Пирожное «Покахонтес»

09.05.16 at 9:00 дп

IMG_8337trth

Это нежное пирожное я приготовила несколько лет назад и потом, почему-то, забыла про него. На днях разбирала фотографии на компьютере на предмет «тотальной чистки» и наткнулась на папку с десертом «Покахонтес». По-моему, отличный повод дать ему «свет» и поделиться с вами!

Состав:

  • Нежный миндально-лимонный бисквит «Pain de gеnes»,
  • Пропитка из черносмородиново-фиалкового компота,
  • Сливочный ганаш с черной смородиной.
  • Глазурь и шоколадный декор

Ингредиенты и процесс приготовления:

Сливочный ганаш с черной смородиной:
300 г черной смородины (свежей или размороженной)
160 г сливок
25 г мелкого сахара
10 мл лимонного сока
250 г темного шоколада (54% какао)
225 г сливочного масла, комнатной температуры

Черную смородину измельчите погружным блендером до состояния пюре. Шоколад растопите.

Сливки доведите до кипения. Пюре с лимонным соком и сахаром доведите до кипения в отдельном сотейнике. Вылейте в  шоколад в начале горячие сливки, затем пюре. Перемешайте и пробейте блендером, чтобы создать эмульсию. Продолжайте пробивать, понемногу добавляя сливочное масло.

Уберите в холодильник до использования, но не более, чем на 1 час. Иначе ганаш сильно застынет и с ним будет сложнее работать.

Пропитка:
200 г воды
200 г сахара
150 г пюре черной смородины
экстракт фиалки

Нагрейте первые три ингредиента до растворения сахара. Снимите с огня, добавьте каплю экстракта фиалки и накройте крышкой сотейник. Дайте настояться.

Миндально-лимонный бисквит «Pain de gеnes»:
160 г сахарной пудры
160 г миндальной муки
32 г белка
315 г яиц
100 г сливочного масла
60 г муки
2 г разрыхлителя
15 г лимонного ликера (Лимончелло)
Цедра 2 лимонов

Предподготовка — марципан:

В чаше кухонного комбайна смешать при помощи насадки «весло» на низких оборотах миксра миндальную муку, сахарную пудру, цедру лимона, добавить белок. Перемешать до полного обьединения.

Яйца смешать венчиком до однородности и нагреть до 40-45С на водяной бане.

Основное тесто:

Когда марципановая массе готова, очень медленно в несколько приемов вливайте теплые яйца, каждый раз перед следующим добавлением этой теплой массы, хорошо перемешивая тесто.

Насадку сменить на «венчик» после того, как все яйца будут добавлены и продолжайте взбивать еще 15-20 минут на средней скорости.

Сливочное масло растопить и нагреть до 70С.

Муку смешать с разрыхлителем, просеять в чашу миксера в яично-миндальную смесь. Добавить ликер. Аккуратно перемешать до объединения спатулой сверху вниз. Затем деликатно примешать растопленное сливочное масло (при 70С).

Распрелелить тесто по противню толщиной 0,5 см и выпекать при 180С около 10-15 минут или до готовности. Затем дать остыть.

Глазурь:

240 г жирных сливок от 33%
150 г  воды
150 г сахарного песка
130 г  какао-порошка
15 г желатина

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В маленькую кастрюльку с толстым дном вылейте сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Доведите до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня.

Очень медленно мешайте, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки — погружайте ее в центр шоколадной глазури, затем начинайте медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности. Добавьте желатин и хорошо перемешайте, он должен полностью разойтись.

Остудите смесь до 24°C. Это очень важно — если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.

Когда глазурь достаточно остынет, процедить ее через мелкое сито на поверхность замороженного десерта.

Сборка:

Из бисквита вырежьте кружки нужного вам диаметра. У меня были вырубки диаметром 6 см. Это пирожное хорошо тем, что не требует форм-колец для сборки.

Каждый кружок хорошо пропитайте черносмородиново-фиалковым компоте. Затем нанесите на поверхность ганаш, разровняйте. Собирайте пирожное, как башенку, чередуя пропитанный бисквит с ганашем. У вас долнжно получиться по пять слоем того и другого. Затем покройте ганашем получившуюся «башенку» с боков, тщательно выравнивая. И уберите в морозильную камеру на ночь. С утра покройте глазурью.

Украсьте шоколадным декором и сахарными бусинками. Как работать с шоколадом, я объясняла вот в этой статье.

IMG_8345erh

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Спасибо Вам огромное за ваши чудесные рецепты

    Ответ

  2. Прошу прощения, если дублирую. Кажется, первый раз не нажала кнопку «отправить» ).
    Подскажите. можно ли заменить чем-нибудь экстракт фиалки? или вообще без него обойтись? Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, можно обойтись без него

    Ответ

  3. Ждем сезон смородины

    Ответ

  4. Нина, добрый день! Вопрос — если делать десерт в виде торта, то какой примерно диаметр формы сюда подойдет?

    Ответ

  5. Нина, подскажите, пожалуйста, почему в рецепте глазури написано 300 г воды, а в описании вы пишите «вылить сливки, 150г воды…» Для чего нужно ещё 150г? Я думала для желатина, но и это много

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Альбина, исправила

    Ответ

  6. Сделала торт! Он нереально вкусный! Ароматные коржи, шоколадный крем с лёгкой кислинкой… нам понравился!

    Ответ

  7. Ниночка, добрый день. Спасибо за ваши прекрасные рецепты. По-немногу делаю, всё получается) Буду скоро в Италии, посоветуйте пожалуйста какой фирмы купить Лимончелло?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]