Отчет: практический мастер-класс в Москве

30.09.15 at 9:00 дп

Nina Tarasova, Chef Patissier

Фотографии от Сергея Кулькина

Сентябрь выдался у меня одним из самых насыщенных на события месяцев. И начну я свой рассказ с того, что с сентября 2015 года я официально являюсь Амбассадором Шоколада Cacao Barry! Это невероятно почетное звание и я крайне благодарна Академии Шоколада России за то, что предоставили мне эту возможность. Быть выбранной на совете в Европе, куда были представлены прекрасные и, бесспорно, достойные кандидаты, это большое счастье для меня. Спасибо.

Cacao Barry

И с этих пор мои практические мастер-классы будут проходить каждый квартал в Академии Шоколада в Москве, начало которым мы и положили в сентябре этого года. Пробный курс прошел с огромным успехом и аншлагом!

Wielfried Hauwel

На фото Head Chef Академии — Wielfried Hauwel. Профессионал с большой буквы, вдохновитель, сердце и душа Франции в России. Внимательный, заботливый к студентам, щедрый на знания и рецептуры, всегда ищет способы сделать как можно лучше, удобнее, комфортнее для всех. Было так легко и комфортно работать с его поддержкой.

Babushka cake

И каждое утро, каждого студента он встречал с кусочком вот такого «Babushka cake» и чашкой кофе. После дождливого утреннего ожидания на улице, пока откроется здание центра, где находится школа — он мгновенно старался всех согреть и быстрее допустить к работе.

Рабочие моменты

Да, это была именно работа. На мастер-классах в Академии Шоколада — только 100% практика. Прекрасно оборудованный зал, большое количество столов, плит, идеальная духовка, отдельный закуток для работы с велюром и, что самое важное в нашем деле — самый лучший кондиционер! Я, действительно, поработала уже во многих уголках, как и нашей страны, так и за рубежом. И, положа руку на сердце, могу сказать — что более идеальной температуры для работы с шоколадным декором и просто для комфортного находении в помещении, где все кипит, варится, парится, выпаривается, печется — очень мало где можно встретить. А когда все для тебя, все под рукой, комфортно и удобно — работается просто на одном дыхании.

Эй?

В группе комфортно находилось 23 человека и работали все. Причем — уровень был совершенно разный. Как от новичков, кто только постигает азы кулинарии, так и уверенные любители и даже заслуженные профессионалы и чемпионы в кондитерском деле. Грамотно организовать работу в таких условиях, тоже отдельное мастерство. Но мы справились. Кто посильнее, помогал новичкам и был рядом, когда я находилась в другом конце аудитории с кем-то и что-то объясняла. А потом я подхватывала и все мы неслись в одном прекрасном, сладком темпе!

Демо моменты

Все самые первые «шаги», которые мы всегда делаем на курсе, начинаются с теоретической части, практически лекционной и продолжается подробной демонстрацией. Наглядно я хочу теорию превратить в практику. Одно дело услышать, и совсем другое все это увидеть и закрепить материал.

Лекция

Лекции касаются не только продуктов и их химических реакций, но и я так же подробно разбираю вопросы техники, будь то профессиональная или домашняя. Любую технику, какой бы она не была, нужно будет «приручить» и подстроить под свою работу. А как это сделать грамотно, я рассказываю и показываю наглядно, вплетая живой, реальный опыт.

Мимика и движения

Когда какой-то техники нет под рукой, чтобы объяснить то, что я хочу донести до студентов, в ход идет моя богатая жестикуляция. Иногда, правда, это выглядит, как будто на курсах я показываю какие-то элементы танцевального «па». Но ведь кулинария — это тоже искусство!

Арахис!

И, если вы следите за моими анонсами, я максимально стараюсь давать разнообразные программы. И учить соединять интересные, новые комбинации, создавать то, что порой не купишь. Например — пасту пралине из соленого арахиса. Это такое сумасшедшее вкусовое сочетание!

Работаем!

И потихоньку от демонстрации переходим к практике.

Мимика

А вот в этом — вся я! И пожурить, и похвалить, и пошутить и посмеяться! Все со сменяется с секундной скоростью!

Заготовки

Делаем интересные заготовки для будущих десертов. Несколько текстур — бисквит, хруст, нежность мусса и прохлада желе.

Бригадейро

Один из любимых элементов по составу в десертах — бригадейро! По желанию его можно сделать и чуть более жидким и густым для конфет.

Точность!

А еще — точность, это не только вежливость королей, но и обязанность для кондитера. Все должно быть рассчитано до миллиметра, чтобы не пострадал внешний вид нашего творения.

