Большой отчет: авторский мастер-класс в Петербурге

07.10.15 at 9:00 дп

Нина Тарасова

Фотографии Александра Слонимского

Не первый раз я провожу мастер-классы в Кулинарной школе номер 1 и всегда это делаю с большим удовольствием! Курсы у нас всегда получаются демонстрационными и я стараюсь дать для студентов максимальный объем информации, который только можно получить за три дня, касательно каждого аспекта нашей деятельности.

Студенты

А помогали мне на этот раз два замечательный ассистента — Лена и Юля. Юля Бакова вообще шеф-преподаватель кондитерского мастерства в Высшей Кулинарной школе Swissam, поэтому у нас получилось, что мы порой давали двойную информацию нашим студентам — практическую, теоретическо-лекционную и учебно-базовую по американско-швейцарским учебным материалам, основываясь на наш двойной опыт. Это было максимально интересно и полезно!

Юля и Лена

И все, как всегда начинается с базы — заварное тесто, любимое многими и многоуважаемо за свои капризы и не податливость. Как «приручить», как понять, как сделать послушным и «читать» продукты по мере их соединения, как рассчитать температуру в духовке в зависимости от вашей техники, как разработать рецептуры для масштабного производства и для домашнего использования.

Заварное тесто и краклин

Заварное тесто перед выпеканием.

Профитроли

И готовые шарики профитроли.

Без начинки и с начинкой

Идеальная полость внутри и они же, уже начиненные кокосовым нежным муссом.

Готовый результат

А вот так наши профитроли преобразились и превратились в настоящее пирожное!

Основа

Экспериментируем с различными основа для пирожного. Это — основа из овсянки, кокосовой стружки, сухофруктов и орехов, меда и какао масла.

Глазурь

Фотографии Ксении Гончаровой

Глазурь «Гурме» с горьким шоколадом покрывает «Киевское» пирожное.

Kiev cake

И вот так, благодаря технике работы с шоколадом у нас преображается всем знакомое и любимое «Киевское» пирожное.

Велюр

Работа с велюром и покрытие пирожного «Шартрез».

Работа с пирожным

После чего мы аккуратно переставляем его на подложку и приступаем к декору.

Шоколадный декор

Наш шоколадный декор-корона, который ровным тонким пояском окружает наше пирожное.

Пирожное "Шартрез"

И отсаживаем в «лунки» мягкую фисташковую карамель. Она же у нас идет в начинку нашего пирожного.

Пирожное "Шартрез"

Пирожное "Шартрез"

И декорирование этого пирожного закончено — мягкая фисташковая карамель, фисташка и бисквит «мох» с фундучной пастой пралине.

Морковное пирожное

Следующим у нас идет новая версия морковного пирожного.

Морковное пирожное

Оно выкладывается на основу из бретонского теста. Сама печенька крепится на подложку при помощи капли глюкозы, чтобы не случилось конфуза при переносе с места на место.

Морковное пирожное

В центр отсаживаем мармелад из моркови с цитрусовыми и пряностями.

Морковное пирожное

Поправляем мармелад и ждем, когда пирожное оттает, чтобы закончить декор шоколадными элементами.

Рабочие моменты

Проверяем все ли в порядке и убираем в холодильник, чтобы пирожные деликатно начали оттаивать.

Рабочие моменты

Глазурь готова к работе и к тому, чтобы тонким слоем покрыть торт «опера» с зеленым яблоком.

Фисташковая карамель

А это — конфеты «фисташковая карамель с шафраном».

Дегустация

Невозможно не продегустировать немедленно же!

Работаем с улыбкой

И конечно же, не секунды без улыбки!

Велюр

На мастер-классах с небольшим количеством тортов и пирожных с велюром, я предпочитаю пользоваться баллончиками. Это удобнее и расход меньше по деньгам на какао масло и краситель и особенно это удобно, когда нужно нанести несколько цветом, чтобы создать красивый градиент на поверхности.

Велюр

А Юля рассказывает о том, почему важно наносить велюр именно на сильно замороженную поверхность пирожного — именно тогда у нас появляется красивый эффект «бархата».

Шоколадный декор

А затем в ход идет шоколадный декор. При работе с шоколадом мы с Юлей разделились — она давала теорию, цифры, температуру, а я непосредственно темперировала и делала сам декор. Как она пошутила: «Если вы хотите, чтобы Нина замолчала, просто свяжите ей руки». Чтобы мы не теряли ни нить информации и не страдало само дело процесса, мы с моей подругой выбрали верное решение «разделиться». Полученному результату удивилась даже она.

Шоколадный декор

И вот такой интересный вариант у нас вышел для пирожного «Шерлок».

Шоколадный декор

Шоколадный декор

И монтаж!

Шоколадный декор

Полученный финальный результат уже может отправляться на презентационный стол.

Шоколадный декор

А эти прекрасные шоколадные сердца (на которые кто-то даже подумал, что они деревянные) укладываются на поверхность торта «Кофе».

Шоколадный декор

И тоже торт готов!

Юля - это нож и он из Франции!

И пока я буду глазировать дальше, Юле достается ответственное задание — красиво и аккуратно нарезать торт «Опера» на порционные пирожные.

Работа над тортом "Опера"

Юля справляется с блеском и не упускает момента первой попробовать кусочек.

Работа над тортом "Опера"

Муки выбора — веточка зелени или яблочко?

Рабочие моменты с мастер-класса

И всеми любимая глазурь!

Рабочие моменты с мастер-класса

Декорируем торт «Вишневый сад».

