Теория и практика: пересчет шоколада в рецепте

12.07.15 at 9:00 дп

Chocolate

Очень часто на моих мастер-классах спрашивают, как можно пересчитать шоколад в рецепте, в зависимости от его %. Основываясь на опыт, компетентность и профессионализм такого специалиста, как Ramon Morato и его книгу «Сhocolate«а так же Peter P. Greweling и энциклопедические данные «Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner», я могу привести вам в примерах пересчет шоколада с разным содержанием какао-масла и как один вид заменить на другой.

Шоколад

Посмотрим на примере шоколада 70% отображает общее содержание ингредиентов из какао бобов (какао масло+ какао-паста).

Например 100 г 70% шоколада может содержать 30 г сахара (30%), 60 г какао-пасты (60%) и 10 г какао масла (10%). Содержание какао-масла (% жира) нужно уточнять на пачке конкретного вида, марки и типа шоколада, который вы используете.

Используем понятие factor=% содержания какао-масла/100.

В вашем рецепте используется шоколад 70% (28% какао-пасты и 42% какао масла):

  • 1000 г сливок (35%)
  • 890 г шоколада А (70%)
  • 100 г инвертного сахара
  • 200 г свежего сливочного масла

Но, в вашем случае, вы имеете в наличии шоколад В, который содержит 64% — общее количество ингредиентов какао-бобов (какао масло+ какао паста) и известно, что в этом шоколаде 38% какао масла. Вам нужно просчитать, сколько граммов шоколада В вам надо взять вместо 70% шоколада (который указан в рецепте).

  • factor A (шоколада 70%)= 42% (какао-масла)/100 = 0.42
  • factor B (шоколада 64%) = 38% (какао-масла)/100 =0.38

Чтобы пересчитать количество нужного нам шоколада, используем формулу: Вес шоколада В = (вес шоколада А *factor A)/factor В

В нашем случае: вес шоколада В = 890*0.42/0.38 = 983.6 г, т.е. для данного рецепта нам надо взять 984 г шоколада 64% (с содержанием какао-масла 38%).

Рецепт с учетом пересчета шоколада будет выглядеть так:

  • 1000 г сливок
  • 984 г шоколада (64%)
  • 100 г инвертного сахара
  • 200 г сливочного масла

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Это прекрасно и очень важно!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]