Профитроли с воздушным ванильным кремом и клюквенным мармеладом

14.03.16 at 9:00 дп

Профитроли с воздушным ванильным кремом и клюквенным мармеладом

Как на счет нежнейших шариков «профитролей» с воздушным сливочно-ванильным кремом и кислыми кусочками мармелада, под хрустящей корочкой краклина? По-моему звучит на столько заманчиво, что не стоит откладывать их приготовление на какой-то другой день!

Мармелад клюквенный:
500 г пюре клюквы
500 г сахара
125 г глюкозы
50 г сахара + 12 г пектина «jaune»
8 г лимонного сока

50 г сахара смешать с 12 г пектина, отложить.

Ягодное пюре нагреть с глюкозой и сахаром до 60С. Всыпать пектин с сахаром. Мешая, довести смесь до 110С. Снять с огня, влить лимонный сок. Перелить в форму, чтобы толщина была около 2 см – 24х15 см, рамка на силиконовом коврике, смазанную растительным маслом. Оставить на сутки застывать.

Краклин для заварного теста:
100 г сливочного масла (охлажденное)
125 г муки
125 г мелкого сахара
щепотка ванильного сахара

Смешать все ингредиенты и охладить. Раскатать тонкий пласт, вырезать кружки 2 см. Использовать  для заварного теста перед выпечкой.

Заварное тесто:
120 г муки
100 мл цельного молока
100 мл воды
10 г мелкого сахара
1 щепотка соли
80 г сливочного масла (комнатной температуры)
240 г яиц

В сотейнике смешать молоко, воду, соль, сахар и сливочное масло. Снять с плиты и добавить всю муку сразу и подсушить всю эту смесь на плите. Переложить в чашу кухонного комбайна с насадкой «весло» и перемешивать, понемногу добавляя яйца. При необходимости в конце добавить горячее молоко.

Отсадить  из кулинарного мешка с маленькой насадкой профитрольки 2 см в диаметре. Поверх уложить песочное тесто. Выпекать при 190С около 10 минут, затем снизить температуру до 180, включить конвекцию и допекать еще 10 минут до готовности.

Ванильный крем:
283 г молока
90 г желтков
80 г сахара
28 г крахмала
1,5 стручка ванили
10 г желатина
150 г сливок 33%

Сделать заварной крем, растворить в нем набухший желатин и остудить до комнатной температуры. Примешать взбитые сливки.

В готовый крем порезать мелко мармелад и перемешать. Начинить профитроли.

По этому же принципу я делала свои профитроли «Матрешка». Когда песочное тесто подкрасила пищевым красителем и украсила все пластичным шоколадом.

Religious Matreshka

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, здравствуйте, подскажите чем можно заменить пектин jaune, пектин NH совсем не подойдет, либо желатином загустить, вряд ли у нас получится такой пектин достать

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, нет, нельзя. Ни желатином, ни поменять пектины, они не взаимозаменяемые.

    Ответ

  2. Ну просто очень заманчиво! И еще хочется сделать мармелад шариком и вложить в серединку крема, срезав шапочку и потом вернуть ее на место. Чудесное сочетание клюквы и ванильного крема! И любимчик краклин!
    Спасибо!

    Ответ

  3. Nina, ogromnoe spasibo sa rezept! Odin wopros: kak wi na4injaete profitroli? rasresaete ih ili is konditerskogo shpriza?
    Spasibo :-)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Maria, из шприца ))

    Ответ

  4. Нина спасибо за рецепт.
    И как все успеваете.. Сегодня мастер-класс.. и тут же рецепт.. Я еще от сегодня не могу отойти.. А что же завтра будет!!))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксения, потому что Pastry is a magic ))))

    Ответ

  5. Мммммм, что может быть вкуснее нежнейших профитролей?…
    Ниночка, а если заменить клюкву на красную смородину, то сахар и пектин можно оставить в таком же количестве? Вроде по кислоте эти ягоды похожи)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, да, все ок будет

    Ответ

  6. Нина, скажите пожалуйста, можно ли вместо пектина » Jaune » использовать пектин цитрусовый или пектин NH?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, только яблочный. Цитрусовый и яблочный пектины не взаимозаменяемые.

    Ответ

  7. Нина, очень классные матрешки! А как сделать чтобы клюквенный мармелад был как на фото, прямо посрединке ванильного крема? А не хаотично перемешан с ним?
    Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, это просто так совпало на разрезе, специально ничего не делала.

    Ответ

  8. Здравствуйте Нина. Скажите пожалуйста а пектин Jaume ещё как нибудь называется? Я нашла yellow пектин и Apple пектин. На какой то из сайтов видела Jaume yellow, a y вас в комментариях увидела что вы его называете яблочным. Спасибо.

    Ответ

  9. И ещё один вопрос. Я уже пересмотрела весь блог с десяток раз и ни как не могу найти комментарий каким сухим красителем вы пользуетесь для макарунс.

    У вас замечательный блог!!! Я не перестаю удивляться бесконечной энергии и художественному мастерству! Спасибо за то что делитесь с нами!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аля, Sevarome

    Ответ

  10. Нина, здравствуйте,

    Спасибо большое за рецепт.
    Не подскажите, пожалуйста, готовые профитроли смогут около дня храниться в холодильнике или все же лучше делать перед подачей?

    И еще один вопрос не по теме: планируете ли Вы в будущем мастер во Франции на русском/ французком языке?

    Ответ

    Надежда отвечает:

    @Daria, такие профитроли (с хрустящей корочкой) нужно готовить только перед подачей. Т.к. даже после недолгого хранения (в т.ч. если не закрывать блюдо пакетом или крышкой) хрусткость пропадает и остается только вкус сладкой хлебной крошки. А здесь вся прелесть в этом хрусте.

    Ответ

  11. Нина, здравствуйте! Спасибо большое за ваш сайт! он безумно вдохновляет! Подскажите пожалуйста, нигде не могу найти в продаже пектина «jaune» и нормального обьяснения цитрусовый это пектин или яблочный?. Может быть его можно поискать под другим названием? Где то пишут, что это, так называемый, желтый пектин. Но какой он(цитрус, яблоко) нигде не написано! Совсем запуталась! одна надежда на вас!!

    Ответ

  12. Нина, просветите, пожалуйста, каким образом использовать краклин перед выпечкой? Ранее с ним не сталкивалась

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]