Большой отчет: два мастер-класса в Красноярске

23.09.15 at 9:00 дп

Rock Pastry!

Я искренне считаю, что я счастливый человек. Моя работа — это моя страсть, моя жизнь, моя искренняя и самая нежная любовь, моя болезнь, которая не дает мне покоя ни днем ни ночью, не отпускается, терзает, мучает, пока я не воплощу в реальность новую задумку, идею, мечту, сон… И в моей работе меня окружают друзья. Мои студенты, коллеги, люди встречающиеся на моем сладком пути — мои друзья. Мы живем с ними, с вами по одному принципу — делай вкусно и делай добро, и будет хорошо. Готовя с чистой душой, с открытым сердцем, легким настроением и улыбкой, мы дарим такое же настроение нашим гостям, близким, соседям, друзьям, прохожим. Именно мы делаем мир вкуснее и чуточку лучше. И я рада, что все вы разделяете мою философию и поддерживаете меня, где бы мы с вами не встретились. И лишь встретившись однажды, мы снова и снова хотим повторить все заново. Так, по крайней мере у меня. Я помню каждого своего студента в глаза, его азарт, где-то страх и волнение, его первые попытки замесить бисквит или сварить карамель, первые ошибки и робкие победы, вашу помощь, поддержку, слова, объятия и где-то даже слезы радости. Все бывает. И кто бы знал, как тяжело сдерживаться мне самой, когда я все это вижу и пропускаю через себя. Спасибо вам. Никогда не устану благодарить вас за то, что вы делаете для меня!

My team! My girls!

На фото организаторы моего авторского мастер-класса, а точнее даже двух подряд, руководители и идейные вдохновители Кулинарной школы CookBook — Александра Мозговая и Ольга Майер. Неуемной энергии девушки с просто золотым характером. Я от всей души рада, что мы так сплотились за эти 6 дней работы, что стали, практически, родными друг другу.

Рабочий процесс

Все шесть дней мы работали в профессиональном цеху и, практически, идеальных условиях — много места, большое пространство, прекрасная духовка, холодильники и большое количество посуды для презентации.

Обе группы — это 23 студента с самым разным уровнем сложности. В каждой группе были и профессионалы и только те, кто лишь начинает даже просто интересоваться кондитерским искусством. Поэтому для меня всегда очень важно уделить большое количество времени именно лекционной части, чтобы к концу первого дня я понимала — мы говорим и понимаем, примерно, одно и то же.

Тетрадки, лекции, записи, все как в школе

Поэтому не удивляйтесь тому, что мои студенты всегда так много пишут. Это один из важнейших этапов моих курсов — дать основу, базу и те вещи, которые казались элементарными, вывести на новый уровень понимания. Ничего не бывает просто так. И ошибки случаются не на пустом месте. Всему и всегда есть причина. И мы собрались все вместе, чтобы выявить их, изучить и избежать в дальнейшем.

Груши и вино

Вот просто груши. Просто с белым глинтвейном. Но при грамотных знаниях их можно подать в таком огромном количестве вариаций, их можно приготовить десятками способов и доготовить еще потом примерно таким же числом. А сам глинтвейн? Что будет с ним через один час, через день и через три дня? А если его пустить в тесто? А если уварить до соуса? А если приправить этими самыми грушами, только еще припущенными в карамели? А если… если… я никогда не говорю только об одной вещи. Я стараюсь научить думать студентов, искать моментально, сразу варианты, чтобы мозг работал не в одном направлении, а искал решения другим способом. Я не говорю категорично, что только так можно и никак иначе. Я даю варианты развития событий. И если есть один вид десерта, я с радостью расскажу, как еще его можно подать, применить, изменить, дополнить и что получится в итоге. Думайте, думайте, всегда думайте на шаг вперед. Раскрывайте ваши глаза и границы восприятия. Мир вкуса намного многограннее, чем это описано в книгах.

Лес рук?

Именно поэтому первый день, самый насыщенный по объему работы, часто перемежается моими: «А теперь все встали и послушали меня, это правда очень важно».

Рабочие моменты

Мы вместе делаем идеально взбитые белки на бисквит, примешиваем разными способами сливочное масло в воздушное тесто, распределяем по противням и контролируем процесс выпекания.

Полный контроль!

Контроль превыше всего. Новая техника, мы всегда должны подходить к ней с неким подозрением: а вдруг чего учудит? Поэтому первые партии бисквитов проверяются и фиксируется время очень дотошно. Затем потом — все идет, как по сливочному маслу!

Текстуры?

На примерах, не теряя зря времени и не откладывая «на потом», я сразу же показываю разницу и волшебство текстур. В данном случае — это линзерское песочное тесто с ромом, корицей и на вареных желтках. Самое 100% олицетворение названия «песочное тесто», хрупкое, деликатное и нереально вкусное!

Рабочие моменты

Лекционная часть всегда перемежается частью практической, где я контролирую каждого, помогаю, подсказываю, подталкиваю на первые кулинарные самостоятельные подвиги. Смелее, просто чуточку смелее и все получится.

