Торт «Exotic fancy»

28.03.16 at 9:00 дп

IMG_6800copycopy

Этот торт впервые был представлен на моем мастер-классе в феврале 2015 года в Минске и никого не оставил равнодушным. Нежный, бархатный, 100% насыщенно-экзотический! Самое интересное — мусс без желатина и делается на какао-масле. И с приходом весны, или чтобы приманить ее скорее, я решила поделиться с вами этим прекрасным рецептом.

Схема

Рекомендации и ответы на не заданные еще вопросы:

  1. Если уменьшать пропорции — то равномерно.
  2.  Не всегда можно уменьшить количество ингредиентов для той или иной составляющей, потому что просто или крем на меньшее количество будет не сварить все сгорит; или нереально будет взбить. Например не всякий миксер сможет «взять» 50 г яичного белка и взбить его до состояния пены, чтобы влить сироп. Обычно это минимум  55 белка. И сварить сироп в сотейнике на 30 г воды и 80 г сахара до 118С — нереально! Поэтому подходим с умом.
  3. Прекрасная формула по пересчету ингредиентов под ту или иную форму и размеры есть у нас на форуме (активная ссылка)
  4. Консервированные фрукты не подойдут! Замороженные да, но не консервированные, вкуса не будет совсем.

IMG_6801egegwcopy

Состав торта (на три торта 18 см в диаметре, все начинки собираются в форме на 16 см в диаметре):

  • Лимонно-лаймовое песочное тесто;
  • Кокосовый бисквит «дакуаз»;
  • Запеченные экзотические фрукты;
  • Кокосовый мусс;
  • Покрытие «велюр» и шоколадный декор.

Лимонно-лаймовое песочное тесто:
75 г сахара
75 г муки
75 г миндальной муки
75 г сливочного масла
цедра 1/2 лимона и 1/2 лайма

Все смешать до состояния крошки. Выложить в кольца 16 см в диаметре, предвыпекать при 150С около 10 минут. Оставить в форме.

Кокосовый дакуаз:
135 г яичных белков
110 г сахара
82 г миндальной муки
35 г кокосовой стружки
67 г сахарной пудры
37 г муки

Сделать меренгу со 110 г сахара, примешать просеянные сухие ингредиенты. Выложить поверх песочного теста и выпекать при 170С 10-12 минут.

Запеченные экзотические фрукты:
1 свежий небольшой ананаса
1 свежий банан
1 свежее или замороженное манго
250 г пюре манго
250 г пюре маракуйи
80 г сахара
50 г воды
1 стручок ванили
1 палочка корицы
3 гвоздички
3 г порошка имбиря
20 г желатина

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Довести до кипения пюре, воду, сахар и пряности. Добавить порезанные на кусочки фрукты, переложить в емкость для запекания и запекать при 160С около 20-40 минут. Затем добавить набухший и отжатый желатин. Хорошо перемешать силиконовой лопаточкой. Выложить в формы 16 см в диаметре и заморозить.

Итальянская меренга:
100 г белка
20 г сахара
60 г воды
160 г сахара

Взбейте белки с сахаром до легкой пены. Доведите сахар с водой до 121С и вылейте тонкой струйкой в сироп. Взбивайте до тех пор, пока меренга не остынет.

Кокосовый мусс:
40 г пюре кокоса
100 г сахара
20 г крахмала кукурузного
400 г пюре кокоса
130 г масла какао
200 г итальянской меренги
200 г взбитых сливок

Разотрите 40 г пюре кокоса с сахаром и крахмалом. Добавьте 400 г доведенного до кипения пюре кокоса. Снова доведите до кипения и добавьте масло какао. Охладите до 25С и соедините с меренгой и взбитыми сливками. Использовать сразу же.

Сборка:

На дно кольца 18 см в диаметре, застеленного ацетатной пленкой, положить песочной основой вниз бисквит. Заполнить форму наполовину муссом. Положить диск запеченных экзотических фруктов. Заполнить до верху муссом. Заморозить. После заморозки покрыть велюром.

Велюр — какао-масло+жирорастворимый краситель. Использовать в компрессоре. Ни «пшикалка» для цветов, ни зубная щетка или кисточка, которой нужно трясти на торт — не даст того бархатного эффекта, который даст краскопульт, специальные аэрозоли с какао-маслом (уже готовые, продаются в интернет-магазинах) или компрессор с пистолетом.

Декорировать торт шоколадными элементами и остатками запеченного желе.

IMG_6802erhjpg

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Какая шикарная экзотика! очень интересно!
    У меня не получается красивая бархатная поверхность из краскопульта, гладенько все, что это может быть:
    — слишком высокая температура состава
    — настройка краскопульта на слишком крупные капли?
    Покрывала пирожные с расстояния 20-25 см (спасибо за совет с мастер-класса — в посудомойке нет проблем!)
    Пирожные были идеально заморожены и конденсат обтерт. Если кто-то сталкивался с такой проблемой, подскажите, пожалуйста, где я ошибаюсь.

