Тарталетки с фисташковым франжипаном и клюквенно-мятным мармеладом

02.05.16 at 9:00 дп

Тарталетки с фисташковым франжипаном и клюквенно-мятным мармеладом

Это очень вкусные тарталетки! А сочетание младко-мятная клюква с запеченным фисташковым кремом… просто слов нет. Настоятельно надо пробовать!

Состав:

  • Мармелад клюквенно-мятный
  • Песочное миндальное тесто
  • Фисташковый франжипан

Untitled-2copy

Мармелад клюквенно-мятный:
500 г пюре клюквы
4 веточки мяты (мелко порубить)
500 г сахара
125 г глюкозы
50 г сахара + 12 г пектина «jaune»
8 г лимонного сока

50 г сахара смешать с 12 г пектина, отложить.

Ягодное пюре нагреть с глюкозой, мятой и сахаром до 60С. Всыпать пектин с сахаром. Мешая, довести смесь до 110С. Снять с огня, влить лимонный сок. Перелить в форму, чтобы толщина была около 2-3 см – 24х15 см, рамка на силиконовом коврике, смазанную растительным маслом. Оставить на сутки при комнатной температуре.  Затем нарезать на кубики 2х2 см.

DSC_0346rt

Песочное тесто:
300 г муки
7 г разрыхлителя
70 г сахарной пудры
семена 1 стручка ванили
280 г сливочного масла
60 г яичных желтков
50 г миндальной муки
1,5 г флер де сель (или обычной соли)

Смешайте в глубокой миске миндальную муку, соль, семена ванили, сахарную пудру, разрыхлитель и муку. Добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло. Перетрите руками все в крошку. Добавьте желток, замесите мягкое, эластичное тесто. При необходимости можно добавить немного муки.

Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь. По истечению времени раскатайте тесто в пласт толщиной 0,3-0,4 см.

Вырежьте необходимое количество кружков теста диаметром 12 см. Выложите их в кольца для тарталеток диаметром 8 см. Аккуратно укладывайте ваш круг теста в само кольцо, создавая бортики. Лишнее обрежьте. Дно наколите вилкой.

Уберите в холодильник еще на 30-60 минут. Затем разогрейте духовку до 180С. Выпекать с грузом около 10-15 минут.

Заварной крем:
125 г цельного молока
0,5 стручка ванили
10 г сухих сливок
5 г муки
35 г яичных желтков
35 г сахарного песка
15 г сливочного масла

Приготовить заварной крем. Инструкцию, кто делает в первый раз, можно посмотреть тут (активная ссылка).

Миндально-фисташковый крем:
125 г сливочного масла
125 г сахарной пудры
125 г миндальной муки
60 г фисташковой пасты
13 г кукурузной муки
75 г яиц
25 г очищенных и дробленых фисташек
150 г заварного крема

Масло взбить до состояния помадки, постепенно добавлять все ингредиенты один за другим, продолжая смешивать на малой скорости. Не взбивать, именно смешивать. Убрать до использования. Выложить в песочные корзиночки, поставить в разогретую духовку до 170С на 15-18 минут.

При подаче украсить фруктовым мармеладом!

IMG_8550erhcopy

В качестве подспорья — я сделала для вас видео о работе с песочным тестом, выкладки его в кольца, выпекании и подготовке к работе. Надеюсь оно окажется для вас полезным!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина,здравствуйте!С праздниками Вас,всего наилучшего и самое главное-ЗДОРОВЬЯ!Хочется попробовать сделать тарталетки очень и очень.Подскажите,а яблочный пектин подойдет для мармелада?И еще вопрос немного не по теме:приобрел неделю назад форму Silikomart Eclipce-можно ли в ней попробовать собрать Три шоколада от Вальрона?И какие еще торты стоит сделать также?Подскажите пожалуйста!Заранее благодарен,с уважением,Юрий.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юрий71, здравствуйте, да, подойдет и пектин и форма. Торты любые муссовые можно в ней собирать. Главное, перед тем как доставать из форма — торт хорошо заморозить.