Рабочие моменты

Я очень люблю песочное тесто и работать с ним. И стараюсь привить такую же безграничную любовь у моих студентов — смотрите, какое оно ароматное, мягкое, податливое и как оно изменится через сутки в холодильнике. Вы увидите, это и есть кулинарная, немного алхимическая, магия рождения нового десерта.

Линзерские печенюшки

А вот то, для чего мы делали самое хрупкое песочное тесто, самое ароматное и нежное. Будущие улыбающиеся печенюшки.

Хрустяшки

Добавляем дополнительный хрустящий элемент в наши десерты.

Горшочек, не вари!

Мягкая карамель и мятное маршмеллоу!

Наш фотограф...

А это в кадр влез наш вездеуспевающий фотограф Александр из Angels Studio! За фотографии ему отдельное большое спасибо!

Моменты...

Нет, я не сдаю на черный пояс по карате и даже не призываю «да прибудет с нами сила». Именно так со стороны выглядит наглядный мой рассказ о том, что происходит с бретонским тестом в процессе замешивания, отдыха, выпекания и в финальном «разломе» на предмет просмотра текстуры.

Скребок

Знакомьтесь — это скребок. Мой любимый, идеальный скребок, который всегда со мной. И я так же настоятельно всем рекомендую обзавестись таким же «продолжением» руки, который будет самым лучшим помощником в кондитерском деле.

Макарон

Яркие, цвета птицы-феникс macaron с ароматной лимонной начинкой. В центре еще будет лимонное конфи.

Ку-ку?

Девчонки находят место даже пошутить. Когда успевают, когда я раздаю столько заданий?

Профитроли

Та еще капризная штучка эта «шу». Отсаживаем и выпекаем. Это не так просто, как кажется. Нюансов для них не меньше, чем для macarons!

Будет десерт!

Затем начиняем и формируем десерт. Для тарталеток это будет кокосовый мусс, а для пирожного — мусс с фундучным пралине.

Глазурь

И время завораживающей глазури…

Десерт

После покрытия и небольшим ожиданием, чтобы желатин «схватился» вновь, мы формируем уже финальный вид пирожного. Именно вот это — на один укус. При всем богатом украшении и внутреннего состава, оно всего не более 5 см в диаметре!

Хоп-хоп?

Все при деле, чему я очень рада. Процесс идет хорошо!

Шоколадный декор

Один из самых сложных декоров этого курса — коробочка из шоколада для пирожного «пандора». Крайне интересный момент сборки!

Работают все

Все помогают, все при работе.

Пандора

И вот такая красота у нас получается. «Винтажная», а точнее немного как бы «состаренно-потрепанная» шоколадная коробочка, которая будет скрывать в себе яркий и не обычный вкус десерта, как самый настоящий ящичек «Пандоры».

Сама Пандора...

А вот и само пирожное… еще немного и оно надежно спрячется под шоколадный корпус своей шкатулочки.

Пандора

И будет манить, соблазнять, таить в себе загадку и тайну и своим волшебным видом подталкивать к сладкому искушению.

Все при деле

Все при деле. Это наши операторы и прекрасная задумка от CookBook — сделать видео для студентов с курса, чтобы они не забыли ни одного момента и все могли воспроизвести в памяти в дальнейшем.

Трюфель

Это не просто трюфель с жасминовым чаем, это еще и будущий декор для пирожного «Пассионата», над которым работают студенты в данный момент.

Финальные штрихи

И вот таким образом этот трюфель превращается в изящный «заборчик».

Кекс

А у нас тем временем уже готов нежнейший кекс на глинтвейне с пряными грушами, настоянными три дня на этом самом ароматном цитрусово-пряном напитке.

И снова рабочие моменты

И я уже бегу показать, как работать с глазурью «Гурме» и до чего она эффектная.

Блендер

Затем снова пробиваем блендером очередную глазурь и вновь наводим красоту.

Виолет

Пирожное «Виолет». Любимый цвет у многих.

Виолет

Снимаем лишние капельки глазури, чтобы ничего не стекло на подложку…

Виолет

И очень аккуратно переставляем на поверхность, на которой она уже останется до момента дегустации.

Пластичный шоколад

Цветы из пластичного шоколада и капелька глазури, чтобы акцентировать внимание на наш цветок.

Велюр и глазурь

Сразу две техники работы с покрытием на этом торте — бархатная велюр и блестящая глазурь.

Шоколад

И снова шоколад.

Шоколад

Шоколадки и перышки.

Торт

Так же на второй презентации я немного изменила подачу торта «Вишня в шоколаде», чтобы опять же, показать возможные вариванты «конструктора» и что декором может выступать, практически, любой элемент, если подойти к делу с умом и смекалкой. В данном случае фисташковый бисквит символизирует «мох» или «траву», котором потом будут лежать шарики вишневого желе.

