Пирожное «Виолет»

07.03.16 at 9:00 дп

slonimskiy-234jpg_new

Это пирожное к 8 марта мы дарим всем вам вместе с шеф-кондитером французской школы Bellouet Conseil David Bonet. Мы его исполняли на нашем совместном мастер-классе в декабре 2015 года в Петербурге и единое мнение всех студентов было: «Пирожное прямо для экранизации в «Завтрак у Тиффани»!»

Схема

Состав пирожного:

  • TRAOU MAD песочное тесто (бретонское),
  • крем-брюле с фиалкой (без запекания),
  • карамельное «баваруа».

Рецепт рассчитан на 10 маленьких пирожных, которые собираются формой «Religious» или нашей «Матрешки». Для сборки использовались силиконовые формы Silikomart «stone» и «globe».

Ингредиенты и процесс приготовления:

TRAOU MAD песочное тесто (бретонское):
150 г масла
120 г сахарной пудры
4 г соли
60 г желтков
70 г миндальной муки
200 г муки
20 г разрыхлителя

Взбейте электрическим миксером с насадкой весло масло, сахар, желтки, миндальную муку и муку, просеянную с разрыхлителем. Уберите в холодильник на 2 часа. Раскатайте тесто 3 мм толщиной, положите в прямоугольную форму 12см x 4см и выпекайте в заранее разогретой духовке при температуре 160°C около 10-12 минут. Затем еще горячим вырежьте вырубками нужные вам формы (на 1 см меньше диаметра формы под пирожное).

Фиалковое крем-брюле:
125 г малинового пюре
80 г жирных сливок 33%-35%
5 г пектина x58
30 г сахарной пудры
5 г желаьтина
40 г малинового ликера
1.5 г ароматизатор «фиалка»

Пектина x58 — это еще один вид пектина, который хорошо взаимодействует с продуктами, в которых есть кальций. А кальций у нас есть, практически, во всем. Он действует чуть иначе, чем NH. С ним получается текстура именно не желе, а кремовая, как настоящее крем-брюле. И во Франции уже, практически, везде, где в десерт входит крем-брюле, его не запекают, а используют пектин  x58. Вы можете приготовить этот вариант начинки c NH, но имейте ввиду, что текстура будет несколько иная, чем задумывалась в начале.

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Нагрейте в сотейнике малиновое пюре с жирными сливками до температуры 40°C, добавьте пектин X58 и сахарной пудры. Доведите до кипения и чуть проварите. Снимите с огня и добавьте набухший желатин, малиновый ликер, ароматизатор «фиалка». Разлейте в формы и заморозьте.

Карамельное баваруа:
32 г сахарной пудры
16 г глюкозы
13 г масла
50 г жирных сливок
30 г желтков
5 г желатина (200 Bloom)
125 г взбитых сливок

200 Bloom — эта сила желатина. Нет разницы, листовой он у вас или порошковый. От его текстуры не зависит то, будет он более сильный или менее. Сила зависит от производства. Наш желатин в среднем это 160-180 bloom, но вы не найдете на пачках эти параметры. Только опытным путем можно придти к понимаю работы с ним. Все Французские рецепты рассчитаны именно на желатин этой силы.

Нагрейте в сотейнике глюкозу с сахарной пудрой так, чтобы получилась карамель янтарного цвета. Соедините с маслом и горячими сливками,  добавьте желтки и готовьте до температуры 85°C (английский крем). Снимите с огня и добавьте набухший желатин и перемешайте. Оставьте остужаться до 30°C. Смешайте со взбитыми сливками.

Сборка и украшение:

В форму Silikomart «stone» отсадите наполовину мусс. Выложите диск замороженного крем-брюле, снова немного мусса и закройте все песочным тестом. Форму «globe» просто заполните муссом. Уберите в морозилку.

После того, как пирожное полностью застынет — покройте его любимой вами глазурью или велюром. Поставьте на большую форму маленькую (globe).

Декор

По окружности украсьте сахарными бусинками (жемчужинками), а на поверхность положите диск шоколада. Если вы покрыли глазурью, то на нижний слой так же лучше всего положить диск шоколада. В таком случае верхний заглазированный шарик мусса не будет скользить и не съедет на бок.

Пирожное "Виолет"

Уберите в холодильник на несколько часов, чтобы пирожное деликатно разморозилось и можно подавать к столу.

Пирожное "Виолет"

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Великолепно, прекрасно!! Спасибо, Нина!

    Ответ

  2. Нина, спасибо за такое поздравление.
    Полезная ознакомительная инфа о новом виде пектина 58 для русскоязычных людей. У нас продается вообще непонятно что. Очень хочу разобраться в их классификации, особенностях. Информации почти нигде нет.

    Ответ

  3. Боже, я как и хотела рецепт этого пирожного. Спасибо! С праздником вас! Любви, сил и вдохновения!

    Про желатин тоже полезно. Я раньше думала, что его сила только от «старости» зависит .А тут вот оно как)

    Ответ

  4. Нина! Выражаю огромную благодарность за то, что находите время и желание делиться рецептами всяких изысканных блюд, и от души поздравляю вас с 8 марта.
    (и еще хочу задать вопрос — сколько желтков нужно в карамельное баваруа? Очень хочется попытаться приготовить пирожные, но боюсь испортить крем, положив желтки «на глаз»)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, дописала. С праздником!

    Ответ

  5. Желатиновая масса 28 грамм, как её сделать?

    Ответ

    Юлич отвечает:

    @ВВВ Виктория, желатиновая масса это желатин замоченный в холодной воде в пропорции 1:6

    Ответ

  6. Здравствуйте, спасибо за рецепт! Не подскажите, где можно приобрести фиалковый ароматизатор?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лена, ищите в интернет-магазинах

    Ответ

  7. Нина благодарю вас за огромный труд и терпение,при вашей работе и вы всем отвечаете ,Вам терпения и успеха.

    Ответ

  8. Нина, это не опечатка? 20 гр разрыхлителя в бисквит? Мне кажется, что этого очень много.. Поэтому решила переспросить- вдруг опечатка ))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @света, да, это бретонское песочное тесто.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]