Торт «Франция»

08.02.16 at 9:00 дп

Diego Lozano and Nina Tarasova, Entremet France

Этот торт мы с Диего Лозано решили подарить вам, дорогие любители готовить, ко Дню всех Влюбленных! Рецепт этого торта с нашего совместного курса в Минске 2015!

Презентация курса в Минске

Вся программа была, поистине, уникальной, яркой, насыщенной и настоящим путешествием. Это и торт «Италия», и «Бразилия», и «Япония», и «Аргентина»… И именно «Францию», такую романтичную и трогательную, мы решили представить на этом сайте.

Торт "Франция"

Состав:

  • Кокосовый бисквит
  • Крамбл
  • Кокосовый крокант
  • Ананасово-лаймовое компоте
  • Ванильно-лаймовый мусс
  • Зеленая глазурь

Ингредиенты и приготовление:

Кокосовый бисквит:
65 г яичных белков
65 г сахара
22,5 г цельных яиц
55 г яичных желтков
45 г кокосовая стружка
50 г муки
30 г масла

Взбейте до белых пиков яичные белки и сахар. Отложите в сторону. Смешайте цельные яйца, яичные желтки, кокосовую стружку, муку и растопленное масло. В конце смешайте с яичными белками. Распределите тесто по противню ровным слоем и выпекайте в течении 12 минут при температуре 160° C.

Крамбл:
115 г сливочного масла
115 г сахара
115 г миндальной муки
115 г муки

Смешайте все ингредиенты и выпекайте 15 минут при температуре 160° C.

Кокосовый крокант:
450 г крамбла
195 г белого шоколада
1 г Fleur de sel или обычной соли
85 г кокосовой стружки

Измельчите крамбл, смешайте с растопленным шоколадом и оставшимися ингредиентами. Распределите толщиной около 0,5 см и плотно утрамбуйте, заморозьте. Затем порежьте.

Ананасовый и лаймовый компоте:
280 г пюре ананаса
Цедра 1 лайма
140 г сахара
5 г пектина NH

Нагрейте в сотейнике пюре ананаса и цедру лайма при температуре 40С, добавьте сахар с пектином и готовьте до легкого загустения. Уберите в холодильник до момента использования.

Ванильный и лаймовый мусс:
112 г сливок (1)
1 стручок ванили
цедра 1 лайма
167 г белого шоколада
250 г сливок (2)
10 г желатина

Нагрейте в сотейнике сливки (1) вместе со стручком ванили и цедрой, вылейте в белый шоколад. Когда он растает до блестящей и однородной консистенции — пробейте блендером с добавлением желатина. Взбейте сливки (2) и смешайте обе смеси.

Зеленая глазурь:
50 г воды
100 г сахара
100 г глюкозы
65 г сгущенного молока
45 г желатиновой массы (1 г порошка желатина и 6 г воды)
100 г белого шоколада
5 г зеленого пищевого красителя

Приготовление:

Доведите до кипения в сотейнике сахар и глюкозу при температуре 103С. Добавьте сгущенное молоко и желатиновую массу. Вылейте в белый шоколад с зеленым красителем и перемешайте. Процедите через шинуа, накройте пластиковой пленкой и оставьте до тех пор пока не достигнет температуры 30С. Использовать на замороженном торте.

Сборка и украшение:

Кокосовый крокант вырежьте в форме цветка с 6 лепестками.

Заполните половину силиконовой формы Pavoni (полусфера) ванильным и лаймовым муссом, поместите замороженную начинку, закончите заполнять оставшимся муссом и выложите сверху бисквит. Заморозьте.

Достаньте из 6 полусфер замороженный десерт, покройте зеленой глазурью.

Рабочие моменты

Рабочие моменты

Рабочие моменты

 И положите поверх кокосового кроконата.

Рабочие моменты

Рабочие моменты

Рабочие моменты

Украсьте цедрой лайма и цветами из пастилажа или пластичного шоколада.

Разрез торта "Франция"

Хранить, как всегда в холодильнике. Приятного чаепития!

Нина Тарасова и Диего Лозано

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Здравствуйте, Нина! Хочу сделать этот восхитительный торт и есть несколько вопросов, какой диаметр и глубина формы полусфера, когда в конце класть бисквит, его вырезать такого же диаметра как и форма либо меньше и немного утопить в муссе?

    Ответ

  2. Нина мне кажется или в ванильном и лаймовом муссе не хватает желатина.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Марина, исправила!

