Отчет: пасхальный мастер-класс в Москве

06.05.16 at 9:00 дп

IMG_4000

21-23 марта 2016 года состоялся мой авторский практический мастер-класс в Москве, в Chocolate Academy Russia с новой, современной и очень яркой программой. Акцент был сделан на тему «Пасхи». Наша Пасха будет с особой «изюминкой»!

Nina Tarasova

Как всегда в свои  программы я стараюсь включить максимум разнообразия не только в формах и подачах десертов, не только в цветах и вариациях, не только в необычных вкусовых сочетаниях, но и самих десертах — тарты, тарталетки, пай, сдоба, торты и пирожные, макарон, печенья и шоколадные конфеты!

IMG_4190

Что может быть приятнее, согласитесь, улыбающейся печенье в руке, которая пахнет корицей и шоколадом за километр, и яркой, блестящей шоколадной конфете с пряным ганашем?

Вкусно!

Наши тарталетки отличались особенным дизайном из меренги и каждая была неповторима. Их состав: лимонно-миндальное песочное тесто; запеченный лимонный крем; лимонный курд; итальянская меренга.

IMG_4234

А так же, согласитесь, какая пасха без куличей? Только мы делали не куличи, а совершенно особенную сдобу, эльзаскую бриошь, которая называется «Куглоф». Такая выпечка получается нежнее, ароматнее, сочнее… и просто с ума сойти, какая вкусная!

IMG_9374weg

Так же в нашей программе новым десертом и техникой исполнения был потрясающий ореховый пай с густой медовой начинкой.

IMG_9389

Но «звездой программы» выступали, все-таки, пирожные «Яйцо Дракона». Их состав: Фундучный бисквит «Пралине», мусс пралине с апельсином, кремю манго-маракуйя. Как сказали мои подписчики, когда смотрели финальные фотографии презентационного стола, что даже с первого взгляда не понять, что это пирожные, как будто флакон французских духов!

IMG_9397

IMG_9407

Финальные штрихи я корректирую и показываю, как делать, а потом — дело моих студентов. На практике они под зычное «Хоп, хоп, хоп, крошки мои!» варят, тушат, взбивают, пекут, мешают, карамелизируют, велюрят и вырезают.

На фото ниже, в руках моей студентки тарталетки «Вишня» с почти законченным внешним видом, осталось лишь достать палочки и установить шоколадный хвостик. Состав: шоколадное песочное тесто; Ганаш с горьким шоколадом на красном вине; Шоколадный бисквит без муки; Мусс с маскарпоне; Желе с пряной вишней в выпаренном красном вине. Шоколадный декор и покрытие велюром.

IMG_9422

И какая же Шоколадная академия без шоколада? Быть этого не может. Как Амбассадор Cacao Barry, да и просто отдавая верность традициям этой прекрасной академии, большàя часть времени посвящена именно этому важнейшему и неотъемлемому компоненту в кондитерском искусстве. Темперирование, виды, вариации, вкусы, особенности, молекулярные и кристаллические решетки, эмульсии… Это такой необъятный, огромный мир, о котором интересно говорить и с которым невероятно интересно работать. Один из самых благодарных материалов в нашей работе.

IMG_9421

Работа не только с шоколадом, которому вернули его «кристаллическую решетку» в нормальное состояние для будущей работы и декора, но и с не темперированным на холодной поверхности.

IMG_9504

Пирожное «Гнездо феникса» получает свой декор «гнездышки». Состав: миндальный бисквит; миндальное песочное тесто; малиновый мусс с маракуйей; желе с ежевикой, черной смородиной и крем-де-кассис.

IMG_9498

Вот торт «Карамельная груша», оборачивается тонкими листами-треугольниками молочного шоколада. Состав: бисквит «devil’s food», мусс с фундучным пралине и белым шоколадом; фундучное песочное тесто; припущенные пряные груши; карамельный мусс с темным ромом; карамельная глазурь.

И три дня пролетают просто на одном дыхании!

IMG_9509

Море теории и практики сочетаются в эти три дня в сильнейшем союзе. Я получаю колоссальное удовольствие от каждого дня работы с вами!

IMG_9508_3

Наши шкатулочки «Фаберже».

IMG_9510

И презентационный стол во всей красе!

IMG_9510_1dth

Полумесяц — это тоже один из ярчайших десертов курса, именно по вкусовым сочетаниям. Торт «Капрезе». Cостав: Бисквит с базиликом и оливковым маслом; карамелизированные в меду томаты, клубничное конфи; мусс с базиликом, моцареллой и маскарпоне.

IMG_9510_3erh

Так же в программе и на столе у нас были:

Десерт «Запеченая Аляска» (Или, как его еще называют «Норвежский омлет»). Состав: меренговая выпеченная полусфера; ванильный мусс; желе с малиной и ежевикой; подпеченная итальянская меренга для декора.

Пирожное «Пасхальное яйцо»: Фундучный бисквит «пралине»; Шоколадный Мусс «пралине»; лимонное конфи; Грейпфрутовое кремю с маракуйей.

Тарталетки «Груши в вине»: миндальное песочное тесто; груши в красном глинтвейне с крем де касис; франжипан на заварном креме из красного вина; взбитый крем с маскарпоне.

Тарт-татин в стиле «модерн»: Крамбл с кусочками сушеного яблока и корицы; запеченный карамельный флан с цитрусовыми и корицей; карамельные яблоки в желе.

IMG_9590

И вся моя прекрасная команда! Спасибо большое вам, спасибо Академии и Вилфреду за доверие, за открытость, за каждый раз такие яркие и насыщенные дни!

IMG_9591

До скорой встречи в конце мая!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Вы такая милая и жизнерадостная! Так хочется с вами познакомиться вживую) перенять опыт, вдохновиться и скорей творить великие дела)) (великие и вкусные). Успехов вам, творческого процветания (и меня в студенты:). P.s. надеюсь, мой коварный план осуществится и на ваш мастер-класс я обязательно попаду)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Жанна, спасибо вам большое! Надеюсь на осуществление вашего коварного плана :)

    Ответ

  2. Нина, а появится ли на вашем сайте рецепт орехового пая с медовой начинкой из этого мастер-класса? В Новый год он пришелся бы очень кстати =))

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]