Жизнь в нашем маленьком городке…

18.09.15 at 9:00 дп

Team of Red

А давайте-ка я вам расскажу, какие новости в нашем маленьком городке. С чего начать… пекут все. Что не может не радовать. А знаете, что радует еще больше — пекут именно так, как я люблю — неистово!

Совсем недавно в одном из моих любимых ресторанов городе Санкт-Петербурга «Red Steak and Wine» прошел просто сумасшедший конкурс — Сладкий Бургер. Самое в нем сумасшедше прекрасное было то, что участвовать мог каждый желающий, не только шеф-кондитер или кондитер с большим стажем или опытом работы. Главный приз — десерт победителя появится в меню ресторана с именем автора!

За второе место участник получал сертификат на 15 тыс. руб. на посещение этого ресторана и еще подарки от спонсоров.

Судьи и участники

Условия конкурса были следующие:

1. Приготовить десерт в виде сладкого блюда. Он должен быть вкусным, интересным, подходить для ресторанного приготовления и сборки (значит быстро, качественно, удобно, красиво, легко) и быть красиво подан.

2. Первый этап конкурса, отборочный, проходил в сети Instagram. Где мы среди участников выбирали 5-6 финалистов. В финал вышли:

3. Второй тур уже проходил непосредственно в ресторане, куда наши финалисты должны были придти с заготовками и на кухне «Red Steak and Wine» приготовить и подготовить к подаче свое десертное блюдо.

О, Боги, Боги...

В качестве судей выступали: я, Эльдар и Андрей (соучредители ресторана).

И вот, час настал. В солнечную субботу сентября в 11 утра в сонном еще ресторане, собрались наши 5 участников (одна участница, к сожалению, с Москвы приехать не смогла, хотя мы заранее обсуждали, что если вы участвуете из другого города, то будьте готовы к тому, чтобы наведаться с оказией в Северную Столицу России). Мы объяснили правила проведения последнего тура, познакомили с профессиональной кухней и техникой и… остались ждать в предвкушении. Голодные и взволнованные.

Ожидание

Кстати, каждому участнику был выдан свой номер, которые они тянули по жребию. И десерты выносили официанты, чтобы мы максимально оставались беспристрастными и до последнего момента не знали, кому какой десерт принадлежит. Мы доверились лишь нашим профессиональным навыкам и опыту.

И вот, спустя, казалось, целую вечность, когда мы обсудили все последние ресторанные новости, тенденции, новые открывшиеся или еще только открывающиеся рестораны в нашем городе… нам вынесли шедевры… Это были, действительно шедевры ресторанной подачи, идеи, мысли и именно души, которую вложили участники. Стоит отметить — что среди пятерых финалистов не было профессионалов, которые работали долгое время в ресторанах. Для них это был первый опыт, в принципе, работы на профессиональной кухне. И от того, волнение зашкаливало, мы чувствовали это даже через стены. Но то, что нам поставили на стол… лишило нас троих дара речи. Мы могли говорить только «вау» и отталкивая друг друга фотографировать.

И вот, спустя какое-то время, мы, наконец-то, решились начать дегустацию.

Дегустация

Четыре участника сделали индивидуальную презентацию для каждого судьи. И лишь один участник предоставил только одну порцию сладкого бургера, который мы делили, как апельсин, в одноименном стишке.

Мы делили... бургер

Ели мы по-разному, чтобы максимально протестировать десерт — его должно быть удобно есть и приборами…

Изящное пример дегустации десерта

И без приборов, как самый настоящий бургер.

Пример дегустации десерта, как это делают голодные мужчины!

И вот после дегустации мы достали наши листочки, ручки и приступили к детальному разбору каждого «бургера». Стоит заметить, что все участники все это время находились на кухне и ни они нас не видели, не мы их.

Шахтерскй бургер

Первым мы попробовали десерт под названием «Шатерский бургер». Состав: меренга с какао и чернилами каракатицы, лимонный гель с кардамоном, засахаренный имбирь, мусс с авокадо и цитрусовый суприм.

