смешать венчиком до объединения с английским кремом, остуженным до 30С.

Нейтральная глазурь:
250 г воды
1 стручок ванили
100 г сахара
13 г NH пектина
5 г лимонного сока

Сахар смешайте с пектином и сложите все в небольшую кастрюльку. Добавьте воды, семена ванили и перемешайте. Поставьте на огонь, доведите до кипения. Варите, помешивая, еще 2-3 минуты. Снимите с огня, добавьте лимонный сок. Остудите.

Сборка:

На дно кольца для пирожных диаметром 6 см выложить бисквит, диаметром чуть меньше, чем диаметр формы (около 5 см). Хорошо пропитать его ванильным сиропом.

Кольцо проложить ацетатной пленкой. Из черничного желе вырезать рекомендуемые выше кружки. И с одной стороны прилепить на стенку формы, покрытой ацетатной пленкой (прямо на пленку) прилепить кружки желе в виде отпечатка лапки: большой кружок посередине, три маленький сверху. Заполнить форму для пирожного наполовину муссом. Выложить шарик замороженного кремю. Заполнить форму доверху. Заморозить.

С утра покрыть пирожное нейтральной глазурью, а шоколадные шарики велюром. Один шарик поставить в центр на поверхности пирожного, а второй, как хвостик, сзади от отпечатка лапки.

"Далматин"

 

Приятного чаепития!

 

 

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Здравствуйте, Нина!
    Мой для меня животрепещущий вопрос немного не по теме поста, но очень по теме всего Вашего блога. Скажите, пожалуйста, как добиться того, что б цветная зеркальная глазурь была непрозрачной? Где-то услышала, что сначала в глазурь можно добавить титан диоксид, а потом уже цветной краситель. Этот способ рабочий? У меня пока не было возможности попробовать, я опасаюсь что белый цвет будет «разбавлять», то есть, например, вместо плотного, ярко-красного получится розовый. Или это красители лучше искать надо?
    Очень надеюсь на Вашу профессиональную помощь, большое спасибо за ответ заранее!

    Ответ

    Жанна отвечает:

    @Лена, я сначала добавляю диоксид титана, потом, когда зеркальная глазурь стала белой, добавляю гелевый краситель. Только от диоксида титана могут остаться маленькие комочки-смотрите, чтобы он растворился полностью и не испортил готового вида изделия. С диоксидом титана глазурь более плотная, но я и ее использую повторно (если осталась). Об этом можно почитать на сайте Андишеф.

    Ответ

  2. Такое трогательное пирожное! И рассказ!
    У меня в детстве случилась еще более грустная история: нам с братом взяли щенка, а мы не справились, собака выросла большой и сильной, просто физически не под силу, да и опыта воспитания ни у кого не было, собаку отдали. Это было такое чувство…
    А когда мои дочки захотели собаку, то мои бастионы рухнули очень быстро! И вот уже 24 года с нами живут спаниели, прекрасные существа, каждый раз я удивляюсь, за что собака нас так любит, любит в любом настроении.
    Да, хлопот прибавляется, но как счастлив внук, когда они встречаются и самозабвенно играют!

    Ответ

  3. Нина, добрый день! На какое количество пирожных рассчитан рецепт?

    Ответ

  4. Добрый день! Нина, поправьте, пожалуйста, количество ингредиентов в описании приготовления Джаконды)))) Вы, для нас уменьшили пропорции вдвое, а описание осталось прежним.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, исправила.

    Ответ

  5. Нина, проверьте, пожалуйста, правильно ли то, что на ванильный крем маскарпоне идет лишь 40 гр сахара. Маловато то как то… Или все верно?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, да, я не люблю приторные десерты. Я балансирую всегда сладость.

    Ответ

  6. Нина, подскажите, какой температуры должна быть нейтральная глазурь при покрытии? Покрывать замороженные пирожные? Технология работы как и с зеркальной глазурью?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, 25С-27С. Да, замороженный.

    Ответ

  7. Нина добрый вечер! Подскажите пожалуйста, немного не поняла с бисквитом, конкретно с количеством белков, в составе одно количество, а в описании другое. Спасибо)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, исправила, уменьшала ингредиенты и забыла изменить в описании.

    Ответ

  8. Ещё раз хотел уточнить про бисквит,а то не совсем понятно.Меренга из 100 гр.белков и 60 гр.сахара или белков 60 гр.?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]