Все при деле

Работают все, а я стараюсь проконтролировать каждого, направить, подсказать, помочь, подхватить. Часы пролетают с неимоверной скоростью.

Nina Tarasova

А я счастлива наблюдать за работой моих студентов. Все так ладно спорится у них в руках, как у единой сложившейся годами команды!

Песочное тесто

Вот это, что на фото выше — изумительный вариант основы для пирожных — реконструированное песочное тесто: нежное, рассыпчатое и чуть хрустящее.

Песочное  тесто

Я всегда стараюсь дать базы и основы разных видов и техник для одного и того же продукта. Вот тут — миндальное песочное тесто и бретонское песочное тесто. Отличается разностью ингредиентов, предназначением, текстурами и способом выпекания.

Линзерское песочное тесто

Или вот линзерское песочное тесто, которое вообще делается на вареных яичных желтках, с корицей и ромом. Какой же у него сумасшедший аромат!

Подготовка

Маленькая хитрость при приготовлении профитролей — окуните вашу вырубку нужного размера в муку, чуть стряхните излишки и оставьте след на противне. Это будет ваш трафарет. Точно так же можно сделать для макарон, но след оставлять сахарной пудрой.

Заварное тесто

И переходим к заварному тесту — отсадке.

Малыши!

А вот и наши малыши-профитрольки, которые являются важным элементом в составе десерта «гнездо».

Профитроль

Краклин у нас тоже не обычный — двуцветный, белый и с какао, чтобы создать эффект перепелиного яйца.

Кекс!

Один из осенних хитов с мастер-классов — пряный кекс на клинтвейне из белого вина с грушами, выдержанными в этом глитвейне три дня.

IMG_9912erwg

И последние часы работы перед презентацией — финальный декор. На этом фото мы «вьем гнезда» из настоящего белого и темного шоколада.

Тарталетки

Выкладываем все на вот такие небольшие тарталетки, заполненные кремю из карамелизированного шоколада.

Практика

А вот тут наглядно видна самостоятельная практическая работа моих студентов. Я никогда не боялась и не боюсь доверить самое ответственное им. Ведь вы же пришли учиться и научиться можно лишь попробовать. Я не даю мастер-классы ради красивой презентации, мне важен ваш результат и то, что вы все поняли на собственном опыте!

Декорация

Время глазури и декора. Показываю, рассказываю — а дальше сами.

Теория

И даже когда уже, казалось бы, осталось всего ничего до презентации, я не упускаю возможности дать еще немного лекционной части по глазированию, переносу пирожных, разморозке.

Пластичный шоколад

Креатив моих студентов в работе с пластичным шоколадом!

Шоколадные перья

Шоколадные перышки, тоже попробовали сделать все.

Финальные штрихи

Финальные штрихи — золотые карамелизированные орешки и формовка гнезд.

Птифуры

Будущие чизвейки в глазури ложатся на реконструированное песочное тесто.

Шоколадный декор

Шоколадный декор для карамельных пирожных.

Торт "Мэд Эвел"

Я уже рассказывала ни раз, что у многих моих десертов есть своя собственная история «рождения». Я благодарна своей судьбе, что на жизненном пути встречаю потрясающих людей, которые становятся моими добрыми друзьями. Друзья всегда рядом, даже не смотря на расстояние и дают мне столько сил в сложные моменты, сами того, порой, даже не зная… Мои друзья вдохновляют меня на совершенно сумасшедшие вещи! Так, однажды меня познакомили во Франции с почти настоящим пиратом. Этот человек хозяин «Креперии» в Альзасе, которая полностью стилизована под пиратский корабль. И даже каждый блин из меню с различными начинками носит имя некогда существующего пирата. И вот Стефан, хозяин этого заведения и он же шеф-повар, прислал мне карандашный рисунок с идеей, со слоями и вкусовыми сочетаниями: «Это для тебя, маленькая русская девочка, одна небольшая идея для твоего творчества!» Я зацепилась за идею мертвой хваткой и тут же побежала собирать ингредиенты. Вкус — совершеннен и очень необычный!

Декорирование

И вот так, пока я не видела, что творится за моей спиной, Вилфред шутил, как мог!

Декорирование

Декорирование

И на этой прекрасной и веселой ноте мы переходим к презентации!

Птифуры!

Наши маленькие «птифуры», пирожные на один укус буквально — шоколадный чизкейк и ванильные «камушки» на песочной основе.

Торт "Mad Avel".

Торт «Mad Avel». Состав: фундучный бисквит «пралине»; крокант с пралине из соленого арахиса, молочного шоколада и хрустящей вафельной крошки; шоколадный трюфель с дульче-де-лече; легкий карамельный мусс с флер-де-сель, арахисовой пастой пралине и молочным шоколадом.