    Ответ

    Юрий71 отвечает:

    @Niksya, Нина,огромное спасибо за ответ!Скажите пожалуйста,книга Ваша уже вышла?Огромное желание приобрести,т.к. хоть и живу в 250-ти км от Киева на мастер класс не смогу попасть по причине банального отсутствия достаточных средств.Хочется хотя бы таким образом приобщиться!А если книга вышла-найду всеми правдами и неправдами.Всего Вам доброго!С уважением,Юрий.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юрий71, Юрий, я очень надеюсь, основываясь на слова издательства, что в конце лета она уже выйдет.

  2. Добрый день, Нина. Поздравляю Вас с праздниками! Желаю Вам творческого вдохновения и реализации всех Ваших идей и планов!
    Нина, прошу вас, проясните для меня ситуацию с пектинами. В тарталетках с фисташковым франжипаном Вы разрешаете заменить пектин jaune на яблочный пектин, а почему же пектин jaune ничем нельзя заменить в фисташковом кексе с малиновым мармеладом? это связано с тем, что этот вид пектина не дает расплавиться мармеладу при высокой температуре, так я понимаю? Буду благодарна за ответ, так как отсутствие этого пектина не дает мне возможности спечь замечательный кекс с малиновым мармеладом.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, мы мармелад не запекаем, а просто выкладываем поверх тарталеток, уже готовых…

    Ответ

  3. Здравствуйте, Нина! Посмотрела видео. Огромное спасибо, так подробно и так понятно. Спасибо, что делитесь нюансами. Рецептов сейчас можно найти множество и разных, а вот качественно, красиво и профессионально на домашней кухне можно сделать десерты, только имея на вооружении такие вот тонкости и мелочи (если это можно назвать мелочами). Не устаю вас благодарить за науку и идеи. Я тоже с удовольствием наблюдаю ваш стремительный профессиональный рост, понимаю сколько труда вашего в этот прогресс вложено. Читала ваши посты с удовольствием, ещё когда у вас еще не было этого блога. И сейчас уже много лет ваш постоянный читатель и ученик. Огромная вам благодарность за такую способность — ежедневно учиться самой и уметь научить других!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья Шевченко, спасибо вам большое!

    Ответ

  4. Где видео?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @pavel, сразу под последней фотографией, прекрасно отображается. Если вам по какой-то причине его не видно, можете посмотреть на прямую на YouTube: https://www.youtube.com/watch?v=PWFAn40AT0U

    Ответ

  5. Уважаемая Нина, у вас указано 4 веточки мяты (мелко порубить) — а потом не нужно будет процедить сквозь сито полученную смесь-пюре или можно прям так.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Эльвира, я предпочитаю очень мелко порубить, чтобы частички мяты для большего аромата и ничего не процеживать.

    Ответ

  6. Здравствуйте! У Вас прекрасные и доступные рецепты! Спасибо Вам!
    Могу уточнить, какие размеры кольца для запекания Вы используете для приготовления тарталеток?

    Ответ

  7. Нина, благодарю за рецепт!
    Ответьте, пожалуйста:
    1. Мармелад залитый в форму и немного остывший должен липнуть к пальчику и оставлять «след»?
    2. Причина намокания мармелада после его подсушки в том, что не всю жидкость в нём выварили (не довели до нужной температуры)?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена Захар,
    1. Да. Это же мармелад. Он липкий.
    2. Либо в температурном режиме хранения.

    Ответ

  8. Здравствуйте, Нина. Во-первых, огромное спасибо за ваш труд и вдохновение. Вы проделываете огромнейшую работу. Уверена, Вселенная вернет вам сторицей тот заряд позитива, который вы сеете вокруг.
    Вопрос по мармеладу. После заливки его нужно оставлять на сутки при комнатной температуре? Форму закрывать пленкой?
    В холодильнике не схватился ( ищу причины.. По рецептуре все было выдержано до грамма и градуса.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ульяна, только при комнатной, в холодильнике он размокает. Закрывать ничем не нужно, он должен обветриться.

    Ответ

    Ульяна отвечает:

    Вопрос снимаю, извините ) поняла, что надо оставлять застывать при комнатной температуре, не накрывая. Но может стОит это в описание рецепта добавить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ульяна, ну… написано «оставить на сутки», а не «убрать в холод» или что-то в этом роде… но могу добавить про комнату.

    Ответ

  9. Большое спасибо за ответ! И еще раз — за ваш труд!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - author@niksya.ru