Пирожное «Cocosanka»

23.05.16 at 9:00 дп

IMG4169weg465464

Очень ярким пирожным, со слегка зловещим разрезом, я хочу поделиться с вами. Наверное, оно будет актуально на Хэллоуин как никогда, но в данном случае будем смотреть на состав, комбинации текстур. Они-то как раз актуальны для того, чтобы приманить к нам лето скорее!

Состав:

  • Лаймово-кокосовый бисквит
  • Тропический мусс (кокосовое пюре, манго, маракуйя, банан)
  • Желе с ежевикой
  • Мармелад с ежевикой кубиками
  • Грибы — меренга

Untitled-1 copy

Способ приготовления:

Желе с ежевикой:
200 г пюре ежевики, протертой
50 г сахара
10 г желатина

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

1/3 пюре нагреть с сахаром, до его растворения. Снять с огня, примешать желатин, пробить блендером вместе с оставшимся пюре. Распределить по прямоугольным формочкам 5х10 см и заморозить.

Мармелад с ежевикой:
500 г пюре ежевики
500 г сахара
125 г глюкозы
50 г сахара + 12 г желтого пектина (яблочного)
4 г лимонной кислоты
4 г воды

Смешать в сотейнике пюре,  глюкозу и сахар, нагреть до 60С. Всыпать хорошо перемешанный сахар с пектином и, непрерывно мешая, варить смесь до 107С. Снять с огня, влить перемешанную лимонную кислоту с водой.  Добавить эссенцию жасмина. Если нет эссенции, то просто пропустить этот этап.

Сразу же вылить будущий мармелад очень тонким слоем (1-2 мм) на силиконовый коврик, смазанный растительным маслом. Оставить на сутки высыхать.

С утра часть нарезать маленькими кубиками 0,5 см. Остальное оставить для себя в свое удовольствие! Почему не рекомендую делать меньше — сгорит.

Лаймово-кокосовый бисквит:
135 г яичных белков
110 г сахара
82 г миндальной муки
35 г кокосовой стружки
цедра 2 лаймов
67 г сахарной пудры
37 г муки

Сделать меренгу со 110 г сахара, примешать просеянные сухие ингредиенты и цедру. Распространить по силиконовому коврику ровным слоем, высотой 0,5 см. Выпекать при 170С 10-12 минут.

Тропический мусс (кокосовое пюре, манго, маракуйя, банан):
150 г Пюре маракуйи
200 г Манговое пюре
100 г Кокосового пюре
100 г Банановое пюре
50 г Пюре лайма
20 г Желатин
80 г Сахар
400 г Сливок 35%

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Соедините вместе все виды пюре. 1/3 нагрейте вместе с сахаром. Добавьте набухший желатин и соедините все с оставшимся пюре. Остудите смесь до 19/21 ̊C. Взбейте сливки до мягких пиков и соедините аккуратно с фруктовой базой.

Сборка:

На дно прямоугольных форм для пирожного 6х12 см положите вырезанный бисквит, на 1 см меньше, чем ваша форма. Залейте муссом наполовину высоты формы. Положите диск замороженного желе. Закройте его тонким слоем мусса. Затем снова диск бисквита и мусс. Распределите кубики мармелада таким образом, чтобы они не касались стенок пирожного. Слой мусса и бисквит. Закройте все муссом до самого конца высоты формы.

Грибы — меренга для декора:
80 г яичного белка
120 г сахара

Швейцарская меренга – смесь белков и сахара, нагретая на водяной бане до 54С. Затем смесь взбивается  в очень стабильную, крепкую меренгу. Швейцарская меренга имеет меньший объем и легкость, чем другие, так как  сахар добавляется  в самом начале. Очень хорошо подходит для декора.

Смешать сахар и белки. Поставить на водяную баню, помешивая венчиком, довести до 54С.

Снять с бани. Медленно начать взбивать. Как только увеличится в объеме, увеличить скорость до средней и взбить до плотного состояния и остывания. Разделить на две части. В одну добавить немного фиолетового красителя.

Отсадить на силиконовый коврик «палочки» и «шляпки». Поставить в разогретую до 100С духовку на 1-1,5 часа.

Украшение и подача:

Пирожное вы можете покрыть любой глазурью и сверху полностью присыпать кокосовой стружкой. Украсить меренговыми грибочками.

IMG_4173erh copy

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина. говорят , что понедельник — день тяжелый, а для меня понедельник стал праздничным днем и днем интриги, потому что я с нетерпением жду выхода в свет Вашего нового десерта.

    Пирожное» cocosanka» порадовало своим составом, как впрочем и все Ваши десерты. Какой-то взрыв вкусов, как мне кажется, но уверенна, что при этом, все составляющие пирожного создают абсолютную гармонию. Нина, вкус у десерта кисло -сладкий получается?
    Нина, раньше фото Ваших десертов можно было увеличить, что очень важно для нас, «чайников», чтобы пристально расмотреть все детали. Очень большая просьба к вам возобновить эту функцию, если это возможно.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана5555, кисло-сладкий, да.
    Увы, про фото сама не знаю. У меня слетело большое количество настроек в прошлом году, когда была сильная DDoS атака на сайт. Я в программировании никакая совсем и пока не могу найти специалиста, который все бы это восстановил… Приношу свои извинения.

    Ответ

  2. Нина, скажите пожалуйста, на какой приблизительно диамметр прямоугольной формы для торта или же круглой рассчитано указанное количество ингредиентов и сколько пирожных у Вас получилось?

    Ответ

  3. О, Нина! Спасибо! Лаймово-кокосовый бисквит — мой фаворит! Часто его комбинирую! Спасибо вам за него и за эти новые вкусы! Лето будет вкусным!)))

    Ответ

  4. Нина, здравствуйте!
    А все эти тропичекие виды пюре вы покупаете готовые или сами готовите? Особенно интересует лаймовое пюре………….

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, покупаю готовые. Из лайма свежего вырезаю мякоть.

    Ответ

    Ольга отвечает:

    @Niksya, ага спасибо!

    Ответ

  5. Сделала этот летний тортик!
    Пропустила пункт «мармелад», так как надо было ускорить процесс приготовления. Еще не было кокосового пюре, пропустила его, заменив объем частью банана-маракуйи-манго. Получилось удивительно легкое, яркое сочетание. В летнюю жару чувствуешь прохладу от кусочка такого торта.

    Ответ

  6. Нина, Добрый день!

    Подскажите пожалуйста, если делать торт, то какую форму необходимо ?

    Заранее благодарю!

    Ответ

    Алена отвечает:

    @Anna, обычно если по рецепту пироженных делается торт то увеличивается желатин, а объём форм пересчитайте по таблице на сайте

    Ответ

  7. Ален, не могли бы поделиться ссылкой таблиц.
    Заранее благодарю!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]