Пирожное "Карамельный вихрь"

Пирожное «Карамельный вихрь»: шоколадное бретонское песочное тесто; карамель с пралине и финиками; апельсиновая карамель; карамельный мусс и карамельная глазурь.

Пирожное "Лило"

Пирожное «Лило» (По мотивам Диснеевского мультфильма «Лило и Стич»). Состав: бисквит шоколад-пралине; мусс с пастой «спекулез» (французское коричное печенье); желе с запеченным ананасом в бананово-карамельном соусе. Декор: печенье с корицей и шоколадные элементы.

Пирожное "Коктейль"

Пирожное «Коктейль»: фисташковый бисквит, лимонно-лаймовый крем; клубнично-мятное желе; лимончелло мусс.

Опера "Темный граф"

Опера «Темный граф»: шоколадный бисквит; ванильный масляный крем; вишневое желе с красным вином и розовым перцем.

У этого торта тоже есть своя история:

Давно очень я ходила на мьюзикл «Бал вампиров»? Насколько меня потрясло это зрелище и под каким впечатлением я находилась на тот момент — это не поддается описанию.

Прошла почти неделя, а «бал» меня не отпускал. Я, как потерялась, не могла ничего делать. Не то, чтобы у меня не получалось, нет, просто не было желания ничего делать, воли… Где-то осталась важная часть меня и я не могла ее обрести вновь. Меня, как околдовали, честное слово! Песни постоянно жили в голове, я чуть ли не думала уже цитатами и каждый день снова и снова включала этот мьюзикл, в ужасном качестве, что удалось найти, т.к. официального диска еще нет. И ведь знала, что прослушав, у меня в душе появится необъяснимая тоска… я правда, не могла найти ей выхода или основания, но.. вот как в Булгакове, в «Мастер и Маргарите», когда Волонд уже улетел, жизнь стала нормальной, но в полнолуние Иван Бездомный мечется и не может объяснить, что с ним происходит, пока не забудется тревожным сном. Несколько дней я находилась в таком состоянии, пока однажды не проснулась и не увидела то, что должна сделать – торт (да-да, я безумна и это уже неопровержимый факт), в котором воплощу все свои переживания, все свои эмоции, образ заключу в форму вкуса таким, каким я увидела Ивана Ожогина в образе графа фон Кролока. Это было в четверг. Я проснулась, но сон, как будто еще не спал с глаз. Лежала и наблюдала, как в видении, каждый свой жест, каждый продукт, который буду брать для создания слоев, как буду работать ступалой, как будет взбиваться бисквит. Я видела это все!

Тень моя тебе являлась во сне
И при луне тайно ты обо мне мечтала.
Судьбе навстречу, ангел мой, поспеши
Темною страстью одинокой души
Тебя призываю в полночной тиши.

(«Бог мертв», ария графа фон Кролока, «Бал вампиров»)

Затем у меня было много дел, связанных со скорым отъездом во Францию, встреч и еще я купила билеты на сольный концепт Ожогина «Летний рома с…» во дворце Белосельских-Белозерских. Представляете — тот, кто меня вдохновил, кто заставил «заболеть» мою впечатлительную душу, будет выступать на той же сцене, на которой я выступала 5 лет! Вы можете себе представить такие совпадения?!

Весь день я только и думала о торте. Нарисовала вначале его в своем вечном блокноте, расписала состав. Потом все это перенесла в рисунок на компьютере, чтобы появилась полная ясная схема. Он должен был получиться невероятно прекрасным.

А на следующий день, как будто в подтверждении слов врача-психиатра из романа: «Ваше спасение сейчас только в одном — в полном покое», — говорит психиатр Ивану Бездомному (с), мой организм не выдержал и сдался. Я проснулась с температурой почти 39, меня било в сильнейшей лихорадке, знобило и я еле могла встать. Пила жаропонижающие, которые совершенно не действовали и, забывалась нервным сном, думая лишь о том, что и сегодня не смогу сделать торт. Пожалуй, это доставляло мне сильнее всего мук. Как так! Все есть, все продукты есть, уже дошли до нужной температуры и готовы к работе, уже ждут буквально, чтобы раскрыться и заиграть в моих руках… а я лежу в холодном поту под двумя одеялами…

В субботу, все как сняло рукой. Ни температуры, ничего. Еще оставалась слабость, немного болезненный взгляд, но с самого утра уже начинала творить, сверяясь со схемой. У меня есть 5 часов на создание моего десерта, а потом собираться на концерт.