Рабочие моменты с мастер-класса

Карамельная глазурь в различных вариациях — торт в форме «таблетки», классический круглый торт и «эффект капель на бархате».

Рабочие моменты с мастер-класса

И большое количество техник работы с шоколадом. Моя любимая часть!

Рабочие моменты с мастер-класса

Последние штрихи — наши морковные пирожные.

Рабочие моменты с мастер-класса

А этот рецепт вышел дополнительным — злаковые батончики с сухофруктами с белой глазури.

Презентация!

И наш стол готов к презентации! Давайте поподробнее рассмотрим то, что мы готовили все эти три дня! Программа получилась очень большая!

Тарталетки

Тарталетки с двойным кремом. Состав: миндальное песочное тесто, запеченный шоколадный крем, карамельное кремю и карамелизированные орешки.

Carrot cake

Морковное пирожное, новая версия. Состав: морковный бисквит; морковно-апельсновое желе с корицей; ванильный мусс с крем-чиз; для декора морковный мармелад с апельсином, карри, кардамоном и перцем эспелет и шоколадные элементы.

The Jardin

Торт «Th? Jardin»: миндальный бисквит (без сливочного масла); манговый мусс; шоколадный мусс; мусс с чаем «jardin» (черный крупнолистовой час, цитрусовые, жамсин, роза и фиалка), карамельная глазурь и шоколадные элементы.

Снеки

На фото — фисташковая карамель с шафраном; полезные злаковые батончики с орехами и сухофруктами и мармелад двухслойный «инжир и зеленое яблоко».

Пряные макарон

Пряные macarons с ганашем с молочным шоколадом и апельсиновым конфи в серединке.

Kiev cake

Киевское пирожное. Состав: бисквит ореховый «дакуаз», мягкая соленая карамель; карамелизированные орешки; масляный шоколадный крем с коньяком. Декор — глазурь «Гурме» и шоколадные элементы.

"Шерлок"

Пирожное «Шерлок», потому что «овсянка, сэр» (с). Состав: Основа из овсянки, с орехами и сухофруктами (без выпечки); бисквит с фундуком и овсянкой; ежевично-малиновое желе; ванильное кремю; мусс на овсяной каше с ванилью. Декор — велюр и шоколадные элементы.

Snow queen

Тарталетки «Снежная королева». Состав: миндальное песочное тесто, заварной ванильный крем, мятное маршмеллоу, профитроли с кокосовым муссом.

"Шартрез"

Пирожное Шартрез (chartreuse). Состав: Фисташковый крокант, Фисташковая мягкая карамель; Шоколадный мусс с козьим сыром; Декор — шоколадные элементы и бисквит «мох».

Торт "Оливье"

Торт «Оливье». Состав: миндальный бисквит, мягкая фисташковая карамель, шоколадный мусс, манговый мусс, ванильный мусс.

Торт "Кофе"

Торт «Кофе».

Торт "Кофе"

Состав: кофейный бисквит; кофейное кремю со сливочно-кофейным ликером с белым шоколадом; кофейный мусс.

"Вишневый сад"

Торт «Вишневый сад». Состав: реконструированное фисташковое бретонское тесто с кокосом; фисташковый бисквит (шариком); фишневое конфи; мусс кокос-маракуйя. Для декора: красная зеркальная глазурь и фисташковое кремю с вишневым конфи.

Яблочная "Опера"

«Яблочная Опера». Состав: бисквит «Джоконда» с кусочками сушеных яблок; мусс из запеченных яблок и лемонграсса; желе с чаем матча, зеленым яблоком и маракуйей.

Все мы!

И все мы!

Дипломы!

Да еще и с дипломами!

Спасибо!

Спасибо!

А потом была дегустация и много-много приятных слов! Спасибо всем большое за вашу теплоту, что вы нам подарили! Но новых встреч!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Это — фан-та-сти-ка!!! Потрясающе! Браво!

    Ответ

  2. При таком ускоренном ритме жизни, как вам удается не за бросить сайт???!!!
    Это удивительно!!! И конечно же спасибо!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ляна, потому что сайт, это моя деточка, которую я очень люблю.

    Ответ

  3. Это был потрясающий мастер-класс! Я то думала отдохнуть… Какое там! Это взрыв мозга от обилия информации! Так все интересно, невозможно упустить хоть каплю знаний, которые Нина с такой щедростью дает.
    Директор кулинарной школы сказал:» Вот это мастер класс, 39 человек, никого не видно. Никто не курит, не болтает!»
    И спасибо всем, это так важно, что есть единомышленники, такие же сумасшедшие!
    Ниночка, огромное спасибо, это было потрясающе интересно и информативно!

    Ответ

  4. Нина, сочетание фисташковая карамель-шафран для конфет не дают мне покоя, умоляю, расскажите рецепт, пожалуйста

    Ответ

  5. Нина, слов нет!!!! Это восторг и авации!!!
    Знаете, у меня уже тыщу лет сидит вопрос, не решаюсь задать…
    Расскажите, как при таком ритме жизни,
    Постоянных перелетах и путешествиях, съемках и
    мастер-классах, КАК у вас устроена семейная жизнь??
    Как хватает время на мужа и дочь?? У вас есть нянечки д/ребенка? Как
    муж приспособился к такому ритму жизни? У меня жизнь
    Гораздо спокойнее, но есть постоянное ощущение, что я недодаю себя семье….

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, я не освещаю свою личную жизнь и не выношу ее на публичность. Прошу понимания.

    Ответ

  6. Нина, не могли бы вы дать рецепт глазури гурме. Пожалуйста!)

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]