Macarons клубника-базилик

09.11.15 at 9:00 дп

Macarons by Nina Tarasova

Эти macarons с одного из моих мастер-классов. Они делаются большего размера, чем обычные, раза в два-два с половиной и получаются этакие пирожные.

Базиликовый ганаш:
300 г белого шоколада 35%
300 г сливок 33%-35%
60 г сока лайма
Цедра 1 лайма
15 г листьев базилика
100 г глюкозы
50 г какао-масла
100 г сливочного масла

Шоколад растопить с какао-маслом.

В сотейнике нагрейте сливки, глюкозу и мелко порубленный базилик. Отдельно слегка нагрейте сок и цедру лайма. Вылейте в начале, помешивая, в растопленный шоколад сливки с базиликом, затем сок лайма. Пробейте блендером вместе с маслом, накройте пищевой пленкой и уберите в холод до застывания.

Клубничное желе:
250 г пюре клубники
100 г сахара
10 г желатина
2-3 листика базилика

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

1/3 пюре смешать с сахаром и базиликом, нагреть, распустить в этой теплой смеси желатин, затем смешать с оставшимся пюре и пробить блендером. Остудить. Заморозить в маленьких силиконовых формах 2-2,5 см в диаметре.

Macaronade:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков
150 г сахара
37 г воды
55 г яичных белков
на кончике ножа красного и зеленого красителя

П р и г о т о в л е н и е:

Macaronade:

Застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Подготовьте 2 кондитерских мешка с ровными и круглыми насадками №8.

Вы можете на пергаментной бумаге с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 6-7 см,  в качестве шпаргалки.

Просейте миндальную муку и сахарную пудру несколько раз в миску. Перемешайте. Добавьте первую партию белков (55 г).

В сотейнике смешайте воду и сахар, доведите до кипения и продолжайте держать на огне до тех пор, пока смесь не достигнет 118C.  Взбейте до легкой пены вторые 55 г белков. Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

Добавьте взбитые с сиропом белки к первой смеси. Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу только до тех пор, пока ингредиенты не объединяться. Разделите макаронаде на 2 равные части. В одну добавьте красный краситель, в другую зеленый. Теперь вымешивайте до состояния «ленты», когда тесто будет стекать с вашего скребка и след от нее медленно расходиться.

Сложите каждый вид теста в свойкулинарный мешок и отсадите его ровными кружками, диаметром 6 см, на подготовленную бумагу или коврик.

Macarons

Оставьте их стоять при комнатной температуре на 30-40 минут.

Нагрейте духовку до 155-160С. Выпекайте миндальные половинки 15-18 минут.

Достаньте противень, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с половинками macarons на ровную поверхность, в идеале на кухонную решетку.  Дайте полностью остыть и лишь затем можете их снимать.

Сборка:

Отсадите в центр немного ганаша. На него положите диск замороженного желе. По кругу, вокруг желе отсадите «кнопками» ганаш».

Сборка макарон

Сборка макарон

Сверху так же тонким слоем ганаша закройте желе. И закройте весь макарон второй миндальной половинкой, слегка прижмите.

Макарон

Уберите на ночь в холодильник.

Макарон с базиликом

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, спасибо вам большое за ещё один прекрасный рецепт макаронс! Есть вопрос: в ингредиентах к ганашу написано 15г базилика, в рецептуре везде написано, что добавляем мяту. А в клубничном желе в ингредиентах не написан базилик, а в рецепте его надо добавить к пюре. Скажите пожалуйста, что добавляем в ганаш, и сколько базилика в желе? Спасибо:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, исправила, спасибо. Но с мятой этот вариант тоже очень вкусен )))

    Ответ

  2. Очень красивые макарон. Обязательно попробую.

    Ответ

  3. Нина, спасибо за рецепт!
    Подскажите, а если брать шоколад 28%, нужно ли сокращать количество сливок в таком случае?

