Пирожное «O&W» (Orange&White)

25.04.16 at 9:00 дп

IMG_9570ergh

Пирожное хорошо по символике подходит к пасхе — в форме яичка и с очень необычным составом. Рецепт пирожного с моего мастер-класса в Москве в январе 2015 года.

Untitled-1copy

Состав пирожного:

  • Бисквит с белым шоколадом
  • Мусс с карамелизированным белым шоколадом
  • Кремю с хурмой и имбирем
  • Желе с мандарином

При отсутствии такой силиконовой формы вы можете использовать обычные полусферы.

Бисквит с белым шоколадом:
200 г белого шоколада
200 г сметаны 23%
4 яйца
120 г сахара
160 г муки
3 г разрыхлителя

Духовку разогрейте до 180С.

Желтки взбить с 90 г сахара в течение 10 минут. Добавить растопленный шоколад и сметану. Просеять муку, перемешать лопаточкой. Примешать меренгу из белков и оставшегося сахара. Распределить по противню и выпекать 15 минут. Дать остыть.

Кремю с хурмой и имбирем:
80 г яичных желтков
80 г сахара
200 г пюре хурмы
6 см свежего корня имбиря
½ стручка ванили
8 г желатина

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Сделать английский крем с порезанным на кружки свежим корнем имбиря и семенами ванили: довести до кипения пюре хурмы с имбирем, вылить в смешанный сахар с желтками, вернуть все на огонь и доварить до 85С. Имбирь достать, все пробить блендером вместе с набухшим желатином. Разлить по силиконовым формам-полусферам диаметром 2 см. Заморозить.

Мусс с карамелизированным белым шоколадом:
80 г яичных желтков
80 г сахара
100 г молока
100 г сливок 33%-35%
150 карамелизированного белого шоколада
15 г желатина
250 г сливок 33%-35% взбитых

Шоколад растопить и карамелизовать в духовке при 160С, помешивая каждые 20 минут или микроволновой печи, помешивая каждые 30 секунд. Из остальных ингредиентов сделать английский крем, как уже описано выше, смешать с карамелизированным шоколадом и пробить блендером вместе с набухшим желатином. Охладить и примешать взбитые сливки.

Желе с мандарином:
300 г сока мандарин
50 г сахара
15 г лимонного сока
20 г желатина

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Соки и сахар нагреть, растопить в теплой жидкости набухший желатин. Вылить в форму, чтобы слой был 0,4 см. Заморозить. Остаток сохранить.

Сборка:

Пирожное собирается «наоборот» в силиконовых формах полусферах-яйцах.

На дно отсадить мусс, выложить кремю из хурмы, закрыть муссом и положить бисквит. Заморозить. Готовое пирожное покрыть велюром (какао-масло с красителем).

IMG_8731

Из замороженного желе вырезать полоски толщиной 1 см и обернуть ими пирожное.

IMG_8749weg

В центр-углубление отсадить чуть подтопленное мандариновое желе.

IMG_8753

Убрать в холодильник до застывания желе.

IMG_9584erg

Приятного чаепития!

 

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, здравствуйте!
    Очень красивое пирожное, спасибо за рецепт! Каждый понедельник первым делом захожу к вам на сайт, смотрю «что же еще Нина выложила?» Очень приятно наблюдать, как за последние 5 лет изменился ваш уровень, подача материала стала очень профессиональной, уверенной. Дальнейших вам успехов, Нина, и с нетерпением жду каждого нового рецепта.
    Вопрос такой — чем можно заменить хурму в данном рецепте? Может, клубникой? Боюсь, для хурмы уже не сезон, а к Пасхе хочется именно это пирожное сделать. Заранее спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, клубника там сочетаться в общем букете вкусов совсем не будет…

    Ответ

  2. Какое классное пирожное, точно к пасхе, светлое, весеннее. У меня в семье и знакомым , полюбился торт клубнично-манговый, думаю пирожное, тоже будет в фаворе. Спасибо , Ниночка , за такие рецепты .

    Ответ

  3. Потрясающе нежный десерт, очень элегантный и красивый!
    Только один вопрос: как определить, что шоколад уже карамелизовался? Он поменяет структуру? Цвет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена938, и структуру и цвет.

    Ответ

  4. Обожаю оранжевый цвет! Да и хурму люблю тоже. Хурму лучше брать помягче сорта, верно, у такой хурмы ярче вкус.
    Нина, А как называется силиконовая форма? Она изначально идет с углублением или самим нужно делать?
    Спасибо за очередную замечательную идею.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, я не знаю, как форма называется, покупала ее во Франции без коробки или логотипа. Идет с углублениями. Но вы можете использовать любую другую форму.

    Ответ

  5. Нина, доброго времени суток! Спасибо за рецепты, когда настроение «творить » что то новое, сразу за идеей к вам)) Нина, я понимаю, что вы очень заняты, но не могли бы вы более подробно рассказать как карамелизировать шоколад, для меня совсем новый термин… а мусс с шоколадом моя страсть. Заранее спасибо

    Ответ

    Елена938 отвечает:

    @Настя, я нашла у Марии Селяниной:
    шоколад растопить в микроволновке, включая на 25-30 с, затем включать свч по 10 с, каждый раз хорошо перемешивая силиконовой лопаточкой. Сначала будет густеть, потом серединка творожится, но после размешивания шоколад будет жидким. Нужно дождаться карамельного оттенка в цвете. 400 г шоколада (только хороший) карамелизируются за 6-8 мин. Маленькое количество брать не советует — может сгореть. Пока теория…

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]