Сделай шаг ко мне во мрак
Отдаваясь свободной страсти
Свет дневной твой злейший враг
Больше он над тобой не властен
Всей душой почувствуй ночь
Приобщись к ее темной тайне
Прогони сомнения прочь
И поверь в то, что сны – реальны…

(«Бал вампиров»)

Понимаете… со мной никогда ничего подобного не происходило. Кроме как мистикой, волшебством, на грани абсурда, я не могу это назвать. Как бы я не любила Bon Jovi, и под каким бы впечатлением не находилась каждый раз после его концерта, у меня и в помыслах не было ничего подобного – сделать и что-то посвятить ему. Первый концерт в Хельсинках для меня тогда был вообще огромным эмоциональным потрясением, т.к. я не верила, что ТАКАЯ мечта может сбыться и я их увижу воочию. А потом Франция с ними же, которая для меня стала на столько знаменательной, что чуть ли не прекратилась в родину души… Но нет – внутри тишина. Я не была настолько потрясена, чтобы пропускать через себя раз за разом каждую ноту, каждый звук и терзаться в муках, для чего, куда, зачем?

Тут все иначе было. Его голос, игра, чувства, образ и эмоции на сцене, как будто приподняли меня и показали свет, к которому надо стремиться и я поверила в себя, в свою задумку. Я видела десерт в своем сознании и ощущала вкус…

И вот торт готов. Осталось только название. Первым порывом было окрестить его «Балом вампиров». Но это несколько не честно к мьюзиклу, к создателям, ко всем. Потом я стала рисовать на компьютере разные надписи, смотря, что лучше всего подходит. Над вариантом «Ожогин» я так же долго сидела и смотрела под разными углами. Тоже нельзя – вдруг он будет против или ему не понравится задумка, да и нельзя так как-то…

На концерт шла все еще терзаемая разными мыслями и образами, то и дело прикладывая и смотря со стороны то одно, то другое.

Во дворец входила с необъяснимыми эмоциями. А потом вышел на сцену Иван и мы все в едином порыве забыли обо всем. Он пел знаменитые романсы, такие как «Очи черные», «Я вас любил», «Шмель», «Улица, улица», «Средь шумного бала», песню из «Гардемарины вперед» — «Дороги любви» вместе с очаровательной Светланой Вильгельм-Плащевской, «Только раз бывает в жизни встреча»… и т.д. на стихи и музыку знаменитых поэтов и композиторов. Что сказать, голос у него от Бога. Невероятный, инопланетно-сильный и завораживающий, я не шучу и не преувеличиваю.

Во втором действии конферансье сказала, что мы можем написать Ивану вопросы и он на лучшие ответит. Я не удержалась и написала примерно следующее: «Если бы однажды кондитер, вдохновившись вашим голосом сочинил торт и попросил оказать ему честь дать название ему. Какое бы имя десерту вы подарили, чтобы оно ассоциировалось с вами?».

Когда со сцены прозвучал мой вопрос, я сама сидела красная, как рак. Конечно, глупо это было вот так писать, не вникая в подробности – что за торт, как он мне дался… Иван отшутился: «Ну… «Графские развалины» уже есть, пусть будут «Графские завалинки»».

Почти в тот же миг мне написала моя подруга (я советовалась со всеми и никому не давала спать): «Нин! «Темный граф»!» Точно. Это именно «Темный граф» и никак иначе.  Мы еще немного поиграли словами «Темный рыцарь» (но это уже «Бетмен»), «Темный принц» (тут получаются ассоциации с сыном президента африканской страны вообще). В итоге я все отвергла и остановилась на «Темной графе»…

Лишь доверься мне, лети же со мной
Над пропастью, над бездной между светом и тьмой
Сквозь время и пространство над грешною землей

(«Бал вампиров»)

Но, скажу вам честно, после выступления 9 июня во дворце Белосельских-Белозерских, если этот торт когда-нибудь выйдет «в мир», то «Графские завалинки» будет его второе имя!

Меня все еще одолевали сомнения и душа не вернулась толком на место. И… я написала Ивану, немного рассказав свою историю и, пока не успела наскучить, показала торт, объяснив, что только благодаря тому вдохновению, которым он щедро одарил меня, все получилось так, как получилось. Писала и краснела, как и краснею сейчас… я человек вообще скромный и никогда не лезу людям в душу. Мне было неловко его отвлекать, боялась показаться безумной фанаткой и вообще странной личностью, которой видела себя уже в зеркале… но он мне ответил, что «Торт красивый!… и со своей стороны считал бы честью попробовать этот шедевр!» Не ожидала и оттого разволновалась еще больше. Подарить его Ивану я так и не успела, в тот день он уже уезжал обратно в Москву. Но я очень надеюсь, что у меня еще будет возможность угостить моего вдохновителя «Оперой: Темный граф».

