Панеттоне

07.12.15 at 9:00 дп

Panettone

Панеттоне — это классический миланский пирог с большим количеством сухофруктов, который делается на Рождество и подается порезанным на кусочки. Так же существует несколько его разновидностей – круглые, крестообразные, с орехами или сухофруктами, с абрикосовой пастой и шоколадные.

Если попытаться разобраться в происхождении этого вида выпечки, то есть несколько версий происхождения. Как всегда, одна из ключевых — романтическая версия, по которой панеттоне (pan di Antonio) для своей возлюбленной придумал миланский ученик пекаря по имени Антонио. По другой версии, более приземленной, «панеттоне» родом из миланского диалекта — pan del ton, что переводится как «хлеб роскоши».

К панеттоне принято подавать согревающие напитки, такие как кофе или горячий шоколад, а так же сладкое итальянское вино — Spumante или Moscato. (Wiki)

Относительно закваски – ей может служить любое «первое» тесто, которые вы приготовили на дрожжах. Уберите его в холодильник на несколько дней и после этого можете добавлять и использовать в уже основное тесто.

Рецепт и фотографии с моего первого года обучения во Франции в школе ENSP, которым я с удовольствием делюсь с вами.

И н г р е д и е н т ы:

Сироп:
60 воды
80 г сахара
10 г глюкозы

Фрукты:
350 г изюма
70 г сиропа (см выше)
350 г апельсиновых цукатов
9 г лимонного конфитюра

Первое тесто:
570 г муки с большим содержанием глютена
230 г воды
230 г закваски
158 г сахара
129 г яичных желтков
180 г сливочного масла, комнатной температуры

Основное тесто:
430 г муки с большим содержанием глютена
170 г воды
5 г жидкого солода
150 г сахара
57 г меда
1510 г первого теста
170 г яичных желтков
1 стручок ванили
6 г соли
220 г сливочного масла, размягченного
Фруктовая смесь

1 яичный желток + 1 ст. л. молока

П р и г о т о в л е н и е:

Сироп и сухофрукты:

Сироп нагрейте, снимите с огня и добавьте сухофрукты. Накройте пищевой пленкой и оставьте на ночь. За час до использования добавьте лимонный конфитюр.

Первое тесто:

Смешайте воду, закваску, сахар. Перелейте в чашу кухонного комбайна, добавьте муку и перемешивайте на низкой скорости миксера с насадкой «крюк» в течение 3 минут. Затем постепенно начинайте добавлять по 1-2 яичных желтка, с интервалом в 1-2 минуты. Затем добавляйте небольшими кусочками сливочное масло, каждый раз очень хорошо вымешивая и перемешивайте еще 10-12 минут.

Готовое тесто оставьте на 8-10 часов в холодильнике.

Второе тесто:

Смешайте с водой жидкий солод, воду, мед. Перелейте в чашу кухонного комбайна, добавьте муку и первое тесто, перемешивайте на низкой скорости миксера с насадкой «крюк» в течение 3 минут. Затем постепенно начинайте добавлять по 1-2 яичных желтка, с интервалом в 1-2 минуты и семена ванили. Перемешивайте еще 10-12 минут. Затем всыпьте соль и начинайте добавлять по небольшим кусочкам сливочное масло. В самом конце добавьте сухофрукты без жидкости.

Готовое тесто оставьте при комнатной температуре на 45-60 минут.

Формовка:

Слегка смажьте руки растительным маслом. Отмерьте 550 г теста и скатайте его в ровный шар. Дайте ему отдохнуть 30 минут. Затем переложите в специальную бумажную форму для панеттоне 134х95 мм. Оставьте на 4-6 часов.

Заготовки

Сделайте на поверхности теста крестообразный надрез. Возьмитесь в середине каждого треугольника пальцами таким образом, как будто хотите отщипнуть от него кусочек. Потяните тесто наверх, затем слегка в стороны, раскрывая надрез. Повторите тоже самое с остальными двумя треугольниками.

Присыпьте поверхность сахарной пудрой.

Заготовки

Разогрейте духовку до 190С.

Смажьте поверхность теста смесью из яичного желтка и молока. Поставьте формы в разогретую духовку на 28-30 минут.