Наше мнение: нам его презентовали, как «меренга», то она вышла суховата. По виду эта меренга напоминала macarons — для макарон он достаточно жесткий. Мы все знаем правила подачи этого вида десерта — его ни в коем случае не подаем только после сборки, не пропитанным. Ему необходима ночь, чтобы соединились все ингредиенты, все составляющие. Чтобы миндальные половинки смягчились и стали одним целым с начинкой. Так же, десерт был подан в единичной подаче и мы не могли его откусывать по-очереди, чисто из соображений эстетики. Поэтому мы аккуратно пытались его разрезать ножом, чтобы каждому из судей досталось по кусочку. От того, что верхняя и нижняя половинка были слишком жесткими, весь мягкий крем вылезал некрасиво со всех сторон, его нежность приминалась и спрессовалась и от этого, легкая и воздушная задумка быстро таяла, оставляя во рту жирное послевкусие. Вкусовое сочетание было интересным и не обычным, но вся идея разбивалась о невозможность аккуратно, не измазавшись и не раскрошив ничего по столу, съесть десерт.

Люди, приходя в хорошее заведение, с друзьями, с семьей, на самом деле будут чувствовать большую неловкость от того, что не понятно с какой стороны, с приборами или без, подступиться к блюду, чтобы и одежда, и лицо, и окружающие, остались чистыми. Это должно быть не только вкусно, красиво, но и удобно.

Бургер с мороженым

Прекрасная подача! Хрустящая ореховая меренга-печенье, покрытая мягкой карамелью и кунжутом, сыр из цитрусовых, шоколадная «котлета» посыпанная крошкой меренги, где шоколад таит в себе мороженое, «сыр» из цитрусовых на агаре, «майонез» — карамельный соус, и «салат» — свежая мята. Выглядит, как самый настоящий бургер!

Наше мнение: В первую очередь — очень сладко. И сладко, действительно, очень. Про меренгу — мы долго с ребятами спорили, что же за печенье использовала конкурсантка. Оно было достаточно жесткое, именно как будто сделано из песочного теста. Только вот какого? По ощущениям, как овсяное, только, казалось на кунжутной муке. Оказалось меренга, но с арахисом. Печенье понравилось всем без исключения, но — как отдельное дополнение к кофе. Если бы такую печенюшку выкладывать к каждой чашечке заказанного кофе, это был бы идеальный комплимент для гостя. Но вот в бургере… в сладком бургере. У нас мало кто любит заказывать на десерт что-то плотное и твердое. Опять же — не удобно есть. Очень не удобно. Если брать руками и пытаться откусить — все мороженое стекает на тарелку, а если пытаться приборами — крайне сложно и не возможно потом подцепить на вилку все составляющие. Так же — шоколад, обволакивающий мороженое оказался очень толстым слоем, было ощущение, что кусаешь просто плитку шоколада. Молочного. Что еще добавляла дополнительную сладость и так сладкому десерту. Надо играть с с оттенками вкусов и послевкусия. Для данного вида «идеи» идеально подходит глазурь под «эскимо» — тонкий слой и не навязчивый мягкий, не перебивающий вкус.

Бургер с яичницей

Бургер с яичницей. Подача, простите за выражение, просто бомба! Сладкие «Шубургеры» Клубника-базилик. Состав: профитроль с краклином (хрустящей песочной шляпкой), клубничный мармелад со вкусом базилика , свежий листик базилика приятно освежающий сочетание, и крем чиз. Яичница из сливок на агаре и персика.

Наше мнение: опять же — сладко очень. Не хватило какой-то прослойки чего-то оттеняющего и уводящего в главный оттенок вкуса. Той самой «котлеты», которая должна быть в каждом бургере. Но давайте начнем с начала — яичница. При такой шикарной подаче, в первую очередь будут пробовать именно ее. Ее первую разрежут, наколют на вилочку и съедят. От нее зависит затем целостное и 90% впечатлений от десерта. Как бы странно это не казалось. И вот она сразу же опустит десерт вниз. «Яичница» оказалась совершенно безвкусная. Сливки или молоко с большим количеством агара, что мы даже не поняли, из чего был сделан «белок». «Желток» же — консервированный персик. Как это можно исправить: чуть меньше агара и добавить чуть больше вкуса в сам «белок». Можно сделать на миндальном молоке или на кокосовом молоке с экстрактом ванили или даже с семенами ванили, чтобы смотрелось, как «перчёная». Про вкус булочек — крем-чиз мы не почувствовали и не узнали. Нам показалось, что просто масляный крем, так как сильное жирное послевкусие, которое долго остается на нёбе. В идеале — добавить какую-то «котлету» в центр, а крем-мусс на творожном сыре поменять на хорошо сделанный и загустевший курд лимон-лайм-маракуйя. И это будет хорошо!

