Торт «Наваждение»

26.10.15 at 9:00 дп

Торт "Наваждение"

Как ни странно и этот торт имеет свою историю. Большинство моих десертов, кстати, со своей собственной историей.

Во Франции я познакомилась с большим количеством прекрасных, творческих, интересных людей. Это были не только студенты-кондитеры, но и просто веселые ребята, каждый профессионал в своей, определенной сфере. Так, среди моих знакомых оказался молодой человек Julien. Бывший пожарный, ныне консультант в сети сотовой связи, а душой гонщик (точнее даже «дрифтер»). Представляете эту смесь?

И вот как-то во Франции он мне говорит, что у него есть идея на счет одного пирожного. Ну есть и есть. Я как-то пропустила мимо ушей. Потом он мне сказал состав. Мои мысли: «Кхм, странный он какой-то». Но Жульен оказался напорист. Третий раз рассказал, пристально заглядывая в глаза. И вот уже, когда я улетела в Петербург, он присылает мне ксерокопию рисунка-схемы состава этого пирожного с кодовым названием «padouchka 001». Уж не знаю, каким образом, но это единственное русское слово, которое он знает.

Рadouchka 001

Я внимательно вгляделась в состав. Ну, право слово, он сумасшедший. Если мята с клубникой еще сочетаются… ну, даже ваниль сюда хорошо. Но карамель и орехи?! Карамель с мятой? Орехи с клубникой? И куда столько слоев?

"Подушка"

В общем ходила я по квартире, как полководец, размахивая венчиком и представляя, как все это можно воплотить. Может убрать вообще эти орехи? Нет… как я понимаю, это костяк, основная идея.

В общем, я рискнула. Никогда бы без напорства Жульена, я бы не решилась на это сумасшествие. Но! Вот знаете, что я поняла, попробовав первый кусочек? У французов, с каким бы складом ума они не были — техническим или гуманитарным, кем бы не работали — в поле, с людьми, с машинами, у них в крови чувство прекрасного, изысканного, чувство гармонии и безграничной любви к еде. Они чувствуют сочетания на уровне какого-то третьего измерения. Им подвластны мистические метаморфозы.

Единственное, где я отошла от рисунка-схемы, это украшение. Жульен предлагал порезать пирожные на прямоугольники и поверхность покрыть шоколадной глазурью, а сверху уложить физалис. Я поверхность покрыла третьим слоем желе, и все это укрыла каркасом из белого шоколада и украсила розами из пластичного шоколада на манер Cafe Poushkin. На «Подушку» торт стал похож менее всего, а вот на «Наваждение» — очень даже.

"Подушка" или "Наваждение"?

Состав:

  • Ореховый (паста из фундука) бисквит
  • Мятный мусс
  • Три слоя клубничного желе
  • Карамельное сr?meux с жареным карамелизированным фундуком
  • Ванильный мусс
  • Украшение — белый шоколад. Розы из пластичного шоколада.

Podushka номер 2

И вкус потрясающий! Я не удержалась и сразу же после «фотосессии» кусочка, откусила от него. В начале чувствуется свежая, сливочная клубника, мягкая и ласковая… а потом происходит взрыв красок карамели и орехов, аж до жаркого! И сегодня этим тортом, который был придуман и реализован 3,5 года назад (!!!) я делюсь с вами.

На два торта, диаметром 14 см:

Ореховый бисквит:
85 г яиц
25 г меда
42 г сахара
25  г миндальной муки
42 г сливок
42 г муки
5 г разрыхлителя
25 г растопленного сливочного масла
25 г ореховой пасты (фундук)

Яйца с медом взбить до пышного и легкого состояния. Затем постепенно добавить сахар, сливки и пасту. Муку смешать с разрыхлителем и миндальной мукой, все всыпать и перемешать уже аккуратно вручную. В конце деликатно примешать растопленное сливочное масло. Распределить тесто по двум кольцам 14 см в диаметре и выпекать при 170С 5-10 минут. Дать остыть, затем вырезать

Клубничное желе ( по 3 круга на торт):
12 г желатина
300 г пюре земляники (или клубники)
22 г сахарного песка
8 г сока лимона

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

В ягоды добавьте сок лимона, сахар и хорошо пюрируйте блендером. 1/3 ягодного пюре нагрейте в сотейнике, но не доводите до кипения. Растворите в нем желатин и смешайте с остальным пюре. 6 форм по 12 см в диаметре застелите пищевой пленкой. Распределите ровно желе по всем кольцам. Разровняйте. Уберите в морозилку до застывания.

Орехи в карамели:

100 г сахара
50 г сливочного масла
200 г орехов фундук, очищенных и обжаренных

Сахар растопить, по частям добавляя в сотейник с толстым дном. Довести до легкого карамельного оттенка, добавить сливочное масло и всыпать жаренные орехи. Мешать до тех пор, пока все орехи не покроются карамелью. Выложить на силиконовый коврик, смазанный растительным маслом, стараясь, чтобы не было склеевшихся орешков. Дать остыть.