Готовые и выпеченные панеттоне лучше всего наколоть по середине сбоку двумя спицами и в таком виде подвесить полностью остыть вверх дном. Таким образом у вас получится идеальный мякиш.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Ниночка, а штоллен настоящий Дрезденский будет?

    А за панеттоне спасибо. Сегодня поставлю тесто.

    Вопрос по муке с высоким содержанием глютена. У меня есть пшеничная клейковина, может ее добавить в муку, если да то сколько?
    Спасибо.

    Ответ

    marcello отвечает:

    @Елена, Используйте муку не менее 11% содержания белка.Добавлять глютен можно в соотношении 3% от веса муки

    Ответ

  2. Нина спасибо за панеттоне. Но я тоже хочу штоллен творожный. Ждем!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лариса, на сайте есть вот такой вариант штоллена: http://www.niksya.ru/?p=3176. Другой приготовить в этом году уже не будет времени.

    Ответ

    Лариса отвечает:

    @Niksya,
    Нина, спасибо Вам! Удачи и вдохновения!!!

    Ответ

  3. Спасибо за рецепт давно хочется испечь

    Ответ

  4. Нина, просто восхитительная выпечка!Скажите, пожалуйста, закваску, какой влажности Вы используете для приготовления Панеттоне?

    Ответ

  5. Ниночка, спасибо! Такой крутой рецепт, настоящий!(в том смысле,что до этого попадались рецепты, типа на сухих дрожжах или быстродействующих). А я кусаю локти, так как у меня навернулся тестомес и я все ждала, когда вернется, а тут и духовка капризничает.

    Ответ

  6. Нина здравствуйте! Скажите пожалуйста как сделать самому закваску (для 1 теста). Спасибо.

    Ответ

  7. Ниночка спасибо а рецепт замечательный. Подскажите пожалуйста у нас в городе не найдешь солод. Можно Заменить его и чем? Либо вообще не добавлять?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Эльмира, он очень помогает ферментации и консервации, но заменить его даже не подскажу чем будет корректно… Вот, посмотрите тут: http://registrr.livejournal.com/32118.html. Т.е. в принципе, заменить его можно сухим квасом, квасным суслом. Но результат все равно будет чуть иной.

    Ответ

  8. Нина, у меня возник вопрос по закваске. Я правильно поняла, что можно приготовить тесто для пиццы, оставит кусочек в холодильнике и использовать его через несколько дней для данного рецепта? И сколько дней такая закваски должна пробыть в холодильнике? Спасибо!

    Ответ

  9. Нина, добрый день!
    Спасибо за рецепт, сегодня начала готовить первое тесто, чтобы панеттоне к рождеству был готов. Единственное, меня мучают сомнения, будет ли он достаточно сладким? Первое тесто сейчас в холодильнике подходит, я его попробовала — еле-еле сладкое. Как будет в итоговом панеттоне? Понимаю, что «сладко» для всех свое, ну вот, например в обычные кексы я кладу на 300 гр муки 200 гр сахара. И получается для домашних в самый раз по сладости) подскажите?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алена, паннетоне, он как наш кулич, с умеренной сладостью, это не кекс.

    Ответ

  10. Нина, спасибо за рецепт, попробовала и Ваш вариант панеттоне. Делаю на финской муке, у нее 13 белка и на закваске из бакфермента.
    Мое семейство обожает панеттоне Баули, и мне никак не достичь желаемой «сочности» теста в домашних панеттоне.
    Перепробовала множество рецептов, и с 5 подъемами теста и с дрожжевой опарой, даже муку из Италии везла, получается воздушное тесто, но «суховатое».
    Как думаете, чего такого особенного добавляют итальянцы????

    Ответ

  11. Нина, добрый вечер! По поводу закваски — можно использовать ржаную закваску( ее я сама вырастила и пеку на ней хлеб)? Спасибо! ))

    Ответ

  12. Спасибо большое вам за рецепт. Брала ржаную закваску. Конечно тесто отличается от наших куличей, не такие хлебные,очень сдобные. Сделала на немецкую паску. Объедение!!! Мы уже попробовали, хоть праздник и завтра))) Фото почему-то не получается вставить (((

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]