Малиновый бургер

Малиновый бургер — профитроль с шоколадно-малиновым ганашем (котлета), ломтиком желе манго (ломтик сыра), малиновым конфи (томатный соус), цедрой лайма (зелень).

Наше мнение: очень много малины. Ганаш на малине в данном случае не самое лучшее сочетание с большим количеством малинового джема с косточками и косточек тоже было много. Я  тоже люблю оставлять «текстуру», семечки, цедру, маленькие косточки, но ровно столько, чтобы это было удобно есть и приятно по ощущениям. Именно поэтому, когда французы делают малиновую начинку и хотят показать принадлежность к этой ягоде, они берут 90% чистого малинового пюре без косточек и добавляют 10% замороженной или свежей малины, которые дадут эту «натуральность» во внешнем виде, но лишь настолько, чтобы акцентировать внимание, но ни в коем случае это не мешало впечатлениям после дегустации.

Десерт с соусом

Бургер с бутылочкой «кетчупа». Бриошь, шоколадный ганаш и малиновый соус.

Наше мнение: самый удобный десерт именно в качестве того, чтобы быть съеденным. Очень мягкая, нежная, вкусная бриошь, без какого-либо «дрожжевого» послевкусия, которое может возникнуть, если кондитер перестраховался и для «роста» добавил чуть больше дрожжей. Ганаш по плотности ровно такой, чтобы и не быть слишком твердым и не растекаться при откусывания со всех сторон. И самый шик — это подача с бутылочкой малинового протертого кули, стилизующего кетчуп. Минус — очень просто. Булочка с шоколадом. Андрей даже в начале подумал, что с нутеллой. Не хватает какой-то кислой прослойки, какого «сыра» и «салата» в середине. И, может быть, чуть кунжута на поверхности. Я сама не очень люблю кунжут, но для большей аутентичности можно присыпать парой тройкой семечек. Не более.

Финал…

Инак, если вы все внимательно читали, то обратили внимание — в каждом десерте есть свои плюсы и минусы. Нет единого мнения, чтобы взять и «поставить» и будет всем хорошо. Но десерты в целом своем просто прекрасные! Вы не видели наши лица, когда все пять блюд предстали перед нами. Мы спорили, пробовали снова, записывали, делились листиками, снова спорили и пробовали. Мнения разделились, но по подсчету голосов, победил бургер…

Победитель!

С возможностью доработки с учетом всех наших пожеланий. Чуть кислинки и оттенка, и это будет один из самых ярких десертов в ресторане Red Steak and Wine! И я первая приду его пробовать, точно говорю.

Второе место получил бургер с яичницей.

Все мы!

Спасибо всем большое за участие, за то, что так смело вышли на профессиональную кухню! За ваши идеи и находчивость, за ваше рвение и желание творить, за вашу безграничную фантазию! Вы все молодцы и я горжусь тем, что увидела в этот день!

Пусть всем будет вкусно.

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Видел такие штучки у BUBO в Барселоне.Могу выложить фотку.Смотрятся прикольно,но их почему-то мозг отказывался принимать,поэтому не попробовал .Пускать их в меню затея спорная:))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @marcello, покажи!

    Ответ

    marcello отвечает:

    @Niksya, фото в почте

    Ответ

    Анна отвечает:

    @marcello, насчет «мозг отказывается принимать» — это в точку! Пробовала когда-то несладкие кексы (кабачковые, луковые). Вроде идея отличная, но пока тянешь его в рот, есть стойкая ассоциация, что это сладость, откусил — и конфуз, несовпадение ожидаемого с реальностью. И так на каждый укус 😀

  2. Очень Круто!! И ты Никуся крута!)

    Ответ

  3. Ниночка, здравствуй! исправь, пожалуйста, ник Екатерины — katrinscakes. Аккаунт по нынешней ссылке не имеет никакого отношения к конкурсу и работе, вышедшей в финал.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маргошка-кошка, исправила!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]