    Ответ

  3. Вот спасибо! я каждый понедельник жду из-за нового рецепта))

    Ответ

  4. Нина, спасибо большое за рецепт!

    Ответ

  5. Добрый день
    подскажите, пожалуйста, можно ли в компоте использовать замороженый или консервированный ананас для пюре? и можно ли пектин заменить желатином?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Виктория, замороженный да, консервированный нет, он не имеет вкуса. Про пектин нет, если вы хотите получить такую же текстуру. Они работают по разному.

    Ответ

  6. ааааа.. я не успеваю читать рецепты, не то что их готовить!
    Низкий Вам поклон за то что делитесь !
    Вы для меня Богиня кондитерки!!!

    Ответ

  7. Ниночка, торт великолепен! И после прочтения подробнейшего рецепта у меня почти нет вопросов:) 1-ый: нужно ли замораживать компоте и в какой форме? В рецепте написано: «Уберите в холодильник до момента использования», а в сборке:»поместите замороженную начинку». Начинка — это ведь компоте, верно? У вас на фото бока торта украшены остатками крамбла? И последнее: можно ли взять желтый пектин вместо пектина NH? Заранее спасибо за ответ! Очень хочется приготовить это чудо!)

    Ответ

    marcello отвечает:

    @Анастасия, пектин можно заменить на ваш.Компоте конечно же надо заморажиать,иначе вы не сможете его поместить в мусс

    Ответ

    Анастасия отвечает:

    @marcello, спасибо за ответ! А то нигде в городе не могу найти пектин NH, даже глюкоза есть, а его нет)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, ищите цитрусовый пектин. Это он.

  8. Нина подскажите сколько тортов выходит с этой порции? На фото с мастер класса смотрела там у вас 2 торта стоит. Очень хочу приготовить такой тортик своей знакомой

    Ответ

    marcello отвечает:

    @Ирина, один

    Ответ

  9. Нина спасибо за потрясающе вкусный рецепт торта , было ну очень вкусно и красиво

    Ответ

  10. Круто все

    Ответ

  11. Нина, подскажите, как 45 г желатиновой массы получается из (1 г порошка желатина и 6 г воды

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Виктория, это вам для примера дано, что желатиновая масса делается 1:6. Поэтому сделать расчет 45:7 (7 потому что1+6 = 7) и получается 6,5 г сухого желатина вам надо использовать, чтобы получить 45 г желатиновой массы. Это самая простая арифметика начальной школы.

    Ответ

    Виктория отвечает:

    @Niksya, спасибо большое, разобралась :)

    Ответ

  12. Нина, у меня нет пектина, решила делать не компот а желе, но желе с пюре ананаса не застыло. Читаю, что не так, в интернете нашла, что на свежем ананасе не засынет. Как выйти из положения?

    Ответ

    марина аношенкова отвечает:

    @Виктория, Виктория, в ананасе есть вещество, которое разрушает желатин, он не стабилизируется. Желатин в присутствии ананаса застывает в только при добавлении красного перца. Используйте пектин.

    Ответ

  13. А в каком виде у Вас глюкоза? Есть сиропы и порошки, что Вы брали?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, сироп, только сироп. Если я использую сухую глюкозу, то я это отмечаю. А так всегда только сироп.

    Ответ

  14. Добрый день, Niksya!
    Замечательный сайт и классные рецепты! Спасибо!
    А для этого торта действительно нужно 22,5 яйца?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Чолпон, это грамм, прошу прощения

    Ответ

  15. Нина, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, какой диаметр у основания полусфер? У меня есть только кольцо с регулирующимся размером, не могу определится с диаметром на данное количество ингредиентов. Буду очень благодарна за помощь!

    Ответ

  16. Здравствуйте. В каком проценте использовать листовой желатин по отношению к сухому? Сухой как я понимаю используется с водой. Если нет воды в рецепте и нет пюре, например?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юрий, почитайте, пожалуйста, эту статью про желатин: http://www.niksya.ru/?p=30498

    Ответ

  17. Великолепный тортик. А можно ли заменить желатин агаром и в какой пропорции?

    Ответ

  18. Подскажите, пожалуйста, на каком этапе приготовления зелёной глазури используется 50 гр. воды?

    Ответ

  19. Здравствуйте,подскажите , у меня глазурь очень быстро застывала на торта и плохо ложилась.
    Какие могут быть причины?
    Температура глазури была 34С.
    Спасибо.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]