Не могу не сказать несколько слов, что же стало основой торта. Я обожаю французскую классику, а именно «Оперу» знаменитого Gaston Len?tre. Она на столько удачный «материал» из которого можно «лепить», как из пластилина удивительные вещи.

Так, старинная кофейная идиллия неожиданно стала воплощением «вампирской души»… темный, как сумрак, шоколадно-ореховый бисквит, с ощутимыми кусочками миндаля. Кроваво-красное, терпкое желе с благородным красным вином и кислой вишней, где яркими вспышками играет розовый перец – коварный слой, как и сам Граф фон Клорок. Белоснежный, как клыки, крем с поистине бесконечным ванильным ароматом. Он смягчает и сдерживает коварство «винного» слоя и показывает, что не все темно и мрачно в душе Кролока. У него есть своя грусть, печаль, что-то светлое, на что он еще способен. Возможно это вина, сожаление, любовь, отчаяние… просто его тоже можно понять, посочувствовать, влюбиться… И красная мышка из удивительно легкой глазури на темном шоколадном фоне с серебряным напылением, олицетворяющим звездную ночь…

Мне удалось, исключительно следуя своего шестому чувству и той волшебной атмосфере, которая буквально руководила всеми движениями в процессе создания, подобрать крайне гармонично количество ингредиентов. Если бы я хоть немного изменила гармонию пропорций — он мог выйти либо очень грубым, либо недостаточно «игривым», простым и обычным. Даже не знаю, в других бы обстоятельствах, получилось бы так же прекрасно…

Вот такой он, мой «Темный граф».

Гнезда!

Простите за лирическое отступление. Возвращаюсь к десертам. Тарталетки «Гнездо»: Миндально-коричное песочное тесто с мусковадо; Медовое кремю с карамелизированным белым шоколадом; Заварное тесто с двуцветным крамблом; Взбитый ромашковый ганаш; шоколадный декор (гнездо).

Шоколадные макарон

Дополнительный рецепт с курса: шоколадные макарон.

Маршмеллоу

И еще один дополнительный рецепт, на этот раз от Вилфреда: шоколадные и клубничные маршмеллоу!

Приятная часть - дипломы!

И приятная часть по результату нашего труда — дипломы!

Ура!

Спасибо всем еще раз большое за такую слаженную командную работу. До новой встречи в декабре!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Вы — неиссякаемый источник фантазии! Всегда поражаюсь вашим идеям. Мечтаю попасть когда-нибудь на ваш мастер-класс!

    Ответ

  2. Нина, спасибо еще тысячу раз за мастер-класс! Я очень рада, что наконец познакомилась с тобой лично. Очень-очень-очень:) жду зиму)
    Я про Темного графа в жж (кажется) читала, давно уже. И во время МК все думала, он или не он:) очень вдохновил тот рассказ про создание торта…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маша, ооооон!!!! Мой особенный десерт, поэтому решила рассказать историю еще раз!

    Ответ

  3. Спасибо за отчет, за такое личное и эмоциональное описание создания торта. Оно уже публиковалось здесь, но читать всё равно интересно и волнительно. Когда читаю ваши посты отдыхаю душой и сердцем. Такой заряд радости, добра и энергии!

    Ответ

  4. А я вот первый раз прочла историю торта. И это настолько здорово! Настолько потрясающе, что эти эмоции, чувства и ощущения выходят, что они рождают что-то новое, необыкновенно-прекрасное. Это удивительно, и вам очень повезло, что у вас есть ваше дело, куда вы можете направить все: и свое мастерство, и свою душу.
    Вдохновило очень!

    Ответ

  5. Нина, у меня похоже та же болезнь началась — читаю детям на ночь царя Салтана — я б для батюшки царя испекла богатыря))
    Дочь говорит что у меня одни торты в голове))
    А мастеркласс это не только практические навыки, что само по себе бесценно, это единение азартных людей, это восторг, это просто супер!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, я обычно, когда читаю эту сказку, всегда думаю: «А мне быть той, которая на весь мир, приготовила бы пир» )))))

    Ответ

  6. Три дня на одном дыхании!! ни смотря на большой опыт, получила огромное удовольствие и много новых приемов. когда делаешь сам, открываются косяки в твоей работе, видишь работу других-это очень полезно. Спасибо Вилфреду за такую возможность. И конечно Нине,за познавательный мк! наконец мы знакомы лично)))

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]