Карамельное кремю:
100 г глюкозы
200 г сахара
400 г сливок
10 г желатина
100 г сливочного масла
200 г поджаренных в карамели орехов

Сливки нагреть.

Глюкозу растопить, потом по чуть-чуть добавить сахар. Дождаться красивого яркого цвета, иначе будет плохая текстура и цвет. Влить горячие сливки, тем самым прекратив процесс карамелизации. Вернуть все снова на огонь и нагреть еще до 103С, тем самым выпариваем лишнюю жидкость. Сразу же поставить на лед и остудить до 55С. Добавить масло и желатин, взбить блендером. Остудить до 30С перед использованием.

Мятный мусс:
10 г желатина в листах
36 г воды
100 г сахарного песка
14 г листьев свежей мяты
40 г яичных желтков
300 г сливок 33%

Залейте желатин холодной водой на 20 мин.

Доведите до кипения воду и сахар. Добавьте крупно нарезанные листья мяты, настаивайте 15-20 минут, накрыв крышкой. Достаньте мяту и измельчите ее ножом. Верните в сироп. Отложите 5 г мятного сиропа. В остальной сироп введите, помешивая, желтки с сахаром. Держите на горячей водяной бане, мешая венчиком,  до тех пор, пока температура не достигнет 83С. Сразу же перелейте крем в чашу кухонного комбайна и взбивайте до полного охлаждения. Масса увеличится в размере в два раза, посветлеет.

Взбейте сливки до плотных пиков.

Отожмите желатин, растопите его на водяной бане.

Добавьте желатин в желтковую смесь и взбивайте еще несколько секунд на высокой скорости.

Добавьте измельченную мяту, а также мятный сироп (сироп надо остудить до комнатной температуры), взбивайте до объединения на высокой скорости. Комбайн выключите. Добавьте взбитые сливки и перемешайте их лопаткой, очень аккуратно, стараясь, чтобы мусс не опал. Используйте сразу же.

Заварной крем:
150 мл молока
1,5 стручка ванили
45 г яичных желтков
35 г сахара
25 г кукурузного крахмала, просеянного
20 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками, комнатной температуры

Сделать заварной крем из указанных ингредиентов. Подробнее о заварном креме тут.

Ванильный мусс:
190 г заварного крема
8 г желатина
280 г белого шоколада
260 г взбитых сливок
1 стручок ванили

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Семена ванили добавить дополнительно в заварной крем. Нагреть до 45С и растопить в креме желатин. Переложить в растопленный шоколад, хорошо перемешать. Пробить все блендером, примешать взбитые сливки.

Сборка:

На дно кольца выложить бисквит.

Залить мятный мусс. Разровнять. Положить диск замороженного желе. Выложить карамельное кремю, присыпать карамелизированными орешками. Положить диск желе. Выложить и разровнять ванильный мусс и закрыть последним диском желе. Заморозить.

Сборка и подача:

1. Как вариант, вы можете всю «начинку» спрятать внутри, но тогда исключить третий слой желе. Закрыть просторы между стенками формы и «начинкой» из бисквита, двух слоев желе, мятного мусса и карамельного кремю, ванильным муссом. Затем покрыть белой глазурью и украсить по вашему усмотрению.

2. Вы можете оставить торт в таком «голом» виде, сейчас это даже модно.

Декор из шоколада достаточно сложных и на словах, тем более письменно, это крайне сложно объяснить. Поэтому, если опыта работы с шоколадом достаточного у вас нет, то рекомендую свежие ягоды и листики мяты.

Торт "Наваждение"

Замороженный торт достать из формы и, либо покрыть глазурью, либо просто переставить в холодильник до полной разморозки. В таком случае поверхность желе украсить свежей клубникой и мятой.

Кусочек торта

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Боже, какая восхитительная красота!!! Оформление- просто потеря дара речи! Обязательно надо попробовать! Хотя мне так не оформить уж точно, но хоть попробовать исполнить то, что спрятано внутри))

    Ответ

  2. Спасибо большое за рецепт!!!

    Ответ

  3. Looks incredible!
    Thank you very much for sharing :)
    can you explain briefly how you made the white chocolate cage please?

    Ответ

  4. Спасибо за рецепт !! Спасибо за идеи !!

    Ответ

  5. Здравствуйте!
    Простите, что вклиниваюсь в беседу по данному великолепному (как и все на сайте) торту.
    Но я надеюсь, что Ниночка поможет мне.
    Надежда ведь умирает последней.
    Ищу рецепт торта Марракеш.
    Если честно даже не знаю какой он должен быть.
    В инете не могу найти.
    Может Вы Ниночка располалагаете рецептом данного торта? Пришлите, пожалуйста. Буду безмерно благодарна.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, если вы не знаете, какой он должен быть, то я и подавно… совсем не знаю, о чем идет речь. Я не могу гадать на картах «таро», чтобы понять ваши мысли… надеюсь на понимание.