Торт и декор

Шоколадки по бокам, не слишком много, чтобы тут не казался эффект «забора». Я только хотела придать эффект шоколада в торте, подчеркнуть состав.

Веррины

Веррины.

Веррины

Опять же, чтобы показать компоновку и сбалансированность вкусов при подаче в бокалах.

Финал

Финальные штрихи, которые заканчивают уже мои студенты полностью сами.

Дипломы

А я бегу подписывать дипломы.

Ура!

Я очень рада была этой командной работе и всегда от чистого сердца благодарю всех, кто был все эти три дня не просто со мной, но и работал плечом к плечу. Спасибо вам!

Все молодцы!

И наш презентационный стол!

Презентация

Презентация

Давайте посмотрим немного поподробнее, кое где, даже с разрезами, что же мы приготовили за эти дни.

Ля рус

Пирожное «Лярусс» (5 см в диаметре), так называемый «пти фур».

Пирожное «Лярусс» (5 см в диаметре)

Состав: шоколадный бисквит без муки; Шоколадный мусс с творожно-сливочным сыром; Малиновое желе с малиновым ликером и перцем эспелет; Шоколадная глазурь.

Пандора

Пирожное «Пандора».

Пирожное "Пандора"

Состав: бисквит на темном шоколаде без муки с лимонном и имбирем; медовая панна-котта; шоколадный мусс с белым душистым перцем, имбирем, лимоном и лаймом. Декор — шоколадный футляр.

Macarons

Macarons с лимонным кремом и лимончелло, лимонным конфи.

Тарталетки «Снежная королева»

Тарталетки «Снежная королева»: песочное тесто, заварной ванильный крем, мятное маршмеллоу, профитроли с кокосовым муссом.

Пирожное «Три орешка»

Пирожное «Три орешка для Золушки», из моей новой коллекции по мотивам мультфильмов, героев детских книг, фильмов и сказок.

Пирожное «Три орешка»

Состав: песочное тесто, хрустящее шоколадное пралине, маршмеллоу с маракуйей, профитроли с ореховым пралине.

Пирожное «Пассионата»

Пирожное «Пассионата». Для любителей тортов и пирожных, с большим количеством бисквита.

Пирожное «Пассионата»

Состав: шоколадный бисквит, ганаш с маракуйей, желе с манго и маракуйей, шоколадная глазурь, шоколадный крем-шантильи и трюфели с жасминовым чаем.

Пирожное «Violet»

Пирожное «Violet»: фисташковый бисквит; желе с ежевикой; фиалковый мусс; зеркальная глазурь и шоколадный декор.

Торт "Лимон-лайм"

Торт «Лимон-лайм»: фисташковый бисквит; легкий мусс лимон-лайм; кокосовое кремю и запеченный лимонный крем.

Торт «Мадагаскар»

Торт «Мадагаскар».

Торт «Мадагаскар»

Состав: круcтилан-пралине, фундучный бисквит, шоколадно-карамельный мусс, компоте с тропическими фруктами.

Торт «Вишня в шоколаде»

Торт «Вишня в шоколаде».

Торт «Вишня в шоколаде»

Состав: шоколадный бисквит, вишневое кремю, крустилан с коричным песочным тестом, ванильный мусс, вишневое желе для декора.

Кекс!

И наш сногсшибательный кекс с пряными грушами и на глинтвейне. После курса на второй день из города исчезли все груши нужного размера. Это не шутка! Его пекли все студенты в первую очередь. Были разные подачи, идеи, но его сделали все, как один и даже по несколько раз.

Мы!

И вот такая у меня была отличная команда!

Ура!

«Чин-чин» с остатками глинтвейна и дегустация! Ура! Спасибо еще раз огромное за подаренные эмоции и возможность поработать в таком дружном коллективе.

До встречи в марте 2016!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина! Это прекрасно. Восхищаюсь вашей работой, талантом и неуемной энергией!!

    Ответ

  2. Нина,спасибо вам за те три прекрасных дня,что вы были с нами! Спасибо за знания и умения,которые вы нам дали и показали. Никогда не думала, что столько маленьких «секретиков» окажутся настолько полезными и важными в моей жизни. После вашего мастер-класса у меня появилась полная уверенность,что я стою на правильном пути в своей жизни. Дай вам Бог силы и,главное здоровья нести столько радости и счастья людям. До встречи в марте 2016! :)

    Ответ

  3. Нина, добрый день! Здорово, объемно и очень-очень интересно!!! Подскажите, где можно посмотреть раскладку по процессу приготовления. Очень хочется приготовить каждый из десертов этих мастер-классов!
    Спасибо, с уважением, Ольга!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, раскладку и рецептуры с мастер-классов, можно получить только на мастер-классах…

    Ответ

  4. Неописуемая красота!
    Как я страдала, что малютку-дочь было не с кем оставить и я не попала на мастер-класс :(
    И как прекрасно, что вы вернётесь в Красноярск в марте!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]