    Ответ

  4. Нина, почему то уже несколько дней, а может и недель у меня не открывается нормально ваш сайт ни на одном компьютере, ни на планшете, нигде. Не могу понять, проблема с сайтом или все таки у меня что-то. Писал ли вам ещё кто-то о такой проблеме?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Tanya, на сайт уже которую неделю идет DDOS атака, мне пока не отбиться…

    Ответ

  5. Здравствуйте Нина!просто заразилась Вашими макаронс)))уже вошла в азарт,чтобы научиться до конца их делать!скажите пожалуйста, что же не так я делаю,мои макароши получаются с пустотой под крышечкой,ну никак не могу понять в чем же причина?делала на итальянской!на швейцарской пробовала,внутри отличные,но нет юбочки(((буду очень рада Вашему совету!и спасибо,что вдохновляете так много людей!

    Ответ

  6. Ниночка, сегодня приготовила по этому рецепту макаронс! Оооооочень понравились!!! Правда использовала мяту и сделала обычного размера. Очень хороши, вкус отменный!!! И мята освежает и желе так гармонично. Очень классные!!! Спасибо огромное!!!

    Ответ

  7. Нина, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, если краситель жидкий, как его добавлять?) заранее спасибо)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Леся, если рецепт на итальянской меренге — то в сироп, при повышении температуры жидкость лишняя выпарится. Если на французской меренге — то в белок при взбивании (когда уже есть хорошая пена)

    Ответ

    Асель отвечает:

    @Niksya, здравствуйте! А я добавляла гелевый краситель уже в сам макаронад, и вроде ничего страшного не произошло))) Я вот только не могу добиться гладкости, как у Вас на фото, просеиваю один раз, потом подсушиваю муку с сахарной пудрой в духовке 5 минут, остужаю и белки добавляю в миндальную смесь только после готовности итальянской меренги. Может тоже что то не верно делаю?

    Ответ

  8. Ужасно забавные! Какая талантливая подача — сижу и улыбаюсь, как дурочка, на рабочем месте. Спасибо, невероятно красиво!

    Ответ

  9. Огромное Вам спасибо за то, что делитесь рецептами. У меня вопрос по поводу сиропа, сироп варим с сахаром или сахарной пудрой? Заранее благодарю)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мохру, с сахаром лучше

    Ответ

  10. Нина, подскажите, пожалуйста, в итальянской меренге — взбить белки до лёгкой пены — это даже не мягкие пики? Или твёрдые?

    Ответ

    Асель отвечает:

    @Дина, мне тоже было бы интересно почитать ответ на этот вопрос)))

    Ответ

  11. Здравствуйте,Нина.Давно знаю и люблю Ваш блог,многие рецепты уже в любимых, но макаронсы не даются никак. скажите на какой программе духовки Вы печете? И можно-ли в данном рецепте использовать сухой базилик?

    Ответ

  12. Нина , здравствуйте.
    Скажите пожалуйста , а глюкоза ,что указана в рецептуре ,сухая?
    Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ноэлла, нет, если бы была сухая, я бы это указала.

    Ответ

  13. Нина, Вы удивляете! Переводить самостоятельно рецепты из книг, фотографировать и подробно расписывать, давать рецепты с мастер-классов, тратить столько времени на нас бесплатно… СПАСИБО ВАМ! Мы очень ценим Ваш труд и благодарны Вам!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Mari, спасибо большое :)

    Ответ

  14. Нина здравствуйте ! скажите пожалуйста у вас в рецепте написано сахарная пудра, а в описании сахар что лучше? и что кладете вы?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, сахар проще контролировать, чтобы не карамелизовался, но сахарная пудра легче и быстрее растворяется. Исправила, чтобы не было путаницы.

    Ответ

  15. я веду речь о сиропе

    Ответ

  16. Нина и подскажите почему макарунс в духовки поднимаются а потом юбочка заворачивается и как будто опали и они не высокие и поднимается один бог, спасибо за ответ

    Ответ

  17. Нина, добрый день. Поясните, пожалуйста, для чего в ганаш добавлять глюкозу. Заранее спасибо.

    Ответ

  18. Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, базиликовый ганаш не загустел((. Дело в качестве шоколада? Может стоит добавить пектин?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, в шоколад пектин? вы серьезно? ))) Нет, скорее да, шоколад. Рекомендую или добавить больше сливочного масла с глюкозой, или немного какао-масла для стабилизации.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]