    Ответ

    Елена отвечает:

    @Татьяна,
    Это шоколадный бисквит, пропитанный сиропом с коньяком, начинка из лимонов и апельсинов с добавлением орехов и крем-муссом из сливок. Украшение: грецкими орехами и цукатами мандарина

    Ответ

  6. Нина, а можно рецепт пластичного шоколада?

    Ответ

  7. Спасибо большое за рецепт. Торт получился очень необычный.

    Ответ

  8. Спасибо за рецепт. Готовила торт вчера, получилось очень необычно и вкусно.

    Ответ

  9. Нина! Спасибо за все рецепты! Скажите пожалуйста какой у вас фирмы кухонный комбайн?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Бая, Kenwood Titanium Chef

    Ответ

  10. Очень круто!!! Нина, а про пластичный шоколад поподробнее: это шоколад с добавлением стропа глюкозы? Можно ли его выкладывать в формы, например, для конфет? И как потом доставать, подмораживать?

    Спасибо

    Ответ

  11. Ниночка, я Вас обожаю! Вы мой вдохновитель! Спасибо за Ваш сайт, за то, что делитесь рецептами, несмотря на недостаток свободного времени))) и за то, что Вы вообще есть)))

    Ответ

  12. А сколько нужно порошкового желатина в мятом муссе, если нет листового (как в рецепте)? Заранее спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, столько же

    Ответ

  13. Нина! Давно слежу за вашим сайтом. Всё боялась ваших рецептов- почему то они мне казались очень сложными. Но решилась. Готовила «Оперу», «Птичье молоко», «Наваждение». Торты получились очень вкусные и даны очень точные нормы ингредиентов. Печь получается очень легко. Большое спасибо за рецепты. Но у меня вопрос по мятному муссу из «Наваждения»:
    — в ингредиентах песок написан 100гр., но он добавляется в воду и в желтки, куда сколько не понятно- я всю норму положила в воду;
    — с мятой не очень понятно- в начале и в конце текста про мятный мусс как будто идёт повторение.
    — листья мяты тоже в муссе остаются?
    заранее спасибо.
    Но торт очень вкусный и красивый!

    Ответ

  14. Добрый день! Нина, а подскажите пожалуйста карамель, которой покрыты орехи не растает в холодильнике? (на сколько мне известно сахар тает в холоде)

    Ответ

  15. Добрый вечер)

    В мятном муссе указано сироп смешивать с желтками+сахар, а сколько сахара в желтки?

    Ответ

  16. смешное предисловие))
    надеюсь, доживу до момента когда сумею это приготовить
    пс обожаю вас пишите еще

    Ответ

  17. Нина, здравствуйте! Торт бесподобен как всегда, хотелось бы спросить если делать, так сказать, в голом виде, как вы говорите, тогда желе должно быть такого же диаметра как и слои чтобы его тоже было видно, или все равно на см — 2 меньше?

    Ответ

  18. Ниночка, он красавчик! Просто подушково-пожарное наваждение!
    И спасибо Жульену!
    Внимательно перечитала еще раз и есть вопросы по мятному мусс:
    1. Измельченную мяту отложить в 5 г сиропа — чтобы не нагревать с желтками?
    2.Мусс сначала полностью остужается при взбивании, а потом добавляется растопленный желатин и еще немного взбивается? Как то меня смущает это, желатин работает от 65 до 70, где то так?
    Еще раз спасибо за твой труд, приносящий в наши дома такую радость!

    Ответ

  19. Добрый день, подскажите чуток не до понимаю: Переложить в растопленный шоколад, хорошо перемешать и Смешать с растопленным шоколадом.?

    Ответ

  20. Здраствуйте.
    Я хочу сделать этот тортик… Но не в круглой форме, а в квадратной. Какого размера должна быть рамка на этн пропорции?
    Спасибо)

    Ответ

  21. Ниночка никак мне не подружиться с карамелью( вот при приготовлении кремю. Когда добавила сливки все кристализовалось . поясните что не так.

    Ответ

    Дарья отвечает:

    @Евгения, Вы наверно не весь сахар растопили, остались кристаллы из-за чего и в итоге все закристализовалось. Попробуйте взять другой сахар или внимательно следите за топлением

    Ответ

  22. Нина, подскажите, пожалуйста! Можно ли сделать один торт, диаметром 26-28см? принципиально ли делать два торта по 14см диаметром?
    И какова высота торта? мне важно понять на сколько персон выйдет из данного количества ингредиентов.
    И можно ли заменить в карамельном кремю глюкозу на мед?

    Ответ

    Анастасия отвечает:

    @Анастасия, я сама себе отвечу на вопрос, мало ли кому-то еще будет интересно. Торт вышел высотой около 7-8см, делала один торт в форме 26см, глюкозу на мед заменила. все получилось отлично и практически так же, как на фото Нины, единственное я бы взяла чуть больше клубничного желе — его получилось ну совсем мало, раза в 2 больше бы….

    Ответ

  23. Здравствуйте! Подскажите часто в ваших рецептах вы указываете такой ингредиент как глюкоза, что имеется в виду: глюкозный сироп или глюкоза в виде порошка. И конкретно в рецепте этого торта, очень жду ответа

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, сироп

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]