    Ответ

    Tatiana отвечает:

    @Елена938,
    Попробуйте наносить как бы играючи легкими движениями руки и не сильно и постоянно нажимая на кнопку краскопульта, чем сильнее давите тем мощнее струя а вам нужны капельки мелкие.

    Ответ

    Елена938 отвечает:

    @Tatiana, Спасибо за поддержку! Уже стало получатся, не идеально пока, но понятно куда двигаться, а то уже и не хотелось браться за краскопульт!
    Это так здорово, что есть люди, которые не только разделяют твой фанатизм, но и помогают!

    Ответ

  2. Вау! Красавец то какой! Обожаю экзотику.

    Нина, подскажите пожалуйста, в каких формах на Ваш взгляд удобней замораживать начинку (слои) муссового торта и делать сборку: в кольцах, разъемных формах или силиконовых, а то не могу определиться что заказывать?

    Спасибо.

    Ответ

  3. Нина, добрый день! У меня вопрос про велюр. Некоторые готовят его из шоколада и какао масла 50/50. А у Вас это просто какао масло. В чем разница? Без шоколада велюр красивее ложится? Или другая причина?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьчна, разница в том, что если вы пользуетесь не профессиональным компрессором с пистолетом, где тонкая струя, а строительным краскопультом — какао + шоколад будет ложиться слоем толще. А по законам физики, замороженное тело при размораживание незримо, но расширяется. и от этого на поверхности торта у вас будут трещины. Если будете использовать только какао масло, такой слой будет даже со строительным краскопультом ложиться тоньше и трещит быть не должно (хотя, конечно, сколькими слоями вы покроете ваш торт)

    Ответ

    Татьчна отвечает:

    @Niksya, Спасибо большое за такой развёрнутый ответ!

    Ответ

  4. Снова прекрасный и , конечно, вкуснейший торт, мимо которого не пройти. Ниночка, подскажи, пожалуйста, а кокосовое пюре, можно заменить другим пюре, или здесь вкус , нежный, именно и придаёт оно? Просто пюре где искать не знаю. Маракуйя есть, манго есть…

    Ответ

  5. Нина, здравствуйте, а кокосовое пюре, это которое продается как кокосовое молоко? А то сейчас заказала кокосовую пасту, но мне кажется она будет густая. Торт очень заинтересовал, расскажите про пасту подробнее, пожалуйста.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, нет, это именно пюре. Не молоко. Продается замороженным в интернет-магазинах, как замороженное пюре манго, маракуйи и т.п.

    Ответ

  6. Жалко, замороженное почтой не высылают, к сожалению.

    Ответ

  7. Спасибо, что так регулярно радуете нас новыми шедеврами. Нина, подскажите пожалуйста, какое из себя кокосовое пюре? Насколько оно густое и чувствуется ли в нем частички кокоса? В Канаде замороженного пюре кокоса я не встречала, однако тут есть такая штука, называется creamed coconut. Он совершенно гомогенный, по вкусу напоминает начинку конфет «рафоелло», только не сладкий. Как вы думаете, им можно заменить кокосовое пюре?

    Ответ

  8. Нашла кокосовую пасту!!! Все ингридиенты готовы. Вопрос, можно ли велюр заменить на зеркальную глазурь? Если да, то какую? Краскопульта нету.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, да, любую, которая есть на сайте. Например, от тарта «Бесконечная ваниль»

    Ответ

  9. Мне не очень понравился, к сожалению, мусс просто приторный и не держит форму вообще:((( в общем то получается нежно-кокосовый, но точно надо добавлять немного желатина и убирать сахар….

    Ответ

  10. Торт очень понравился! Первый раз делала подруге. Форму держал прекрасно. Мусс был плотный и все хорошо. Всем понравился. А вчера решила сделать для своих домашних, но так как все разъезжались заставили меня его разрезать прям замороженным. Первый раз делала такой плохой поступок, и остатки торта утром превратились в массу. Кокосовый мусс просто весь растаял. Я предполагаю, что из-за того, что я поддалась на провокацию и разрезала замороженным, мои догадки верны?

    Но в целом могу сказать, что он безупречен. Сладкий кокосовый мусс прекрасно гармонирует с кисленькими фруктами и такой сладости не ощущается. Нина, спасибо Вам большое, за то, что делитесь с нами, учите нас! Вы лучшая

    Ответ

  11. Нина здравствуйте, скажите пожалуйста, масла какао это «cocoa butter». Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ilze, да

    Ответ

  12. Добры день уважаемая Нина,подскажите какой краской вы пользуетесь для покраски шоколада? Названий производителя.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]