Тарталетки с фисташковым франжипаном и клюквенно-мятным мармеладом

02.05.16 at 9:00 дп

Тарталетки с фисташковым франжипаном и клюквенно-мятным мармеладом

Это очень вкусные тарталетки! А сочетание младко-мятная клюква с запеченным фисташковым кремом… просто слов нет. Настоятельно надо пробовать!

Состав:

  • Мармелад клюквенно-мятный
  • Песочное миндальное тесто
  • Фисташковый франжипан

Untitled-2copy

Мармелад клюквенно-мятный:
500 г пюре клюквы
4 веточки мяты (мелко порубить)
500 г сахара
125 г глюкозы
50 г сахара + 12 г пектина «jaune»
8 г лимонного сока

50 г сахара смешать с 12 г пектина, отложить.

Ягодное пюре нагреть с глюкозой, мятой и сахаром до 60С. Всыпать пектин с сахаром. Мешая, довести смесь до 110С. Снять с огня, влить лимонный сок. Перелить в форму, чтобы толщина была около 2-3 см – 24х15 см, рамка на силиконовом коврике, смазанную растительным маслом. Оставить на сутки. Затем нарезать на кубики 2х2 см.

DSC_0346rt

Песочное тесто:
300 г муки
7 г разрыхлителя
70 г сахарной пудры
семена 1 стручка ванили
280 г сливочного масла
60 г яичных желтков
50 г миндальной муки
1,5 г флер де сель (или обычной соли)

Смешайте в глубокой миске миндальную муку, соль, семена ванили, сахарную пудру, разрыхлитель и муку. Добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло. Перетрите руками все в крошку. Добавьте желток, замесите мягкое, эластичное тесто. При необходимости можно добавить немного муки.

Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь. По истечению времени раскатайте тесто в пласт толщиной 0,3-0,4 см.

Вырежьте необходимое количество кружков теста диаметром 12 см. Выложите их в кольца для тарталеток диаметром 8 см. Аккуратно укладывайте ваш круг теста в само кольцо, создавая бортики. Лишнее обрежьте. Дно наколите вилкой.

Уберите в холодильник еще на 30-60 минут. Затем разогрейте духовку до 180С. Выпекать с грузом около 10-15 минут.

Заварной крем:
125 г цельного молока
0,5 стручка ванили
10 г сухих сливок
5 г муки
35 г яичных желтков
35 г сахарного песка
15 г сливочного масла

Приготовить заварной крем. Инструкцию, кто делает в первый раз, можно посмотреть тут (активная ссылка).

Миндально-фисташковый крем:
125 г сливочного масла
125 г сахарной пудры
125 г миндальной муки
60 г фисташковой пасты
13 г кукурузной муки
75 г яиц
25 г очищенных и дробленых фисташек
150 г заварного крема

Масло взбить до состояния помадки, постепенно добавлять все ингредиенты один за другим, продолжая смешивать на малой скорости. Не взбивать, именно смешивать. Убрать до использования. Выложить в песочные корзиночки, поставить в разогретую духовку до 170С на 15-18 минут.

При подаче украсить фруктовым мармеладом!

IMG_8550erhcopy

В качестве подспорья — я сделала для вас видео о работе с песочным тестом, выкладки его в кольца, выпекании и подготовке к работе. Надеюсь оно окажется для вас полезным!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина,здравствуйте!С праздниками Вас,всего наилучшего и самое главное-ЗДОРОВЬЯ!Хочется попробовать сделать тарталетки очень и очень.Подскажите,а яблочный пектин подойдет для мармелада?И еще вопрос немного не по теме:приобрел неделю назад форму Silikomart Eclipce-можно ли в ней попробовать собрать Три шоколада от Вальрона?И какие еще торты стоит сделать также?Подскажите пожалуйста!Заранее благодарен,с уважением,Юрий.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юрий71, здравствуйте, да, подойдет и пектин и форма. Торты любые муссовые можно в ней собирать. Главное, перед тем как доставать из форма — торт хорошо заморозить.

    Ответ

    Юрий71 отвечает:

    @Niksya, Нина,огромное спасибо за ответ!Скажите пожалуйста,книга Ваша уже вышла?Огромное желание приобрести,т.к. хоть и живу в 250-ти км от Киева на мастер класс не смогу попасть по причине банального отсутствия достаточных средств.Хочется хотя бы таким образом приобщиться!А если книга вышла-найду всеми правдами и неправдами.Всего Вам доброго!С уважением,Юрий.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юрий71, Юрий, я очень надеюсь, основываясь на слова издательства, что в конце лета она уже выйдет.

  2. Добрый день, Нина. Поздравляю Вас с праздниками! Желаю Вам творческого вдохновения и реализации всех Ваших идей и планов!
    Нина, прошу вас, проясните для меня ситуацию с пектинами. В тарталетках с фисташковым франжипаном Вы разрешаете заменить пектин jaune на яблочный пектин, а почему же пектин jaune ничем нельзя заменить в фисташковом кексе с малиновым мармеладом? это связано с тем, что этот вид пектина не дает расплавиться мармеладу при высокой температуре, так я понимаю? Буду благодарна за ответ, так как отсутствие этого пектина не дает мне возможности спечь замечательный кекс с малиновым мармеладом.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, мы мармелад не запекаем, а просто выкладываем поверх тарталеток, уже готовых…

    Ответ

  3. Здравствуйте, Нина! Посмотрела видео. Огромное спасибо, так подробно и так понятно. Спасибо, что делитесь нюансами. Рецептов сейчас можно найти множество и разных, а вот качественно, красиво и профессионально на домашней кухне можно сделать десерты, только имея на вооружении такие вот тонкости и мелочи (если это можно назвать мелочами). Не устаю вас благодарить за науку и идеи. Я тоже с удовольствием наблюдаю ваш стремительный профессиональный рост, понимаю сколько труда вашего в этот прогресс вложено. Читала ваши посты с удовольствием, ещё когда у вас еще не было этого блога. И сейчас уже много лет ваш постоянный читатель и ученик. Огромная вам благодарность за такую способность — ежедневно учиться самой и уметь научить других!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья Шевченко, спасибо вам большое!

    Ответ

  4. Где видео?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @pavel, сразу под последней фотографией, прекрасно отображается. Если вам по какой-то причине его не видно, можете посмотреть на прямую на YouTube: https://www.youtube.com/watch?v=PWFAn40AT0U

    Ответ

  5. Уважаемая Нина, у вас указано 4 веточки мяты (мелко порубить) — а потом не нужно будет процедить сквозь сито полученную смесь-пюре или можно прям так.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Эльвира, я предпочитаю очень мелко порубить, чтобы частички мяты для большего аромата и ничего не процеживать.

    Ответ

  6. Здравствуйте! У Вас прекрасные и доступные рецепты! Спасибо Вам!
    Могу уточнить, какие размеры кольца для запекания Вы используете для приготовления тарталеток?

    Ответ

  7. Нина, благодарю за рецепт!
    Ответьте, пожалуйста:
    1. Мармелад залитый в форму и немного остывший должен липнуть к пальчику и оставлять «след»?
    2. Причина намокания мармелада после его подсушки в том, что не всю жидкость в нём выварили (не довели до нужной температуры)?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена Захар,
    1. Да. Это же мармелад. Он липкий.
    2. Либо в температурном режиме хранения.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]